Stériliser
action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc...) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.

Strier
tracer des stries, (sillons, parallèles, droits ou ondulés) à l'aide d'ustensiles divers (fourchette, peigne, pinceau, etc...) sur la surface supérieure de certains gâteaux. Exemple

Strier
tracer des stries, (sillons, parallèles, droits ou ondulés) à l'aide d'ustensiles divers (fourchette, peigne, pinceau, etc...) sur la surface supérieure de certains gâteaux. Exemple

Suintement
rejet d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Une pâte qui suinte devient luisante et collante rendant le travail difficile.

Suintement
rejet d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Une pâte qui suinte devient luisante et collante rendant le travail difficile.

Surgélation
<< Congélation ultra-rapide >>. Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à << coeur >> d'une température égale ou inférieure à - 18°C. La surgélation s'effectue dans des appareils dont les températures varient de - 40°C, dans l'artisanat, à - 196°C, dans l'industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire.

Surgélation
<< Congélation ultra-rapide >>. Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à << coeur >> d'une température égale ou inférieure à - 18°C. La surgélation s'effectue dans des appareils dont les températures varient de - 40°C, dans l'artisanat, à - 196°C, dans l'industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire.

Tabler
amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Tabler
amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Tamiser
action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.

Tamiser
action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de croûter.

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de croûter.

Tartiner
étendre une fine couche de beurre sur des canapés. Etaler de la confiture sur une feuille de génoise, de biscuit, etc...

Tartiner
étendre une fine couche de beurre sur des canapés. Etaler de la confiture sur une feuille de génoise, de biscuit, etc...

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Tenue
terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Tenue
terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Timbale
croûte de pâte (feuilletée, sèche...) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale. Exemple

Timbale
croûte de pâte (feuilletée, sèche...) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale. Exemple

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc...

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc...

Tolérance
capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.



Tolérance
capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.

Tourage
(ne pas confondre avec « donner un tour »)

Tourage
(ne pas confondre avec « donner un tour »)

Tourne
action de mettre en forme les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif

Tourne
action de mettre en forme les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif

Tourne à clair
pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la couche ou la plaque.

Tourne à clair
pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la couche ou la plaque.

Tourne à gris
pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Tourne à gris
pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Tourner
ôter à l'aide d'un couteau la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Tourner
ôter à l'aide d'un couteau la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Travailler
battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

Travailler
battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, etc...) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop. Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, etc...) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop. Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.

Tronçon
morceau quelconque coupé plus long que large.

Tronçon
morceau quelconque coupé plus long que large.

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

Upérisation
procéder de stérilisation du lait, qui consiste après un préchauffage à 75/80°C, à le porter instantanément à une température de 150/160°C par une injection de vapeur d'eau sous-pression.

Upérisation
procéder de stérilisation du lait, qui consiste après un préchauffage à 75/80°C, à le porter instantanément à une température de 150/160°C par une injection de vapeur d'eau sous-pression.

Vanner
agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d'une peau.

Vanner
agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d'une peau.

Venue
recette faite selon une quantité déterminée.

Venue
recette faite selon une quantité déterminée.

Videler
replier le bord d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.

Videler
replier le bord d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.

voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

Voûte
« plafond » du four , opposé à la sole.

Voûte
« plafond » du four , opposé à la sole.

Zeste
peau découpée dans l'écorce des agrumes.

Zeste
peau découpée dans l'écorce des agrumes.

Zester
enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorée des agrumes (citrons, oranges, pamplemousses etc...).

Zester
enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorée des agrumes (citrons, oranges, pamplemousses etc...).

Zymase
principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes

Zymase
principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes

Abatis
tête , cou, ailerons, pattes, gésiers, coeur et foie de volaille et ris des animaux de boucherie.

Abricoter
étaler à l'aide d'un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d'abricot sur une préparation.

Accoler
réunir, assembler 2 ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.

Acide ascorbique
vitamine C.

Acidité
saveur piquante résultant de la fixation de l'oxygène ou de l'hydrogène avec un corps simple. Soit, schématiquement, une flèche se dirigeant du milieu de la plage (au point 7 ) et allant vers 0 à mesure qu'augmente l'acidité.

Aiguillette
morceau de chair, coupé mince et long.

Allonger
se dit pour l’opération se déroulant pendant la « tourne » d’une baguette, d’un pain long, après l’enroulement du pâton

Améliorant
terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée ; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.

Amidon
substance organique de nature glucidique présente pour 70% dans la composition de la farine.

Amylacé
de la nature de l'amidon, qui contient de l'amidon.

Amylases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader l'amidon ( sucre complexe ) en sucres simples et peuvent ainsi être directement consommés par la cellule de

Appareil
mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d'une préparation.

Apprêt
période de fermentation qui se situe entre le façonnage et le début de la cuisson.

Aromates
toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

Arôme
émanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.

Aspic
entrée froide gélifiée et moulée.

Assaisonner
ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc...) pour relever la saveur des aliments.

Autel
à l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autolyse
technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d'une pâte, en augmenter la tolérance et l'extensibilité et faciliter le façonnage en machine. Elle est réalisée sur un mélange de farine et d'eau et un temps de repos laissé à l'appréciation du boulanger. Les ingrédients restants pour la pétrissée finale ne sont ajoutés qu'après ce temps de repos.

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène. Contraire

Bain-marie
eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.

Baisure
se dit de l’endroit où 2 pâtons se touchent soit pendant l’apprêt, soit pendant la cuisson.

Balancelle
appareil servant à la détente des pâtons avant façonnage.

Banneton
panier en osier, recouvert d'une toile de lin dans lequel est mis à lever le pâton durant l'apprêt.

Bassiner
action de rajouter de l'eau au cours du pétrissage.

Battre
agiter vigoureusement une préparation, à l'aide d'un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.

Beurre manié
mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple. Permet d'obtenir ` l'a point ` de la liaison d'une sauce pour les traiteurs.

Beurrer
enduire les parois de moules et de plaques d'une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.

Blanchir
faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir, pour mieux les éplucher ou pour enlever l'âcreté. Travail au fouet d'un mélange d'oeufs et de sucre.

Bouche
entrée du four.

Bouler
opération qui suit la division (ou pesage ) et qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton.

Bouler
rouler la pâte pour lui donner une forme de boule.

Bouquet garni
ensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert a donner un parfum agréable.

Braiser
faire cuir à feu doux et à l'abri de l'air.

Braisière
récipient de fonte caractérisé par un couvercle creux à rebord ou l'on met de l'eau pour empêcher l'évaporation du jus de cuisson. Utilisé pour cuire doucement.

Brider
opération consistant à passer, avec une forte aiguille, dite `aiguille à brider`, une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d'une volaille ou d'un gibier de plume.

Broyer
écraser à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse certaines matières premières.

Brûler
se dit d'une pâte trop sèche qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l'aide d'une fer rougi.