Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`
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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain
Date & Pays: 21/03/2022, FR
Mots: 662
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Détentepetite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l'allongement du pâton.
Détrempepâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Détrempepâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Détrempepâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Développeraugmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson , soit lors de la fermentation.
Développeraugmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson , soit lors de la fermentation.
Développeraugmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson , soit lors de la fermentation.
Dissoudrefaire fondre certaines substances solides dans un liquide.
Dissoudrefaire fondre certaines substances solides dans un liquide.
Diviserdécouper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons.
Diviserdécouper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons.
DiviseuseMachine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types
DiviseuseMachine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types
Doubleropération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer oui pour en garder le moelleux.
Doubleropération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer oui pour en garder le moelleux.
Dresserdonner une forme à une pâte ou à un appareil d'un poche ou d'un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.
Dresserdonner une forme à une pâte ou à un appareil d'un poche ou d'un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.
Eau de coulagenom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.
Eau de coulagenom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.
Effilercouper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
Effilercouper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
En pommadenom que porte le beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade.
En pommadenom que porte le beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade.
Enfournermettre dans le four des préparations à cuire.
Enfournermettre dans le four des préparations à cuire.
Enroberrecouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d 'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc...
Enroberrecouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d 'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc...
Ensemencementincorporation d'un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).
Ensemencementincorporation d'un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).
EnzymesProtéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …
EnzymesProtéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …
Escaloperdétailler en tranches plus ou moins minces et en biais, un viande, un poisson ou un légume.
Escaloperdétailler en tranches plus ou moins minces et en biais, un viande, un poisson ou un légume.
Extensibilitéaptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple
Extensibilitéaptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple
Façonnagec'est la mise en forme définitive du pâton (boule, baguette, couronne...).
Façonnagec'est la mise en forme définitive du pâton (boule, baguette, couronne...).
Faire huilerprovoquer l'exsudation d'une préparation lors de sa confection (le praliné).
Faire huilerprovoquer l'exsudation d'une préparation lors de sa confection (le praliné).
Farcepréparation constituée par un hachis d'aliments et d'assaisonnement utilisé pour les garnitures.
Farcepréparation constituée par un hachis d'aliments et d'assaisonnement utilisé pour les garnitures.
Farcirgarnir de farce une préparation. Garnir des fruits de pâte d'amandes. Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc... avec une farce.
Farcirgarnir de farce une préparation. Garnir des fruits de pâte d'amandes. Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc... avec une farce.
Fardercouleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre.
Fardercouleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre.
Farine de fèveaméliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.
Farine de fèveaméliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.
Farine de sojaaméliorant autorisé en panification qui a pour particularité d'intensifier la coloration de la croûte.
Farine de sojaaméliorant autorisé en panification qui a pour particularité d'intensifier la coloration de la croûte.
Farinersaupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.
Farinersaupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.
Fermentationc'est la transformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l'effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d'enzymes.
Fermentationc'est la transformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l'effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d'enzymes.
Ferrése dit pour désigner un produit cuit dont le fond a brûlé.
Ferrése dit pour désigner un produit cuit dont le fond a brûlé.
Festonnés'emplois pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc...).
Festonnés'emplois pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc...).
Filtrerfaire passer un liquide (sirop, crème, etc...) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.
Filtrerfaire passer un liquide (sirop, crème, etc...) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.
Flamberarroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc..., puis l'enflammer. Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.
Flamberarroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc..., puis l'enflammer. Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.
Fléauancien instrument utilisé pour battre le blé.
Fléauancien instrument utilisé pour battre le blé.
Fleurermême sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fleurermême sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Fleuronspetits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
Fleuronspetits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.
Foisonnementaugmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace. Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.
Foisonnementaugmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace. Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.
Foncertapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.
Foncertapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.
Fondon parle de fond pour définir la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l'inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).
Fondpâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la base inférieure d'un gâteau (ex: fond de vacherin, succès). Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.
Fondon parle de fond pour définir la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l'inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).
Fondpâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la base inférieure d'un gâteau (ex: fond de vacherin, succès). Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.
Fontainecreux que l'on fait dans le farine ou autre matière première, et où l'on verse les matières liquides à incorporer.
Fontainecreux que l'on fait dans le farine ou autre matière première, et où l'on verse les matières liquides à incorporer.
ForceAssociation des 3 propriétés mécaniques d'une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L'évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité.
ForceAssociation des 3 propriétés mécaniques d'une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L'évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité.
Fouetteraction qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un fouet dans le but de mélanger, d'alléger, de lier, etc...
Fouetteraction qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un fouet dans le but de mélanger, d'alléger, de lier, etc...
Foulerappuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.
Foulerappuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.
Fournéenombre de pâtons cuit à la fois dans un four.
Fournéenombre de pâtons cuit à la fois dans un four.
Fournier(ou brigadier) nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.
Fournier(ou brigadier) nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.
Fourrergarnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.
Fourrergarnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.
Frapperabaisser brusquement la température, d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil.
Frapperabaisser brusquement la température, d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil.
Frasagepremière étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s'il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.
Frasagepremière étape du pétrissage, il se conduit en vitesse lente s'il est mécanisé et consiste à mélanger les ingrédients pour former une pâte homogène. La consistance de la pâte se règle à ce moment.
Frémirse dit d'un liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement l'ébullition.
Frémirse dit d'un liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement l'ébullition.
Frireopération consistant à cuire des articles dans un bain de graisse bouillante.
Frireopération consistant à cuire des articles dans un bain de graisse bouillante.
Fumetfond de cuisine (fumet de poisson, de gibier, etc...).
Fumetfond de cuisine (fumet de poisson, de gibier, etc...).
Garnirremplir une préparation (crème, génoise, etc...), un fond de gâteau, un moule, une poche, etc... Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.
