Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 319

Farine de fève
améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

Farine de soja
améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d'intensifier la coloration de la croûte.

Fariner
saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.

Fermentation
c'est la transformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l'effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d'enzymes.

Ferré
se dit pour désigner un produit cuit dont le fond a brûlé.

Festonné
s'emplois pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc...).

Filtrer
faire passer un liquide (sirop, crème, etc...) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

Flamber
arroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc..., puis l'enflammer. Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.

Fléau
ancien instrument utilisé pour battre le blé.

Fleurer
même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Fleurons
petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.

Foisonnement
augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace. Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer
tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.

Fond
on parle de fond pour définir la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l'inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).

Fond
pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la base inférieure d'un gâteau (ex: fond de vacherin, succès). Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.

Fontaine
creux que l'on fait dans le farine ou autre matière première, et où l'on verse les matières liquides à incorporer.

Force
Association des 3 propriétés mécaniques d'une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L'évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité.

Fouetter
action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un fouet dans le but de mélanger, d'alléger, de lier, etc...

Fouler
appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.

Fournée
nombre de pâtons cuit à la fois dans un four.

Fournier
(ou brigadier) nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.

Fourrer
garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.

Frapper
abaisser brusquement la température, d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil.

Frasage
première étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s'il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.

Frémir
se dit d'un liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement l'ébullition.



Frire
opération consistant à cuire des articles dans un bain de graisse bouillante.

Fumet
fond de cuisine (fumet de poisson, de gibier, etc...).

Garnir
remplir une préparation (crème, génoise, etc...), un fond de gâteau, un moule, une poche, etc... Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.

Gastrique
mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde; convient pour la confection de la sauce bigarade et des sauces aux fruits (à l'orange).

Geindre
nom donné autrefois aux boulangers qui pétrissaient à la main ; le synonyme du verbe geindre est « gémir »

Germe
système auto-reproductif du grain de blé.

Glisse
petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes).

Glucides
molécules composées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Présents sous forme de glucose, ils donnent de l'énergie nécessaire à l'effort musculaire. Un gramme de glucide apporte 4,1 Calories indispensables au cerveau, aux globules rouges, aux reins, aux muscles et aux organes.

Gluten
partie protéique de la farine de blé.

Gommer
action d'étendre une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant généralement du four (gommer des petits fours).

Grainer
modifier l'aspect d'une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. (ex: faire grainer du sucre, des blancs d'oeufs).

Graisser
enduire à l'aide d'un pinceau ou d'un chiffon les parois de moules, de plaques, d'une fine couche de matière grasse. Action d'ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc... dans un sucre pour l'empêcher de grainer.

Gratiner
former une légère croûte à la surface des mets, sous l'action de la chaleur.

Grigne
crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.

Griller
passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu'a blondissement complet.

Gueulard
pièce métallique utilisée pour orienter la flamme dans la chambre de cuisson d'un four à bois.

Habiller
action de plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plume.

Hacher
couper en petits morceaux avec un hachoir ou un autre instrument tranchant de la viande, des amandes, des noix, etc...

Hexanal
gaz inoffensif pour l’homme, se dégageant pendant les pétrissages longs, causant une blancheur excessive des pâtes et détruisant les arômes de ces pâtes.

Historier
embellir un fruit, un légume, un agrume, etc... en pratiquant des incisions à l'aide d'un couteau.

Homogénéisation
opération qui consiste à briser les globules gras de certaines substances liquides (lait, mix à glace, etc...) en très petites particules, soit par un procédé mécanique (pression), soit par la force centrifuge dans le but d'abaisser leur force ascensionnelle et les empêcher de se rassembler en surface, ou d'apporter aux liquides une texture plus homogène.

Huiler
enduire d'une fine couche d'huile les parois de moules, de plaques ou la surface d'un marbre.

Hydratation
quantité d'eau incorporée à la farine au pétrissage. On l'exprime généralement en pourcentage ( taux d'hydratation ).

Hygrométrie
mesure de la quantité de vapeur d'eau contenue dans l'air.

Hygroscopique
se dit d'un corps qui a des affinités avec l'eau et favorise la condensation ( ex

Imbiber
faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc...) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

Inciser
entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l'aide d'un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.

Incorporer
faire entrer une substance dans une autre ou dans une préparation.

Incruster
marquer, plus ou moins profondément, la surface d'une pâtisserie ou d'une confiserie, de motifs décoratifs à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir, d'un découpoir, etc.

Infuser
action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple

Intérieurs
préparations de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

Invertase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le saccharose en glucose et fructose.

Isomère
se dit de composés ayant la même formule chimique.

Jeté
se dit d'un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Jeune
Enfourner jeune; se dit de pâtons insuffisamment fermentés.

Laminoir
Matériel de boulangerie utilisé pour allonger la pâte d'épaisseur régulière. ( pâte feuilletée, croissants, pâte à tarte ).

Levain
culture de ferments naturels, réalisé sur un mélange de farine et d'eau.

Levain-levure
méthode de panification consistant à incorporer dans une pétrissée une quantité restreinte de pâte ayant préalablement subit une fermentation au moyen de levure biologique industrielle.

Lier
épaissir et donner du velouté à une sauce en lui incorporant certaines substances (jaunes d'oeufs, farine, crème fraîche). Exemple

Lipides
Les lipides appelés corps gras sont indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. Principaux constituants des matières grasses, ils constituent un apport complémentaire aux glucides et assurent la thermo-régulation de notre organisme.

Lipoxygénase
enzyme oxydant la pâte au cours des pétrissages longs et créant ainsi du gaz « hexanal ».

Lissage
changement d'aspect de la pâte au cours du pétrissage.

Lustrer
recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

Lyophilisation
dessiccation de produits préalablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l'état liquide) et par l'action conjuguée du vide et de la chaleur.

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.

Macérer
faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l'alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits afin de les conserver ou les parfumer.

Machinabilité
mesure des qualités de l'élasticité et de la résistance de la pâte pour le travail en machines plus contraignant pour les pâtes.

Maie
nom donné aux vieux pétrins en bois.

Malaxer
Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de certaines matières grasses. Exemple

Maltase
enzyme de la cellule de levure qui transforme le maltose en glucose et fructose.

Maltose
glucide provenant de l'hydrolyse de l'amidon et formé de 2 molécules de glucose.

Manier
pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l'une à l'autre. Exemple

Marbrage
glaçage au fondant rappelant l'aspect du marbre. Exemple

Marbrer
opération technique destinée à former sur la surface supérieure de certaines pâtisseries des veines colorées rappelant l'aspect du marbre. Cette opération s'effectue en rayant régulièrement avec la pointe d'un petit couteau, un glaçage au fondant, à la gelée, etc. sur lequel on a préalablement tiré des traits parallèles au cornet d'une couleur différente de celle du glaçage.

Mariner
mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.

Masquer
recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d'une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d'amandes, de marmelade, etc.

Masse
préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l'aspect d'une pâte très épaisse. Exemple

Massé
se dit d'un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson.

Masser
faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement. Exemple

Maturation
opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d'un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu'à 24 heures maximum.

Meule
lourd cylindre en pierre servant à moudre les grains.

Mijoter
cuire doucement et lentement.

Mirepoix
carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.

Mix
mélange de tous les ingrédients d'une recette de glacerie. On dit généralement un << appareil >>.

Mixer
action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un appareil électrique appelé << mixer >> ou << mixeur >>.

Modeler
exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d'amandes, pâte morte, etc...) la reproduction d'un sujet choisi. Exemple

Monder
éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes etc...)

Monter
battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d'amandes. Exemple

Mouiller
étendre de l'eau à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse sur la surface d'une plaque ou d'un moule. Ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc...) ou un bouillon à une préparation pour l'assouplir.

Mouillure
(boîte à) récipient contenant de l'eau que l'on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules.

Moulage
pièce en chocolat faite à l'aide d'un moule (moulage de Noël, de Pâques, etc...).

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

Mouliner
écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.

Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.