Copie de `Fromag.com - Lexique du Fromage`

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Fromag.com - Lexique du Fromage Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > industrie laitière Date & Pays: 29/05/2015, Fr. Mots: 539

Soumaintrain
Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué dans la région du village du même nom, situé en Bourgogne. Proche du Saint-Florentin. Fromage à fermentation lente, il est nécessaire de le laver à l’eau salée pendant au moins deux mois.

Spécialité
Se dit d’une petite production fromagère locale, peu répandue et artisanale. Signale parfois des fromages proposés avec des aromates ou des épices.

Stérilisation
Procédé thermique qui détruit tous les micro-organismes y compris les spores. On distingue la stérilisation simple (le produit est conditionné puis chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes) et la stérilisation UHT (le produit est chauffé à 150 °C pendant 2 ou 3 secondes puis refroidi brutalement et conditionné aseptiquement). Les laits stérilisés simples ont une DLC (Date de Limite de Consommation) fixée à 150 jours. Les laits UHT ont une DLC fixée à 90 jours.

Talon
Bord vertical de certains fromages comme par exemple, l’Abondance ou le Beaufort.

Tamié ( Abbaye de )
Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. On rencontre ce fromage de fabrication monastique sous deux formats : un petit modèle pesant 600 g, de 13,5 cm de haut et en grand modèle de 1,4 kg, 18 cm de diamètre et 5 cm de haut. Sa croûte safran se couvre d’une fleur blanche en fin d’affinage et sa pâte est légèrement crémeuse. Fabriqué depuis 1861 par les moines de l’abbaye de Notre Dame de Tamié, le fromage est la principale ressource de la communauté. La production n’a pas seulement un but commercial, certains moines trouvent dans la fabrication fromagère une occasion de prolonger la méditation ; d’autres parlent d’un moyen de tester les novices avant qu’ils ne prononcent leurs voeux temporaires et solennels. (cf: voir la rubrique Produit puis Les grandes familles puis Tamié):

Taste Fromage
Une des guildes en activité en France. Voir Guilde.

Terroir
Se dit d’un lieu protégé qui transmet ses arômes et ses parfums aux aliments qui en sont issus. Par extension, qui a conservé les vraies saveurs du passé, celles de la terre.

Thermisation
Fait de chauffer un lait cru entre 63 et 68°C pendant une courte période.

Thollon
Fromage à pâte persillée demi-cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Au lait cru et partiellement écrémé, il se présente en petite meule cylindrique de 40 à 50 cm de diamètre, 8 à 12 cm de haut pesant de 5 à 12 kg. Sa croûte morgée est légèrement poisseuse, elle va de l’orange au brun en fin d’affinage. Elle est ferme avec des petites ouvertures. On y trouve 30% de matière grasse sur sec. Le Thollon est un des derniers représentants des fromages maigres de fabrication savoyarde. Traditionnellement lié à la fabrication du beurre, il n’était pas commercialisé, on le destinait à la consommation quotidienne familiale. On peut encore en acheter dans les environs de Thollon.

Tome
S’applique à différents fromages, le plus souvent de montagne, de forme cylindrique. Nombreux sont issus de Savoie. Il en existe de chèvre, de brebis et de vache. On trouve également l’orthographe Tomme.

Tome de Belley
Voir Chevret.

Tome fraîche
Pâte de Cantal ou de Laguiole au premier stade de fabrication avec laquelle on fait l’Aligot. Voir Aligot.

Tomme au marc
Tomme de montagne sèche baignée dans des fûts avec du marc. Assez courant en Savoie et Haute-Savoie.

Tomme de Belley
Fromage à pâte molle, au lait de vache de type caillé lactique utilisé en frais ou affiné, il se présente comme un cylindre de 10 cm de diamètre pesant 200 g environ (frais). Quant il est affiné, il perd du poids et de ses dimensions. Sa croûte beige devient blanche et se couvre de moisissures bleues. En 1990, un producteur reprend la fabrication de ce fromage disparu depuis 25 ans.

Tomme de chèvre de Savoie
Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Fromage fermier au lait cru et entier, sa pâte est légèrement pressée. Sa croûte est grise avec des points jaunes ou orangés selon l’affinage. Elle contient 45% de matière grasse sur sec et presque 50% d’extrait sec. Sa taille et son poids varient selon le lieu de fabrication et le producteur.

Tomme de Romans
Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, hier au lait de chèvre et fabriqué en Dauphiné.

Tomme de Savoie
Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Exclusivement fabriquée avec du lait cru de vache elle offre une variété digne de celle de son terroir puisqu’elle peut aller de 20 à 45% de matière grasse sur sec. C’est un cylindre plat d’environ 18 cm de diamètre et 5 à 8 cm de haut, son poids varie de 1,2 à 2 kg. Sa croûte présente une flore particulière, en général grise, des moisissures jaunes ou rouges, selon l’affinage, et des cirons peuvent s’y développer modifiant son aspect et parfois son goût. Sa pâte est blanche à jaune pâle avec de petites ouvertures. L’affinage est de 35 jours. Une lente reconnaissance. Au départ, la tomme de Savoie était fabriquée à partir du lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Au XVIIIe et XIXe siècle la mode était plutôt aux fromages gras, la tomme fut alors reléguée au rôle du fromage des pauvres que l’on consommait frais. La tomme grasse était bien plus rare et appréciée, on la consommait lors des fêtes. Depuis les années 80, la tomme a gagné une place de choix dans les préparations culinaires et sur les plateaux français. Sa fabrication fermière est devenue minoritaire, elle est symbolisée par une plaque de caséine verte, la plaque rouge identifie une origine laitière. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1978 pour la tomme grasse et 1989 pour la tomme maigre.

Tomme des Aravis
Fromage à pâte molle, pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie.

Tomme des Bauges
Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Fabriquée à partir de lait cru, elle se distingue de ses soeurs savoyardes par sa pâte “aveugle”, sa croûte crevassée et son goût particulièrement fruité. C’est un cylindre de 4 à 6 cm de haut, 15 à 20 cm de long, pesant de 1,2 à 1,4 kg. Sa pâte peut présenter de petites ouvertures, elle est jaune ou crème. Des fleurs jaunes ou rouges peuvent orner sa croûte suivant l’affinage. Elle contient 40% minimum de matière grasse sur sec. Un nom, deux fabrications. La tomme des Bauges est originale car sous cette même dénomination existent deux modes de fabrication : en fabrication fermière ou d’alpage, le producteur travaille le lait de son seul troupeau. Il n’ajoute pas de ferment avant l’emprésurage et la maîtrise de la maturation du lait se fait en alternant les périodes de chauffage et de refroidissement.en fabrication fruitière, le lait provient de plusieurs troupeaux et on y ajoute des ferments lactiques, les phases successives de fabrication sont ensuite sensiblement les mêmes.

Tomme maigre
Tomme dont le taux de matière grasse est bas. Travaillé à partir de lait écrémé.

Toupin
Fromage à pâte cuite, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Savoie.

Tourteau fromagé
préparation fromagère assez répandue dans l’Ouest de la France.

Traçabilité
Méthode de travail permettant de suivre un produit ou un groupe de produit, de sa fabrication à sa vente. Ainsi, cette méthode permettra de suivre la fabrication de la journée d’un producteur, son affinage et sa vente chez le fromager ou dans un autre lieu.

Tranche-caillé
Outil utilisé pour rompre le caillé.

Transhumance
Transfert des animaux dans les pâturages d’altitude, l’été. Donne souvent l’occasion à d’importantes célébrations locales et festives. Celles des moutons dans les Pyrénées sont connues pour les fêtes de villages qui les accompagnent.



Trappe de Bailleul ou Monts des Cats ou Trappe de Sainte Marie du Mont
Autrefois, les familles du Nord le dégustaient le matin avec leur café. Avec le Maroilles, le Parmesan, le Munster et tant d’autres, le Mont des Cats est encore un fromage hérité du génie monastique. Il est fabriqué depuis près d’un siècle par les trappistes du Mont des Cats, sur le modèle du Saint-Paulin, lui-même dérivé du Port du Salut. Sa pâte est mi-dure. Les religieux l’affinent 2 mois en cave humide. Il contient 40 à 45% de matière grasse. Son poids est de 2 kg pour 25 cm de diamètre sur 4 cm d’épaisseur. On le consomme surtout en été et en automne. Ce fromage réalisé à partir de lait cru possède un goût original digne des plus grands.

Trappiste
Qui désigne les fromages d’abbayes trappistes, ordre religieux issu d’une communauté bénédictine.

Tricorne de Marans
Fromage à pâte fraîche, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis ou de lait de brebis avec du lait de vache ou de chèvre et fabriqué dans le Poitou. Triangle de 8 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 250 kg environ. Affinage: quelques jours pour les fromages frais à 3 semaines pour une meilleure maturité. Douceur apparente. 48 % de MG.

Triple-crème
Fromage frais, assez crémeux et riche en matière grasse (le lait est enrichi de crème), au moins 75 % de matière grasse. Voir Fromage frais.

UHT
Ultra-Haute-Température. Les laits UHT ont une DLC (Date de Limite de Consommation) fixée à 90 jours. Voir Stérilisation.

Ultrafiltration
Par ce procédé, le lait est poussé à travers une membrane semi-perméable qui sélectionne et retient protéines et matières grasses, tandis qu’elle laisse passer l’eau, le lactose et certains sels minéraux.

Vache-qui-rit
Fromage fondu de la Fromageire Bel qui a fait le tour du monde.Elle est surtout connue pour son logo avec sa vache rouge et ses petites portions triangulaires très appéciées des enfants.

Vacherin d’Abondance
Fromage à pâte semi-pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Fromage à écorce naturelle, il est moulé dans une écorce d’épicéa et fabriqué durant l’hiver dans les fermes de la Vallée d’Abondance. C’est un cylindre de 12 à 15 cm de diamètre, de 3 à 4 cm de haut pesant 500 à 600 g. En fin d’affinage, sa croûte blanche devient beige à jaune pâle. Sa pâte est crémeuse et devient coulante après un affinage prolongé. Son goût particulier lui vient de sa ceinture d’épicéa. Une ceinture historique : dès la fin du XVe siècle, les vacherins, fromages gras et savoureux, font leur apparition en Savoie. Exclusivement fabriqués avec du lait de vache et plus gras que les tommes, les vacherins avaient l’inconvénient de ne pas pouvoir être transportés du fait de leur consistance. Cela ne les empêcha pas de se faire connaître hors des frontières de la Savoie présentés dans un cerclage de bois qui rendait les manipulations plus faciles.

Vacherin des Bauges
Fromage à pâte semi-pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie. Ce fromage à croûte naturelle doit être égoutté lentement. Autrefois d’orme, sa ceinture est aujourd’hui d’érable. Rond ou ovale, son diamètre va de 20 à 25 cm et son poids de 1,2 à 1,5 kg. Sa croûte est un peu crevassée, blanche ou grisâtre, sa pâte est molle, voir coulante. On l’appelle aussi vacherin des Aillons du nom de son actuel lieu de fabrication. Un mets rare : le Vacherin des Bauges est fabriqué artisanalement par quelques producteurs exclusivement en hiver. La manière de le fabriquer varie d’un producteur à l’autre, toutefois la tradition veut que le vacherin soit moulé une première fois dans une écorce de frêne puis, après démoulage, ceinturé d’érable. La faible production a fait de lui un fromage recherché que l’on déguste amoureusement pendant les fêtes de fin d’année.

Valançay
Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué dans le Berry. (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis (cf: voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Valançay):

Vieux Boulogne
Fromage à pâte mi-dure pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Artois. Pavé de 11 cm de côté, de 4 cm d’épaisseur et de 400 g environ. Affinage: 7 à 9 semaines. Saveur suave. 45 % de MG. Antoine, jeune fromager du Nord de la France, assure la fabrication de ce fromage au lait cru contenant 45% de matières grasses pour un poids d’environ 300 g. Ce Vieux Boulogne représente un peu, dans l’échelle fromagère, le célèbre mouton dit de pré salé. En effet, ce fromages est réalisé à partir de lait de vaches dont l’habitat se situe entre terre et mer. Cette pâte pressée est affinée lentement 7 à 9 semaines, elle est lavée à “la bière de Saint Léonard” au “Coeur de Ville” de Boulogne-sur-Mer. :

Vieux gris
Voir Gris de Lille.

Vieux Lille
Voir Gris de Lille.

Yaourt
Appellation d’origine grecque. La législation européenne reconnaît aussi l’appellation yoghourt, d’origine turque. Le yaourt appartient à la famille des laits fermentés. Les deux dénominations sont réservées au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques dites “ lacto-bacillus bulgaricus ” et “ streptococcus thermophilus ”, qui doivent se trouver vivantes dans le produit fini. Pour les laitages au bifidus, seule l’appellation lait fermentée est autorisée. Lait fortement chauffé, à fermentation lactique (ensemencement spécifique) n’est pas égoutté. Ce qui explique son taux d’humidité élevé. On retrouve ses premiers pas en Orient. Il existe nature, sous différents arômes, aux fruits etc