Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 662

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre. Exemple

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre. Exemple

Marbrage
glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. Exemple

Marbrage
glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. Exemple

Marbrer
opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.

Marbrer
opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.

Mariner
mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.

Mariner
mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.

Masquer
recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d'une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes, de marmelade, etc.

Masquer
recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d'une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes, de marmelade, etc.

Masse
préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l'aspect d'une pâte très épaisse. Exemple

Massé
se dit d'un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

Masse
préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l'aspect d'une pâte très épaisse. Exemple

Massé
se dit d'un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

Masser
faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement. Exemple

Masser
faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement. Exemple

Maturation
opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum.

Maturation
opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum.

Meule
lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Meule
lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Mijoter
cuire doucement et lentement.

Mijoter
cuire doucement et lentement.

Mirepoix
carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.

Mirepoix
carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.

Mix
mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit généralement un << appareil >>.



Mix
mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit généralement un << appareil >>.

Mixer
action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé << mixer >> ou << mixeur >>.

Mixer
action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé << mixer >> ou << mixeur >>.

Modeler
exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc...) la reproduction d'un sujet choisi. Exemple

Modeler
exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc...) la reproduction d'un sujet choisi. Exemple

Monder
éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes etc...)

Monder
éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes etc...)

Monter
battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple

Monter
battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes. Exemple

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes. Exemple

Mouiller
étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule. Ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc...) ou un bouillon à une préparation pour l'assouplir.

Mouiller
étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule. Ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc...) ou un bouillon à une préparation pour l'assouplir.

Mouillure
(boîte à) récipient contenant de l'eau que l'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.

Mouillure
(boîte à) récipient contenant de l'eau que l'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.

Moulage
pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc...).

Moulage
pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc...).

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.

Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

Mouture
action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Mouture
action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Napper
couvrir une préparation avec une sauce d'accompagnement, de gelée, de la crème, etc... En glacerie, façon de recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses (chocolat, caramel, etc...).

Napper
couvrir une préparation avec une sauce d'accompagnement, de gelée, de la crème, etc... En glacerie, façon de recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses (chocolat, caramel, etc...).

Obturer
boucher ou fermer la cavité d'un gâteau ou d'un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.

Obturer
boucher ou fermer la cavité d'un gâteau ou d'un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.

Osmose
phénomène d’homogénéisation (des températures, de l’humidité …).

Osmose
phénomène d’homogénéisation (des températures, de l’humidité …).

Pains aromatiques
pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de provences, olives, pavot...).

Pains aromatiques
pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de provences, olives, pavot...).

Pains spéciaux
pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet...

Pains spéciaux
pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet...

Paner
couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.

Paner
couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.

Panification
ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Panification
ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Papillote
petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os de volailles pour la présentation.

Papillote
petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os de volailles pour la présentation.

Parer
Faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux. Exemple

Parer
Faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux. Exemple

Parfumer
communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

Parfumer
communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

Partir en mousse
expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Partir en mousse
expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Passer
faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc...) pour en retenir, en général, les impuretés.

Passer
faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc...) pour en retenir, en général, les impuretés.

Pasteurisation
la pasteurisation est une technique qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid. Elle consiste à traiter une substance alimentaire à une température inférieure à 100°C, puis à la refroidir rapidement. Il existe plusieurs procédés de pasteurisation :

Pasteurisation
la pasteurisation est une technique qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid. Elle consiste à traiter une substance alimentaire à une température inférieure à 100°C, puis à la refroidir rapidement. Il existe plusieurs procédés de pasteurisation :

Pasteuriser
effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.

Pasteuriser
effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

Pâton
nom donné à de la pâte feuilletée tourée et prête pour l'emploi.

Pesage
action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Pesage
action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance, par comparaison avec l'unité de poids. Exemple

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance, par comparaison avec l'unité de poids. Exemple

Pétrin
Machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme

Pétrin
Machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme

Pétrin
Machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs types selon leur forme

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrir
malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte.

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Pincée
quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincée
quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte, d'un pâté, d'une tourte, etc. en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.