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Marmiton - Encyclopédie Recettes Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > cuisiner Date & Pays: 13/10/2015, Fr. Mots: 598

Evider
Vider l'intérieur d'un fruit ou d'un légume, avant de le farcir.

Exprimer
Extraire le jus, l'eau présente dans un aliment, notamment les fruits en le pressant fortement.

Façonnage
Opération réalisée notamment en boulangerie qui consiste à donner une forme spécifique à une pâte (par exemple pour obtenir une baguette de pain).

Façonner
Emietter des ingrédients après cuisson.

Faisandage
Opération qui n'a plus lieu aujourd'hui, elle consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur.

Farcir
Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.

Farder
Enduire un aliment avec des colorants afin de le décorer

Fariner
Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Fatiguer
Ce terme s'emploie lorsque l'on mélange la salade verte à sa vinaigrette, on dit alors que l'on fatigue la salade.

Fenugrec
Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mélange d'épices, notamment en Inde (bien adapté aux curries de légumes).

Festonner
Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.

Filtrer
Action qui consiste à faire passer un liquide au travers d'une passoire pour se débarasser des impuretés.

Fines
herbes Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Flamber
1) On flambe en enflammant un liquide alcolisé versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant.

Flan
La réelle signification du terme flan est une tarte qui peut être sucrée ou salée à laquelle on a ajouté des fruits frais, asperges, crevettes...ou un parfum de vanille. Dans la langage courant, le flan désigne une crème qui peut être au caramel, renversée..

Flétan
C'est le plus gros poisson plat, il vit dans des eaux froides et profondes. De couleur brune, il mesure au alentour d'un mètre, pourtant sa chair est très fine. On le trouve frais, congelé ou en tranches fumées.

Flétrir
Opération qui consiste à retirer dans les légumes à feuilles (salades, épinards...) les feuilles flétries (qui ont perdu leurs saveurs, leurs couleurs naturelles)

Fleuron
Eléments de décoration fait à partir de rognures de pâtes feuilletées, découpés selon des motifs, ils sont passés à la dorure et cuits au four.

Foisonner
Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.

Foncer
Garnir. Ex : foncer un plat à tarte = le garnir de pâte à tarte.

Fondre
Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.

Fonds
Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.

Fontaine
Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.

Fouet
Appareil qui permet de battre une sauce ou autre liquide afin d'éviter que cette dernière ne fasse des grumeaux. Il est composé d'un manche avec des fils de fer étamé ou d'acier inoxydable.

Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d'oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet à main s'avère indispensable.



Four
Appareil qui permet de cuire des aliments en espace clos. En produisant des températures élevées, dans cet espace fermé, les aliments sont saisis et leurs cuisson peut avoir lieu. On règle la durée de cuisson ainsi que le thermostat (chaleur)

Fourchette
Ustensile de table qui permet de se saisir de la nourriture, de les piquer. Ce couvert à la forme d'un U avec un manche.

Fourrer
Décorer d'une préparation ou garnir de crème, de fruit, de garniture des choux, fruits, une pâte...

Fraiser
Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.

Frapper
Refroidir rapidement une préparation, la rafraîchir en la plaçant dans un bain d'eau glacé

Frémir
Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.

Frire
(Friture) Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.

Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.

FusilOutil
qui permet d'aiguiser les couteaux. Il se présente sous la forme d'un tige cylindrique en acier finement rainuré, fixé à un manche en bois

Garam
massala Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très').

Garnir
Ajouter des éléments afin de décorer, un plat ou un gâteau. C'est aussi verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.

Givrer
Mettre des feuilles ou fruits dans le blanc d'oeuf, puis les sucrer et enfin laisser sécher à température ambiante. Le même terme est utilisé pour désigner l'opération qui consiste à déposer une fine péllicule sur le bord d'un vers afin de le décorer.

Glacer
Décorer un gâteau en étalant à sa surface une préparation à base de sucre coloré (le glaçage).

Gluten
Matière visqueuse azotée qui est présente dans la farine des céréales.

Goji
La baie de goji (Lycium barbarum) est un fruit qui pousse au Tibet et dans l'Ouest de la Chine. C'est une baie rouge de forme allongée qui ressemble un peu à une cerise qui aurait voulu prendre la forme d'une fraise ! Très apprécié pour ses propriétés médicinales, on ne compte plus ses bienfaits : 18 acides aminés (soit plus que le pollen), des propriétés anti-inflammatoires, beaucoup de vitamine C, plus de protéines que des céréales, Et en plus, il est délicieux ! Sauf si vous allez au Tibet ou en Chine, vous le trouverez principalement sous forme de jus ou de poudre. A ne pas confondre avec son petit frère,

Gorgonzola
Fromage italien avec une saveur douce et piquante selon l'affinage. Sa pâte persillée est blanche et crémeuse et présente des traces de moisissure. Il accompagne des salades, après avoir été émietté ou bien peut servir de base pour une sauce de pâtes fraiches.

GoûtSens
qui permet de dégager la saveur d'un aliment. La langue permet à l'Homme de distinguer quatres saveurs: Salé, sucré, amer, acide. Enfin le goût est complété par l'odorat et l'arôme d'un aliment.

Gratiner
Garnir une préparation que l'on va faire cuire au four afin d'obtenir une croûte dorée.

Grenouille
Animal de la famille des batraciens, on ne consomme que le râble et les cuisses de la grenouille. Elles peuvent être présentés, natures, en beignets, en brochettes ou cuites au beurre. Il faut compter aux alentours de 10 paires de cuisse par personnes.

Griller
Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.

Groseille
Fruit du groseillier, le fruit est une baie de couleur rouge avec une peau lisse. Le goût de ce fruit est un peu acide. Les groseilles sont très présentes dans des confitures, gelées mais elles peuvent se déguster aussi en salade de fruit, nature..

Habiller
Action de préparer un gibier ou une volaille afin de le faire cuire et ne garder que les meilleures parties comestibles. Cela consiste à plumer, vider, nettoyer et brider. Ce terme peut aussi être employé pour les poissons.

Hacher
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant. Pour les viandes, on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes, rien ne vaudra le hachoir à main ou la paire de ciseaux coupant les herbes dans un verre...

Historier
Transformer en élément de présentation, principalement des citrons et oranges en les découpant à l'aide d'un couteau ( par exemple en forme de dents...)

Homard
C'est le plus gros des crustacés (45 à 60 cm.) Le homard européen est le plus réputé devant le homard américain et canadien. Le homard possède 5 paires de pattes et doit toujours être choisi vivant, de préférence avec une carapace dure. Il se déguste chaud ou tiède, après l'avoir fait cuire dans une grande marmite d'eau portée à ébullition.

Hydrater
Rajouter du liquide à une substance solide afin de les mélanger.

Hydrosoluble
Se dit d'un élément qui peut se dissoudre dans l'eau.

Igname
Plante cultivé en Afrique et dans les Antilles. Se présente sous la forme de tubercule allongé et arrondi, riche en amidon. De couleur blanche, brune ou rose, l'igname se cuisine comme la pomme de terre.

Imbiber
Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.

Inciser
Couper, entailler une pâtisserie à l'aide d'un couteau ou tout autre ustensile tranchant pour améliorer la présentation.

Incorporer
Consiste à mélanger deux préparations différentes afin d'en réaliser une seule.

Incruster
Décorer la surface d'une pâtisserie ou préparation en y intégrant des éléments de décoration à l'aide d'ustensiles spécialement prévus pour cet effet.

Infuser
Verser l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane...

Infusion
Technique qui consiste à introduire un produit aromatique dans un liquide bouillant. En le laissant un certain temps, les arômes se diffusent et le liquide s'en imprégne. Se présente sous la forme de thé ou tisane

Jardinière
Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.

Julienne
Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières . Ex : une julienne de légumes est un potage où tous les légumes sont finement découpés avant cuisson.

Ketchup
Terme désignant un type de sauce tomate, la tomato ketchup. Il s'agit comme base, d'une sauce tomate aigre-douce plus ou moins épicée. La ketchup se trouve dans le commerce et accompagnera la pâtes, le riz, steak haché...

Lait
de cocoLiquide réalisé par le broyage de la pulpe de la noix de coco avec de l'eau bouillante. Attention, il ne s'agit pas du jus présent à l'intérieur de la noix de coco. Il est préférable de l'acheter en boîte, il peut accompagner des soupes, poissons sous forme de sauce. On le retrouve aussi accompagnant le curry.

Laitue
Plante potagère, c'est la plus courante des salades vertes. Les laitues les plus courantes sont pommées ou beurrée de couleur verte ou violacée avec un coeur jaune. Elle se consomme braisée ou crue, nature ou assaisonnée.

Laminoir
Machine composée de deux cylindres qui tournent ensemble au travers desquels passe la pâte ou les pâtes fraîches afin de les aplatir.

Langouste
Gros crustacé, la langouste ne possède pas de pinces mais des antennes. Il en existe diverses variétés, la royale qui est rouge, la rose qui est un peu moins fine, la verte et la brune. La langouste doit être achetée vivante et congelée, elle ne doit pas dépasser 1 kg. et il faut la choisir pleine. Elle peut être cuisinée, sautée ou flambée, grillé et servie avec un beurre composé.

Langoustine
Proche parent du homard, la langoustine ressemble à une grosse écrevisse, même taille (environ 20 cm.) même forme. Ce crustacé possède des pinces à la différence de la langouste. On les trouve précuites chez le poissonier sauf près du littoral où on peut en trouver des crues. On consomme généralement les queues décortiquées, toutes les recettes de crevettes lui conviennent.

Lapin
Mammifère sauvage aujourd'hui domestiqué dont il existe plusieurs espèces. On distingue le lapin de garenne qui est le plus apprécié. Un bon lapin pèse entre 1.5 et 1.8 kg. et se découpe entre 6 ou 8 morceaux. La viande de lapin est de la viande blanche, tendre qui peut être cuisiné selon tous les modes en évitant de dessècher la viande.

Lard
Couche de graisse située sous la peau du porc. Il existe deux types de lards, le lard gras utilisé particulièrement pour réaliser les bardes et le lard maigre, qui provient de la poitrine du porc, où on découpe les lardons.

Lard d'Arnad
Morceau de lard, dont la graisse a été assaisonnée au sel, d'eau, d'herbes aromatiques et d'épices. Il s'agit d'un A.O.P (appellation d'origine protégée), le porc est élevé en Italie du nord, dans la vallée d'Aoste. L'alimentation du porc est spécifique (légumes, châtaignes...) et le lard est ensuite affiné par des arômes locaux.

Larder
Inciser une viande pour y introduire de petits morceaux de lard afin de la garder moelleuse à la cuisson.

Lardon
Petit morceau de lard, environ large de 1 cm. plus ou moins long. Le lard étant la viande grasse située sous la peau du port. Présenté sous la forme de petits dès ou bâtonnets, ils servent lors de la cuisson de sautés, ragoûts, fricassé et garnissent les omelettes et salades.

Lasagnes
Pâtes italiennes en forme de rectangle ou de rubans larges. La présentation est une superposition de ces pâtes avec entre celle ci un hachis de viande conjugée à de la sauce tomate. Attention, le plat doit être gratiné.

Laurier
Feuille de l'arbre du même nom, celle ci est très utilisée comme condiment pour parfumer les cuissons. Il convient de retirer les feuilles de laurier afin de servir le plat. Attention, la feuille de laurier perd rapidement son arôme, et son parfum est rapidement diffusé (1 feuille suffit pour un plat de 4 à 6 personnes)

Lèchefrite
Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.

Lèchefrite
Sorte de plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.

LevainLe
levain est une manière de faire lever le pain. Il se présente sous la forme d'un pâte composée de farine de blé, seigle et d'eau. Laissé à une fermentation naturelle acidifiante, le boulanger va l'entretenir régulièrement en refaisant le mélange, cela va entraîner la levée de la pâte.

Lever
Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes. On a souvent intérêt à demander à son poissonnier de faire cette opération.

Levure
Substance utilisée pour faire lever la pâte. Il en existe trois sortes, la levure du boulanger, la levure de la bière et la levure chimique. La première s'achète fraîche chez le boulanger et s'utilise le jour même. La seconde se consomme conmme condiment pour sa forme. Enfin la troisième, la plus populaire est une substance chimique, un champignon qui provoque la levée des pâtes farineuses.

Liaison
Opération qui consiste à donner de la consistance à un aliment liquide, comme une sauce, potage ou une crème. Les liaisons peuvent se faire par l'intermédiaire de la farine, de jaune d'oeuf, de sang, de crème.

Lier
(Liaison) Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang.

Lieu
Ce terme désigne deux poissons de mer voisins du merlan. Le lieu jaune vient de l'atlantique, tandis que le lieu noir est péché dans la mer du nord, le premier ayant une chair plus blanche et plus fine que le second. Il se cuisine notamment en gratin, rôti.

Lièvre
Gibier à poil et à chair noire. Il se prépare de manière différente en fonction qu'il soit jeune ou plus vieux. Un lièvre jeune se fait rôtir ou sauter tandis qu'un lièvre plus vieux se préparera surtout en civet, pâté ou terrine.

Lime
Petit citron vert, ce fruit est surtout utilisé pour réaliser des cocktails ou pour accompagner des plats de poissons, salades de cuisine exotiques. Il est plus petit que le citron jaune, sa peau est plus fine et sa chair, est très acide et juteuse.

Limonadier
Tire-bouchon conçu pour déboucher les bouteilles de vin, mais qui en plus est muni d'un décapsuleur.

Limoner
Action qui consiste à nettoyer sous l'eau les aliments afin d'en retirer la peau, les parties sanguinolentes ou autres impuretés.

Liquéfier
Action de rendre liquide, on peut liquéfier un ingrédient en le passant au mixeur, ou mélangeur.

Louche
Cuillère, généralement de taille plus importante que les cuillères à dessert ou à soupe avec un fond creux permettant de prendre un liquide.

Lustrer
Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.

Luter
Mettre un colombin fait de farine et d'eau sur les interstices entre couvercle et récipient pour clore hermétiquement une terrine.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.

Macérer
Laisser un aliment dans un liquide, afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs et leur consistance. Ex : faire macérer des raisins secs dans du rhum, des cerises griottes dans de l'eau de vie.

Mâche
Plante potagère comestible, avec des feuilles larges, rondes avec un goût de noisette. On l'utilise dans des salades composées avec pommes, noix, betteraves, oeufs durs...

Mâche
Plante potagère comestible, avec des feuilles larges, rondes avec un goût de noisette. On l'utilise dans des salades composées avec pommes, noix, betteraves, oeufs durs...

Macis
Condiment qui est constitué par une mince membrane qui enveloppe la noix de muscade séchée et réduite en poudre. On utilise le macis davantage dans des plats salés, son parfum de canelle et poivre accompagne très bien les plats de charcuterie ou les mélanges d'épices.

Malaxer
Action de pétrir à la main une pâte afin de la ramollir ou bien pour y introduire une matière grasse, des graines... Ce terme est aussi valable pour désigner le fait de mélanger le beurre pour réunir deux ingrédients, afin d'en faire un beurre parfumé.

Mandoline
Appareil qui permet, de couper, raper, d'émicer des fruits et légumes.

Mangue
Fruit comestible du manguier, la mangue est un fruit charnu, avec un parfum affirmé et une chair souple. De couleur jaune orangé sa pulpe est juteuse, elle s'apprécie nature, en sorbet ou en salade de fruits.

Manier
(beurre manié) Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Marbrer
Pratique qui consiste à strier, former sur la surface de certaines pâtisserie des veines rappelant l'aspect du marbre. Il faut rayer régulièrement avec la pointe d'un couteau par exemple, le glaçage, la gelée...