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Marmiton - Encyclopédie Recettes Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 598

Boudin
Cette charcuterie est un boyau qui est réalisé à partir de graisse de porc assaisonné et rempli de sang. Il est cuit à la poêle, grillé et peut être accompagné avec des pommes, de la purée...

Boudin noir
Composé essentiellement de sang de porc, le boudin noir doit être consommé le plus rapidement possible, car de sa fraîcheur dépend sa qualité. Il se cuisine à la poêle, grillé et accompagné de purée ou pomme...

Boudoir
Petit biscuit de forme allongé, saupoudré de sucre . Il peut accompagner un goûter et le café

Bouillabaisse
Soupe composée d'un assortiment de poissons, rascasse, le loup, la murène, la girelle entre autre. S'y ajoute de l'huile d'olive et un large nombre d'épices ( safran, anis, fenouil...). Pour faire cuire la bouillabaisse, il faut être à pleine ébullition

Bouillir
Méthode de cuisson qui consiste à amener l'eau à ébullition (100°) et de l'y maintenir afin de faire cuire les aliments.

Bouillon
Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légume. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).

Bouler
Opération qui consiste à rouler de la pâte afin de lui donner la forme d'une boule.

Bouquet garni
Un bouquet garni est composé de brin de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.

Braiser
Cuire dans un récipient fermé (cuisson longue, à feu doux, avec peu de liquide).

Brasser
Mélanger vigoureusement en utilisant un fouet ou une cuillère.

Brider
On bride une volaille avec de la ficelle de cuisine pour maintenir ailes et pattes contre le corps. Ailes et pattes se dessèchent moins et la volaille est plus facile à retourner.

Brie
Fromage à pâte molle fabriqué au lait de vache. Il possède une saveur fruitée et une pâte molle. On en distingue quatres sortes ( de Meaux, de Melun, de Montereau, de Coulomniers )

Broyer
Pratique qui consiste à écraser à l'aide d'un mixeur, d'un rouleau, divers ingrédients afin d'obtenir de la pâte, de la poudre. Ex: noisettes, amandes...

Brunoise
Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides

Buisson
Préparation qui consiste à dresser une pyramide de crustacés ou de poissons

Cacahuète
Variété spécifique de graines du fruit de l'arachide, elle pousse sous terre. Vendu nature, ou bien décortiqueé et salée, elle se consomme nature ou bien dans une salade ou sous la forme d'un beurre, le beurre de cacahuète.

Cacao
Graines du cacaoyer, c'est la matière principal du chocolat. On en extrait la matière grasse qui sert à la réalisation du beurre de cacao et la poudre fine de cacao pour faire le chocolat.

Café
Fruit du caféier, il en existe deux catégories l'arabica d'amérique du sud et le robusta, qui vient d'afrique et offre une teneur en caféine deux fois supérieure.

Caille
Petit oiseau migrateur, voisin de la perdrix, il possède une chair blanche et ferme. Long d'environ 18 cm. il peut peser entre 150 et 300 g. On compte environ une caille par personne, on peut la faire rôtir, griller ou bien braiser.

CaillerPremière
opération dans la réalisation d'un fromage, elle consiste à faire coaguler la caséine, la protéine du lait sous l'action d'une fermentation naturelle ou sous présure. On obtient alors, une partie liquide, caillé, et une masse gélatineuse.

Calamar
Mollusques marins qui mesure au alentour de 50 cm. il possède un corps mince et surtout 8 bras et 2 tentacules, toutes munies de ventouses. Les plus grosse se cuisinent farcis, mais on peut aussi les découper, faire frire puis cuire au vin blanc. L'encre qu'il dégage peut être utilisée pour les sauces d'accompagnement ou bien colorer et lier la préparation.

Camembert
Fromage à pâte molle jaune claire ou blanche de normandie. Il se présente sous la forme d'un disque 11 centimètre de diamètre et 3 cm d'épaisseur. Inventé à l'origine par une fermière normande Marie Harel, celui ci se consomme accompagné de vin assez fruité.

Canapé
Tranche de pain unique sur laquelle se trouve une garniture. Les canapes peuvent être froids, alors réalisés avec du pain de mie ou pain de seigle ou bien préparer chauds, qui se font alors avec du pain complet ou du pain de campagne.

Canard
Volaille d'élevage, on distingue le canard nantais, un peu gras mais très fin et le canard barbarie, plus ferme. Le canard mulard élevé dans le sud-ouest est surtout recherché pour le foie gras très fin qu'il peut produire. Il convient de prévoir aux environs de 350 g. de canard par personne. Il peut se cuire, à la broche, rôtir, braisé en cocotte

Canard sauvage
C'est le canard le plus répandu, il est sauvage ou domestiqué. Il a une tête verte, un collier blanc autour du cou, appelé canard colvert c'est le plus populaire dans le commerce. Il faut compter un canard pour deux personnes. Il se cuisine rôti ou bien en fricassé, avec des pommes et cèpes.



Cancoillotte
Fromage réalisé à partir du fromage maigre de lait de vache écremé le Metton, du beurre et de l'eau salée. La pâte obtenue est de couleur jaune clair, au goût assez fort parfumé au vin blanc. Il se consomme tiède, en fin de repas ou lors d'un casse croûte.

Candir
Opération qui consiste à enrober des fruits, pâtes d'amandes, bonbons...dans un sirop de sucre afin que ce dernier dépose une péllicule protectrice sur les aliments.

Canneler
Action de creuser des sillons, faire des rainures longitudinales dans les légumes si ils sont pelés et cuits. On utilise un canneleur, afin d'améliorer la présentation.

Cannelle
Ecorce séchée du cannelier, la canelle s'achète en poudre ou en bâtonnet. Elle possède une odeur très forte et une saveur piquante. Elle parfume le vin chaud, les gâteaux et compote aux pommes.

cantal
Fromage réalisée à partir de lait de vache à pâte pressée, il a une croûte naturelle brossée. Au goût un peu fruité et salé, on distingue selon son affinage la tomme fraîche utilisée en cuisine mais jamais nature, le cantal mi affinée plus souple et le cantal dit vieux avec un goût plus prononcé. Il peut se consommer nature, en salade ou encore dans les tartes...

CâpreFruit
du câprier, la câpre se présente sous la forme d'un bouton floral de la taille d'un petit pois. Il sera utilisé comme condiment, confit dans du vinaigre ou conservé dans le saumure. La câpre permet de relever le goût des pizzas, sauces salades et poissons

CâpreFruit
du câprier, la câpre se présente sous la forme d'un bouton floral de la taille d'un petit pois. Il sera utilisé comme condiment, confit dans du vinaigre ou conservé dans le saumure. La câpre permet de relever le goût des pizzas, sauces salades et poissons

Caraméliser
Recouvrir de caramel le fond et parois d'un moule ou récipient avant d'y mettre la préparation.

Cardamome
Graines brunes séchées avec un goût et une odeur pronocées. En france on l'utilise surtout dans le pain d'épice, tandis que dans les pays du Maghreb, la cardamome elle aromatise le café

Cardon
Plante potagère qui se présente sous la forme d'une longue tige centrale sur laquelle se développe d'autres tiges. C'est la partie blanche des ces dernières qui est utilisé en cuisine. Les cardes sont toujours cuites et se consomment à la crème, gratinées, en omelette

Cari
Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).

Carotte
Racine comestible d'une plante potagère, elle est de couleur rouge orangée, plus elle est orangée, plus celle ci est sucrée et tendre. Elles peuvent se consommer crues ou cuites.

Carpe
Poisson d'eau douce, sa chair est dorée sur les flancs, brune sur le dos, et jaune sur l'abdomen. Ses écailles sont grandes et épaisses pour la carpe miroir tandis que la carpe cuir, moins fine est sans écailes. Elle se prépare au bleu, braisée, au four, pochée ou farcie. Il est préferable pour la carpe d'élevage, la plus courante de la consommer grillée.

Carrelet
Poisson plat, péché dans l'atlantique, il a une forme de losange et mesure 50 cm. en moyenne, ses écailles sont petites et lisses. On prévoit 250 g. de carrelet par personne, sa chair est fine et tendre. Il peut être braiser ou pocher, les filets peuvent se cuire eux au beurre ou à la vapeur.

Carvi
Plante aromatique proche du cumin. Condiment sous la forme de petites graines séchées, le carvi accompagnera la choucroute, ragoûts, fromages...

CascabelPiment
rouge qui se trouve dans la jungle de la côte pacifique. Il a un goût de noisette et sert pour accompagner, relever les sauces salades. Les indiens qui le font sécher, l'utilisent comme instrument de musique.

Casserole
Ustensile de cuisine qui permet de faire chauffer un liquide, préparer une sauce, ou préparer la cuisson le viande, légumes et fruits. Le fond de la casserole est plat et celle ci a un manche. Le bord de la casserole est haut. Il en existe de toutes tailles, toutes couleurs et réalisés dans différents matériaux.

Cassis
Fruit du cassissier, le fruit, le cassis se présente sous la forme d'un grain à peau lisse de couleur noir faisant parti d'une grappe. Il s'agit d'un fruit aromatique, qui prend part à la réalisation de confitures, tartes ou bien encore d'une liqueur de cassis.

Cassonade
Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'. Elle est (très) utilisée depuis des siècles dans le nord de la France, ainsi qu'en Belgique et au Québec.

Caviar
Préparation d'oeufs d'esturgeon conservée en saumure. Le caviar vient de la mer caspienne et existe sous trois sortes différentes. Le beluga, l'ossetra, le sevruga. Il se déguste nature, sur des tranches de pain de mie.

Céleri
Plante potagère comestible, dont on utilise les côtes (tiges), les feuilles, les racines et les graines. Il existe deux types de céleri, le céleri-branche qui se consomme cru ou cuit toute l'année et le céleri-rave qui lui se sert rapé cru en répoulade ou bien en purée, potage. Les feuilles de céleri sont utilisées comme condiment tandis que les graines séchées sont utilisées comme aromate.

Céleri
Plante potagère comestible, dont on utilise les côtes (tiges), les feuilles, les racines et les graines. Il existe deux types de céleri, le céleri-branche qui se consomme cru ou cuit toute l'année et le céleri-rave qui lui se sert rapé cru en répoulade ou bien en purée, potage. Les feuilles de céleri sont utilisées comme condiment tandis que les graines séchées sont utilisées comme aromate.

Cèpe
Champignon de cueillette comestible du genre bolet. On distingue quatre variétés de cèpe, le cèpe de Bordeaux au corps blanc assez épais, plus ferme chez les petits, plus parfumée chez les gros, son chapeau est brun. Le cèpe bronzé à un chapeau noir et a une saveur plus musquée, le cèpe des pins qui possède un parfum intense et un chapeau de couleur acajou enfin le cèpe d'été. On le cuisine en omelette, fricassé, jardinière...

Cèpe
Champignon de cueillette comestible du genre bolet. On distingue quatre variétés de cèpe, le cèpe de Bordeaux au corps blanc assez épais, plus ferme chez les petits, plus parfumée chez les gros, son chapeau est brun. Le cèpe bronzé à un chapeau noir et a une saveur plus musquée, le cèpe des pins qui possède un parfum intense et un chapeau de couleur acajou enfin le cèpe d'été. On le cuisine en omelette, fricassé, jardinière...

Cerfeuil
Plante aromatique très populaire, le cerfeuil fait partie de la catégorie des fines herbes avec le persil, la ciboulette, l'estragon. Son arôme est assez subtil, il faut le conserver toujours bien frais. Il accompagnera les omelettes, salades potages...

Chaource
Fromage champenois au lait de vache maturé et à pâte molle. D'une saveur fruitée, il se présente sous la forme d'un cylindre d'un diamètre de 8 cm et d'une épaisseur de 6 cm. Il peut être servi à l'apéritif ou bien en cours de repas dans les gratins et autres tartes.

Chapelure
Mie de pain séchée et pulvérisée. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four. Peut aussi s'acheter en paquet, prête à l'emploi. La chapelure sert par exemple à paner des aliments (poisson, escalope, fromage...). On peut la remplacer par d'autres choses : sésame, noix ou noisettes écrasées...

Cheddar
Fromage anglais, il a un aspect un peu granuleux. De couleur blanche ou jaune crème, il provient d'un lait de vache à pâte préssée. Son goût relevé en fait un élément de salades composées, de canapés...

Chemiser
Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).

Chicorée
Plante potagère utilisée comme salade qui a une saveur plus ou moins amère. Il en existe diverses variétés, la chicorée sauvage qui est tendre et blanche, la chicorée frisée qui a un coeur blanc et jaune avec des feuilles minces et dentelées. Cette dernière est accompagnée d'une sauce relevé. La Chicorée utilisée dans la composition du café provient de la racine de chicorée qui a été torréfiée, concassée, et tamisée.

Chiffonnade
Façon de découper en lanières plus ou moins larges à partir de feuilles de laitue, d'oseilles, d'endives ou d'épiniards pour la décoration ou la garniture de potage, hors d'oeuvre froids...On aura fait attention auparavant de laver et eponger les feuilles.

Chinois
Passoire cônique servant au filtrage des liquides.

Chiqueter
Faire des entailles légères sur les bords d'un gâteau pour des raisons décoratives et favoriser son gonflement au cour de la cuisson.

Chocolat
Mélange de beurre de cacao avec de la pâte de cacao et du sucre. Il faut le choisir riche en cacao, plus de 50% si possible. Le chocolat se déguste, dans des gateaux, crèmes, mousses, tartes, boissons...

Chorizo
C'est une saucisse sèche de porc d'origine espagnole au piment doux et ail. Il en existe deux sortes, le doux et le piquant. Se consomme à l'apéritif en amuse gueule ou bien en acompagnement d'une salade ou plats de riz.

Chou-fleur
Variété de chou dont les fleurs naissantes sont comestibles. Il faut choisir son chou-fleur bien blanc, sans aucunes taches, compact en bouquet serré. Il peut être servi cru ou bien cuit à la vapeur (déconseillé) ou bien encore dans un casserole d'eau bouillante salée.

CibouleCondiment
Condiment dont on utilise la bulbe et la jeune pousse. Elle s'utilise crue ou cuite comme l'échalotte.

Cidre
Boisson réalisée à partir du jus fermenté des pommes. On distingue trois sortes de cidre, les cidres doux, le cidre brut et le cidre sec. La qualité des pommes ayant servi de base à la réalisation est primordiale. Cette boisson acide se boit fraiche, et accompagne les crêpes.

Cigale de mer
Crustacé assez rare, la cigale de mer se trouve dans les fonds rocheux. La plupart font aux alentours des 10 cm, mais certaines peuvent atteindre jusqu'a 2 kg. Elle se cuisine comme une langouste, c'est à dire au court bouillon, servie avec du beurre à l'ail, grillé ou en sauce

Cinq-épices
Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan. Eh oui, ça fait six!!!

Ciseler
Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux. Poisson : inciser la peau en biais pour éviter l'éclatement à la cuisson.

Citron
Agrumes des Etats-Unis, Grèce et Espagne. Le citron jaune connait plusieurs variétés en fonction de sa taille, l'épaisseur de son écorce, le nombre de pépins. Le citron vert, plus petit, plus juteux est davantage utilisé pour les cocktails. Le jus de citron vient en accompagnement et sert dans les marinades, liaisons, sauces...

Citronelle
Terme générique désignant les plantes aromatiques, avec une arôme de citron. Vient en accompagnement de la viande blanche, crustacés et poissons.

Civet
Ragoût de lièvre ou autres gibiers, qui est cuit avec du vin rouge auquel on ajoute en fin de cuisson le sang de l'animal.

Clafoutis
Entremets composé à la base de cerises noires non dénoyautées, couvrant le fond d'un plat à four. On verse par dessus une pâte à crêpes épaisses, puis on enfourne. Servi tiède il est encore meilleur, poudré de sucre.

Clarifier
Opération qui consiste à filtrer ou ajouter du blanc d'oeuf dans un liquide pour le rendre clair. On emploie aussi ce terme pour désigner la séparation du blanc et du jaune de l'oeuf.

Clé
Terme utilisé en boulangerie, c'est l'endroit où les bords de la pâte se touchent lors de la tourne. La clé se réalise avec la paume de la main.

Clémentine
Fruit du clémentinier, ce petit agrume (variété de mandarine) vient d'Espagne, Maroc et de Corse. Elle a une chair juteuse, d'une saveur très sucrée et est sans pépins. Elle se déguste dans des salades, natures ou servent pour parfumer les sauces...

Clou girofle
Condiment, bouton de la fleur du giroflier, il est séché au soleil après la cueilette. Une saveur piquante et chaude s'en dégage. On peut le clouter dans un oignon pour parfumer une cuisson ou bien un bouillon, une marinade, un ragoût...

Clouter
Désigne le fait de piquer, introduire dans un oignon un clou de girofle. Notamment dans un court-bouillon afin de développer l'arôme.

Cognac
Eaux-de-vie de vin français. Distillé deux fois, dans un alambic, le cognac doit notamment sa saveur, son aspect et son arôme au bois de chêne du limousin dont sont faits les barriques où il mature, jusqu'à une décénnie. Il se déguste dans un verre tulipe à pied court que l'on fait tourner pour développer ses arômes.

Coing
Fruit du cognassier, de couleur jaune verdâtre avec une forme arrondie. Sa chair dure, est immangeable crue, elle sert alors pour réaliser les pâtes de fruits, confitures et gelées. Il servira en accompagnement cuit dans des préparations salées notamment.

CointreauLiqueur
Liqueur à l'orange, réalisée à partir de la distillation d'écorces d'oranges amères et d'oranges douces. Le degré d'alcool est de 40°

Coller
Action qui consiste à ajouter de la gélatine dans une préparation pour modifier ou raffermir sa consistance. Cela peut aussi être, ajouter des motifs de décoration de diverses matières.

Colorer
Faire changer la couleur des aliments en les faisant revenir dans un peu de matière grasse.

Combava
On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.

Compote
Préparation où les fruits réduits en purée, ont été cuit à feu doux dans un sirop de sucre. La compote est un dessert qui peut être réalisée à partir de toute sorte de fruits (pêches, poires, pommes, abricots...)

Comté
Fromage du jura avec une pâte pressée cuite. Réalisée avec du lait de vache, il est affiné 3 à 6 mois, sa peau de couleur ivoire est très fruitée. Il peut être servi dans les gratins, soufflés, fondues...ou bien présenté en fin de repas.

Concasser
Ecraser grossièrement du poivre.

Concher
Travail de la couverture pour la rendre homogène et onctueuse

Concombre
Plante de la même famille que les courgettes et cornichons, le concombre existe sous de nombreuses variétés. Vert, croquant, avec une chair blanche, verdâtre, le concombre est disponible toute l'année. IL convient de le peler, puis on peut le servir cuit ( vapeur, poêle...) ou cru.

Condiment
Désigne à la fois les épices, arômates, sauces et autres substance qui relève la saveur des aliments. Ils peuvent être un produit d'accompagnement, un ingrédient ou un agent de conservation.

Conférence
Sorte de poires. Connue pour son jus sucré et légèrement acidulé, elle a une forme longitudinale et présente un nez pointu qui se dégage des autres fruits. De couleur vert bronze, celle ci est produite en France

Confire
Réaliser une préparation en vue de la conservation des aliments, notamment par une cuisson lente dans de la graisse, ou de l'alcool...

Confiserie
Tout produit alimentaire à base de sucre (friandises, fondants, pâtes de fruits, caramels, réglisse...)

Confits
Ce sont des morceaux de viande qui ont été préalablement cuits dans de la graisse. On les conserve en pots

Confiture
Préparation de conservation par le sucre, appliqué aux fruits, légumes...Ces derniers sont cuits longuement pour les désyhdrater suffisament afin de permettre leurs conservation. La cuisson doit être surveillé constamment, en effet, c'est d'un bon temps de cuisson que dépend la réussite d'une confiture, celui ci ne doit être ni court, ni trop long. la confiture se consomme, en accompagnement de tartes, garnitures de gâteaux ou sur des tartines...

Congélation
Action de congeler, c'est à dire exposer un produit au froid, en transformant l'eau qu'il contient en glace. Dans le but de le conserver dans le temps.

Congeler
Soumettre un aliment, plat, ingrédient à basse température en vue de sa conservation. L'eau présente dans les aliments est alors transformée en glace

Congre
Anguille de mer, ce poisson a un corps sans écaille, très long et une chair ferme. Très imposant, la femelle peut mesurer jusqu'a 3 mètres et pesée jusqu'a 65 kg, il convient pour les soupes et ragoûts. Les tranches découpées dans le corps ou la tête se font mijoter ou rotir avec des légumes.

Consommé
Bouillon à base de viande, de volaille ou de poisson.

Contiser
Pratiquer des incisions sur des poissons ou pièces de viande crues, à distance régulière afin d'y introduire des petites lamelles de truffe.

Corail
Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...

Coriandre
Plante aromatique dont on récolte à maturité les graines en secouant la plante. Les graines ont une saveur légérement sucrée et citronnée utilisé dans les conserves de légumes, de citron d'olives... La corinandre fraiche est très présente dans les cuisines d'Afrique du Nord, Moyen Orient, asie du sud où elle aromatise le riz, viande...

Corner
Utiliser un ustensile pointu, une corne, saptule avec pour objectif de nettoyer correctement un récipient.