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Fromag.com - Lexique du Fromage
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière
Date & Pays: 29/05/2015, Fr.
Mots: 539
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Fromage fort de Béthune Voir Gris de Lille.
Fromage frais Fromage à égouttage lent et à fermentation lactique. Leur classification dépend de leur taux en matière grasse : le carré demi-sel avec 40 % de MG, le Suisse avec 60 % de MG, le Double-crème avec 60 % de MG et le Triple-crème avec 75 % de MG. Il existe aussi les fromages frais de type Petit-Suisse, les fromages frais maigres (0 à 20 % de MG). (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles puis Fromage frais):
Fromage frais aux herbes Fromage à égouttage lent, à fermentation lactique et parfumé aux herbes.
Fromage frais de chèvre du Larzac Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué au sein des Causses, en Aveyron. Petit crottin de 6 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 60 g environ. Affinage: quelques jours. Saveur fraîche et suave. 45 % de MG.
Fromage frais de Nîmes Fromage frais, au lait cru de vache et fabriqué en Languedoc. 60 % de MG. Une feuille de laurier recouvre le fromage et le parfume.
Fromage maigre Fromage frais au lait de vache complètement écrémé.
Fromageon Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué au Pays de Rouergue, en Auvergne. Petit crottin de 7 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 80 g environ. Affinage: 10 jours. Saveur douce.
Fromager Celui qui travaille le lait pour en faire des fromages. Par extension, également celui qui le vend.
Fromagerie Laiterie ou l’on transforme le lait en fromage. Par extension, lieu où on le vend.
Fromages frais lyonnais Ce sont de petits fromages frais fabriqués à sa base de lait cru de vache ou de chèvre et fabriqué en région lyonnaise. Ils sont commercialisés en chaînettes (3 ou 6 pièces) sous le nom de “cabrions”. De petit calibre (50 g), ils ont une odeur lactique et un goût acidulé, après affinage leur croûte devient bleue.
Fruitière Lieu d’exploitation et de transformation du lait en fromage dans des régions comme le Jura, la Savoie ou les Alpes suisses. Ces fromageries, souvent de type coopératif (partage de l’outil productif), et très actives encore aujourd’hui, trouvent leur destination dans la mise en valeur du lait des producteurs.
GAEC Groupement Agricole pour l’Exploitation en Commun. Réunion de producteurs de lait. Permet aux producteurs fermiers de bénéficier de moyens plus grands.
Gaperon Fromage à pâte dure, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache, de la forme d’un cône arrondi, aromatisé à l’ail et fabriqué en Auvergne. Cette boulette de 9 cm de haut et de diamètre, pèse environ 300 g. Affinage: 1 à 2 mois. Saveur piquante. 40 % de MG.
Gérardmer Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Lorraine. Cette grosse galette pèse environ 5 kg Ce type de fromage est aussi appelé Lorraine ou Gros Lorraine. De 45 à 50 % de MG.
Gérardmer Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Lorraine. Cette grosse galette pèse environ 5 kg Ce type de fromage est aussi appelé Lorraine ou Gros Lorraine. De 45 à 50 % de MG.
Géromé Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Lorraine. Entre sa croûte de couleur rouge, sa pâte onctueuse et son odeur puissante, il affirme clairement sa filiation avec le Munster. Ce type de fromage est aussi appelé Lorraine.
Géromé Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Lorraine. Entre sa croûte de couleur rouge, sa pâte onctueuse et son odeur puissante, il affirme clairement sa filiation avec le Munster. Ce type de fromage est aussi appelé Lorraine.
Géromé au cumin Se dit des fromages Géromé aromatisés au carvi (ou cumin).
Géromé au cumin Se dit des fromages Géromé aromatisés au carvi (ou cumin).
Gervais Charles (1830 - 1892). Homme d’affaires parisien qui fonda les Fromageries Gervais, repris longtemps après par la Société Danone. Au début, commis d’un mandataire (négociant en fromages et produits laitiers), installé aux Halles de Paris, Charles Gervais était en contact avec une fermière qui produisait alors des fromages frais nommés Petits-suisses. A partir de leur association, la première usine Gervais vit le jour à Villiers-sur-Auchy.
Gex Voir Bleu de Gex.
Gien Fromage de chèvre ou de vache ou mixte, de forme tronconique, et fabriqué dans la région Centre.
Gournay frais Fromage frais, au lait cru ou pasteurisé de vache, de la forme d’un coeur et fabriqué en Normandie. 45 % de MG.
Graitairon Voir Grataron.
Grataron d’Arèsches Fromage à pâte molle, légèrement pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de chèvre et fabriqué en Savoie. Cette tomme de 10 cm de diamètre, et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 400 g. Affinage: 1 à 2 mois. Saveur relevée. 45 % de MG.
Grataron du Beaufortain Fromage à pâte semi-pressée, au lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Ce fromage à croûte lavée se consomme en plateau. C’est un disque plat de 8 à 10 cm de diamètre, 3 à 4 cm de haut, pesant environ 350 g. Sa croûte est beige à rose orangé suivant l’affinage, sa pâte souple et onctueuse peut présenter des petites ouvertures. Il est fabriqué dans les villages de Beaufort, Hauteluce, Arèsches, Villard et Queige. Egalement appelé Graitairon.
Gris de Lille Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Flandre. En 1960, lors de sa venue à Lille, Nikita Khroutchtev, ancien maître de l’URSS y fit grand honneur. C’est une pâte de Maroilles. Salé deux fois, sans croûte, de couleur grisâtre à odeur légèrement ammoniacale, son goût est plus prononcé, plus salé et un peu piquant. Sa pâte est souple, sans trou. L’affinage du Gris de Lille, connu autrefois, sous le nom de “Maroilles gris”, est plus long que son cousin : il dure 5 ou 6 mois. Egalement appelé Vieux Gris, Vieux Lille, Puant ou Fromage fort de Béthune.
Gros Lorraine Voir Gérardmer.
Gros-lait Fromage frais, au lait de vache et fabriqué en Bretagne.
Guerbigny Etait une sorte de Rollot en forme de coeur. Installé à 9 km du village de Guerbigny (dans la Somme près de Rollot) un seul négociant le commercialise encore.
Guilde Association confraternelle de professionnels et de défenseurs du fromage. Mot d’origine hollandaise.
Guilde de Saint-Uguzon Une des guildes en activité en France. Voir Guilde.
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ou Système de gestion des points critiques par l’analyse des dangers.
Hâloir Salle de repos ventilée pour certains fromages comme les pâtes molles. Lors de cette étape, la flore entame son développement. Pour un Camembert de Normandie par exemple, un léger duvet blanc voit le jour.
Hâloir Salle de repos ventilée pour certains fromages comme les pâtes molles. Lors de cette étape, la flore entame son développement. Pour un Camembert de Normandie par exemple, un léger duvet blanc voit le jour.
Harel Marie. L’histoire dit qu’une petite fermière, installée à Camembert, en Normandie mit au point une recette de fabrication qui entra avec elle dans l’histoire. (cf: voir la rubrique à la découverte des AOC puis Camembert de Normandie):
Harpe Long rateau servant à fragmenter le caillé dans la cuve afin de faciliter la séparation du caillé du petit-lait.
Hygrométrie degré d’humidité dans l’air. Le taux d’hygrométrie est essentiel pour la fermentation des fromages et pour l’éclosion de leur flore.
IGP Indication Géographique Protégée. Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.
Indication Géographique Protégée Voir IGP.
Iraty Voir Ossau-Iraty. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Ossau-Iraty) :
Jasserie Construction en pierres destinée à la fabrication du fromage en pays du Forez, en Auvergne.
Jonchées Fromages frais domestiques ou laitiers dans différentes régions de France.
Jonchées d’Aunis Fromages frais, au lait de chèvre et produits en Poitou.
Jonchées de Saintonge Fromages frais, au lait de vache et fabriqués en Bretagne.
Kefir Yaourt du Caucase.
Koumis Boisson des barbares à base de lait de jument, d’ânesse ou de chamelle.
L’ami de Chambertin Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte rouge lavée marc de Bourgogne, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit fromage de 9 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur relevée. 50 % de MG.
L’ami de Chambertin Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte rouge lavée marc de Bourgogne, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit fromage de 9 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur relevée. 50 % de MG.
La Bouille Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait de vache enrichi de crème et fabriqué en Normandie, dans la région du village du même nom. Très gras et au caractère puissant. Petit cylindre de 8 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 220 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur chaude à puissante. 60 % de MG.
La Capelle Petite ville de Thiérache et capitale du Maroilles.
La Fontaine Jean de (1621 – 1695) Poète français dont les fables ont fait le tour du monde. Il a notamment écrit : Maître corbeau, sur un arbre perché, tenait dans son bec, un fromage … .
La Reynière (Grimod de) Alexandre Balthasar Laurent (1758 – 1839). Gastronome et écrivain lyonnais.
Label Reconnaissance délivrée par un syndicat professionnel ou par un organisme officiel que l’on appose sur l’emballage des produits.
Label rouge (cf: voir la rubrique Pratique puis De l’utile puis Signe de reconnaissance puis Label Rouge):
Lactique Se dit d’un fromage issu d’une fermentation essentiellement à base de ferments lactiques.
Lactose Sucre qui explique la saveur douce du lait.
Lactosérum Voir Petit-Lait.
Laguiole Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Cantal, Aveyron et Lozère. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Laguiole):
Laîche Feuille de jonc qui servait au cerclage des Livarots. Aujourd’hui, il s’agit d’une feuille de papier.
Lainures Petites fissures horizontales qui apparaîssent parfois au sein de la pâte de certains fromages à pâte pressée cuite. Ces légers défauts, dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage, sont pour certains amateurs qui les apprécient, le signe de fromages très gras et goûteux.
Lait Liquide opaque et blanc, de saveur douce, très riche, sécrété par les mammifères. C’est la matière première du fromage. La définition légale du lait est restée la même depuis 1909 : le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (première sécrétion de la glande mammaire après l’accouchement, que les romains appéciaient tant !). Le décret du 25 mars 1924 précise que la dénomination “ lait ” employée seule s’applique au lait de vache. Si le lait provient d’une autre femelle laitière, cela doit être précisé : lait de brebis, lait de chèvre ou lait d’anesse. En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau ainsi que 130 g environ d’extraits secs en proportion variable.
Lait battu Lait caillé en Bretagne. Voir Caillé.
Lait biologique Lait répondant au cahier des charges spécifiques du signe de qualité officiel : Agriculture Biologique. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Signes de qualité officiels puis Agriculture Biologique).
Lait cru Il s’agit d’un lait qui ne subit aucun autre traitement que la réfrigération.
Lait cuit Après avoir laissé le lait légèrement cailler, le chauffer puis extraire la crème et l’eau. A consommer avec des galettes de blé noir.
Lait demi-écrémé La teneur en matière grasse du lait demi-écrémé liquide doit se situer entre 1,50 % au minimum et 1,80 % au maximum. Seul le lait cru ne peut pas être écrémé. La mention demi-écrémé est obligatoire. L’emballage du lait demi-écrémé est à dominante bleue.
Lait écrémé La teneur en matière garsse du lait écrémé liquide ne doit pas être supérieure à 0,30 %. La mention écrémé est obligatoire. L’emballage du lait entier est à dominante verte.
Lait entier La teneur en matière grasse du lait entier liquide s’élève à 3,50 % au minimum. Le lait entier concentré non sucré doit contenir au minimum 7,50 % de MG, le lait entier sucré 9 % au minimum et le lait entier en poudre 26 % au minimum. La mention “ entier ” est facultative : par exemple, un lait commercialisé sous l’appellation “ lait pasteurisé ” ou “ lait concentré ” est un lait entier. L’emballage du lait entier est à dominante rouge.
Lait ribot Spécialité gauloise très ancienne, toujours consommée aujourd’hui.
Laitier Se dit d’un fromage issu d’une laiterie. On dit alors fabrication laitière. Par opposition au fromage issu du lait d’une ferme ou fabrication fermière.
Langres Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Haute-Marne, Vosges et Côtes d’Or. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Langres):
Laruns Fromage à pâte pressée mi-dure et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué en Béarn ou au pays basque. Petite meule de 30 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur et de 5 kg environ. Affinage: 6 mois. Saveur assez forte.
Listéria Famille de bactéries dont une espèce “ listéria monocytogène ” est à l’origine d’une grave maladie humaine appelée listériose.
Livarot Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans le Calvados et dans l’Orne. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Livarot):
Lormes Fromage au lait de vache et fabriqué dans le Morvan.
Lorraine Voir Géromé et Gérardmer.
Losange de Thiérache Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un losange et fabriqué en Thiérache. Assez proche du Maroilles.
Mâçonnais Origine du Chevreton ou Bouton-de-Culotte. Voir Bouton-de-Culotte.
Mâçonnais Origine du Chevreton ou Bouton-de-Culotte. Voir Bouton-de-Culotte.
Maître-Fromager Commerçant Fromager qui a reçu de ses pairs (la Guilde des Fromagers), la reconnaissance professionnelle pour son travail, son sérieux et son dévouement au service de la qualité des fromages et des consommateurs.
Mamirolle Fromage à pâte pressée, non cuite, au lait pasteurisé de vache et fabriqué à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de Mamirolle (Doubs). Cette longue brique de 15 cm de long et de 5 cm d’épaisseur, pèse environ 600 g. Affinage: 10 jours. Saveur suave. 45 % de MG.
Manicamp Nom du petit village de l’Aisne dépendant du canton de Coucy-le-Château. Il donnait autrefois son nom à un fromage genre quart Maroilles. Il est peut-être encore fabriqué dans quelques fermes.
Marc Eau-de-vie à base de marc de raisin (résidu du raisin après pression).
Maroilles Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de l’Aisne et du Nord.(cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Maroilles). :
Maroilles gris Gris de Lille.
Matière grasse Taux de matière grasse contenu dans 100 g de fromage. La législation précise : moins de 20 g = maigre ; plus de 20 g et moins de 30 g = allégé ; plus de 50 g et moins de 60 g = gras ; plus de 60 g et moins de 75 f = double-crème ; plus de 75 g = triple-crème. Ne pas oublier que la matière grasse d’un fromage est calculée sur son extrait sec et non sur son poids total.La matière grasse annoncée sur les emballages des fromages est donc calculée à partir de l’extrait sec soit la matière sans son eau. Par exemple, un morceau de fromage pesant 100 g et contenant 40 % de matière grasse (inscription selon la législation en vigueur), qui laisserait après dessiccation (déssèchement) un extrait sec de 45 %, contiendrait en fait un taux réel de matière grasse de 40 % sur 45 % soit 18 % sur 100 g ou 18 g de matière grasse.
Mattons Produit laitier issu de la cuisson du Sérum du fromage blanc frais en Lorraine. Sorte de cancoillotte.
Meton Lait caillé qui sert à la fabrication de la Cancoillotte.
Metton Ancien fromage à pâte dure, au lait de vache de Franche-Comté.
Meule Forme des fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite comme le Comté, l’Emmental ou le Beaufort. Egalement appelée roue. Evoque les grosses meules de pierre des moulins à vent ou à eau qui servaient à moudre le grain. Egalement mesure de commercialisation : demi-meule, quart de meule etc…Voir Fromage de garde. :
MG Voir Matière grasse.
Micelle Forme sous laquelle se présente la caséine, proncipale protéine du lait.
Mignon Ce fromage équivaut à un demi maroilles. Plus petit que son modèle, il mesure 12,5 cm sur 2,5 cm d’épaisseur et pèse environ 400 g. Bien gras, moelleux, il est parfois affiné au genièvre chez les spécialistes affineurs.
Mignot Fromage à pâte molle fermentée, au lait de vache, de forme cylindrique et fabriqué vers Vimoutiers en Normandie. Il est dit blanc avant affinage et passé, après. Rare.
Mimolette française Dite Boule de Lille ou Vieux Lille : On affirme que c’était le fromage préféré du Général de Gaulle. Fromage en boule à croûte grise et à chair orangée, d’un poids de 4 kg (au départ) qu’on désigne encore sous le nom de Vieux Hollande dans la région lilloise. On le désigne ainsi : demi-vieux, vieux gras, vieux cassant. Son affinage atteint parfois 24 mois (entre 16 et 18 mois, le fromage est donc à plénitude et développe alors tout son arôme, c’est à cette époque qu’il est le meilleur), sa croûte naturelle est brossée régulièrement afin que les cirons n’attaquent pas toujours la croûte au même endroit ; on fabrique la mimolette dans d’autres régions de France, mais beaucoup viennent vieillir dans les célèbres caves du Nord, spécialisées dans le brossage et le travail du “maillet de bois” (c’est au son que l’on détermine si la boule est bonne ou trouée). 40 % MG:
Moisissures Champignon de petite taille provoquant une modification du milieu où il prolifère. On trouve des moisissures utiles comme le pénicilium ou des moisissures néfastes comme les aflatoxines.
Molle Se dit d’une pâte fermentée, ni pressée, ni cuite.
Monceau Voir Sorbais.
Monchelet Fromage à pâte molle, à croûte rougeâtre, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Picardie. Assez proche du Rollot. Autre orthographe : Mouchelet.
