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Vin et Passion - Glossaire du vin
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > vin
Date & Pays: 31/10/2014, Fr.
Mots: 302
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acerbe Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.
acescence Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué.
acidité Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
acre Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses.
aérometre Appareil de mesure de la densité du moût.
aérometre Appareil de mesure de la densité du moût.
agréableSans défaut.
agressif Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.
aigreur Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre.
aimable Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.
alcool Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
ambre En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.
amertume Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne.
ampélographie Science étudiant les cépages.
ample Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche.
analyse sensorielle Nom technique de la dégustation.
animal Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir...,
appret Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin.
apre Se dit d'un vin fort astringent.
aqueux Se dit d'un vin très faible, dilué.
aramon Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
arbois Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura).
aromeC'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes.
arrufiac Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.
assemblage Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.
astringence Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
austere Se dit d'un vin encore sans bouquet.
auxerrois Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors.
balsamique Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin.
ban des vendanges Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.
baroque Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde.
barrique Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais.
baumé Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé).
blanc de blancs Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
blanc de noirs Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs.
boisé Se dit d'un vin au goût de fût neuf.
bonde Bouchon de fût.
botrytis cinerea Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
bouche Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche.
bouchonné Se dit d'un vin au goût de bouchon.
bouillie bordelaise Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes.
bouquet Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire.
bourbe Voir débourbage. On distingue deux types de bouquet. Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités.
bourboulenc Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne.
bourru Se dit d'un vin troublé par la lie.
breton Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire.
brillant Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.
brulé Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.
cabernet-franc Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse.
cabernet-sauvignon Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde.
carafe Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.
carignan Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés.
casse Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.
caudalie Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation.
cep Pied de vigne.
cépage Variété de plant de vigne.
cépage Variété de plant de vigne.
césar Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).
césar Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain).
chai Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
chair Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.
chaleureux Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
chapeau Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation.
chaptalisation Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.
chardonnay Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il donne du vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement.
charnu Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot).
charpenté Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.
chartreuse Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe.
chasselas Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions.
chateau Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.
chenin blanc Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent.
cinsaut Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités.
clair Se dit d'un vin débarrassé des lies.
clairet Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.
clairette Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins.
claret Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.
clarification Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension.
clavelin Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.
climat Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.
clone Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage).
clos Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.
collage Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.
colombard Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs.
complet Se dit d'un vin bien équilibré.
conduite de la vigne Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.
congé Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport.
coopérative Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
cordon Mode de conduite des vignes palissées.
corps Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.
corsé Se dit d'un vin ayant du corps.
cotCépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux.
couleuse Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche.
coulure Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.)
coupage Mélange de vins d'origines différentes (ne pas confondre avec assemblage).
courbu Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
courgée Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).
courtier Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin.
crémant Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale.
creuxSe dit d'un vin sans consistance.
cru Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
