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Marmiton - Encyclopédie Recettes Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 598

Risotto
Préparation de riz d'origine italienne. Les grains de riz sont dorés dans un corps gras avec les oignons hachés puis cuits avec du bouillon qui est par la suite évaporer. Il peut constituer le plat principal d'un repas avec de la garniture ou bien être lui même une garniture de viande, poisson...

Rissoler
Saisir dans un corps gras chauffé vivement, jusqu'à ce que l'aliment prenne de la couleur.

Rocamadour
Frômage fabriqué au lait de chèvre cru et entier. La pâte de ce fromage est molle, souple. La couleur de la pâte intérieure est blanche ivoire, crème. Il se mange frais ou sec, nature ou chauffé en accompagnement d'une salade.

Rognon
Provient du rein d'un animal de boucherie. Ces abats rouges doivent provenir d'un animal le plus jeune possible, garant de sa finesse en bouche. Le rognon peut être cuits sautés, ou bien grillé en brochette.

Rognures
Restes des pâtes de pâtisserie qui provient de la découpe qui a eu lieu, auparavant, de la pâte feuilletée ou brisée.

Romaine
Variété de laitue, cette salade aux feuilles très longues, raides, fermes, étroites a une grosse nervure centrale. De couleur verte, (il existe une variété dite rouge dont le bord est légèrement rouge) celle ci a un coeur allongé et peu serré. Elle se déguste nature, avec sauces et vinaigrettes et peut être partie intégrante d'une salade composée.

Romarin
Plante aromatique, ses feuilles sont sous forme d'aiguilles, elles dégagent une odeur prononcées et persistante. La romarin est notamment utilisé comme condiment pour des grillades, ragoût...

Rompre
Faire une pause dans la fermentation d'une pâte, en la repliant sur elle-même afin de lui permettre de continuer à se développer.

Rondeau
Nom donné à une grosse cocotte (marmite en fonte) munie d'un couvercle qui va au four.

Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire.

Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine, qui sert pour aplatir la pâte. Il est composé d'un cylindre central avec une poignée sur chaque coté. On le fait rouler sur la pâte en s'appuyant dessus afin d'abaisser cette dernière.

Roux
Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun. La béchamel commence avec un roux blanc.

Ruban
Faire le ruban, lorsque des préparations deviennent un peu épaisse et que l'on en extrait un partie à l'aide d'une louche, celle ci retombe doucement dans la préparation, s'affaisse lentement.

Russe
Nom désignant des casseroles en cuivre, à parois très élevées.

Sabayon
Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.

Safran
Epice de couleur jaune orangé, le safran est disponible sous la forme d'une poudre qui accompagnera la cuisson de tous les aliments ou bien sous la forme de filaments séchés (bouillabaisse, paëlla).

Saisi
Lorsque l'on met en contact un aliment avec une matière grasse ou un liquide bouillant. L'objectif est de cuire de manière quasi instantanée la partie extérieure et ainsi emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.

Saisir
Mode de cuisson, à feu très vif, où on privilégie la cuisson de la partie extérieure du morceau, alors que la partie intérieure l'est beaucoup moins. Ex : saisir un bifteck.

Saké
Boisson alcoolisé à base de riz fermenté qui vient du Japon. Ayant toujours un goût un peu amer, il est incolore, doux ou sec selon les différentes sortes de saké. Il est utilisé dans la cuisson des poissons, crudités ou grillades. Il peut aussi être dégusté en apéritif, tiède voir chaud.

Salers
Variété de cantal, ce fromage est réalisé à partir de lait de vache cru et entier. Sa pâte n'est pas cuite, elle est souple et d'une couleur ivoire à jaune d'or, cela dépend de l'affinage. Présenté sous forme d'une meule, sa saveur noisetée s'accompagne d'un vin rouge fruitée.

Salicorne
Petite plante marine sauvage qui se trouve sur le littoral. Elle est commercialisé sous différentes formes, fraîche ou en conserve, naturelle ou au vinaigre. Elle se prépare comme un légume, haricot verts ou asperges ou bien, ses extrémités peuvent faire partie d'une salade. Aussi, elle peut être une garniture de poisson

Salpicon
Découpe en petits dés des aliments (en général, des légumes)

Salsifi
C'est la racine comestible de la plante du même nom. Cette racine a une forme allongée et assez charnue, il en existe deux variétés, le salsifi à peau blanche et le salsifi à peau noir. La chair des deux salsifis est blanche et fondante, avec une saveur affirmée. Après les avoir pelés, ils accompagneront la volaille, le veau ou le mouton.

Sandre
Poisson d'eau douce, voisin de la perche, originaire d'Europe centrale. Il se péche dans des étangs ou bien dans des rivières. Sa chair est estimée, fine, ferme de couleur blanche mais elle contient peu d'arêtes. Il peut accompagner des champignons ou des oignons.



Saumure
Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisés pour conserver certains aliments.

Saupoudrer
Action de parsemer, répandre un ingrédient qui se trouve sous la forme de poudre sur une préparation . Pour cela on peut utiliser une saupoudreuse, une cuillère ou autre.

Sauter
Cuire à découvert, sur un feu assez vif (l'ustensile approprié étant la sauteuse).

Sauteuse
Casserole à bord évasés avec un fond plat permettant de faire sauter les aliments.

Serrer
Action qui consiste à fouetter les blancs d'oeuf alors que ces derniers avaient déjà été monté en neige avec du sucre, pour raffermir une consistance.

Shabu-shabu
Très fines tranches de boeuf cuites dans un bouillon placé sur la table. On fait aussi cuire des légumes dans le bouillon. Une fois cuits, on trempe les ingrédients dans des sauces (à la manière d'une fondue bourguignonne). On cuit aussi parfois des nouilles dans le bouillon. Le nom viendrait du bruit fait par la viande lorsqu'on la lponge dans le bouillon.

Singer
Action de saupoudrer de farine des aliments qui sont préalablement revenus dans un corps gras, puis les mélanger pour épaissir la sauce.

Smen
Le smen est le nom maghrébin du beurre clarifié (appelé ghee en Inde). Une fois clarifié par chauffage à feu doux (pour séparer le gras du petit lait), on y ajoute parfois du sel, voire de la semoule, avant de mettre en pot.

Spatule
Ustensile ayant pour fonction de gratter le fond d'un bol. La spatule peut être en métal, bois ou plastique, elle a une forme de petite pelle aplatie.

Strier
Réaliser des traits, des raillures, des sillons parallèles, droits ou ondulés sur une préparation. On utilise pour cela des ustensiles tels que la fourchette, le pinceau...

Suer
(faire suer) Faire revenir un élément (viande ou légume) dans un récipient couvert, à feu doux, pour évacuer l'humidité et lui faire rendre ses sucs. Se fait à sec (en général) ou avec un corps gras.

Surgélation
Procédé de congélation extrêmement rapide. Réalisée dans des machines pouvant atteindre des températures négatives extrême (- 190°C environ), l'objectif est de passer le plus rapidement à l'état de congélation afin de limiter la perte de cellule, et de conserver ces dernières dans leur état primitif.

Surimi
Constitué par la réunion de filets de poissons, la pâte obtenue est lavée, hachée et aromatisée. La pâte est ensuite cuite, puis commercialisée sous la forme de bâtonnets, miettes ou tranches. On peut l'acheter au rayon surgelé, il fera partie d'une salade, en garniture ou sur des canapés à l'apéritifs

Tabasco
Condiment fait de piments rouges broyés et du sel, puis il est laissé trois ans dans des barils de chêne, avant d'y ajouter du vinaigre, des épices et du sucre. Il sert à pimenter une sauce ou un cocktail, une pizza ou viande...

Tabboulé
Plat à base de blé concassé, tomates, menthe, persil, oignon et du citron. C'est une spécialité libanaise servie en tant qu'entrée froide.

Tagine
Ustensile qui permet la cuisson du plat (Tajine). Réalisé en terre cuite, il possède un couvercle conique dont le diamètre est adapté à celui des bords du plat creux.

Tagliatelles
Pâtes italiennes aux oeufs. Fabriquées avec de la semoule de blé dur, elles sont en forme de rubans plats assez larges. Elles peuvent servir d'accompagnement nature, mais aussi avec un condiment ( sauces...) de plat principal.

Tahiné
Le tahiné (ou tahin) est de la pâte de sésame. On en trouve facilement dans les épiceries exotiques, épiceries Bio, voire dans les rayons 'Cuisine du Monde' des hypermarchés.

Tajine
Plat d'origine Marocaine, réalisé avec du monton, de la volaille, des légumes cuits à l'étouffé. Il peut aussi être accommodé de poisson

Taleggio
Fromage italien réalisé à partir du lait de vache. Sa pâte crémeuse, molle est de couleur jaune alors que sa croûte est de couleur brun clair avec des plaques de moisissure. D'un goût légérement piquant, un peu aigre il se consomme nature ou bien peut rentrer dans la composition de recette régionale (par ex: omelette campagnarde au Tallegio)

Tamarin
Utilisé comme condiment, le tamarin est exploité en cuisine sous la forme d'une gousse allongée provenant de la plante du même nom qui se trouve Asie, Afrique et Inde. Pour la cuisine, le tamarin est vendu séché.

Tamis
Instrument composé de deux cercle en bois ou en métal, emboité l'un dans l'autre qui retient dans une toile métallique dans laquelle on fait passer des matières liquides épaisses pour les raffiner ex: Farine

Tamiser
Action de passer une substance, un ingrédient dans une passoire afin d'en retirer tous les grumeaux ou particule. Ce terme s'applique plus spécifiquement à la farine.

Tamponner
Enduire la surface d'une préparation pâtissière d'une fine couche de beurre afin de lui eviter de croûter.

Tapioca
Fécule extrait du manioc, il se présente sous la forme de graines blanches, durs mais solubles dans l'eau. Ainsi, on le voit souvent sous la forme d'une poudre. Ainsi, il entre dans la préparation de potage, entremets, il aide à réussir une crème anglaise, poudrer le fond d'une croûte à tarte.

Taro
Tubercule cultivée dans les pays exotiques, le taro a une peau brune et une pulpe qui peut être jaune, blanche ou rose. Elle se présente avec une forme allongée, qui peut aller jusqu'a 30 cm. , il convient de retirer la peau rugueuse de celle ci avant de passer à la cuisson. Il se cuisine comme des pommes de terre, mais accompagne tout particulièrement le curry.

Tête
Terme qui désigne les abats blancs des animaux de boucherie. La tête est cuite au court-bouillon accompagnée d'une sauce relevé et servie, froide ou chaude. On peut la cuire entière, coupée en deux ou bien en morceaux.

Tête
Terme qui désigne les abats blancs des animaux de boucherie. La tête est cuite au court-bouillon accompagnée d'une sauce relevé et servie, froide ou chaude. On peut la cuire entière, coupée en deux ou bien en morceaux.

Thon
Terme générique désignant plusieurs grands poissons de mer. Le germon, le plus savoureux mais aussi le plus rare est un thon blanc. L'albacore, le plus courant, le thon rouge qui est toujours frais est vendu en tranches ou morceaux. Le patudo avec une chair blanche, légèrement rosée. Enfin le listao est très utilisé en conserverie. Le thon en conserve est cuisiné à l'huile, nature, conjugué à une sauce tandis que le thon frais doit être grillé ou braisé.

Thym
Plante aromatique parfumée, avec des minuscules feuilles gris-vert. Elles sont utilisées fraîches ou séchées. C'est un elément indispensable dans la cuisine, qui vient relever de nombreuses préparations ( notamment tomates, légumes secs..) et aussi venir en décoration de plat.

Tilleul
Fleurs qui proviennent de l'arbre du même nom, celles ci sont douces, odorantes de couleur jaune très pâle. Une fois ces fleurs séchées, on les utilise pour des infusions ou bien pour parfumer les préparations culinaires.

Tisane
Infusion d'herbes aromatiques séchées ou fraîches, bue chaude. On verse de l'eau bouillante sur les plantes ou herbes aromatiques. Une tisane peut être au thym, à la camomille, à la menthe, au romarin...

Tolérance
Terme désignant la capacité d'une pâte, sa résistance à supporter une fermentation.

Topinambour
Tubercule bosselé d'une consistance assez ferme, fruit de la plante du même nom. Les topinambours ont une saveur sucrée, une saveur d'artichaut. Il faut les faire cuire à l'eau, à la vapeur ou en papillotes. On peut les déguster en salade, en accompagnement, frits, à la crème, en purée...

Tortilla
A la base, c'est le terme espagnol pour désigner une omelette aux pommes de terre. Mais depuis, comme en Amérique latine, il est entrée dans le langage courant pour désigner une galette de farine de maïs. On peut en trouver nature mais aussi avec un accompagnement.

Tour
Tubercule la table en marbre où se fait la pâtisserie.

Tournedos
Nom donné aux tranches rondes de filet de boeuf. Sous la forme d'un médaillon de viande, ceinturé de barde ou de bacon. Il est cuit grillé ou poêlé, accompagné de diverses sauces, crèmes, champignons...

Tourner
Couper la peau d'un fruit ou d'un légume avec l'aide d'un couteau afin de lui donner une forme souhaitée.

Tourteau
Gros crabe dit dormeur qui se reconnait grâce à ses pinces très épaisses, très grosses. Sa carapace est aussi plus large que longue. Il faut le faire cuire au court-bouillon puis le servir nature avec de la mayonnaise.

Trait
Terme désignant une très petite quantité de liquide.

Travailler
Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l'aide d'un ustensile (fouet, spatule) ou à la main. Ce terme a gardé une signification proche du terme 'travailler' original, qui était au temps jadis un type de torture!

Trévise
Salade, variété de chicorée rouge, cet aliment venant d'Italie ressemble à un chou rouge avec une base blanche. Ses feuilles bien croquantes, avec une saveur poivrée en font un élément de composition de salade. On peut aussi la faire cuire.

Tripes
Estomac du boeuf, c'est une partie des abats. Les tripes sont souvent vendues déjà cuisinées dans une préparation gélatineuse avec des aromates et des légumes. Il convient de les faire cuire au bain-marie ou bien à feu doux.

Tripoux
Ce sont les tripes de mouton. Présentés sous la forme de petits paquets enroulés, ils sont ficelés et mijotés dans une sauce avec des aromates.

Trousser
Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps (voir aussi brider).

Truffes
Champignon souterrain comestible, la truffe peut être noire, brune ou grisâtre selon sa variété. Elle vit au pied de chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres. La truffe est rare et chère, son parfum riche. Il convient de peler ou de brosser la truffe avant de l'eminicer mais de ne pas la laver ! Elle s'utilise cuite ou crue, elle vient parfumer les plats, elle accompagne veau, langoustes...

Truite
Poisson de rivière, lacs. Sa chair savoureuse est ferme, plus ou moins rosée selon son alimentation. La taille de la truite détermine sa cuisson, meunière, papillotes ou au bleu pour les plus petites, braisé ou au court-bouillon pour les plus grosses. La truite dite saumonée, est la truite de mer à chair rosée nourrie de petits crustacés. Elle se cuisine comme le saumon.

Turbot
Poisson de mer, il a la forme d'un losange et un corps plat. Il peut avoir une face claire ou une face brune, plus celle ci est claire meilleur est le poisson. Il est vendu entier et vidé, en filet ou en tronçons.

Unilatéral
Methode de cuisson qui consiste à ne cuire que d'un seul coté, notamment pour le poisson afin d'éviter que la chair ne s'asséche.

Upérisation
Procédé de stérilisation du lait. Dans un premier temps on le chauffe à 75/80° puis dans un second temps, on le porte de manière immédiate à une température encore plus élevée, 150/160° par une injection de vapeur d'eau sous préssion.

Valencay
Fromage de chèvre fabriqué à partir d'un caillé à pâte molle. Affiné, sa croûte est fleurie, de couleur, sa forme est celle d'une pyramide tronquée.

Vanille
Fruit du vanillier qui est un arbre tropical, la gousse de vanille dont la taille varie entre 15 et 25 cm est séchée. Les petits grains à l'intérieur sont utilisés pour parfumer les patisseries ou autres desserts.

Vanner
Remuer une crème ou une sauce afin qu'elle ne tourne pas (pendant la cuisson) ou afin d'éviter la formation d'une peau sur son dessus (pendant refroidissement).

Vapeur
Méthode de cuisson à l'étouffée dans un récipient clos qui met l'élément directement en contact avec la chaleur. Cette cuisson présente l'avantage d'être uniforme et parfumée dans les arômes du liquide.

Vargon
Poudre qui est réalisée grâce au mélange de diverses épices proches du curry, notamment le safran vert et l'oignon.

Veau
Petit de la vache, il est abattu avant l'âge de 4 mois. Sa viande, blanche est tendre et délicate. La qualité de sa chair dépend de la manière dont il a été élevé et nourri, soit élevé au lait de sa mère, soit en batterie. La viande doit être ferme, et la graisse abondante. Il se cuisine, sous la forme d'une escalope de veau, cervelle de veau, foie de veau, langue de veau, rognons de veau, jarret de veau

Végétarien
Régime alimentaire qui exclue la viande de boucherie, la volaille, le poisson, la charcuterie et l'ensemble des chairs à animaux. Les produits laitiers ainsi que les oeufs sont en revanche autorisés

Végétarien
Régime alimentaire qui exclue la viande de boucherie, la volaille, le poisson, la charcuterie et l'ensemble des chairs à animaux. Les produits laitiers ainsi que les oeufs sont en revanche autorisés

Velouté
Potage dont la composition comprend un elément de base ( viande, légume, poisson...) qui est cuit dans un liquide lié. L'ensemble est passé à l'étamine avant de recevoir une liaison (jaune d'oeuf, crème..) ainsi qu'une garniture finale. Sa consistance est onctueuse et son aspect est lisse.

VerveineIl
en existe deux variétés, la verveine odorante et la verveine officinale. La première est utilisée dans la cuisine pour le parfum de cirton qui s'en dégage. Les feuilles de verveine peuvent remplacer le jus de citron ou la citronnelle dans de nombreuses préparations.

Vide-pomme
Ustensile qui permet d'enlever le centre de la pomme et les pépins pour les préparations culinaires. Il est composé d'une gouge en métal emmanchée.

Vider
Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.

Vin
Boisson alcoolisée à base de jus de raisin dont le sucre s'est transformé en alcool lors de la fermentation. C'est le cépage qui détermine la variété, il existe du vin rouge, rosé, blanc, pétillant ou tranquille.

Vinaigre
Liquide condimentaire à base de vin, ou d'une solution alcoolisée. Il a été modifié par une fermentation acétique et sert de condiment, il relève les salades et crudités. Il peut aussi servir pour la conservation des aliments, sa qualité dépend du vin ou de la solution alcoolisé d'origine.

Vinaigrette
Sauce froide qui accompagne les plats, réalisée à partir d'un mélange de vinaigre, sel, poivre et huile.

Violet
Animal marin qui se consomme cru, il a l'apparence d'une pomme de terre brunâtre. Il vit fixé sur les algues, en mer méditérranéene, son goût est très fort.

Vivaneau
Poisson péché le long des côtes d'Afrique orientale et dans le pacifique occidental, il mesure entre 50 centimètre et 1 mètre. Il se cuisine au four , grille ou en papillote arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Whisky
Eaux-de-vie née en écosse. Il est réalisé à partir d'un mélange de blé, seigle, avoine et orge malté. C'est la pureté de l'eau qui détermine en grande partie la qualité d'un Whisky. Il se boit sec ou avec des glaçons, et peut servir pour relever des plats de volaille ou de fruits de mer.

Wok
Surtout utilisé dans les pays asiatiques, le Wok est une poêle profonde, au fond arrondi et très évasée dans sa partie supérieure, parfois galbée. On s'en sert pour faire sauter et frire les aliments

Worcester
(sauce) La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabriquants... On en trouve assez facilement en supermarché.

Yaourt
Lait caillé coagulé à l'aide de ferments lactiques plus ou moins acidifiants. Il existe plusieurs sortes de yaourts, nature ( lait entier ou demi-ecrémé ), velouté ou bulgare ( plus onctueux mais plus gras ) et les yaourts armoatisés, aux arômes de fruits.

Zeste
Morceau d'écorce colorée et parfumée d'un agrume. Sert à parfumer les entremets et patisserie.

Zester
Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume à l'aide d'un couteau