Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 662

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte, d'un pâté, d'une tourte, etc. en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Piquage
pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquage
pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Plaquer
action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Plaquer
action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc...) que l'on tient à une température voisine de l'ébullition.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc...) que l'on tient à une température voisine de l'ébullition.

Poêler
cuire dans une casserole avec un corps gras.

Poêler
cuire dans une casserole avec un corps gras.

Pointage
première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l'arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.

Pointage
première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l'arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.

Polymérisation
union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Polymérisation
union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Poolish
pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d'eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Poolish
pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d'eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Pousse
terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l'apprêt.

Pousse
terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l'apprêt.

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l'ensemble. Exemple

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l'ensemble. Exemple

Préfaçonnage
mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Préfaçonnage
mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Protéases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.

Protéases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.



Protides
Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Protides
Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Puncher
faire pénétrer un liquide (mélange de sirop et d'alcool) dans une pâtisserie pour l'imbiber ou pour la parfumer. Exemple

Puncher
faire pénétrer un liquide (mélange de sirop et d'alcool) dans une pâtisserie pour l'imbiber ou pour la parfumer. Exemple

Raffermir
donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation, soit en l'entreposant plus ou moins longtemps dans un appareil produisant du froid, (congélateur, réfrigérateur) exemple

Raffermir
donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation, soit en l'entreposant plus ou moins longtemps dans un appareil produisant du froid, (congélateur, réfrigérateur) exemple

Raffraîchir
redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Raffraîchir
redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rafraîchi
travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l'eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rafraîchi
travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l'eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rancissement
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.

Rancissement
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.

Rassissement
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Rassissement
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Rayer
avec la pointe de la lame d'un couteau office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.

Rayer
avec la pointe de la lame d'un couteau office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.

Réduire
faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation. Exemple

Réduire
faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation. Exemple

Réduire
faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation. Exemple

Relâchement
défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâchement
défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâcher
se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Relâcher
se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Relever
rehausser la saveur d'une préparation.

Relever
rehausser la saveur d'une préparation.

Repère
marque faite sur un gâteau pour facilité sa décoration, sa division ou son montage. Genre de colle, faite de farine et d'eau ou de blancs d'oeufs, que les traiteurs, les boulangers, les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.

Repère
marque faite sur un gâteau pour facilité sa décoration, sa division ou son montage. Genre de colle, faite de farine et d'eau ou de blancs d'oeufs, que les traiteurs, les boulangers, les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.

Ressuage
période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Ressuage
période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Retomber
se dit d'une pâte, d'un appareil, d'une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple

Retomber
se dit d'une pâte, d'un appareil, d'une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple

Revenir
colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, des articles divers (viandes, légumes, etc...)

Revenir
colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, des articles divers (viandes, légumes, etc...)

Rioler
c'est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'un gâteau, de façon telle qu'elle s'entrecroisent en diagonales.

Rioler
c'est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'un gâteau, de façon telle qu'elle s'entrecroisent en diagonales.

Rissoler
exposer une viande ou des légumes à feu vif (ou à température élevée) de manière à en dorer et griller la surface.

Rissoler
exposer une viande ou des légumes à feu vif (ou à température élevée) de manière à en dorer et griller la surface.

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Rôtir
action de faire griller à sec dans un four. Exemple

Rôtir
action de faire griller à sec dans un four. Exemple

Rôtir
action de faire griller à sec dans un four. Exemple

Rouelle
rondelle mince d'oeuf dur, de légume, de viande ou de fruit. Exemple

Rouelle
rondelle mince d'oeuf dur, de légume, de viande ou de fruit. Exemple

Roux
farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément de liaison.

Roux
farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément de liaison.

Ruban
état d'une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban. Exemple

Ruban
état d'une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban. Exemple

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Saisi
défaut d'aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit dû essentiellement à un enfournement à une température trop élevée.

Saisi
défaut d'aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit dû essentiellement à un enfournement à une température trop élevée.

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés. Exemple

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés. Exemple

Sangler
terme utilisé autrefois et qui consistait à entourer un moule ou une sorbetière de glace et de sel pour glacer leur contenu. Actuellement, opération qui a pour but de raffermir des glaces moulées (portatives) en les plaçant dans une armoire de congélation. On dit également congeler.

Sangler
terme utilisé autrefois et qui consistait à entourer un moule ou une sorbetière de glace et de sel pour glacer leur contenu. Actuellement, opération qui a pour but de raffermir des glaces moulées (portatives) en les plaçant dans une armoire de congélation. On dit également congeler.

Saupoudrer
répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc...) sur une préparation à l'aide d'un flacon appelé << saupoudreuse >>, dont le couvercle est percé de petits trous.

Saupoudrer
répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc...) sur une préparation à l'aide d'un flacon appelé << saupoudreuse >>, dont le couvercle est percé de petits trous.

Scarification
incisions faites sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.

Scarification
incisions faites sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.

Serrer
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple

Serrer
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple

Singer
saupoudrer de farine.

Singer
saupoudrer de farine.

Siroper
imbiber de sirop un fond de gâteau.

Siroper
imbiber de sirop un fond de gâteau.

Soudure
endroit où se rejoignent les plis d'un pâton de forme allongée.

Soudure
endroit où se rejoignent les plis d'un pâton de forme allongée.

Stabiliser
en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc...).

Stabiliser
en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc...).

Stérilisation
destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques

Stérilisation
destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques

Stériliser
action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc...) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.