Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 276

Abats
tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

Abattis
partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

Abricoter
per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage

Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Adoucir
atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Affranchir
chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller

Agglomérer sans pétrir
pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Appertiser
conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...

Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Aromates
plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Barbecue
procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes

Barder
entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade



Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurrer
enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin

Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Botteler
lier, assembler en bottes

Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

Canapé
tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canneler
creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Caramel
sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal

Cardinaliser
faire rougir des crustacés

Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets

Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans la préparation à l'aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi

Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Cerner
inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage

Chapelure
pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées

Chaud-froiter
napper une pièce de viande ou un poisson avec une sauce veloutée blanche ou brune gélifiée

Cheminée
bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...

Chiffonnade
feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Ciseler
couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Citronner
frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Cocotte
récipient couvert pour la présentation des mets. Autocuiseur

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Concasser
écraser grossièrement

Concasser une tomate
tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Coquille
enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Couper en brunoise
en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l'eau, du vinaigre, du citron et vin blanc

Couvrir
mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Crépiner
envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d'éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Daube
méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Dessaler
éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dresser
disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée

Duxelle
préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ecaler
retirer la coquille des œufs durs

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)

Ecroûter
retirer la croûte

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle