Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 276

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie

Emietter
réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon

Emincer
tailler en fines tranches

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emulsionner
mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Epaissir
rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)

Epépiner
retirer les pépins de certains fruits ou légumes

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)

Escaloper
tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Farce
préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes

Fariner
enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Filmer
protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable

Filtrer
passer un liquide au travers d'une passoire fine

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût



Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fontaine
trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

Fouetter
travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet

Fourrer
remplir, farcir

Fraiser
travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frivolites
petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet

Frotter
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Galantine
pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau

Garnir
orner un plat, une assiette

Garniture
elément divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Glacer
colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant

Graisser
enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras

Gratiner
passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée

Grenadin
petit médaillon de veau piqué au lard

Griller
cuire un aliment sur un grill chaud

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher
couper plus ou moins finement des aliments

Humecter
pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Lever
détacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Lier
modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Liquéfier
rendre liquide

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Monder
peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Mouiller
ajouter un liquide dans une préparation

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents

Napper
recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine

Pasteuriser
faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Peser
apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique