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Fromag.com - Lexique du Fromage
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière
Date & Pays: 29/05/2015, Fr.
Mots: 539
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Bouton d’Oc Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué vers Toulouse. Petit fromage appéritif de 15 g environ. Affinage: plusieurs semaines. Saveur affirmée. 45 % de MG.
Bouton-de-culotte Petit fromage, à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait cru de chèvre, à croûte naturelle, de forme troncônique et fabriqué en Bourgogne. Petit crottin de 4 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 30 g environ. Affinage: 3 semaines. Saveur chaude à piquante. 45 % de MG.
Brach Fromage frais fabriqué localement en Lorraine.
Brebis de Bersend Fromage à pâte mi-dure, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué dans le village du même nom, en Savoie. Petite tomme de 12 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage: 2 mois. Saveur douce. 45 % de MG.
Brebis du Lochois Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué en Touraine (Pays de chèvres). Tommette de 7 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur étonnante. 45 % de MG. Brebis du Pays de Grasse : Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué en Provence. Bloc difforme de 20 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 2 kg environ. Affinage: 7 semaines. Saveur douce. 40 % de MG.
Bressan Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait cru de chèvre et parfois au lait cru de vache, et fabriqué en pays de Bresse. Petit crottin de 6 cm de diamètre, haut sur jambe, de 4 cm d’épaisseur et de 100 g environ. Affinage: 1 semaine. Saveur douce à affirmée. 45 % de MG.
Bresse Bleu Fromage à pâte crémeuse non pressée et non cuite, croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Bresse. Fourme de 10 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et allant jusqu’à 500 g environ. Affinage: 2 à 4 semaines. Saveur douce. Fromage industrielle. 55 % de MG.
Bricquebec Fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Normandie. Origine abbatiale.
Brie Riche région fromagère, située entre Seine et Marne, en Ile-de-France qui a vu la naissance de nombreux fromages, Brie de Meaux, de Melun, de Nangis, de Coulommiers, de Montereau, de Provins…
Brie de Coulommiers Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache et fabriqué en Ile de France. Petite meule de 25 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 1,5 kg environ. Affinage: 1 mois. Saveur suave. 45 % de MG.
Brie de Meaux Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué en Ile-de-France. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Brie de Meaux).
Brie de Melun Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué en Ile-de-France. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Brie de Melun).
Brie de Montereau Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache et fabriqué en Ile de France. Disque de 20 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 1 kg environ. Affinage: 1 mois. Saveur affirmée. 45 % de MG.
Brie de Nangis Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache et fabriqué en Ile-de-France. Toute petite production mais d’une rare qualité. Disque de 20 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 1,2 kg environ. Affinage: 4 semaines. Saveur suave . 45 % de MG.
Brillat-Savarin Triple-crème, type de fromage frais, assez crémeux et riche en matière grasse, de taille supérieure, assez récent.
Brillat-Savarin (Anthelme) Célèbre gastronome français (1755-1826) dont l’ouvrage “ Physionomie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante ” a rendu son auteur, immortel. On retiendra de ses écrits l’essentiel : “ un dessert sans fromage est une belle à qui il manque le cœur ”. Cette citation est devenue avec le temps : “ à qui il manque un œil ” !:
Brindamour ou Brin d’amour Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec des brins de sarriette et de romarin, au lait cru de chèvre, et parfois de brebis, de forme carrée et fabriqué en Haute-Corse. Son affinage se fait sur un lit d’herbes aromatiques. Pavé de 12 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 700 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur délicate à affirmée. 45 % de MG. Proche de la Fleur du Maquis.
Brioche de Gannat Spécialité pâtissière à base de fromage de la ville de Gannat, en Bourgogne.
Brique Forme de certains fromages.
Brique d’Ardèche Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Ardèche. Brique de 12 cm de long, de 4 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage: 3 semaines. Saveur relevée. 45 % de MG.
Brique de chèvre Fromage au lait de chèvre, sans origine particulière, dit générique, qui a pris le nom de la forme de son moule.
Brique du Forez Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru et entier de chèvre, de la forme d’une brique et fabriqué dans la région de Lyon. On y ajoute parfois un peu de lait de vache. Egalement appelé Cabrion ou Chevreton. Deux techniques de fabrication de la Brique coexistent. Traditionnellement elle est issue d’un caillé présuré qui apporte à la pâte une texture et un goût particulier, mais depuis 10 ou 20 ans, on utilise aussi du caillé lactique. La brique est longue de 12 à 15 cm sur 8 cm de large. Elle pèse environ 300 g. Sa croûte est blanchâtre avec des moisissures bleues lorsqu’on utilise du lait de chèvre pur. Si elle est issue d’un lait mélangé (vache et chèvre), la croûte est légèrement grise. Elle contient en général de 45 % de matière grasse sur sec.
Brique du Livradois Fromage à pâte molle, au lait de chèvre, de la forme d’une brique et fabriqué en Auvergne. Ressemble à la Brique du Forez.
Broca Lait caillé mélangé avec du lait frais et du pain. Appécié des habitants de Lorraine, lors du petit-déjeuner.
Broccio Voir Brocciu.
Brocciu Produit laitier (puisqu’il n’entre malheureusement pas strictement dans la définiton du fromage pour le législateur) mais peut être considéré comme un véritable fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée, le Broccio est élaboré à partir du petit-lait récupéré lors de la production des tommes de brebis ou de chèvre, puis chauffé, mélangé avec 10 % de lait frais et fouetté, le tout est, pour finir, moulé dans des corbeilles en jonc, appelées canestres pour l’égouttage. Frais, on peut le déguster nature, salé ou sucré. Mis à sécher en cave, d’autres le préfèrent enrobé de feuilles séchées ou roulé dans des herbes ou du poivre. On l’utilise aussi souvent dans des préparations pâtissières fromagères.
Brossage Etape de l’affinage de certains fromages pendant laquelle la croûte - est brossée à l’eau salée afin de durcir la pâte.
Brousse du Rove Spécialité provençale, obtenue par le mélange détonnant de caillé frais de lait de brebis, ou de lait de vache ou de lait de chèvre ou des trois à la fois, d’épices et de plantes. Le tout est battu et fouetté, d’où le nom de Brousse qui signifie “ remuer, battre ” en provençal, avant d’être moulé en terrine.
Brucciu Voir Brocciu.
Bûche de brebis Fromage de forme cylindrique, au lait de brebis.
Bûche de brebis Fromage de forme cylindrique, au lait de brebis.
Bûche de chèvre Fromage de forme cylindrique, au lait de chèvre.
Bûche de chèvre Fromage de forme cylindrique, au lait de chèvre.
Bûche de vache Fromage de forme cylindrique, au lait de vache.
Bûche de vache Fromage de forme cylindrique, au lait de vache.
Bûche du Vercors Fromage de forme cylindrique, au lait de chèvre ou au lait de vache et fabriqué dans le Dauphiné.
Bûche du Vercors Fromage de forme cylindrique, au lait de chèvre ou au lait de vache et fabriqué dans le Dauphiné.
Buron En Auvergne, petit bâtiment d’altitude où les paysans habitaient pendant l’estive, c’est à dire, pendant l’époque de mise en pâturages d’été, et où par conséquence, ils fabriquaient leurs fromages.
Cabane Construction en pierres destinée à la fabrication du fromage dans les Causses, en Aveyron.
Cabanier Artisan des caves de Roquefort.
Cabécou Petit fromage de chèvre, de la forme d’une mini-galette bien ronde dont les origines sont multiples : Rouergue, Périgord ou Quercy. Cousin du Chabichou du Poitou dont il partage également l’ethymologie.
Cabécou d’Autan (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Cabécou d’Autan):
Cabrion Voir Brique du Forez.
Cabriou Voir Brique du Forez.
Cachat Petit fromage de chèvre, de forme cylindrique et fabriqué dans le Vaucluse.
Caillage Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Dans les faits, le lait, encore chaud, réchauffé ou froid est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure et d’un brassage manuel ou mécanique.
Caillé Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure). Egalement appelé par extension fromage frais.
Caillé doux de Saint Félicien Fromage à pâte molle, au lait de chèvre et fabriqué en Ardèche. La technique de fabrication du caillé doux est délicate mais elle confère à sa pâte une texture et une saveur particulière. On rencontre des variantes telle que le Rogeret de Lamastre fabriqué en Ardèche du Nord, ou Gazimelle de Burzet lorsqu’il est fabriqué dans les Hautes Cévennes du Nord. Depuis 1980, le Caillé doux de Saint Félicien est une marque collective déposée, il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre. La fabrication du caillé doux repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, il ne faut pas lui laisser le temps de s’acidifier. Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement pour que le petit lait s’écoule. Toute la difficulté réside dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir. Le caillé doux est affiné 15 jours environ. La gazimelle obéit à une technique de fabrication un peu différente mais c’est surtout l’affinage qui est plus court, 8 jours à la cave. Le rogeret était traditionnellement affiné sur de la paille humide d’où le développement de ferments rouges. Fabriqué, contrairement au caillé doux de Saint Félicien, à partir de lait de vache, de chèvre ou de mélange, le rogeret est vendu au kilo.
Caillebotte Fromage frais au lait de vache ou au lait de chèvre, des régions Centre et Poitou.
Caillette Il s’agit d’une partie de l’estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs gastriques. Les caillettes de veau, d’agneau ou de chevreau servent à la préparation des présures.
Cailloux du Rhône Fromage de vache, fabriqué dans le Lyonnais, proche des rigottes.
Camembert Fromage à pâte molle, au lait de vache et de forme cylindrique. On retrouve ses premiers pas en Normandie. Voir Camembert de Normandie. Mais aujourd’hui, on le produit partout. On en trouve aussi bien à Hambourg ou en Nouvelle Zélande. Il s’agit d’une dénomination générique puisque seule (hélas !) l’appellation Camembert de Normandie a été déposée en 1934 par ceux qui pensaient alors le protéger.
Camembert affiné au cidre Jeunes Camemberts qui ont fermenté pendant quinze jours dans du cidre. Saveur légèrement relevée.
Camembert au Calvados Camemberts trempés plusieurs jours dans du Calvados.
Camembert de Normandie Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle non cuite et non pressée, au lait de vache et fabriqué en Normandie. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Camembert de Normandie).
Cancoillotte En Franche-Comté, ce produit laitier est préparé à partir de metton, fromage maigre au lait de vache, obtenu avec du lait de vache écrémé et caillé, qui est chauffé puis cuit. On y verse souvent quelques verres d’un vin blanc local, d’arbois ou jaune. D’autres préparations semblables existent : le Champoléon en Dauphiné ou la Fromagée en Lorraine..
Canestre Voir Broccio.
Cantal Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Cantal).
Cantalet Petit Cantal d’un diamètre de 20 à 22 cm et de 26 à 28 kg.
Carré de l’Est Petit fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache, sans origine particulière et fabriqué essentiellement dans les départements de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse et des Vosges. Apprécié dans ces mêmes régions pour ses qualités d’accompagnement. Parfois appelé Domrémy, en souvenir de Jeanne d’Arc la Pucelle d’Orleans. Carré de 10 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur affirmée. 45 % de MG.
Carré du Berry Fromage de chèvre, de forme carrée, de la région qui lui a donné son nom.
Caséine Protéine contenue dans le lait qui, sous les effets de la présure, permet le caillage du lait. Sert également à la fabrication des petites plaques incrustées dans la croûte de certains fromages comme le Comté ou le Reblochon.
Caserette Petit récipient de terre, de bois ou autre, percé de trous et servant à l’égouttage de certains fromages. Ces matériaux sont aujourd’hui interdits. Par extension, le fromage qui en sortait. La caserette était aussi appelée dans d’autres régions caserel, cagerette ou cageret.
Causses Plateaux calcaires du Massif Central.
Cave Lieu naturel ou artificiel, à hygrométrie souvent importante, où se déroule l’affinage. Voir affinage.
Cayolar Construction en pierres destinée à la fabrication du fromage dans les montagnes basques.
Cendrage Saupoudrage des fromages de charbon de bois.
Cendré Fromage frais, à pâte molle, au lait de vache, de forme ronde et plate, fabriqué en Région Centre, que l’on roule dans la cendre de sarments (bois de vigne). Par extension, tout fromage qui reprend cette méthode. Les sarments sont aujourd’hui assez souvent remplacés par du simple bois.
Cendré des Ardennes Petit fromage frais, au lait de vache, fabriqué en Lorraine, que l’on roule dans de la cendre de bois avant affinage.
Cervelle de Canut Fromage blanc aux fines herbes, ciboulette ou oignons par exemple, au lait de vache, de la région lyonnaise. On l’appelle aussi Claqueret.
Chabichou du Poitou Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle non cuite, au lait de chèvre et fabriqué autour de Poitiers. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Chabichou du Poitou).
Chabris Fromage à pâte molle, au lait de chèvre, de forme ronde et plate, fabriqué dans le Berry.
Chalet Construction qui abrite la laiterie et les caves d’affinage dans les Alpes.
Chambarand Abbaye située à Roybon dans le Dauphiné où une communauté de soeurs produit un fromage à pâte molle, au lait de vache et qui a donné son nom à un type de fromage lui ressemblant. On l’appelait hier le Beaupré de Roybon. Ce fromage au lait de vache pasteurisé ou cru, possédant 45% de matière grasse, est fabriqué exclusivement par les moniales de l’abbaye de Chambarand. Sur sa croûte morgée sèche, de couleur orangée se développe une flore blanche. La production de Chambarand reste relativement modeste (60 à 90 tonnes par an), ce volume permet ainsi de préserver une vie monastique. Ce fromage est protégé par une marque déposée par l’abbaye en 1993 et bénéficie de la marque collective “Monastic”. Du Saint Marcellin au Munster : les moniales de Chambarand osèrent la fabrication d’un caillé lactique à prise lente, mais trop concurrentiel du Saint Marcellin, elles ne poursuivirent pas leur production. Aussi, après consultation d’un moine alsacien, elles choisirent un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée, cousin germain du Munster, tout en restant dans la tradition des trappistes.
Chamberat Fromage au lait de vache, de forme ronde et plate, fabriqué dans le Bourbonnais.
Chambertin Voir L’ami de Chambertin.
Champoléon Préparation du Dauphiné, obtenue à partir de fromage fondu, proche de la Cancoillotte. On le marie avec de fines herbes et du vin blanc du cru.
Chanteloup Petit village de la région Centre, renommé pour ses fromages de chèvre, sans nom particulier, mais très appréciés.
Chantilly Crème fraîche fouettée.
Chaource Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué dans une partie de la Champagne et en Bourgogne. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Chaource).
Charolais Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache, parfois au lait cru de chèvre et fabriqué dans la région lyonnaise. Fromage à croûte naturelle pour “casser” son goût, il se présente sous la forme d’un cylindre de 5 cm de diamètre et 8 cm de haut pesant 200 g. Sa couleur varie du crème au gris bleuté. Sa fabrication est gérée par de nombreux producteurs qui écoulent leurs produits par la vente à la ferme à une clientèle fidèle. Certains producteurs le fabriquent uniquement à partir de lait de chèvre. Le Haut Lyonnais : une affaire de femme : on ne peut pas dater précisément l’origine du Charolais mais l’on sait que sa fabrication était traditionnellement laissée aux bons soins des mères qui la transmettaient à leurs filles. Il acquiert la forme standardisée qu’on lui connaît dans les années 60 grâce notamment au concours des fromages de Génelard. A cette époque débute aussi une fabrication en laiterie, néanmoins le Charolais reste un fromage fermier. Il se vend nu sur paillasson et s’affine à la manière lyonnaise, dans des cages à fromages suspendues au nord et à l’ombre ou dans les greniers en hiver.
Charolles Petit fromage de chèvre, ou mixte au lait de chèvre et de vache, de forme cylindrique et fabriqué en Bourgogne.
Chateaubriand Triple-crème, très proche du Brillat- Savarin.
Châteauroux Très proche de la Pyramide de Valençay mais de la ville du même nom.
Chavignol Ville du Berry, renommée pour ses fromages de chèvre et son célèbre Crottin de Chavignol.
Chèvre frais Se dit d’un fromage de chèvre, pas ou à peine affiné, au goût frais et crémeux.
Chèvre frais aux herbes Se dit d’un fromage de chèvre, pas ou à peine affiné, au goût frais et crémeux, arômatisé de fines herbes, ciboulette, thym ou poivre par exemple.
Chèvre sec Se dit d’un fromage de chèvre, bien affiné dont la pâte est devenue craquante avec le temps.
Chevret Petit fromage de chèvre, également appelé Tome de Belley, de forme cylindrique et fabriqué dans l’Ain.
Chèvreton Autre nom de la Brique du Forez.
Chevreton Fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache et fabriqué en Bourgogne.
Chevrotin des Aravis Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de chèvre, de forme cylindrique, et fabriqué en Savoie. Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, il se distingue des autres fromages de chèvre par son procédé de fabrication qui n’est pas sans rappeler celui du reblochon. Pendant leur affinage qui dure 2 à 3 semaines, les chevrotins sont brossés et lavés. La croûte est teintée de rose, la pâte est fine, douce et crémeuse. (cf: voir la rubrique Produit puis Fromages à découvrir puis Chevrotin des Aravis):
Civray Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Poitou. Petit crottin de 6 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.
Claqueret Voir Cervelle de Canut.
Clochette Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de chèvre et fabriqué en Charente. Clochette de 9 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur à la base et de 250 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.
Clovis C’est un fromage ovale ou en forme de haricot de la région de Soissons (ce qui explique son nom) qui n’est plus fabriqué sauf à de rares exceptions.
Coagulation Se dit de la transformation d’une substance organique liquide en une masse semi-solide. Pour le lait, c’est le fait de cailler par adjonction de présure.
Cœur Forme de certains fromages. Une des formes du Neufchâtel, par exemple.
Cœur Forme de certains fromages. Une des formes du Neufchâtel, par exemple.
Cœur d’Arras Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un coeur, proche du Maroilles et fabriqué dans le Nord de la France. Il contient 45% de matières grasses. Ce fromage au coeur moelleux, assez fort, et au parfum puissant est un des joyaux de la ville d’Arras. Il fait partie intégrante de son patrimoine.
