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Marmiton - Encyclopédie Recettes Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 598

Corps
(donner du) Action qui consiste à donner de la résistance à une pâte après son pétrissage, lui donner de l'elasticité, notamment grâce au gluten.

Corser
Donner plus de saveur, de goût à une préparation en y ajoutant des arômes et épices.

Coucher
Etaler, mettre en forme à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère sur une plaque à patisserie une préparation.

Couler
Remplir ou couler dans un moule ou une empreinte, une préparation liquide ou pâteuse

Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.

Couteaux
Ustensile tranchant, utilisé pour couper les aliments, il est composé d'un lame et d'un manche.

Couverture
Chocolat contenant moins de sucre et plus de beurre de cacao, utilisé pour l'enrobage de bonbons, de chocolats et de certains desserts.

Couvrir
Recouvrir ou entourer une pâte ou préparation avec un linge humide, un papier film pour éviter que celle ci ne croûte.

Crème
fleurette La crème fleurette est une crème liquide pasteurisée sans ferments (sa conservation est limitée) à entre 12 et 30% de matières grasses. Si on se trouve dans un pays où il n'y a pas de crème fleurette / où elle es difficile à trouver, on peut la remplacer par de la crème liquide pasteurisée à 15 % ou 35 % de m.g. S'il faut monter la crème, prenez de la crème à 35%, car la crème à 15% manquerait de consistance et ne monterait pas. On la différencie de la crème fraîche par le fait que cette denrière est acidulée, grâce à l'ajout de ferments.

Crémer
Donner la consistance d'une crème à une matière grasse en l'aérant à l'aide d'un fouet et (ou pas) du sucre.

Crever
Supprimer l'amidon contenu dans le riz en le faisant bouillir pendant une à deux minutes.

Cribler
Séparer, réaliser un tri entre les matières premières des aliments (ce qui va être comestible) et les déchets. Pour cela on va utiliser un tamis qui va trier les aliments par la taille

Cristalliser
Recouvrir de sucre une préparation, fruits ou fleurs.

Croque-monsieur
Entrée chaude, on met entre deux tranches de pain de mie beurrées, des lamelles de gruyères et une tranche de jambon. On peut faire cuire le croque-monsieur à la poêle ou bien au four en position grill.

Croûter
Technique qui consiste à faire se raffermir ou se durcir un aliment. Par exemple, le chocolat, les biscuits se durcissent à l'air tandis que le rôti et le pain se durcissent lors de la cuisson.

Cuillère à boule
Ustensile qui a la forme d'une demi-boule, afin de prélever des boules de fruits, de légumes ou bien pour réaliser des boules de glaces.

Cuire à blanc
Action qui consiste à pré cuire une pâte avant de la garnir, c'est à dire sans garniture.

CuireIl
s'agit de préparer les aliment sous l'effet de la chaleur. Cela réduit l'eau, la graisse, l'acidité présente dans les aliments et developpe l'arôme.

Cuisson
Action de faire cuire un aliment. Elle peut modifier l'aspect, la consistance, l'odeur la saveur et le goût des aliments.

Culotter
Lorsque l'on a brulé le fond d'une casserole ou bien ou la préparation d'un gâteau.

Cumin
On récolte les graines de cumin, une fois qu'elles jaunissent, ces dernières se consomment entières ou moulues. Elles ont une saveur chaude, piquante, un peu âcre et accompagnent le pain, quelques fromages et des légumes.

Curcuma
Epice, appelée safran des indes, les fleurs de curcuma sont réduites en une poudre jaune. Moins amère que le safran, le curcuma relève les préparations de riz, légumes secs, plats de poisson...

Curry
Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.

DarioleMoule
Moule à pâtisserie de petite taille, en forme de cylindre à peine évasée. Il sert pour préparer des petites pièces de patisserie (flans, cookies).

Débrider
Opération qui consiste à retirer la ou les ficelles qui entourent un morceau de viande ou volaille après sa cuisson pour le servir.



Débrider
Opération qui consiste à retirer la ou les ficelles qui entourent un morceau de viande ou volaille après sa cuisson pour le servir.

Décanter
Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

Décanter
Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi laisser décanter une sauce dans un récipient assez étroit pour enlever, par un transvasement délicat, les graisses à la partie supérieure et les particules solides à sa partie inférieure.

Décoction
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Décoction
Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

Décongélation
Action de décongeler, c'est le retour de l'aliment ou de la préparation à son état d'avant congélation.

Décongélation
Action de décongeler, c'est le retour de l'aliment ou de la préparation à son état d'avant congélation.

Décorer
Opération de mise en valeur d'une préparation en rajoutant des éléments décoratifs

Décorer
Opération de mise en valeur d'une préparation en rajoutant des éléments décoratifs

Décortiquer
Séparer ou enlever l'écorce, de fruits, graines ou fruits secs

Décortiquer
Séparer ou enlever l'écorce, de fruits, graines ou fruits secs

Décuire
Action qui consiste à rajouter de l'eau pendant la cuisson d'un sucre pour baisser la température de cuisson.

Décuire
Action qui consiste à rajouter de l'eau pendant la cuisson d'un sucre pour baisser la température de cuisson.

Déglacer
On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

Déglacer
On déglace à la fin de la cuisson d'une viande en versant un liquide dans la poêle encore chaude pour dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue. On peu déglacer avec de l'eau, de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.

Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

Dégorger
Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.

Dégraisser
Action de retirer, d'éliminer la graisse d'une viande d'un bouillon ou d'une sauce.

Dégraisser
Action de retirer, d'éliminer la graisse d'une viande d'un bouillon ou d'une sauce.

Délayer
Dissoudre ou incorporer une substance dans un liquide.

Délayer
Dissoudre ou incorporer une substance dans un liquide.

Démouler
Retirer une préparation d'un moule

Démouler
Retirer une préparation d'un moule

Dénerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

Dénerver
Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).

dénoyauter
Opération qui consiste à retirer les noyaux des fruits à la main ou bien grâce à l'aide d'une machine.

dénoyauter
Opération qui consiste à retirer les noyaux des fruits à la main ou bien grâce à l'aide d'une machine.

Dérober
Enlever la peau d'un légume.

Dérober
Enlever la peau d'un légume.

Desosser
Enlever les os de la viande ou de la volaille.

Dessécher
Laisser une préparation à la chaleur pour qu'elle perde de l'humidité.

Détailler
Action de découper une pâte en plusieurs parties en leurs donnants une forme spécifique à l'aide d'outils, couteau, emporte-pièce...

Détailler
Action de découper une pâte en plusieurs parties en leurs donnants une forme spécifique à l'aide d'outils, couteau, emporte-pièce...

Détendre
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Détendre
Fluidifier une préparation par ajout de liquide.

Détrempe
Base de confection de certaines pâtes (ex: pâte feuilleté ), mélange en proportions variables de farines et d'eau. On y ajoute par la suite le beurre, les oeufs et le lait...

Détrempe
Base de confection de certaines pâtes (ex: pâte feuilleté ), mélange en proportions variables de farines et d'eau. On y ajoute par la suite le beurre, les oeufs et le lait...

Dissoudre
Action de transformer une substance à l'état solide à un état liquide, c'est à dire fondre dans l'eau.

Dorer
Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.

Douille
Ustensile de forme conique de différentes tailles qui sert pour farcir ou décorer certaines préparations.

Dresser
Se dit pour un plat ou une table, présenté et disposé de manière harmonieuse.

Duxelle
Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.

Ebarber
Enlever les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson.

Ebouillanter
Plonger brièvement à l'eau bouillante.

Ecailler
Opération qui consiste à enlever les écailles d'un poisson.

Ecaler
Enlever la coquille d'un oeuf.

Echauder
Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement.

Ecumer
Retirer l'espèce de mousse qui se forme parfois à la surface lors de la cuisson . L'écumoire est l'instrument tout désigné pour cette opération.

EcumoireGrande
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer, retirer des aliments d'un liquide.

Edam
Fromage au lait de vache en forme de boule. Sa croûte paraffinée est de couleur rouge, orangée, en france, connu sous le nom de Mimolette il est parfumé au cumin. Sa pâte de couleur crème, ferme a une saveur douce lorsque le fromage est jeune. Par le suite, le goût est plus prononcé. Il se déguste en fin de repas.

Edulcorer
Ajouter du sucre, du miel, de la crème ou du sirop à une préparation pour l'adoucir

Effiler
Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).

Egoutter
Eliminer l'eau ou tout liquide qui est présent dans un légume, fruit ou autres aliments en le plaçant dans un chinois, sur un tamis, une passoire.

EgrapperSéparer
les graines de raisin, groseille, cassis de la grappe à laquelle ils sont accrochés.

Emincer
Découper en tranches très fines et régulières.

Emmental
L'emmental se caractérise par ses trous plus ou moins gros. Sa pâte cuite en forme de grosse meule est réalisée à partir de lait de vache. L'affinage de l'emmenthal dure 4 mois, il peut être présenté sur un plateau de fromage à la fin d'un repas, ou bien utilisé pour réaliser des gratins, quiches ou encore dans les sandwiches.

Emporte-pièce
Pièce de métal ou plastique qui permet de découper des parties de pâtes feuilletée, brisée, sucrée afin de réaliser des bouchées, gâteaux secs ou bien de la décoration. En effet, l'emporte-pièce peut avoir la forme de la pièce de pâte, souhaitée.

Emulsion
Liquide emprisonné dans un autre (si les deux liquides ne sont pas miscibles) sous forme de petites bulles de taille plus ou moins grosses (le lait est une émulsion de particules très fines dans de l'eau).

Emulsionner
(émulsifier) Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).

Endive
Légume d'hiver, elle se consomme aussi bien cuite que crue. Il convient de faire un tri et d'écarter les feuilles abîmées, puis de rincer l'endive rapidement sous l'eau. Elle prend part crue, à diverses salades d'hiver, cuite elle accompagne le poisson, jambon...

Enfourner
Action de mettre au four une préparation à cuire.

Enrober
Entourer ou recouvrir complétement un aliment de crème, de fondant, de chocolat... Il est aussi possible de d'entourer de graisse un aliment pour le conserver.

Entremets
Ensemble des plats sucrés servis en dessert qui ne sont pas de la pâtisserie. On distingue les entremets chauds: beignets, crèpes...des entremets froids: charlottes, crêmes...

Epépiner
Retirer les pépins qui se trouvent dans certains fruits.

Eperlan
Petit poisson de mer, sa chair argentée est délicate, fine. L'éperlan se fait frire, mais peut aussi bien être cuit, grillé, à la meunière.

Epices
Désigne l'ensemble des plantes d'origines végétales. L'épice se caractérise par un goût qui est toujours relevé, parfois piquant. Surtout présent dans les cuisines exotiques, les épices ne sont pas généralisées dans la cuisine européenne. Les épices vendus sous forme de graines sont des produits secs.

Eplucher
Oter la peau d'un légume ou d'un fruit

Epoisse
Fromages à pâte molle et à croûte lavée qui possède une saveur très relevée. Il sera présenté sur un plateau de fromage, ou bien en toast à l'apéritifs.

Equeuter
Enlever la queue d'un fruit ou d'un légume

Escaloper
Découper finement des escalopes dans une pièce de viande.

Estragon
Plante aromatique dont les feuilles vertes ont la propriété de bien résister à la cuisson. Il relèvera le goût d'une salade, sauce tartare, sauce béarnaise...

Esturgeon
Grand poisson qui vie dans les mers et estuaires de grands fleuves, il est surtout recherché pour ses oeufs: Le caviar. Vendu surtout fumé dans les poissonneries, l'esturgeon frais est, lui un produit de saison. Frais, on le fera griller ou poêlé, tandis que fumé, il se sert en tranches fines ou filets.

Etamine
Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.

Etouffé
Cuire un aliment dans un récipient couvert avec un minimum de liquide afin de créer une vapeur.

Etuver
Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide.