Copie de `Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain`

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Le Petit Boulanger - Glossaire du Pain Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Pain Date & Pays: 21/03/2022, FR Mots: 319

Mouture
action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.

Napper
couvrir une préparation avec une sauce d'accompagnement, de gelée, de la crème, etc... En glacerie, façon de recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses (chocolat, caramel, etc...).

Obturer
boucher ou fermer la cavité d'un gâteau ou d'un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.

Osmose
phénomène d’homogénéisation (des températures, de l’humidité …).

Pains aromatiques
pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de provences, olives, pavot...).

Pains spéciaux
pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet...

Paner
couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.

Panification
ensemble des opérations de la fabrication du pain.

Papillote
petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l'extrémité des os de volailles pour la présentation.

Parer
Faire adhérer certaines substances (amandes, pailletés, granulés, etc...) sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux. Exemple

Parfumer
communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

Partir en mousse
expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

Passer
faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc...) pour en retenir, en général, les impuretés.

Pasteurisation
la pasteurisation est une technique qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid. Elle consiste à traiter une substance alimentaire à une température inférieure à 100°C, puis à la refroidir rapidement. Il existe plusieurs procédés de pasteurisation :

Pasteuriser
effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.

Pesage
action de peser les ingrédients, les pâtons… il peut être manuel ou mécanique ; il est nécessaire d’être précis dans cette opération.

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l'aide d'une balance, par comparaison avec l'unité de poids. Exemple

Pincée
quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer.

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une tarte, d'un pâté, d'une tourte, etc. en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.

Piquage
pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d'une abaisse de pâte, dans le but d'empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

Plaquer
action de poser des pâtons sur des plaques ; ce terme est d’origine industrielle, donc récent, il est arrivé avec l’apparition des pâtons crus surgelés.

Pocher
opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc...) que l'on tient à une température voisine de l'ébullition.

Poêler
cuire dans une casserole avec un corps gras.

Pointage
première période de fermentation de la pâte, qui débute dès l'arrêt du pétrin et se termine au façonnage des pâtons.



Polymérisation
union de plusieurs molécules concentrées en une seule.

Poolish
pâte liquide fermentée réalisée sur un mélange de farine et d'eau à part égale et ensemencée par de la levure. La quantité de cette dernière varie en fonction du temps de fermentation désiré.

Pousse
terme désignant la fermentation panaire. Elle traduit le développement des pâtons pendant l'apprêt.

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l'ensemble. Exemple

Préfaçonnage
mise en forme légèrement allongée d’un pâton ; prépare au façonnage ; ce principe est utilisé dans la confection de baguettes et autres produits de formes rondes.

Protéases
enzymes contenues dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines.

Protides
Les protides sont des substances qui permettent à notre corps de réparer l'usure normale des tissus. Ces substances contiennent de l'azote, gaz dont le corps fait une grande consommation appelées aussi protéines, elles sont présentes dans tout notre corps et les cellules vivantes.

Puncher
faire pénétrer un liquide (mélange de sirop et d'alcool) dans une pâtisserie pour l'imbiber ou pour la parfumer. Exemple

Raffermir
donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation, soit en l'entreposant plus ou moins longtemps dans un appareil produisant du froid, (congélateur, réfrigérateur) exemple

Raffraîchir
redonner à une préparation défraîchie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

Rafraîchi
travail de panification consistant à rajeunir et à raviver un ferment en ajoutant de l'eau et de la farine à un levain ou à une pâte préalablement fermentée.

Rancissement
altération des matières grasses par oxydation ; il donne un mauvais goût aigre, âpre.

Rassissement
modification de la structure du pain, après la période de ressuage, causée par la migration de l'eau. Par temps sec, le pain se dessèche. Par temps humide, il se ramollit; la croûte perd son croustillant et la mie, sa souplesse.

Rayer
avec la pointe de la lame d'un couteau office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.

Relâchement
défaut de pâte qui perd brutalement sa force.

Relâcher
se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple

Relever
rehausser la saveur d'une préparation.

Repère
marque faite sur un gâteau pour facilité sa décoration, sa division ou son montage. Genre de colle, faite de farine et d'eau ou de blancs d'oeufs, que les traiteurs, les boulangers, les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.

Ressuage
période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd en refroidissant une partie de son eau sous forme de vapeur.

Retomber
se dit d'une pâte, d'un appareil, d'une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple

Revenir
colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l'huile, des articles divers (viandes, légumes, etc...)

Rioler
c'est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'un gâteau, de façon telle qu'elle s'entrecroisent en diagonales.

Rissoler
exposer une viande ou des légumes à feu vif (ou à température élevée) de manière à en dorer et griller la surface.

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d'ébarbage de gâteaux.

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d'activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

Rouelle
rondelle mince d'oeuf dur, de légume, de viande ou de fruit. Exemple

Roux
farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément de liaison.

Ruban
état d'une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban. Exemple

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu'à obtention d'un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Saisi
défaut d'aspect du pain qui se caractérise généralement par un manque de développement, une coloration importante de la croûte et un produit peu cuit dû essentiellement à un enfournement à une température trop élevée.

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés. Exemple

Sangler
terme utilisé autrefois et qui consistait à entourer un moule ou une sorbetière de glace et de sel pour glacer leur contenu. Actuellement, opération qui a pour but de raffermir des glaces moulées (portatives) en les plaçant dans une armoire de congélation. On dit également congeler.

Saupoudrer
répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc...) sur une préparation à l'aide d'un flacon appelé << saupoudreuse >>, dont le couvercle est percé de petits trous.

Scarification
incisions faites sur le dessus des pâtons avant l'enfournement.

Serrer
action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l'opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple

Singer
saupoudrer de farine.

Siroper
imbiber de sirop un fond de gâteau.

Soudure
endroit où se rejoignent les plis d'un pâton de forme allongée.

Stabiliser
en glacerie, c'est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d'eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc...).

Stérilisation
destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques

Stériliser
action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc...) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.

Strier
tracer des stries, (sillons, parallèles, droits ou ondulés) à l'aide d'ustensiles divers (fourchette, peigne, pinceau, etc...) sur la surface supérieure de certains gâteaux. Exemple

Suintement
rejet d'une partie de l'eau contenue dans la pâte. Une pâte qui suinte devient luisante et collante rendant le travail difficile.

Surgélation
<< Congélation ultra-rapide >>. Procédé qui consiste à stabiliser des produits alimentaires en les soumettant le plus vite possible à un abaissement de température suffisant pour permettre l'obtention à << coeur >> d'une température égale ou inférieure à - 18°C. La surgélation s'effectue dans des appareils dont les températures varient de - 40°C, dans l'artisanat, à - 196°C, dans l'industrie. Ce dernier procédé permet de franchir très rapidement la zone de cristallisation maximale et permet de maintenir les cellules de chaque produit en leur état primitif, sans les détruire.

Tabler
amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

Tamiser
action qui consiste à secouer d'un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte. Enduire d'une fine couche de beurre la surface supérieure d'une crème pâtissière ou d'une sauce pour l'empêcher de croûter.

Tartiner
étendre une fine couche de beurre sur des canapés. Etaler de la confiture sur une feuille de génoise, de biscuit, etc...

Tenue
terme employé pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton lors pendant la fermentation.

Timbale
croûte de pâte (feuilletée, sèche...) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale. Exemple

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l'étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc...

Tolérance
capacité d'une pâte à supporter sans dommage un manque ou un excès de fermentation.

Tourage
(ne pas confondre avec « donner un tour »)

Tourne
action de mettre en forme les pains, les baguettes, les bâtards, les ficelles… tous ces produits ont pour point commun la nécessité d’être scarifiés à l’enfournement ; ce ne sont donc pas des produits « façonnés » puisque l’aspect du produit à ce stade de la fabrication n’est pas définitif

Tourne à clair
pâtons mis à fermenter avec la soudure ou la clé en contact avec la couche ou la plaque.

Tourne à gris
pâtons mis à fermenter sur une couche farinée avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Tourner
ôter à l'aide d'un couteau la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

Travailler
battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, etc...) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop. Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans de la couverture ou du fondant.

Tronçon
morceau quelconque coupé plus long que large.

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

Upérisation
procéder de stérilisation du lait, qui consiste après un préchauffage à 75/80°C, à le porter instantanément à une température de 150/160°C par une injection de vapeur d'eau sous-pression.

Vanner
agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d'une peau.

Venue
recette faite selon une quantité déterminée.

Videler
replier le bord d'une abaisse d'une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.

voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

Voûte
« plafond » du four , opposé à la sole.

Zeste
peau découpée dans l'écorce des agrumes.

Zester
enlever à l'aide d'un couteau zesteur la peau colorée des agrumes (citrons, oranges, pamplemousses etc...).

Zymase
principale enzyme de la cellule de levure, elle décompose les sucres simples en gaz carbonique ( CO2 ) et en alcool. Deux autres enzymes sont également présentes

Aérobie
se dit de micro-organismes qui ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène. Contraire

Bâtard
ou « boulot » ; pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Décanter
après quelques instants d'immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu'il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.

Décorer
embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc... pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.

Décuire
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.