Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain
Date & Pays: 21/03/2022, FR
Mots: 319


Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s'échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Déglacer
faire fondre avec de l'eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.

Dégraisser
ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

Démouler
retirer avec précaution le moule d'une préparation.

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur.

Dépouiller
cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou de découpoirs.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l'allongement du pâton.

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Développer
augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson , soit lors de la fermentation.

Hâtelet
tige de métal utilisé comme support pour des décorations de plats. Petite broche à rotir.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

Pétrin
Machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Réduire
faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation. Exemple

Rôtir
action de faire griller à sec dans un four. Exemple

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.