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Fromag.com - Lexique du Fromage
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière
Date & Pays: 29/05/2015, Fr.
Mots: 539
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Mont d’or Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans le Doubs. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Mont d’or):
Mont-Cénis Fromage fabriqué en Savoie et de type Persillé des Aravis. Voir Persillé des Aravis.
Montoire Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué vers Orléans.
Morbier Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Franche-Comté. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Morbier):
Morge Voir Saumure.
Moulage Etape de la fabrication du fromage qui détermine sa forme, à l’aide de différents moules.
Moulis Fromage à pâte mi-dure, légerement pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué dans les Pyrénées. Meule de 22 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur et de 3,5 kg environ. Affinage: 1 à 2 mois. Saveur douce à puissante. 48 % de MG.
Munster Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans la région du Massif des Vosges. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Munster):
Murol Fromage à pâte demi-dure, pressée et non cuite à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache, avec un trou en son centre et fabriqué en Auvergne. Ce disque troué de 12 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 450 g. Affinage: 1 mois. Saveur douce. 45 % de MG. Il existe aussi un Murolait, parafiné et de petit format.
Murolait Voir Murol.
Neufchâtel Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle légèrement pressée, au lait de vache et fabriqué autour de la ville de Neufchâtel en Bray, en Normandie. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Neufchâtel):
Niolin Voir Niolo.
Niolo Fromage à pâte molle, à croûte naturelle fleurie, au lait cru de brebis ou au lait cru de brebis et de chèvre et fabriqué en Haute-Corse. Fromage de caractère obtenu avec du lait de montagne. Les Corses l’appellent Niulincu. Petit carré de 10 cm de côté, de 5 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Affinage: 3 à 4 mois. Saveur forte. 45 % de MG.
Olivet au foin Olivet recouvert de brindilles de foin. Voir Olivet bleu.
Olivet au poivre Olivet recouvert de poivre. Voir Olivet bleu.
Olivet bleu Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait pasteurisé de vache et fabriqué vers Orléans. Cylindre de 12 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 1 à 2 mois. Saveur relevée. 45 % de MG.
Olivet cendré Olivet bleu mais cendré avec des cendres de sarments (branchages de vigne). Cette présentation vient de l’Olivet qui était préparé pour les vendanges.
Ossau-Iraty Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de brebis et fabriqué dans une grande partie du massif des Pyrénées. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Ossau-Iraty):
Ouverture Trou dans la pâte du fromage.
Paillon Petit paillasson sur lequel on expose les fromages à la vente.
Pas de L’Ayau Cet excellent fromage fermier, au lait cru (bien sûr) peu connu, m’a été présenté par mon ami Jean-Marie Cacheux, le célèbre sommelier du Nord.Ce pavé de 400 grammes environ est fabriqué à la ferme du “Pas de l’Escault” dans le département du Nord par Monsieur Gérard Dubus et ses collègues. On le déguste avec la Bière de St Landelins.
Passé Se dit d’un fromage affiné dans des cendres ou au marc, mis en pot.
Pasteurisation Procédé thermique consistant à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C au moins et jusqu’à 85°C au plus, pendant 15 à 20 secondes qui détruit tous les germes pathogènes. Elle est suivi d’un refroidissement rapide à 4°C.
Pathogène On dit que les microbes, virus, moisissures sont pathogènes lorsqu’ils sont capables de déclencher une infection.
Pavé Forme de certains fromages au lait de vache (Pavé d’Auge) ou au lait de chèvre (Pavé de Valençay).
Pavé Blesois Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec charbon de bois, au lait cru de chèvre et fabriqué en région Centre. Petit pavé de 8 à 10 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur fraîche à chaude. 45 % de MG.
Pavé d’Auge Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué en Normandie. Pavé de 11 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 700 g environ. Affinage: 2 à 3 mois. Saveur douce à piquante. 50 % de MG. Assez proche du Pont l’Evêque.
Pavé de Roubaix Affiné pendant 11 à 12 mois à une température d’environ 15° C rue du Luxembourg à Roubaix depuis près de 100 ans, ce fromage à pâte pressée demi-cuite est vieilli sur bois (à l’ancienne). On le retourne et le brosse à la main une fois par mois. Ce fromage en voie de disparition est lié à l’histoire des industries du textile, tous les amateurs de fromages espèrent qu’il sera sauvé.
Peau de crapaud Pli de la croûte de certains fromages dont les fromages de chèvre du à un affinage à température trop élevée, soit d’un salage insuffisant. On considère les peaux de crapaud comme des défauts.
Pélardon Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué en région Languedoc. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pélardon):
Pélardon Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué en région Languedoc. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pélardon):
Pélardon des Cévennes Ancien nom du Pélardon. Appelé ainsi avant la demande de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pélardon).
Pélardon des Cévennes Ancien nom du Pélardon. Appelé ainsi avant la demande de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pélardon).
Pérail (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles puis Pérail):
Pérail (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles puis Pérail):
Persillé Se dit des fromages marbrés. Voir fromage à pâte persillée.
Persillé de Haute Tarentaise Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre parfois mêlé avec du lait de vache ou de brebis et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué d’avril à novembre et tend à se raréfier au profit des fromages au lait de vache. De forme cylindrique, il pèse de 1 à 1,5 kg. Sa croûte varie du gris à l’ocre brun suivant l’affinage. De même le bleuissement n’apparaît qu’après un affinage de 4 ou 5 mois. Autrefois appelé Persillé de Tignes, il est aujourd’hui fabriqué à Sainte-Foy Tarentaise.
Persillé de La Cluzaz Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Assez proche du Persillé des Aravis. Voir Persillé des Aravis.
Persillé de Thônes Voir Persillé des Aravis.
Persillé de Tignes Voir Persillé de Haute Tarentaise.
Persillé des Aravis Fromage à pâte persillée, au lait cru et entier de chèvre et fabriqué en Haute-Savoie, c’est un fromage cylindrique de 12 à 15 cm de haut et de 8 à 10 cm de diamètre pesant 400 à 500 g. Sa croûte dure et épaisse est de couleur gris foncé avec des moisissures blanches et parfois orangées. Sa pâte est assez friable mais douce. Il se consomme le plus affiné possible.
Persillé du Grand Bornand Voir Persillé des Aravis.
Petit-Lait Partie liquide du lait qui s’écoule après la coagulation.
Petit-Suisse Fromage frais à pâte lissée, au lait pasteurisé de vache, à coagulation très lente, riche en matière grasse (le lait est enrichi de crème). Pour la petite histoise, l’idée d’ajouter de la crème au lait vint d’un technicien laitier suisse, installé en France, vers 1860. 40 à 60 % de MG.
PH Indice qui mesure le caractère plus ou moins acide ou basique d’un produit solide ou liquide.
Picodon de la Drôme et de l’Ardèche Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué dans la région de Valence. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Picodon de la Drôme et de l’Ardèche ):
Pigment Taches de couleurs variées apparaissant sur la croûte.
Pigmentée Se dit d’une croûte piquée de pigments colorés.
Pithiviers Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait de vache, de forme ronde (tel un Camembert) et fabriqué vers Orléans. On le recouvrait hier de foin, aujourd’hui de brindilles. Petit cylindre de 12 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 3 semaines. Saveur douce. 45 % de MG:
Poligny Ville du Jura et capitale du Comté. Siège d’une Ecole Nationale d’Insdustrie Laitière (ENIL).
Pont-l’Evêque Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué en Normandie. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pont-l’Evêque):
Port-du-Salut / Entrammes Fromage à pâte mi-dure, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Mayenne. Boule de 10 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 1 mois. Saveur douce. 50 % de MG. Sans doute éteint aujourd’hui.
Port-Salut Fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Mayenne. Disque de 20 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 1,5 kg environ. Affinage: 1 mois. Saveur douce à piquante. 50 % de MG:
Pouligny-Saint-Pierre Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, au lait de chèvre et fabriqué dans une grande partie de l’Indre. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pouligny-Saint-Pierre):
Presse Outil qui accélère l’égouttage du lait du fait de la pression qu’il exerce sur le caillé, pendant plusieurs heures ou jours.
Pressée Voir fromage à pâte pressée cuite et fromage à pâte pressée non cuite.
Présure Substance coagulante obtenue à partir des caillettes de l’estomac des ruminants dont on extrait les diastases (enzymes).
Puant Voir Gris de Lille.
Pyramide Forme de certains fromages au lait de chèvre.
Pyramide de Valençay Ancien nom du Valençay. Appelé ainsi avant l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Valençay).
Quart Appelé aussi mignonnet, ce petit maroilles a les mêmes provenances que son grand frère de Thiérache, mais n’est affiné que 6 à 8 semaines. Son poids est de 200 g environ pour 8 centimètres de côté sur 3 d’épaisseur.
Raclette Fromage à pâte non cuite et pressée, à croûte lavée, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué dans toute la France mais surtout en Franche-Comté et dans les Alpes. Meule de 30 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur et de 5 à 7 kg environ. Affinage: 2 mois. Saveur douce. 53 % de MG. Se consomme chauffée, avec de la charcuterie, des pommes de terre, de la salade et un bon vin blanc de pays.
Reblochon Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie et haute-Savoie. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Reblochon):
Récollet Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué en Lorraine. Assez proche du Carré de l’Est.
Récollet Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué en Lorraine. Assez proche du Carré de l’Est.
Rigotte Petit fromage à pâte molle, certains au lait de vache ou d’autres au lait de chèvre, de la région Lyonnaise. Son nom vient sans doute du mot latin qui signifie recuit et Ricotta en italien.
Rigotte d’Echalas Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué dans la région de Lyon.
Rigotte de Condrieu Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait cru et entier de chèvre et fabriqué pour l’essentiel dans la région lyonnaise. Fromage à croûte fleurie bleue, c’est un petit cylindre de 6 cm de diamètre et 3 de haut. Elle est commercialisée sous la marque collective “Rigotte de Condrieu”. Une petite appréciée : on dit que la Rigotte serait issue de la rencontre des trois provinces Auvergne-Lyonnais-Dauphiné. Toujours est-il que, dès la fin du XIXe siècle elle est déjà fortement appréciée des Lyonnais et provient surtout de Condrieu. A consommer sans modération avec un vin de Condrieu, un Saint-Joseph ou un Côte Rôtie selon la durée de son affinage, elle est aussi délicieuse servie tiède avec une salade verte. Affinage: jusqu’à 3 semaines. Saveur : douce. 45 % de MG.
Rigotte de Sainte-Colombe Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie.
Rigotte des Alpes Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué dans le Dauphiné. On le trouve parfois macéré dans du vin blanc.
Rocamadour Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué autour de la ville de Rocamadour (Lot). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Rocamadour):
Rocou Colorant orangé naturel, tiré d’un arbre d’Amérique centrale et servant à la coloration de certains fromages comme le Langres par exemple.
Rocroi Fromage à pâte molle, à croûte cendrée, au lait de vache écrémé, de forme carrée ou cylindrique et fabriqué en Champagne.
Rogeret de Lamastre Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache et fabriqué en région Lyonnaise. Petit disque de 8 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.
Rollot Le souvenir de Louis XIV s’attache à ce fromage ; on raconte en effet que le roi Soleil s’étant arrêté pour déjeuner dans la région, un Rollot lui fut servi par un nommé Debourges. Le Roi s’en régala tant qu’il lui décerna le titre de Fromage Royal. Au XVIIIe siècle dans cette région, il n’était pas rare que, des propriétaires en règlement des fermages qui leur étaient dus, exigent en complément, la fourniture de quelques délicieux Rollots. Le Rollot tient son nom d’une petite localité du Santerre en Picardie, dans les environs de Montdidier. C’est un petit fromage au lait de vache de 8 à 9 cm de diamètre sur 3,5 cm de hauteur. Son extérieur est rougeâtre. Sa fabrication a beaucoup diminué et a presque disparu à ce jour. Une ferme, près de Fruges, en fabrique une petite centaine par jour de manière tout à fait traditionnelle. (Certains industriels de l’Avesnois le commercialisent en forme de coeur). Galette ou cœur de 8 cm de haut et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 300 g. Affinage: 1 mois. Saveur relevée. 45 % de MG.
Romans Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué dans la Drôme. Il se présente comme un gros St Marcellin de 9 cm de diamètre et 4 cm de haut. A base de lait cru de vache, sa richesse en matière grasse est de 50% de l’extrait sec. Romanum. Romans, se trouve à 18 km de Valence. Ses remparts flanqués de plusieurs tours sont percés de cinq portes. Un fort beau pont de pierre permet de traverser l’Isère pour rejoindre Bourg de Péage. Traditionnellement industrielle (filatures de coton, de soie, de draps...) Romans est aujourd’hui mondialement connue pour ses fabrications de chaussures.
Roquefort Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, non pressée et non cuite, au lait de brebis et fabriqué autour de la ville de Roquefort (Aveyron). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Roquefort):
Rungis Marché d’Intérêt National (MIN) situé en Région parisienne. Espace réservé aux distributeurs en gros, essentiellement de produits périssables, avec un Pavillon dédié aux produits laitiers.
Saint-Benoît Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué dans la région d’Orléans. Pendant l’affinage, du charbon de bois et du sel sont pulvérisés sur le fromage.
Saint-Félicien Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué dans la région lyonnaise. Cette pâte molle à croûte naturelle fleurie est aujourd’hui préparée à partir de lait de vache. Il contient 60% de matière grasse, pèse environ 160 g et mesure 8 cm de diamètre pour 2 cm d’épaisseur. Un fromage Croix-Roussien : Il était une fois, un fromager lyonnais installé sur les pentes de la Croix-Rousse qui judicieusement exploita les fonds de bidons de lait et de pots de crème invendus en fin de journée. Après quelques essais, un fromage crémeux naquit. A ce bébé, il fallait donner un nom. Sa boutique donnant sur la place Saint-Félicien, c’est tout naturellement qu’on l’appela du nom de son lieu de création.
Saint-Florentin Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Bourgogne.
Saint-Gervais Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué dans les Cévennes, en Languedoc. Ressemble au Pélardon.
Saint-Marcellin Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué en Dauphiné. Il pèse au moins 80 g et possède 40% de matière grasse. Fabriqué aujourd’hui majoritairement en laiteries, il n’en demeure pas moins que l’affinage reste encore le secret de quelques fromagers. Le Saint Marcellin les a conquis Louis, gouverneur du Dauphiné découvrit le Saint-Marcellin suite à une vive émotion. Chassant dans la forêt de Lente, il se vit attaquer par un énorme ours. Il n’a dû la vie sauve qu’à deux bûcherons qui le réconfortèrent en lui offrant quelques tartines de Saint-Marcellin. Devenu roi, Louis XI confirma son goût pour le Saint-Marcellin. Il le faisait venir jusqu’à sa cour, à Paris. Autre ambassadeur de renom, Sacha Guitry qui ne gardait le silence qu’en dégustant ce palet à la saveur si douce.
Saint-Nectaire Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite , à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué dans une grande partie du Cantal et du Puy-de-Dôme. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Saint-Nectaire):
Saint-Paulin Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans de nombreuses régions aujourd’hui et surtout dans le Nord et en Bretagne. Petite meule de 20 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2 kg environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur chaude. 40 % de MG. Le Nord est historiquement une grande région de fabrication et de consommation du St Paulin. Cependant, depuis quelques années on déplore la fermeture de plusieurs importantes laiteries. Heureusement, la tradition du St Paulin demeure vivante dans le Nord. En effet, plusieurs fermes fabriquent à ce jour d’excellents St Paulin au lait cru qu’elles affinent à l’ancienne.
Saint-Winoc Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru et écrémé de vache et fabriqué en Flandres. Petite meule de 10 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage: 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG. Fromage de l’abbaye de Saint-Winoc (région d’Esquelbecq), ce fromage est réalisé à partir de lait écrémé et affiné à la bière. De forme cylindrique il rappelle le Bergues, il puise sa saveur dans les racines de Flandres. Sa fabrication est pratiquement abandonnée.
Sainte-Maure-de-Touraine Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle non cuite, au lait de chèvre et fabriqué dans la région de Tours (Indre-et-Loire). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Sainte-Maure-de-Touraine):
Salers Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué autour de la ville de Salers (Cantal). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Salers):
Sancerre Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre, de la forme d’un crottin et fabriqué dans le Sancerrois, en Pays de Loire.
Santranges Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Berry. Petit crottin de 6 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage: 4 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.
Sauge Plante aromatique utilisée pour parfumer et colorer certains fromages.
Saulxurois Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Champagne. Carré de 10 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage: 3 semaines. Saveur aigre-douce. 45 % de MG.
Saumure Solution à base d’eau et de sel avec laquelle on frotte les fromages ou dans laquelle on plonge les fromages à pâte dure ou demi-dure afin de durcir la croûte et ainsi de mieux les conserver. On dit aussi morge.
Savaron Fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Sorte de Saint-Nectaire fabriqué hors zone.
Séchon de chèvre de la Drôme Fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Dauphiné. Petit crottin de 5 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 50 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur fraîche à chaude. 45 % de MG.
Séchon de chèvre de la Drôme Fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Dauphiné. Petit crottin de 5 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 50 g environ. Affinage: 2 à 3 semaines. Saveur fraîche à chaude. 45 % de MG.
Selles-sur-Cher Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué vers Blois (Loir-et-Cher). (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Selles-sur-Cher):
Sonde Outil métallique avec deux bords coupants, en forme de fine carotte avec lequel on prélève la pâte des fromages à pâte dure ou demi-dure et les pâtes persillées afin d’appécier sa qualité visuelle et gustative.
Sonner Fait de taper sur la meule avec sa sonde afin de mieux appécier son niveau d’affinage.
Sorbais On l’appelle aussi Monceau. C’est un fromage carré au lait de vache dérivé du Maroilles et fabriqué dans notre région. Sa dimension ne dépasse pas 5 cm de hauteur et 20 cm de côté pour un poids d’environ 600 g. Sa pâte est molle, sa croûte lavée est brune, rouge et brillante. Il contient 45 à 50 % de matières grasses. Affiné en cave humide pendant 3 semaines.
