Opération qui consiste à maintenir un produit à une température voisine de son point de congélation (28 à 31 °) de manière à obtenir une bonne cristallisation permettant le moulage.
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http://www.agrojob.com/dictionnaire/
Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s`agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors ...
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http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-T.html
(ou Tempérer) C’est une étape de fabrication du Chocolat. C’est au cours du tempérage que la température de la pâte est portée à un degré exactement calculé pour obtenir un chocolat brillant, onctueux, stable et ayant une casse franche. Le principe est de faire passer le chocolat par trois paliers différents : on chauffe le cho...
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https://abanico-chocolat.com/chocolat/73-chocolat_glossaire_T
[nom] Étape de la préparation du chocolat qui consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable.
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https://fr.wiktionary.org/wiki/tempérage
Tous les produits du chocolat, ainsi que certains produits de confiserie, doivent être tempérés, et ce, en raison de la nature polymorphe du beurre de cacao. Le tempérage est un procédé qui consiste à chauffer et à refroidir le chocolat pour le solidifier en gardant le beurre de cacao dans une forme cristalline stable. Un tempérage adéqua...
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https://www.lindt.ca/fr/contactez-nous/glossaire/
c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température d...
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https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
procédé consistant à faire fondre et à refroidir le chocolat de manière à l’amener à une température très précise pour le trempage, l’enrobage, le mélange ou le moulage des chocolats
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https://www.red-seal.ca/fra/trades/bakers/2015n.4.1_.1ppb_gl.4ss.1ry.shtml
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