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Fromag.com - Lexique du Fromage
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière
Date & Pays: 29/05/2015, Fr.
Mots: 539
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Cœur d’Arras Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un coeur, proche du Maroilles et fabriqué dans le Nord de la France. Il contient 45% de matières grasses. Ce fromage au coeur moelleux, assez fort, et au parfum puissant est un des joyaux de la ville d’Arras. Il fait partie intégrante de son patrimoine.
Cœur d’Avesnes Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans le Nord. Coeur de 10 cm de large et d4 cm d’épaisseur, pèse environ 200 g. Affinage: 3 semaines. Saveur relevée. 45 % de MG.
Cœur d’Avesnes Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans le Nord. Coeur de 10 cm de large et d4 cm d’épaisseur, pèse environ 200 g. Affinage: 3 semaines. Saveur relevée. 45 % de MG.
Cœur de Bray Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, de la forme d’un coeur, proche du Neufchâtel et fabriqué en Normandie.
Cœur de Bray Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, de la forme d’un coeur, proche du Neufchâtel et fabriqué en Normandie.
Cœur du Berry Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle et charbon de bois, au lait cru de chèvre et fabriqué en Berry. Petit coeur de 10 cm de largeur, de 3 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur chaude. 45 % de MG.
Cœur du Berry Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle et charbon de bois, au lait cru de chèvre et fabriqué en Berry. Petit coeur de 10 cm de largeur, de 3 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur chaude. 45 % de MG.
Comté Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué dans une partie de la Franche-Comté. (cf: voir la rubrique produit puis à la découverte des AOC puis Comté).
Coopérative Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l’expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de transformation, d’affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production : le lait. Cette forme juridique spécifique, réglementée par l’ordonnance du 12 octobre 1945 sur les coopératives agricoles, est très développée en Franche-Comté ou en Savoie par exemple.
Couhé-Vérac Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec enveloppe de feuille de châtaignier, au lait cru de chèvre et fabriqué en Poitou. Petit pavé de 10 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage: 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.
Coulant Se dit d’un fromage dont la consistance n’est pas suffisante. Par extension, qui coule lorsque le fromage n’a pas été conservé au frais.
Coulommiers Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru ou pasteurisé de vache, de la forme d’un cylindre moyen, hier proche du Brie et fabriqué essentiellement en Ile de la France et dans l’Est de la France. Sa fabrication est essentiellement pasteurisée. Disque de 15 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage: 1 à 2 mois. Saveur douce à piquante. 40 % de MG.
Crayeux de Roncq C’est le petit dernier ou l’un des petits derniers de la famille. Il a demandé un an de recherches et a été mis au point par Thérèse Marie Couvreur et Philippe Olivier, Maître fromager à Boulogne Sur Mer. Cette création a obtenu à ce jour un réel succès. Fabriqué à la ferme du Vanage, près de Roncq, ce fromage d’environ 300 g de la famille des pâtes molles à croûte lavée est fabriqué au lait cru à la louche. En quelques mois, ce fromage s’est imposé comme ayant une véritable personnalité.
Crème Selon l’article 15 du décret du 25 mars 1924, la dénomination “ crème ” est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. Elle se compose de matière grasse (30 à 40%), d’éléments non gras (6%) et d’eau (59 %). Ces éléments non gras se constituent de protéines et de glucides sous forme de lactose et d’éléments minéraux.
Crème d’Isigny Crème d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), fabriquée dans le Calvados et la Manche. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Crème d’Isigny).
Crème fraîche Ce terme s’emploie pour une crème crue ou pasteurisée (épaisse ou fleurette).
Crème légère Selon l’article 15 du décret du 25 mars 1924 et l’article 2 du décret du 21 mai 1964 : si le produit renferme moins de 30 g, mais au moins 12 g de MG pour 100 g, il ne peut être mis en vente que sous la dénomination “ crème légère ”.
Crémerie Hier, où l’on faisait crémer le lait. Aujourd’hui, commerce de proximité, dédié aux fromages de terroir et aux produits laitiers de qualité. Lieu de conseil et de savoir-faire, la crémerie-fromagerie permet aux productions de fromages fermiers et aux spécifités régionales de s’épanouir auprès d’une clientèle attentionnée et soucieuse du bon et du bien manger. L’essentiel des établissements, boutiques et marchés, sont tenus par d’excellents professionnels passionnés par les fromages de tradition et le contact avec le consommateur..
Crémier Professionnel qui fait commerce du fromage et des produits laitiers.
Crottin d’Ambert Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Auvergne. Crottin de 6 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 130 g environ. Affinage: 10 jours. Saveur affirmée. A découvrir, les fromages de chèvre étant assez rares dans un pays de vache. 45 % de MG.
Crottin de Chavignol Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, au lait de chèvre et fabriqué dans une partie des départements du Cher, de la Nièvre et du Loiret. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC).
Crottin de Santranges Petit fromage à pâte molle, au lait de chèvre, de forme ronde et fabriqué dans le village du même nom et ses alentours. Ressemble au Crottin de Chavignol.
Crottins du Berry à l’huile d’olive Petits crottins de chèvre qui ont baigné dans des pot d’huile d’olive, avec des aromates (laurier, romarin) et du poivre. Spécialité provençale.
Croûte Matière à la surface du fromage. Mode de classement des grandes catégories de fromages : la croûte peut être naturelle, lavée, cendrée ou fleurie. :
Croûte au fromage Autre nom d’une tranche de pain recouverte de fromage fondu dans certaines régions de France, comme la Savoie ou la Franche-Comté. Se consomme humectée de vin blanc ou accompagnée d’une bonne bouteille de vin de pays. Egalement rès appréciée en Suisse et plus généralement dans les zones de haute montagne européenne.
Cru Se dit d’un lait n’ayant subi aucun traitement thermique.
Cumin Ombellifère cultivée en Asie centrale pour ses fruits aromatiques. Utilisé en France sur certains fromages comme les fromages frais ou parfois sur du Munster mais particulièrement par les Hollandais pour leurs fromages Gouda ou Edam.
Curé nantais Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Pays nantais. Pavé de 9 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 200 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur forte. 40 % de MG.
Curnonsky Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky (1872 – 1956) Gastronome et écrivain et célèbre gastronome français, dit le Prince des gastronomes et auteur de la Cuisine et Vins de France en 1953. Il a souvent loué les qualités et bien-faits des fromages et leur rôle essentiel pour les repas réussi.
Dauphin Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un dauphin ou d’un croissant, et fabriqué en Flandre française. Préparé avec du Maroilles blanc (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte est souvent lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée. Produit de la ferme à la saveur relevée. Parfait accompagné d’une bonne bière.Selon la légende, Louis XIV et le Dauphin, Prince héritier visitant un jour le Nord de la France, après la Paix de Nimègue en 1678, se virent servir un fromage qui avait été assaisonné avec des herbes fines ; les voyageurs du Roy l’apprécièrent tellement qu’ils autorisèrent qu’on l’appela Le Dauphin, dénomination qu’il a gardée.
Demi-sel Fromage frais, au lait de vache, à pâte ferme, avec 45 % de Matière grasse après complète dessiccation et salé à environ 2 %.
Déshydratation Ce procédé permet d’éliminer la totalité de l’eau et de ne conserver que les extraits secs.
Déshydratation Ce procédé permet d’éliminer la totalité de l’eau et de ne conserver que les extraits secs.
Dessiccation Fait d’assécher. Dessèchement. L’extrait sec (protéines, lipides, sels minéraux) est la matière qui reste du lait après dessiccation.
Domrémy Autre nom du Carré de l’Est, en souvenir de Jeanne d’Arc la Pucelle d’Orléans.
Double-Cœur Une des formes données au Neufchâtel. Les autres sont : bonde, double-bonde, carré, briquette, cœur, double-cœur.
Double-crème Fromage frais, assez crémeux et riche en matière grasse (le lait est enrichi de crème), au moins 60 % de matière grasse. Voir Fromage frais.
Dreux Voir feuille de Dreux.
Ecrémer Fait d’extraire la crème du lait.
Egouttage Etape de la fabrication du fromage pendant laquelle le caillé est mis à égoutter et laisse échapper le sérum ou petit-lait. La couleur et la consistance du sérum écoulé permet d’apprécier le bon déroulement de l’opération.
Egoutter Fait d’évacuer le sérum du caillé.
Emmental Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué partout en Europe bien qu’originaire de la vallée de l’Emmenthal, en Suisse. Il est très présent en France, en Allemagne et en Suisse. Ses meules convexes, en forme de gros disques épais se caractérisent par une croûte dure de couleur jaune à brune, une pâte ferme de couleur ivoire parsemée de gros trous (appelés également yeux de perdrix). Il existe aussi sous la forme de rapé pour la cuisine.
Emmental de Savoie Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie et en Haute-Savoie, à partir d’un cahier des charges spécifiques. Les principales lignes sont les suivantes : Fromage au lait cru entier de vache, il se présente sous forme d’une meule cylindrique de 75 cm de diamètre, 16 à 25 cm de haut pesant de 70 à 80 kg. La croûte est jaune pâle et lisse, la pâte est ivoire, ferme et souple, ses trous (les yeux) sont environ de la taille d’une noix. Son goût est franc et fruité. Il contient 45% de matière grasse. On le consomme sur plateau et dans beaucoup de préparations culinaires (gratins, pâte, fondue...). L’Emmental se distingue par ses larges ouvertures que l’on appelle “les yeux”. Au début de l’affinage la meule se sature progressivement en gaz carbonique comme tous les fromages, mais sa croûte sèche et empêche le gaz de s’évaporer. Dans la deuxième étape d’affinage, en cave chaude (21/23°C), les bulles de gaz s’ouvrent et forment des yeux lisses et ronds. L’affineur “sonne” alors la meule pour “entendre” la présence des yeux, puis il prélève un cylindre de fromage et contrôle la présence des yeux, 2 à 3 par “sonde” et la meule est placée au froid pour arrêter la production de gaz. Deux marques collectives coexistent : “Grand Cru” et “Savoie” (productions issues de la Savoie, Haute-Savoie et de 3 communes de l’Ain), elles sont identifiables par un marquage sur la meule et son talon.
Emmental Est central Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué dans les départements Est central français, à partir d’un cahier des charges spécifiques.
Emmental français Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en France par opposition à d’autres origines comme l’Emmental suisse, allemand ou autrichien. Voir aussi Emmental de Savoie, Emmental est central et Emmental Grand Cru.
Emmental grand cru Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en France, à partir d’un cahier des charges spécifiques. (cf: voir la rubrique Produit puis Fromages à découvrir puis Emmental grand cru).
Emprésurage fait d’ajouter de la présure au lait afin de le faire cailler. Voir Présure.
ENIL Ecole Nationale d’Industrie Laitière.
Ensemencement Fait d’incorporer dans le lait des ferments nécessaires à la fabrication du fromage.
Enzyme Catalyseur protéique qui active une réaction biochimique.
Epoisses Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et de l’Yonne. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Epoisses).
Ercé Fromage à pâte demi-dure et dure, au lait de vache et fabriqué dans l’Ariège. Petite production. Proche du Bethmale.
Ervy Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Champagne. Petit production.
Esbareich Fromage à pâte pressée cuite, au lait de brebis, de forme ronde et fabriqué dans les Pyrénées-Atlantiques.
Estive Dans certaines régions de montagne, comme les Pyrénées ou le Massif Central par exemple, il s’agit de la période du transfert des animaux dans les pâturages d’été d’altitude. On parle alors de transhumance, les animaux, accompagnés du berger et de son chien, font alors étapes dans les champs qui les mènent à ces sommets et y restent plusieurs semaines.
Etuvé Employé pour classé les fromages de type Hollande et durci par vieillissement.
Extrait sec Matière solide d’un produit laitier, fromage ou autres, obtenu après dessiccation.
Faisselle Ustencile pour faire égoutter les fromages.
Fermentation Processus d’évolution d’un produit laitier, fromage ou autres, sous l’effet de ferments qui peuvent être lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propioniques (pour les fromages à pâte dure). Par extension, et plus particulièrement pour les fromages, on parle alors d’affinage.
Ferments caséiques Enzymes qui neutralisent l’acide lactique des fromages frais.
Ferments lactiques Enzymes qui solubilisent la pâte des fromages à pâte molle.
Ferments propioniques Enzymes qui occasionnent un dégagement de gaz carbonique et créent ainsi, par réaction, les ouvertures ou trous dans les fromages à pâte pressée cuite.
Fermier Se dit d’un fromage fabriqué à la ferme avec le lait de l’exploitation.
Feuille de Dreux Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru ou pasteurisé de vache, enveloppé dans des feuilles de châtaignier ou recouvert de plusieurs feuilles et fabriqué en Ile de France. Disque de 15 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 350 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur délicate. 40 % de MG.
Fleur Moisissure blanche qui se forme à la surface des fromages. Le Camembert de Normandie est une pâte molle à croûte fleurie.
Fleur du Maquis Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec des aromates, au lait cru de chèvre, parfois de brebis et fabriqué en, Haute-Corse. Boule de 12 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 700 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur délicate à affirmée. 45 % de MG. Proche du Brindamour..
Fleurie Se dit d’une croûte recouverte d’une fine moisissure blanche. Comme le Camembert de Normandie ou le Brie de Meaux , par exemple.
Fleurines Escarpements dans la montagne du Cambalou, à Roquefort, en Aveyron, créés par érosion naturelle et générant par le jeu des vases communicants, la création de filets d’air, plus ou moins forts, frais et humides selon les saisons. Orientés pour l’essentiel du sud au nord et chargés des spores de la flore locale, ces courants d’air favorisent le développement du Penicillium roqueforti au sein des Roquefort.
Flore Espèces végétales d’un lieu géographique. Par extension, toutes les aromes que l’on retrouve dans les laits de printemps ou d’été et qui parfument les fromages.
Foncet Planche de bois utilisée pour l’affinage des pâtes pressées cuites comme le Comté par exemple.
Fondue Préparation typique de montagne, à base de fromage, essentiellement du gruyère, d’ail et de vin blanc. On peut y ajouter, selon la recette choisie, des épices comme par exemple, de la muscade ou du poivre ou des plantes comme le persil, l’estragon ou l’aneth. Après chauffage de l’ensemble, des morceaux de pain, coupés en cube, sont alors chargés de fromage. Se sert souvent accompagnée de charcuterie locale et de vins de pays.
Fontainebleau Fromage frais, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Ile de France. 60 % de MG. Se consomme avec de la confiture ou des fruits frais.
Forma Terme latin dont sont issus les mots forme, fourme, formage et sans doute fromage.
Fourme Mot générique qui signifie fromage dans les zones de montagne.
Fourme d’Ambert ou de Montbrison Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de la Loire, du Puy-de-Dôme et du Cantal. Attention : les fourmes sont soit d’Ambert soit de Montbrison. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Fourme d’Ambert ou de Montbrison):
Fourme du Forez Nom générique des fourmes d’Auvergne comme la Fourme d’Ambert ou celle de Montbrison.
Fromage Mise en forme d’une pâte comestible fait de lait caillé, fermenté ou non, au goût caractéristique.
Fromage à la crème Fromage blanc nappé de crème fraîche.
Fromage à la pie Ancienne expression pour nommer un fromage frais, partiellement ou totalement écrémé, et consommé sitôt démoulé.
Fromage à pâte molle et à croûte fleurie Exemples : Camembert de Normandie ou Sainte Maure de Touraine.(cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Fromage à pâte molle et à croûte fleurie).
Fromage à pâte molle et à croûte lavée Exemples : Livarot ou Reblochon.(cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Fromage à pâte molle et à croûte lavée). :
Fromage à pâte persillée Exemples : Roquefort ou Bleu d’Auvergne.(cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Fromage à pâte persillée).
Fromage à pâte pressée cuite Exemples : Comté ou Emmental.(cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Fromage à pâte pressée cuite).
Fromage à pâte pressée non cuite Exemples : Cantal ou Saint-Nextaire.(cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Fromage à pâte non cuite).
Fromage à tartiner Voir Fromage fondu.
Fromage allégé Fromage qui a subi un traitement afin de réduire son taux de matière grasse. Attention : la matière grasse participe à l’affirmation des saveurs. Les fromages dit bas en matière grasse sont fades au goût.
Fromage aromatisé Fromage frais proposé recouvert d’aromates.
Fromage au lait biologique Fromage fabriqué avec du lait répondant au cahier des charges spécifiques du signe de qualité officiel : Agriculture Biologique. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Signes de qualité officiels puis Agriculture Biologique).
Fromage blanc Fromage obtenu à partir d’une coagulation très lente, au lait de vache et stade premier à tous les fromages blancs.
Fromage blanc aromatisé Fromage obtenu à partir d’une coagulation très lente, au lait de vache et parfumé aux herbes.
Fromage blanc lyonnais Fromage frais, au lait de vache et fabriqué dans la région lyonnaise. Sa forme et sa taille varient selon les laiteries. Il peut être fait de lait de vache ou parfois de chèvre, il contient 80% d’eau et 45% de matière grasse sur sec. On l’achète pour le transformer ou accompagner des pommes de terres, des salades, ou encore pour le déguster avec de la crème fraîche, salé et poivré. Un mets de Canu...Dans la région lyonnaise, le fromage blanc frais est parfois vendu transformé en cervelle des canuts. On l’additionne de fines herbes, échalotes et oignons. On trouve des traces de ce plat traditionnel dès 1890 à Lyon, les soyeux en faisaient alors leur déjeuner ou leur goûter.
Fromage de brebis Fromage à pâte pressée mi-dure et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué dans les Pyrénées. Petite meule de 25 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur et de 5 kg environ. Affinage: 8 mois. Saveur fruitée. :
Fromage de chèvre Exemples : (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage de fromage puis Fromage de chèvre):
Fromage de chèvre à l’huile d’olive et à la sarriette Petits crottins de chèvre qui baignent dans un pot d’huile d’olive avec des brins séchés de sarriette. Spécialité provençale.
Fromage de Coucouron Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué en Ardèche. On peut rencontrer le Coucouron allégé, 25% de matière grasse, la brique de Coucouron au lait entier de vache, 50% de matière grasse, et aussi les fromages du Haut Plateau, au bon goût de lait.
Fromage de garde Se dit des fromages à pâte pressée cuite et demi-cuite, à affinage long qui servait, hier, à l’alimentation dans les villages de montagne isolés pendant les hivers neigeux. Ils étaient conservés dans des petites batisses dites fruitières. Ce nom nommait aussi le lieu mis en commun pour la fabrication du fromage. Par extension, les fromages de garde sont des fromages qui se conservent longtemps.
Fromage de montagne Fromage obtenu à partir de méthodes traditionnelles de fabrication et avec du lait issu de prés d’altitude. Par extension, issu du lait de la transhumance.
Fromage fermier Fromage fabriqué à la ferme avec le lait de l’exploitation. Par extension, cette définition a été déformée. Elle signifie plus généralement et à tort juridiquement, fromage au goût typique, fabriqué manuellement et dans des quantités peu significatives.
Fromage fondu (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Fromage fondu):
Fromage fort Préparation à base de morceaux de fromage, d’alcool et d’herbes, le tout mis à fermentation ensemble dans des pot fermés.
