Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain
Date & Pays: 21/03/2022, FR
Mots: 662


Clarifier
opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'oeufs.

Clarifier
opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'oeufs.

Clé
endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule.

Clé
endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule.

Cloques
petites bulles apparaissant sur la croûte du pain. Elles sont dues généralement à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Cloques
petites bulles apparaissant sur la croûte du pain. Elles sont dues généralement à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Coller
incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

Coller
incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

Colloïde
matière d'apparence pulvérulente, d'origine animale, végétales ou chimique, et qui, au contact de l'eau, fixe celle-ci en un liquide plus ou moins épais ou semi-gélifié selon la dose incluse. Ex

Colloïde
matière d'apparence pulvérulente, d'origine animale, végétales ou chimique, et qui, au contact de l'eau, fixe celle-ci en un liquide plus ou moins épais ou semi-gélifié selon la dose incluse. Ex

Colorer
ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.

Colorer
ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.

Concasser
broyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

Concasser
broyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

Concher
travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.

Concher
travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.

Confire
remplacer les sucs contenu dans les cellules de fruit, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.

Confire
remplacer les sucs contenu dans les cellules de fruit, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.

Consistance
état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Consistance
état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Contre-fraser
opération qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage.

Contre-fraser
opération qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage.

Corne
sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d'une cuve.

Corne
sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d'une cuve.

Corner
nettoyer grossièrement à l'aide d'une corne les parois d'un récipient.



Corner
nettoyer grossièrement à l'aide d'une corne les parois d'un récipient.

Corps
élasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage.

Corps
élasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage.

Corser
donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant d'avantage. Relever la saveur d'une crème ou d'une sauce en y ajoutant plus d'arôme ou d'avantage d'épices.

Corser
donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant d'avantage. Relever la saveur d'une crème ou d'une sauce en y ajoutant plus d'arôme ou d'avantage d'épices.

Couche
toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l'apprêt.

Couche
toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l'apprêt.

Coucher
synonyme de dresser. S'emploie surtout pour la pâte à choux.

Coucher
synonyme de dresser. S'emploie surtout pour la pâte à choux.

Coupe-pâte
couteau de boulanger.

Coupe-pâte
couteau de boulanger.

Couvrir
placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.

Couvrir
placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.

Cracher
ou « jeter » ; ou « grigner » ; se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Cracher
ou « jeter » ; ou « grigner » ; se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Crémer
travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'un crème.

Crémer
travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'un crème.

Crever
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minuter dans de l'eau bouillante avant son utilisation.

Crever
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minuter dans de l'eau bouillante avant son utilisation.

Cribler
séparer certaines matières premières de leur déchets (noisettes). Passer certains produits pour les classer par grosseur.

Cribler
séparer certaines matières premières de leur déchets (noisettes). Passer certains produits pour les classer par grosseur.

Croustade
divers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée que l'on garni ensuite.

Croustade
divers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée que l'on garni ensuite.

Croûte
partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûte
partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûter
séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.

Croûter
séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.

Croûtons
petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d'une baguette.

Croûtons
petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d'une baguette.

Cuire à blanc
cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuire à blanc
cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cul-de-poule
récipient en inox.

Cul-de-poule
récipient en inox.

Culotter
faire brûler la fond d'une casserole ou d'un gâteau.

Culotter
faire brûler la fond d'une casserole ou d'un gâteau.

Darne
tranche de poisson rond (pour 1 personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Darne
tranche de poisson rond (pour 1 personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Décanter
après quelques instants d'immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu'il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.

Décanter
après quelques instants d'immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu'il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.

Décanter
après quelques instants d'immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu'il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.

Décorer
embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc... pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.

Décorer
embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc... pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.

Décorer
embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc... pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.

Décuire
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

Décuire
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

Décuire
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s'échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s'échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s'échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Déglacer
faire fondre avec de l'eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.

Déglacer
faire fondre avec de l'eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.

Déglacer
faire fondre avec de l'eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.

Dégraisser
ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

Dégraisser
ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

Dégraisser
ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

Démouler
retirer avec précaution le moule d'une préparation.

Démouler
retirer avec précaution le moule d'une préparation.

Démouler
retirer avec précaution le moule d'une préparation.

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur.

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur.

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur.

Densimètre
instrument qui sert à mesurer le densité des liquides.

Densimètre
instrument qui sert à mesurer le densité des liquides.

Densité
la densité d'un corps est le rapport entre la masse d'un certain volume de ce corps et la masse d'un égal volume d'eau pris dans les mêmes conditions de températures.

Densité
la densité d'un corps est le rapport entre la masse d'un certain volume de ce corps et la masse d'un égal volume d'eau pris dans les mêmes conditions de températures.

Dépouiller
cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

Dépouiller
cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

Dépouiller
cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte a choux), dans une étuve ou dans un four.

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte a choux), dans une étuve ou dans un four.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou de découpoirs.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou de découpoirs.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou de découpoirs.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l'allongement du pâton.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l'allongement du pâton.