Crémer
Ajouter de la crème à une préparation. Cette expression peut également signifier ramollir du beurre au fouet en le chauffant légèrement afin d'obtenir un beurre lisse et brillant.

Cuire à l'anglaise
Cuire un aliment dans de l'eau bouillante salée avec du gros sel. Rafraîchir ensuite dans une eau glacée.

Cuire à blanc
Terme associer à la cuisson d'une pâte au four. Il s'agit de cuire un fond de tarte (pâte brisée, sucrée, sablée, ...) sans garniture. Nous vous conseillons d'ajouter à sa surface un morceau de papier sulfurisé recouvert de billes de cuisson (ou haricots secs) afin d'éviter le gonflement de la pâte pendant la cuisson.

Dessaler
Eliminer le sel de conservation d'un aliment en le trempant dans de l'eau froide plus ou moins longtemps.

Dorer
Mettre du jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau au pinceau sur une pâte avant la cuisson. Cela permet de donner un belle couleur dorée à la préparation. Par exemple, le dessus d'une brioche est dorée.

Dresser
Mettre une préparation culinaire dans un plat de service ou une assiette afin qu'elle soit servie.

Décortiquer
Séparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.

Déglacer
Ajouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.

Dégraisser
Enlever l'excès de graisse.

Délayer
Diluer un aliment dans un liquide.

Démouler
Retirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.

Dénerver
Retirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.

Dénoyauter
Enlever le noyau d'un fruit.

Désosser
Enlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...

Egoutter
Retirer l'eau de cuisson ou l'excès d'huile d'un aliment avec une passoire.

Emietter
Réduire du pain, un biscuit ou du thon en `miettes` c'est à dire l'effriter en petits morceaux.

Emincer
Couper un aliment (une viande par exemple) en fines lamelles.

Emulsionner
Mélanger deux liquides qui ne devraient pas se mélanger de base à l'aide d'un fouet.

Epaissir
Rendre une préparation liquide plus épaisse à l'aide d'un ingrédient liant comme de la farine, de la fécule ou autre, ...

Epépiner
Enlever les pépins de certains fruits ou de légumes.

Eplucher
Retirer la fine couche externe d'un légume ou d'un fruit (la peau) avec un économe.

Equeuter
Retirer la queue des fruits ou supprimer les tiges de végétaux (persil, ...).

Faire suer
Cuire brièvement dans un peu de beurre des légumes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement transparents.

Fariner
Recouvrir un aliment de farine sur une plaque ou un plan de travail avant sa cuisson afin d 'éviter que celui-ci ne colle.

Filmer
Envelopper et recouvrir une préparation ou un aliment d'un film alimentaire afin de le protéger.



Fleurer
Saupoudrer de farine un plan de travail, une pâte, ...

Flamber
Consiste à arroser une préparation ou un aliment en fin de cuisson avec de l'alcool (vin, whisky, rhum, Cognac, calvados, ...) puis y mettre le feu. Cela permet de réhausser le goût.

Foncer
Garnir un moule ou un plat de pâte préalablement étalée de sorte que celle-ci épouse la forme du fond et les parois.

Fond
Bouillon très concentré utilisé comme base de nombreuses sauce. Il existe plusieurs sortes de fonds blanc (volaille), brun (bœuf) et fond de veau par exemple.

Fondre
Liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Pour les légumes, il s'agit de les cuire très doucement avec un peu de matière grasse ou de jus jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fouetter
Travailler avec un fouet un ingrédient, un appareil ou une crème.

Fourrer
Remplir ou farcir un aliment ou un ingrédient

Frire
Cuire un aliment dans de la friture. Cela se fait généralement à haute température (180°/200°).

Fraiser
Travailler avec la paume de la main une pâte, à plat, afin de la rendre homogène et très souple. Cela permet notamment d'enlever de potentiel morceaux de beurre restant.

Fumer
Sécher de la viande ou du poisson à la fumée afin de lui donner un goût spécial (fumé !).

Fumet
Bouillon très concentré obtenu par réduction d'une sauce à base de légumes, de viandes ou de poissons. Ce fond est utilisé pour parfumer les sauces.

Ganache
Préparation avec une consistance épaisse à base de chocolat et de crème (ou de lait, ou de beurre, ou un mélange des trois). Une ganache s'obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat. La ganache va se solidifier voir se durcir en refroidissant selon la quantité de crème utilisée. Plus il y a de chocolat par rapport à la crème, plus la ganache sera solide. Par ailleurs, le beurre aide à solidifier la ganache.

Genoise
Préparation pâtissière légèr (sorte de biscuit) à base d'oeufs battus, de sucre, de beurre fondu et de farine. La génoise est utilisée en patisserie pour de nombreux gâteaux.

Glacer
En pâtisserie, cela signifie napper un gâteau de fondant ou faire briller un gâteau en le sauapoudrant de sucre glace. Cela correspond également à colorer une viande ou autre au four en arroseant régulièrement le mets de son propre jus. Enfin, glacer des légumes signifie les cuire dans un mélange d'eau, de beurre et de sucre.

Griller
Cuire un aliment sur un grill.

Grumeaux
Petites boules qui se forment dans une crème ou une sauce mal travaillée.

Gratiner
Passer un plat, une préparation, un mets culinaire au four afin qu'il prenne une belle couleur dorée.

Graisser
Enduire un plat, un moule ou une plaque à pâtisserie de graisse (beurre ou autre).

Hacher
Couper plus ou moins finement des aliments (viande, légumes, ...).

Imbiber
Mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre. Cela aide à doner plus de moelleux.

Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre.

Jardinière
Mélange de légumes coupés en bâtonnets qui sont cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Julienne
Préparation et découpe d'un aliment (légumes, fruits, ...) en très fins bâtonnets. C'est également le nom d'un poisson.

Laver
Eliminer les impuretés d'un aliment avec de l'eau froide.

Lamer
En boulangerie, cela consiste à fendre avec une lame très affutée le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner. Cela permet à la pâte de mieux gonfler pendant la cuisson mais aussi d'éviter que le pâton éclate ou se déchire.

Lever
En pâtisserie, cela signifie laisser reposer une pâte pour la faire gonfler. Cela veut corresponf également au fait de détacher les arêtes des filetsd'un poisson.

Lier
Modifier la texture et donner de la consistance à une sauce par l'ajout d'ingrédients liants comme la farine, la fécule, la crème, un œuf, du beurre, ...

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.

Macérer
Mettre à tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin ...) afin de les conserver ou de les parfumer.

Malaxer
Travailler une préparation à la main afin de la ramollir ou de l'assouplir. Cela peut être également des ingrédients d'une préparation que l'on mélange ensemble jusqu'à l'obtention d'une substance homogène.

Marinade
Liquide à base de d'arômates et d'ingrédients (souvent de l'huile). L'assaisonnement accentue les parfums. On y fait macérer différents aliments, principalement les poissons, les viandes et les volailles.

Meringuer
Recouvrir une tarte ou un entremet avec de la meringue et le colorer au four.

Migaine
Mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes.

Mijoter
Cuire lentement à feu doux, un aliment ou une préparation dans son jus ou dans une sauce.

Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation.

Monter au beurre
Ajouter du beurre très froid en petits morceaux dans une sauce ou une substance liquide très chaude et de dissoudre ce beurre à la préparation avec un fouet. Cela permet d'obtenir une sauce onctueuse.

Napper
Recouvrir un mets ou un aliments de sauce, de coulis ou de crème. Cela est utiliser pour les présentations de gâteaux par exemple.

Paner
Enrober un ingrédient ou un mets de chapelure ou de panure avant de le cuire (frire, sauter ou griller).

Peler
Retirer la peau d'un fruit ou d'un légume.

Piquer
Réaliser de petits trous dans une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela a pour buter d'aérer la pâte et éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

Pincer
Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts afin d'obtenir une petite cannelure décorative.

Poêler
Cuire un ou des aliments recouverts dans une poêle (avec un corps gras et des arômates).

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Rafraichir
Réfroidir avec de l'eau froide.

Reposer
Laisser une pâte au frais au frais pendant un certain temps (variable selon la pâte et le besoin) afin de mieux la travailler et de poursuivre plus facilement sa préparation.

Rissoler
Faire revenir à feu vif des légumes ou une viande dans une poêle afin de les colorer.

Rouelle
Tranche épaisse de viande coupée transversalement.

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).

Réduire
Diminuer le volume de liquide d'une préparation par évaporation en maintenant le liquide à ébullition. Cela permet de concentrer la saveur d'un aliment mais aussi d'obtenir une préparation plus consistante et plus onctueuse.

Réserver
Mettre en attente, mettre de côté un élément avant de le reprendre pour en faire de nouveau usage.

Rôtir
Cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Sabler
Travailler de la farine et du beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance similaire à du sable.

Saisir
Amorcer la cuisson d'une viande à feu très vif.

Saupoudrer
Parsemer régulièrement afin de recouvrir d'une fine couche de poudre une préparation culinaire.

Sauter
Faire dorer des aliments au beurre dans une poêle, une sauteuse, un wok, etc, ... Cette cuisson rapide apporte une belle coloration et permet de fixer le goût.

Sucs
Liquide obtenu par la cuisson des poissons, viandes et volailles qui se caramélise au fond du récipient de cuisson. On peut déglacer les sucs avec de l'alcool, de la crème, de l'eau, etc., afin d'en faire éventuellement une sauce.

Suer
Cuire des légumes à feu lent sans coloration afin que l'eau qu'ils contiennent s'évapore doucement. Cela permet de concentrer les saveurs.

Tartiner
Etaler un produit en pommade sur des tartines, des tranches de pain ou des toasts.

Tamiser
Passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules. Cela permet d'obtenir une poudre fine et régulière.

Torréfier
Faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Travailler
Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, des mains ou d'un robot afin d'obtenir une préparation lisse et homogène lors du mélange des différents ingrédients.

Tremper
Laisser un aliment sec dans l'eau froide pendant quelques heures pour le ramollir.

Zester
Prélever un ruban d'écorce extérieure des agrumes en raison de ses divers parfums et couleurs (citron, orange, ...).

Décortiquer
Séparer la chair d'un crustacé de la carapace. Les crevettes doivent être déquortiquée avant d'être mangées par exemple.

Déglacer
Ajouter un liquide dans un récipient où des aliments ont cuit afin de dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du-dit récipient. Cela permet par exemple de préparer une sauce qui mêlera les propres saveurs du liquide à celles des sucs de cuisson.

Dégraisser
Enlever l'excès de graisse.

Délayer
Diluer un aliment dans un liquide.

Démouler
Retirer une préparation (un gâteau ou autre) de son moule de cuisson avant de le servir.

Dénerver
Retirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un couteau.

Dénoyauter
Enlever le noyau d'un fruit.

Désosser
Enlever les os d'une viande (boeuyf, volaille, gibier, ...

Pâton
Pâte (brisée, sablée, ...) façonnée en boule et en attente d'utilisation.

Pétrir
Mélanger manuellement ou mécaniquement (avec un robot) plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte. Le but est d'obtenir une préparation lisse et homogène.

Râper
Réduire un aliment en fines particules avec une râpe pour une préparation (carottes rapées par exemple) ou pour un gratin (gruyère par exemple).