Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 579

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement

Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement

Roux
élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

Roux
élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

Ruban
se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule

Ruban
se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée

Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Sapide
sauce qui a du goût, de la saveur

Sapide
sauce qui a du goût, de la saveur

Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement

Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement



Saupoudrer
parsemer régulièrement

Saupoudrer
parsemer régulièrement

Sauter
cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras

Sauter
cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras

Singer
saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon

Singer
saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon

Siroper
tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

Siroper
tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

Stériliser
pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue

Stériliser
pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue

Sucs
substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient

Sucs
substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient

Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

Tamiser
passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)

Tamiser
passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)

Tamponner
beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)

Tamponner
beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)

Tartiner
étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts

Tartiner
étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts

Tomber
cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation

Tomber
cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation

Torréfier
faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Torréfier
faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Tourer
pratiquer les `tours` nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée

Tourer
pratiquer les `tours` nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée

Travailler
malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique

Travailler
malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique

Tremper
laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

Tremper
laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

Tronçon
morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Tronçon
morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Truffer
disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe

Truffer
disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe

Turban
mode de présentation de certaines présentations en couronne

Turban
mode de présentation de certaines présentations en couronne

Unilatéral
méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Unilatéral
méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Vanner
remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

Vanner
remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

Venaison
désigne une grosse pièce de gibier

Venaison
désigne une grosse pièce de gibier

Vert-cuit
cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

Vert-cuit
cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

Videler
replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet

Videler
replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet

Vider
éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille

Vider
éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille

Vol-au-vent
entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Vol-au-vent
entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Wok
ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

Wok
ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

Zester
découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...

Zester
découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...