Copie de `Le Cercle des Vignobles - Glossaire du Vin`

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Le Cercle des Vignobles - Glossaire du Vin Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Vin Date & Pays: 16/03/2022, FR Mots: 264

Fade
Se dit d’un vin manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse.

Fagot
Amas de sarments coupés lors de la taille.

Faible
Impression d’ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S’applique aussi à chacune de ses composantes séparément, on dit par exemple `faible en acidité`.

Fatigué
Se dit d'un vin ayant perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Solution, le laisser reposer.

Faucillage
Opération qui consiste en été, avant l’aoûtement à rogner les bois, couper les pousses trop longues de la vigne pour éviter le développement du mildiou. Le faucillage se fait aujourd’hui mécaniquement.

Ferme
Désigne un vin qui a du corps et du nerf.

Fermentation
Transformation d’une substance par l’action d’un ferment.

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en alcool par l’action des levures, et donc du jus de raisin en vin.

Fermentation malolactique
Par l’action des bactéries, transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Filtration
Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée.

Floral
Se dit d'un vin dont les parfums s’apparentent aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette).

Flou
Indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.

Fondu
Se dit d'un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlés.

Franc
Se dit d'un vin agréable et sans défaut.

Fruité
Se dit d'un vin qui dégage une agréable impression de fruits.

Fumé
Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs.

Galactose
Ce sucre est contenu naturellement dans le moût de raisin comme le glucose ou le fructose. Il en contiendrait de l’ordre de 100mg/l. Parmi les glucides, le galactose fait parti du groupe des hexoses*. *Les hexoses sont des oses, les composés les plus simples des glucides.

Glycérine
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Gouleyant
Désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement.

Gras
Se dit d'un vin onctueux, plein, harmonieux.

Grossier
Impression d’ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère.

Habillage
Ultime finition avant la commercialisation d’une bouteille. Son habillage est constitué d’une capsule (ou « coiffe ») en aluminium plastifié (parfois encore en étain) qui étreint le bouchon et une partie du col, une étiquette, voire une contre-étiquette sur le flanc de la bouteille complétée par un médaillon ou un bande de corps.

Harmonieux
Se dit d'un vin dont les constituants sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu’à se fondre ensemble.

Hectograde
Contenu en alcool par hectolitre de vin.

Herbacé
Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.



Honnête
Se dit d'un vin droit, sans défaut, franc, possédant les qualités minimales.

IFV
Cet institut émane de la fusion en 2007 des deux instituts techniques nationaux au service de la filière viti-vinicoles : l’Etablissement National Technique pour l’Amélioration de la Viticulture (ENTAV) et l’Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV France).

Impalpable
Vin dont il est difficile de percevoir les qualités et les défauts.

Impériale
Bouteille de grande contenance équivalente à 8 bouteilles ordinaires soit 6 litres.

Indigent
Vin sans qualité apparente, manquant de caractère et dépourvu d’arômes.

Involuté
Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette (l’aspect contraire se dit révoluté).

Jacinthe
Couleur d’un vin (jacinthe claire) ou note florale qui se rencontre, par exemple, dans un sylvaner.

Jacquez
Ce cépage prohibé en France depuis 1935 est sans doute un hybride de raisin américain vitis aestivalis, et du vitis viniféra (européen). Il fut planté sur des surfaces considérables dans la région méridionale.

Jambes
Traces laissées par un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées.

Jauge
Tranchée ouverte à la bêche ou à la pioche qui sert au vigneron à entreposer les boutures de vigne avant leur plantation. Il peut s’agir plus simplement d’un composée de sable et de copeaux.

Javelle
Fagot de sarments de vigne.

Laboratoire
Outil technique qui permet à l’œnologue ou plus simplement au vigneron de surveiller et contrôler la fabrication des vins. Le laboratoire assure le dosage, l’analyse sur échantillon de moût et de raisin (contrôle de maturité), les analyses microbiologiques des produits œnologiques (levures, enzymes, colle…). Les tests sont effectués régulièrement.

Labour
Le labour consiste à ouvrir et à retourner la terre dans les rangs de vigne avec une charrue ou une houe. Ce travail permet de rapporter une couche de terre sur les souches pour les protéger à la fois du froid et de certaines maladies, tout en améliorant l’infiltration de la pluie.

Lactique
Acide obtenu par la transformation de l’acide malique (malolactique). Catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le Chardonnay notamment.

Levure
Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies).

Lie
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Limbe
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales : terme également employé pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension.

Longueur en bouche
Sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation.

Lourd
Se dit d'un vin chargé en alcool. Encore plus consistant, il serait visqueux et implique une déficience d’acidité.

Lumière
Goût anormal développé par certains vins laissés à la lumière, particulièrement le Champagne,

MA
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n’appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

Macabeu
Le macabeu d’origine catalane est reconnaissable à ses grosses grappes et ses baies moyennement grosses, acquérant une teinte jaune dorées à maturité. La chair est juteuse et la pellicule fine. Il est surtout cultivé dans le nord de l’Espagne (vignobles de Catalogne et d’Aragon).

Macération carbonique
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Madérisé
Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère (d’où son nom), et dont la couleur change pour devenir moins brillante.

Magnum
Bouteille d’une contenance de 1,5 litre.

Maigre
Se dit d'un vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière.

Marc
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’obtenir de l’alcool ou eau de vie.

Mathusalem
Bouteille d’une contenance de 6 litres.

Mercaptan
Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’oeuf pourri (lié à la réduction par manque d’aération).

Merrain
Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Mildiou
Nom générique d'une série de maladies affectant de nombreuses espèces de plantes, mais prenant des proportions épidémiques dans certaines cultures, telles la vigne.

Millerandage
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés.

Mince
Se dit d'un vin manquant de structure et de caractère.

Moelleux
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu’un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide).

Moisi
Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.

Mordant
Se dit d'un vin ayant un niveau d’acidité excessif, pouvant dans certains cas, être flatteur.

Mordoré
Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Moût
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Muscaté
Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.

Muselet
Lien métallique coiffant les bouchons des vins effervescents.

Musqué
Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.

Mutage
Arrêt de la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d’alcool neutre.

Nabuchodonosor
Bouteille d’une contenance de 15 litres.

ND
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

Nectar
A l’origine, le nectar est un suc sécrété par les nectaires des plantes. C’est la matière première du miel (wikipedia). Mais c’est aussi dans la mythologie grecque la boisson des dieux, qui contribuait, avec l’ambroisie dont ils se nourrissaient, à leur assurer l’immortalité et bien évidemment la santé.

Nerveux
Se dit d'un vin dont l'acidité est soutenue mais agréable.

NM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Nouaison
Cycle végétatif de la vigne intervenant quand la floraison est terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

Octave
Barrique en chêne de 90-100 litres, la dimension idéale pour de petits lots de vin (type vin de garage).

Odorat
L’odorat (le nez) est une phase essentielle de la dégustation. On va humer, sentir le vin pour en capter les arômes et pouvoir ainsi les analyser. Jusqu’à présent, l’odorat était encore un grand mystère qui nous est progressivement dévoilé au fur et à mesure des découvertes.

Oenographilie
L’art de collectionner les étiquettes de vin (et d’alcool).

Oenologue
L’oenologue est celui qui supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Il a un palais qui ne le trompe pas. C’est un dégustateur hors pair. Il est à la fois technicien et chimiste.

Oenophile
Toute personne qui s’intéresse au vin ou qui a la passion du vin (essentiellement en termes de connaissance).

Onctueux
Se dit d'un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse. Pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux.

Ouillage
Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation.

Ovoïde
Baie ou grain de raisin ovoïde présentant l’aspect, la forme d’un œuf.

Oxydé
Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Elle est due à la présence d’aldehyde éthylique dont l’oxydation produite au contact de l’air, donne l’acide acétique.

Pampre
Rameau de vigne avec feuilles et grappes.

Passerillage
Méthode de sur-maturation par dessèchement naturel du raisin à l'air (il s'agit de faire évaporer l'eau du raisin).

Perlant
Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique, mais moins mousseux qu’un vin pétillant.

Persistance
Traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d’un vin. Est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Phylloxéra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIXème siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont greffées sur des porte-greffes résistants aux piqûres du phylloxéra.

Pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau formé au dessus de la cuve de fermentation dans la partie liquide (moût), afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Piqué
Se dit d’un vin atteint d’acescence, odeur aigre (de vinaigre).

Plat
Se dit d'un vin aromatiquement déficient avec peu d’acidité et peu de matière.

Plein
Se dit d'un vin consistant et équilibré, qui a du corps.

Polyphénols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants, situés sous la peau du raisin) et les tannins.

Pourri
Se dit de vins manquant de netteté aromatique pouvant aller jusqu’à des odeurs de moisi, et élaborés à partir de raisins atteints de pourriture grise.

Pressurage
Opération qui consiste à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide des pressoirs (machines agricoles utilisées à poste fixe pour extraire par pression le jus de certain fruits, notamment le jus de raisin destiné à la vinification).

Queue
Une variété de tonneaux définie par sa contenance. Ainsi, la queue contient de 412 à 894 litres et la demi-queue se situe à 108 l mais peut aller jusqu’à 290 l.

Rafle
Dans la grappe de raisin, la rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante permettant le transport de la sève. La partie non ramifiée de la rafle qui part du rameau est le pédoncule, les parties ramifiées qui tiennent les baies s’appellent pédicelles.

Rapeux
Ce défaut souvent de jeunesse désigne un vin rouge très astringent, aux tannins très présents (voire rugueux) donnant l’impression de râper la langue et le palais.

RC
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

Riche
Se dit d’un vin ample, puissant, généreux et équilibré.