Copie de `Le Cercle des Vignobles - Glossaire du Vin`

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Le Cercle des Vignobles - Glossaire du Vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Vin Date & Pays: 16/03/2022, FR Mots: 264

RM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Robe
Aspect et couleur du vin.

Rond
Se dit d'un vin souple et équilibré, légèrement velouté, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée .

Saignée
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. Se dit d'un vin sans charme, manquant de douceur. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4% de liqueur d’expédition.

Sirupeux
Se dit d'un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique de manière positive à des vins liquoreux d’exception et de manière négative dans les autres cas.

Solide
Se dit d'un vin bien constitué appuyé sur une solide charpente, demandant en général à vieillir.

Souple
Se dit d'un vin suave et aimable, sans être mou.

Soutirage
Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

Soyeux
Se dit d'un vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant.

SR
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres.

Stress hydrique
Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structuré
Se dit d'un vin bien charpenté et harmonieux.

Suave
Se dit d'un vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.

Sucre résiduel
Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.

Taille
La vigne est une liane, elle doit être taillée et palissée pour produire toujours plus de fruits que de bois. Une vigne non taillée offrira des raisins nombreux, mais petits et acides, non exploitables pour produire un vin de qualité.

Tannat
Le tannat cépage emblématique du Madiran * est par excellence un cépage typiquement gascon (du piedmont pyrénéen). Son nom d’ailleurs vient de la langue d’oc signifiant tanné, un terme parfaitement adapté à la vue de son extraordinaire richesse en tannin, de la couleur violacée de ses baies ou encore de l’aspect basané

Tannin
Substance existant dans la peau et les pépins du raisin, essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui est la seule à évoluer dans le temps.

Tannique
Se dit d’un vin riche en tannins, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La sensation d’astringence se caractérise par l’assèchement de la bouche. A noter que la présence de tannins dans les vins rouges conditionne l’aptitude au vieillissement.

Tartrique
Principal acide fixe qui compose le vin.

Tonneau
Unité de mesure traditionnelle en bordelais, il correspond à quatre barriques, soit 900 litres ou 1200 bouteilles ou encore 100 caisses. Si vous souhaitez des informations complémentaires sur la tonnellerie, cliquez sur En savoir plus....

Treille
Vigne en hauteur. Généralement contre une maison, mais il en existe qui poussent autour des troncs d’arbres.

Trie
(Au féminin) utilisée pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

Trouble
Se dit d'un vin manquant de limpidité (état normal en fermentation et en cours d’élevage, mais tout à fait anormal en bouteille).



Tuilé
Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement.

Urbec
Parasite de la vigne dû à un coléoptère le Byctiscus betulae appartenant à la famille des charançons avec une seule génération par an.

Usé
Terme qui désigne un vin passé, un vin trop vieux ayant perdu de ses qualités et notamment ses arômes pour être sans doute resté trop longtemps en cave. D’autres raisons peuvent être liées à ce déclin, la dégradation du bouchon ou une trop forte variation de température par exemple.

Vendange
Au singulier, c’est le résultat de la récolte. Au pluriel, c’est l’action de les ramasser : faire les vendanges. Suivie de « verte », c’est l’action qui consiste à faire « tomber » des grappes pour réguler la production de la vigne.

Vert
Se dit d'un vin très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité.

Vif
Se dit d'un vin dominé par l’acide, mais d’un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger.

Vin cuit
Vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

Vin de goutte
Vin obtenu par simple gravité (par opposition au vin de presse) lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

Yeux
Bourgeons ou anciens bourgeons.

Zymase
Zymase est une enzyme produite par des levures* (de type saccharomyces cerevisiae par exemple). Elles provoquent la fermentation alcoolique du glucose. Ce ferment soluble, ou zymase, est ainsi capable de décomposer le sucre en alcool et acide carbonique. * Levures présentes naturellement à la surface du raisin ou rajoutées aux moûts qu’on fait fermenter.

Bâtonnage
Remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuve .

Cépage
Nom donné aux différentes variétés de plants de vignes. Dans les vignobles d’appellation, la sélection des cépages est rigoureusement réglementée. La particularité des vins de Bordeaux est qu’ils résultent de l’assemblage de plusieurs cépages. En rouge : le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Cot (ou Malbec), le petit Verdot, et la Carmenère. En blanc : le Sémillon, le Sauvignon blanc, la Muscadelle, le Colombard, le Merlot blanc et l’Ugni blanc.

Débourbage
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter
Opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes.

Décuvage
Lorsque le contenu de la cuve a quasiment fini sa fermentation alcoolique, on procède au pressurage. Le jus de tire (jus généré naturellement par l’écrasement de la vendange et l’éclatement des baies lors de la fermentation) est transféré dans une autre cuve. C’est le décuvage.

Dégorgement
Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenu suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Dépouillé
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).

Déséquilibré
Se dit d'un vin dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l’acidité, au nez le boisé.

Détartrage
Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.

Généreux
Se dit d'un vin riche en alcool, mais équilibré.

Hâtif
Se dit d’un vin qui évolue trop rapidement par rapport à ce qu’il est possible d’attendre de lui.

Jéroboam
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres dans le Bordelais, et, de 3 litres en Champagne.

Léger
Se dit d'un vin sans trop d’alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré.

Mâche
Se dit d'un vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher.

Méchage
Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

Mérithalle
Intervalle compris entre deux noeuds consécutifs d'un rameau de vigne.

Négrette
Ou folle noire d’où son nom tiré de negretta en langue d’oc. C’est un cépage à petites grappes très serrées et à grains ronds, petits à moyens, noirs et très pulpeux. La négrette est le cépage principal, le cépage star de l’appellation Fronton dans le sud-ouest (le vin des Toulousains !).

Pâle
Se dit d'un vin ayant sa robe presque translucide, à peine colorée.

Pâteux
Se dit d'un vin blanc ayant beaucoup de sucre et trop peu d’acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c’est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final.

Pétillant
Vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.

Rège
Terme bordelais qui désigne un rang de vigne.

Réhoboam
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

Révoluté
Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés (l'aspect contraire se dit involuté).

Rôti
S'utilise spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit `rôti plein`, donnant des arômes de confits.

Séveux
Se dit d'un vin concentré issu d’une belle matière première, utilisé également parfois dans le sens d’un vin riche en alcool et en arômes.

V.D.N.
Vin Doux Naturel.

V.D.Q.S.
Vin Délimité de Qualité Supérieure.

Véraison
Moment où les grains de raisin (les baies) deviennent translucides et commencent à se colorer (rouge vif ou jaune translucide).