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Marmiton - Encyclopédie Recettes Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 598

Mariner
(Marinade) Faire macérer un aliment avec des aromates pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir. Ex : faire mariner des harengs avec de l'huile et des carottes ; une venaison avec du vin, des herbes, des épices et de l'échalote.

Marjolaine
Plante aromatique qui se trouve dans la cuisine italienne (pizza, sauce tomate), elle se conserve très séchée.

Marmelade
Compote épaisse préparée à partir de fruits entiers écrasés puis macérés et cuits dans su sucre. Le terme marmelade est reservé aux agrumes.

Marmite
Récipient de grande taille de forme cylindrique à haut bord où on fait cuire les aliments. Une marmite est composée d'un couvercle et de deux poignées.

Marmiton
Abréviation entre internautes pour désigner le site www.marmiton.org.

Marmitonaute
Internaute passionné par la cuisine, fréquentant le site www.marmiton.org .

Maroilles
Fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée rouge orangé, qui est lisse et brillante. Se présentant sous la forme d'un pavé carrée, il dégage une odeur forte et une saveur corsée. Il se déguste nature, en fin de repas avec du vin rouge ou de bière mais aussi dans des spécialités du nord de la france.

Marron
Fruit qui provient d'une variété de châtaignier. Une fois épluchés ils peuvent être grillés à la poêle ou braisés, étuvés au beurre, cuits dans du lait.

Marsala
Alcool, combinaison de vin blanc aromatique et d'eau-de-vie, il est produit en sicile. On le trouve blanc sec ou plus doux, ce vin de dessert peut accompagner le veau.

Maryse
Spatule permettant de racler les fonds des plats. Il s'agit d'une marque déposée utilisée de façon courante pour désigner ce type de spatule plate.

Masquer
Recouvrir un gâteau de crème à l'aide d'une palette qui permet d'étalier un glaçage ou autres éléments de garnitures.

Masser
Cristalliser un sirop du sucre.

Matelote
Poisson cuit dans du vin.

Matignon
Un matignon de légumes est constitué par des légumes coupés en petits dés que l'on fait revenir à l'huile d'olive. On s'en sert souvent comme d'un 'lit' où l'on dépose une viande ou un poisson, sur l'assiette.

Mayonnaise
Sauce froide réalisée à partir de jaunes d'oeufs, moutarde, vinaigre de vin blanc, de l'huile de tournesol, du sel et du poivre qui sont battus ensemble. Elle est employé comme assaisonement de nombreux plats.

Medaillon
Terme désignant aussi bien une petite pièce de viande, qu'une petite pièce de poisson qui ont une forme ronde ou ovale. Un médaillon a toujours une présentation soignée, raffinée, il se font cuire rapidement.

Mélisse
Plante aromatique qui possède une odeur citronnée. Elle parfume la cuisson d'une volaille, d'un poisson ou d'une viande blanche et les gâteaux au citron.

Mélisse
Plante aromatique qui possède une odeur citronnée. Elle parfume la cuisson d'une volaille, d'un poisson ou d'une viande blanche et les gâteaux au citron.

Menthe
Plante aromatique très odorante, il en existe différentes variétés. La menthe douce, la plus courante parfume les salades de concombre, tabboulé tout comme les menthes aquatiques et pouliot qui sont plus rares. Enfin la menthe poivrée ou citronnée, très parfumées sont utilisées pour la réalisation de liqueurs, de pâtisserie.

Merguez
De couleur rouge à cause du piment, la merguez est à la base une petite saucisse de boeuf et mouton. Il faut la faire griller ou frire.

Mérou
Gros poisson de mer, le mérou a une chair blanche très savoureuse. Il se cuisine entier, au court-bouillon ou bien grillé farci d'oignons et de tomates.

Mérou
Gros poisson de mer, le mérou a une chair blanche très savoureuse. Il se cuisine entier, au court-bouillon ou bien grillé farci d'oignons et de tomates.

Miel
Substance sucrée élaborée par les abeilles après que ces dernières aient buttiné le nectar des fleurs ou la sève des arbres. Le miel est ensuite filtré puis maturé et enfin mis en pots. Le miel est utilisé en pâtisserie, pour agrémenter le fromage blanc, le yaourt ou bien dans les préparations à l'aigre-doux.

Mijoter
Cuire à feux très doux.

Mille-feuille
Pâtisserie réalisée par la superposition de plusieurs couches de pâtes feuilletées, séparées d'une crème pâtissière. Cette dernière, la crème est parfumée au Rhum ou bien au Kirsch, tandis que sur le dessus de la préparation finale, on ajoute du sucre glace. Il existe aussi des mille-feuille salés.



Mimolette
Fromage hollandais réalisé à partir de lait de vache. La pâte pressé est non cuite, souple et sèche. La mimolette a la forme d'une boule avec une croûte grise et une chair orangée. Ce fromage sera servi sur plateau fromage, sur des canapés ou bien en accompagnement de salades.

Modeler
Façonner, pétrir une pâte à pain, d'amande pour obtenir une certaine forme ou réaliser des fleurs, fruits

Monder
Retirer la peau ou l'enveloppe. Ex : monder des amandes.

Monter
Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme. Ex : monter des blancs d'oeufs en neige ; monter une mayonnaise.

Monter
au beurre Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y ajoutant de petits morceaux de beurre (froids).

Morbier
Fromage du jura au lait de vache, sa pâte est pressée, non cuite. Il se reconnait grâce à la raie horizontale foncée qui le traverse au milieu de son épaisseur.

Morille
Champignon de printemps comestible qui se reconnait grâce à son chapeau globuleux avec des alvéoles en forme d'éponge.

Mortadelle
Saucisson d'origine italienne. A base de porc et de viandes mélangées avec du gras répartis dans la pâte. Ce saucisson fumé est truffé de pistaches.

Mortifier
Action de laisser vieillir, rassir, murir la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec.

Moucheter
Elément de décoration, il s'agit de poser des petits points de chocolat ou colorant sur certaines pièces ou autres eléments en pâte d'amande.

Mouiller
Action d'ajouter du liquide à un aliment avant de le cuire ou bien en cours de cuisson afin de le réhydrater ou de le parfumer.

Moule à manqué
Plat conçu pour aller au four et qui a peu de hauteur. Il a une forme rectangulaire, on y fait cuire notamment des gratins, viandes...

Mousse
Bulles d'air emprisonnées dans une préparation (liquide ou solide).

Mousseron
Terme qui regroupe un ensemble de variétés de champignons, les petits champignons comestibles délicats de cueillette (blancs, beignes, fermes). Ils peuvent être servis en salade, accompagné de jus de citron et fines herbes mais aussi en accompagnement de viande, crustacés, poissons...

Moutarde
Tout d'abord une plante, ses graines broyées auxquelles on ajoute du vinaigre, donnent le condiment relevé du même nom. La moutarde accompagne les viandes froides ou bouillies, la charcuterie et les grillades.

Mozzarella
Fromage italien qui existe sous deux formes selon qu'il est fait à partir de lait de bufflonne ou du lait de vache. Sa pâte est molle, et se présente sous forme de boule de blanche, sa saveur est douce mais un peu acidulée.

Mulet
Poisson côtier très courant, il est vendu sous les formes de moulet cabot, moulet doré, moulet lippu et moulet porc. Le mulet se cuisine au court-bouillon, en ayant pris soin de l'écailler, au four ou grillé.

Munster
Fromage alsacien fait avec du lait de vache, à la pâte molle et la croûte lisse. De couleur jaune paille, il dégage une odeur forte et une saveur corsée. Il accompagne les pommes de terres en robe des champs, quiche, omelette...

Mûre
Fruit de ronce sauvage, de couleur rouge foncé ou noir et d'une saveur légèrement acide, on en fait principalement de la confiture, des tartes, gelées ou clafoutis.

Mûre
Fruit de ronce sauvage, de couleur rouge foncé ou noir et d'une saveur légèrement acide, on en fait principalement de la confiture, des tartes, gelées ou clafoutis.

Muscade
Noix de forme ovoïde avec une saveur et un arôme fortement épicé. Elle se consomme rapée ou moulue, on l'ajoute pour aromatiser certaines préparations ou directement au potages, purée de pomme de terre, soufflés...

Napper
Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis ou d'une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.

Navet
Plante potagère dont la racine ronde ou longue, jaune pâle ou blanche est comestible. On l'épluche en prennant soin de retirer l'écorce extérieure, accompagne les volailles, pots aux feux, purées...

Nouet
Carré d'étamine (laine de soie fine) utilisé pour mettre des noyaux pour substituer à la pectine dans les confiture. Le nouet est aussi utilisé pour contenir des épices entières lors d'infusions.

oeuf
Produit par les femelles des oiseaux, l'oeuf se présente sous la forme d'un corps arrondi sous une coquille. L'oeuf est composé du blanc, et le jaune au coeur de celui-ci. Si on ne précise par oeuf de caille, pintade, oie... c'est alors un oeuf de poule. Très présent dans la cuisine, produit bon marché, il est à la base de nombreux plat parmi lesquelles omelettes... et de la pâte. Il se consomme aussi nature, dans une salade notamment

Olive
Fruit de l'olivier, on connait principalement, l'olive noire et l'olive verte dont la différence réside dans la période où elles sont ramassées. L'olive est aussi connue pour l'huile d'olive. Elle est utilisée en cuisine comme condiment ou bien en tant qu'un ingrédient à part entière.

Omelette
Plat réalisé à partir d'oeufs battus et cuits dans une poêle, en ayant pris soin auparavant de mettre un corps gras dans cette poêle. La cuisson est assez rapide, d'autre part celle ci peut être complétée avec de la garniture que l'on rajoutera au moment de la cuisson dans la poêle.

Origan
Plante aromatique, marjolaine séchée qui sert de condiment dans la cuisine méditerranéenne (pizza, sauce tomate, daube, brochette d'agneau grillée)

Palourdes
Mollusques, qui se trouve le long des côtes de la manche et de la méditérranée, elle se reconnait grâce aux stries fines qui parcourent sa coquille. Il existe la palourde noire, la plus fine et la palourde grise, la plus commune. La palourde se déguste crue, cuite ou bien farcie (gratin, potage...)

Pamplemousse
Agrume, fruit d'un mélange entre un pamplemoussier et une variété d'oranger, sa peau extérieure est de couleur jaune. Il en existe trois variétés, celui à la chair jaune, juteux et acidulé. Celui à la chair rose, juteux mais plus sucré et enfin celui à la chair rouge, plus rare encore plus sucré. Il peut être consommé nature, découpé en dés lors d'une entrée, ou bien dans une salade de fruit. Il peut aussi accompagné de la viande ou volaille.

Panacher
Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents.

Panais
Plante potagère de la famille de la carotte. il a l'aspect extérieure d'une carotte, mais sa couleur est blanc crème. Son goût plus sucré ressemble plus à un navet. On cuisine le panais comme une carotte, dans une soupe ou potage, ou bien nature en crudité.

Paner
Enduire la surface de chapelure ou de panure (mie de pain émiettée) avant la cuisson. On peut paner à l'anglaise en trempant d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu (+ huile d'olive parfois), puis la chapelure. On peut également paner à la milanaise en remplaçant une partie de la chapelure par du parmesan.

Papaye
Gros fruit, importé des pays tropicaux et notamment de la réunion, fruit de l'arbre le papayer. De couleur jaune orangé lorsque le fruit a atteint sa maturité, il présente une pulpe moelleuse, parfumée et semée de petites graines. Elle se consomme, en entrée, au petit déjeuner ou bien dans une salade de fruit.

Papillote
Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.

Paprika
Poivron ou piment doux, séché qui donne un condiment rouge épicé sous forme de poudre. Son goût est suave, légèrement amer, subtilement relevé, ce qui souligne parfaitement les plats d'un touche épicée et parfumée.

Parer
Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Parmesan
Fromage italien au lait de vache, à la pâte dure et granuleuse. Il possède une saveur fruitée, piquante.

Parure
Déchets que l'on conserve pour réaliser des fonds de sauces ou liaisons. Les parures de poisson ( têtes, arrêtes ) servent pour le fumet, les parures de légumes agrémentent une soupe ou une purée. Enfin les os, gras, carcasse d'une volaille peuvent servir pour la réalisation d'un bouillon.

Passe-vite
Ustensile de cuisine, il sert à réduire les éléments en purée.

Passoire
Ustensile de cuisine qui filtre et permet d'égouter les aliments. Percée de petits trous, une passoire laisse s'échapper les liquides mais pas les solides.

Pastèque
Fruit de l'arbre portant le même nom, la pastèque est un gros fruit sphérique avec une écorce verte et une chair rosé, rouge légérement sucrée. Cette dernière ne présente pas un goût très marqué, par contre elle est très juteuse. On la consomme en tranche ou bien en dés, dans des salades de fruits.

Pasteuriser
Action d'appliquer un traitement thermique destiné à détruire les bactéries afin de conserver plus longtemps les denrées. On porte un liquide à très haute température, (85°) afin d'en détruire les microbes.

Pastis
(Alcool) Boisson alcoolisée à l'anis. C'est un mélange réalisé à partir d'alcool pur, d'essence d'anis qui titre entre 40 et 45°. Le pastis se boit toujours allongé d'eau et sert en cuisine d'accompagnement au poisson, dans le beurre d'escargot mais encore pour les volailles.

Pastis
(pâtisserie)Pâtisserie feuilletée, fourrée à la pommes ou bien aux pruneaux, ces derniers ayant macérés un certain temps dans l'armagnac. Elle se consomme froide ou tiède

Paupiette
Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.

Peler
à vif Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.

Pétrin
Ustensile utile lors de la réalisation de la pâtisserie et de pain. Composée d'un récipient en forme de bol et de nombreux outils (crochet, palette, fouet) plus un certain nombre d'accessoires (presse-purée, hacheuse, râpe à fromage, moulin à café, passe-légumes...). Ces accessoires permettent d'exécuter plus rapidement certains travaux.

Pétrin
Ustensile utile lors de la réalisation de la pâtisserie et de pain. Composée d'un récipient en forme de bol et de nombreux outils (crochet, palette, fouet) plus un certain nombre d'accessoires (presse-purée, hacheuse, râpe à fromage, moulin à café, passe-légumes...). Ces accessoires permettent d'exécuter plus rapidement certains travaux.

Pétrir
Opération de fabrication de pâte. On mélange, malaxe, eau, farine, levure avec les mains afin de confectionner une pâte.

Pétrir
Opération de fabrication de pâte. On mélange, malaxe, eau, farine, levure avec les mains afin de confectionner une pâte.

Piquer
Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail (ou de lard, voir 'larder').

Pocher
Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu. On peut pocher dans du lait, du sirop, un court-bouillon, du vin.

Poivre
de la Jamaïque voir quatre épices (épice)

Poivre
du Sichuan Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.

Polenta
Bouillie de farine de maïs qui a été cuite à l'eau, au lait ou au bouillon. Elle se consomme nature, au fromage ou en garniture. La polenta corse est elle une bouillie de châtaignes.

Quatre-épices
(épice) On l'appelle également 'toute-épice', 'poivre de la Jamaïque' ou 'bois d'Inde'. Ce sont les baies d'un petit arbuste typique des Caraïbes, qu'on fait sécher et qu'on utilise beaucoup dans la cuisine locale (sauces, marinades, voire même cocktails!). Son nom lui vient de sa saveur particulière, tellement riche qu'on croirait un mélange de plusieurs épices.

Quatre-épices
(mélange) Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). Saveur se rapprochant de l'épice du même nom.

Rabattre
Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.

Raffermir
Action qui consiste à donner plus de consistance, de fermeté à une préparation en la laissant pendant un certain temps dans le réfrigirateur ou dans le congélateur.

Rafraîchir
Passer sous l'eau froide à la fin d'une cuisson, afin de la stopper net.

Raie
Grand poisson de mer plat sans écailles. Elle est vendue en tronçons ou bien en ailes. Sa chair blanche, parfois légérement rosé est très fine. Il n'y a pas d'arêtes dans la raie. Le foie de raie se deguste lui aussi.

Raisins
secs Grains de raisin très sucré, qui ont été cueilli mûr puis séché. Ils sont présents dans de nombreuses pâtisseries et jouent un rôle de condiment dans les plats de riz, semoule...

Ras
el-hanout Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale (peut aller jusqu'à près de 30 épices !). Attention, on le trouve parfois en supermarché sous la mention 'épices pour couscous' (ce qui n'a guère de sens, car ce n'est pas du ras-el-anout que l'on met dans le couscous en général). Normalement, il n'y a pas de sel ni de piment dedans. Cette épice est faite pour parfumer, il faut doser le sel et le piment séparément.

Ratatouille
Ragoût de légume du Midi, il est composé d'oignons, courgettes, tomates, poivrons et aubergines. Sa cuisson se fait avec de l'huile d'olive et des aromates. On peut la servir froide, en entrée ou bien en accompagnement de viandes, poissons ou volailles.

Rayer
Consiste à inciser la surface d'une préparation avec l'aide de la pointe d'un couteau. Surface sur laquelle on aura préalablement passé du jaune d'oeuf, ceci afin de modifier l'aspect de la présentation.

Reblochon
Fromage savoyard, fait à partir du lait de deuxième traite, le lait est ensuite chauffé dans le chaudron en cuivre dans lequel il est caillé. Sa pâte pressée a la forme d'un disque aplati et sa croûte est lavée, jaune rosée. Il se déguste, nature avec en accompagnement un vin de Savoie ou fait partie des tartiflettes

Rectifier
Modifier / corriger l'assaisonnement d'un plat en cours de cuisson.

Réduire
(réduction) Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Réduire
(réduction) Faire évaporer la partie liquide d'un aliment à feu doux, pour lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme.

Relacher
Consiste à ajouter un liquide dans une préparation afin de l'éclaircir. Pour la mayonnaise, c'est y rajouter de l'eau ou du vinaigre.

Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin de les utiliser plus tard.

Réserver
Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin de les utiliser plus tard.

Retomber
Terme qui s'applique aux pâtisseries...lorsque celles ci après avoir gonflé s'aplatissent, lorsque le volume diminue pendant la cuisson ou à la fin de celle ci.

Rioler
Couvrir la surface d'un gâteau avec des bandes de pâte à distance régulière.