Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 662

Garnir
remplir une préparation (crème, génoise, etc...), un fond de gâteau, un moule, une poche, etc... Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.

Gastrique
mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde; convient pour la confection de la sauce bigarade et des sauces aux fruits (à l'orange).

Gastrique
mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde; convient pour la confection de la sauce bigarade et des sauces aux fruits (à l'orange).

Geindre
nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir »

Geindre
nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir »

Germe
système auto-reproductif du grain de blé.

Germe
système auto-reproductif du grain de blé.

Glisse
petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes).

Glisse
petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes).

Glucides
molécules composées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l'énergie nécessaire à l'effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes.

Glucides
molécules composées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l'énergie nécessaire à l'effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes.

Gluten
partie protéique de la farine de blé.

Gluten
partie protéique de la farine de blé.

Gommer
action d'étendre une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant généralement du four (gommer des petits fours).

Gommer
action d'étendre une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant généralement du four (gommer des petits fours).

Grainer
modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. (ex: faire grainer du sucre, des blancs d'oeufs).

Grainer
modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. (ex: faire grainer du sucre, des blancs d'oeufs).

Graisser
enduire à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon les parois de moules, de plaques, d'une fine couche de matière grasse. Action d'ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc... dans un sucre pour l'empêcher de grainer.

Graisser
enduire à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon les parois de moules, de plaques, d'une fine couche de matière grasse. Action d'ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc... dans un sucre pour l'empêcher de grainer.

Gratiner
former une légère croûte à la surface des mets, sous l'action de la chaleur.

Gratiner
former une légère croûte à la surface des mets, sous l'action de la chaleur.

Grigne
crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Grigne
crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Griller
passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu'a blondissement complet.

Griller
passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu'a blondissement complet.



Gueulard
pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d'un four à bois.

Gueulard
pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d'un four à bois.

Habiller
action de plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plume.

Habiller
action de plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plume.

Hacher
couper en petits morceaux avec un hachoir ou un autre instrument tranchant de la viande, des amandes, des noix, etc...

Hacher
couper en petits morceaux avec un hachoir ou un autre instrument tranchant de la viande, des amandes, des noix, etc...

Hâtelet
tige de métal utilisé comme support pour des décorations de plats. Petite broche à rotir.

Hâtelet
tige de métal utilisé comme support pour des décorations de plats. Petite broche à rotir.

Hâtelet
tige de métal utilisé comme support pour des décorations de plats. Petite broche à rotir.

Hexanal
gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.

Hexanal
gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.

Historier
embellir un fruit, un légume, un agrume, etc... en pratiquant des incisions à l'aide d'un couteau.

Historier
embellir un fruit, un légume, un agrume, etc... en pratiquant des incisions à l'aide d'un couteau.

Homogénéisation
opération qui consiste à briser les globules gras de certaines substances liquides (lait, mix à glace, etc...) en très petites particules, soit par un procédé mécanique (pression), soit par la force centrifuge dans le but d'abaisser leur force ascensionnelle et les empêcher de se rassembler en surface, ou d'apporter aux liquides une texture plus homogène.

Homogénéisation
opération qui consiste à briser les globules gras de certaines substances liquides (lait, mix à glace, etc...) en très petites particules, soit par un procédé mécanique (pression), soit par la force centrifuge dans le but d'abaisser leur force ascensionnelle et les empêcher de se rassembler en surface, ou d'apporter aux liquides une texture plus homogène.

Huiler
enduire d'une fine couche d'huile les parois de moules, de plaques ou la surface d'un marbre.

Huiler
enduire d'une fine couche d'huile les parois de moules, de plaques ou la surface d'un marbre.

Hydratation
quantité d'eau incorporée à la farine au pétrissage. On l'exprime généralement en pourcentage ( taux d'hydratation ).

Hydratation
quantité d'eau incorporée à la farine au pétrissage. On l'exprime généralement en pourcentage ( taux d'hydratation ).

Hygrométrie
mesure de la quantité de vapeur d'eau contenue dans l'air.

Hygrométrie
mesure de la quantité de vapeur d'eau contenue dans l'air.

Hygroscopique
se dit d'un corps qui a des affinités avec l'eau et favorise la condensation ( ex

Hygroscopique
se dit d'un corps qui a des affinités avec l'eau et favorise la condensation ( ex

Imbiber
faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc...) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

Imbiber
faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc...) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

Inciser
entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.

Inciser
entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer
faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Incorporer
faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Incruster
marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.

Incruster
marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.

Infuser
action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple

Infuser
action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple

Intérieurs
préparations de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

Intérieurs
préparations de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

Invertase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.

Invertase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.

Isomère
se dit de composés ayant la même formule chimique.

Isomère
se dit de composés ayant la même formule chimique.

Jeté
se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeté
se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeune
Enfourner jeune; se dit de pâtons insuffisamment fermentés.

Jeune
Enfourner jeune; se dit de pâtons insuffisamment fermentés.

Laminoir
Matériel de boulangerie utilisé pour allonger la pâte d'épaisseur régulière. ( pâte feuilletée, croissants, pâte à tarte ).

Laminoir
Matériel de boulangerie utilisé pour allonger la pâte d'épaisseur régulière. ( pâte feuilletée, croissants, pâte à tarte ).

Levain
culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d'eau.

Levain
culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d'eau.

Levain-levure
méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.

Levain-levure
méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.

Lier
épaissir et donner du velouté à une sauce en lui incorporant certaines substances (jaunes d'oeufs, farine, crème fraîche). Exemple

Lier
épaissir et donner du velouté à une sauce en lui incorporant certaines substances (jaunes d'oeufs, farine, crème fraîche). Exemple

Lipides
Les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme.

Lipides
Les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme.

Lipoxygénase
enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ».

Lipoxygénase
enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ».

Lissage
changement d'aspect de la pâte au cours du pétrissage.

Lissage
changement d'aspect de la pâte au cours du pétrissage.

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

Lyophilisation
dessiccation de produits préalablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l'état liquide) et par l'action conjuguée du vide et de la chaleur.

Lyophilisation
dessiccation de produits préalablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l'état liquide) et par l'action conjuguée du vide et de la chaleur.

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.

Macérer
faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits afin de les conserver ou les parfumer.

Macérer
faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits afin de les conserver ou les parfumer.

Machinabilité
mesure des qualités de l'élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Machinabilité
mesure des qualités de l'élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Maie
nom donné aux vieux pétrins en bois.

Maie
nom donné aux vieux pétrins en bois.

Malaxer
Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple

Malaxer
Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple

Maltase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltose
glucide provenant de l'hydrolyse de l'amidon et formé de 2 molécules de glucose.

Maltose
glucide provenant de l'hydrolyse de l'amidon et formé de 2 molécules de glucose.