Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 579

Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets

Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi

Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi

Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Cerner
inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Cerner
inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Chapelure
pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

Chapelure
pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

Chaud-froiter
napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée

Chaud-froiter
napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée

Cheminée
bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Cheminée
bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...

Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...

Chiffonnade
feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chiffonnade
feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Ciseler
couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Ciseler
couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Citronner
frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air

Citronner
frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés



Cocotte
récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur

Cocotte
récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Concasser
écraser grossièrement

Concasser
écraser grossièrement

Concasser une tomate
tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes

Concasser une tomate
tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Coquille
enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...

Coquille
enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Couper en brunoise
en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en brunoise
en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc

Couvrir
mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Couvrir
mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Crépiner
envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Crépiner
envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Daube
méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Daube
méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse