Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 579

Abats
tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

Abats
tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes

Abattis
partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

Abattis
partie de volaille ou gibier à plumes : aileron, membre, cou, patte, gésier, cœur, foie

Abricoter
per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage

Abricoter
per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage

Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre

Adoucir
atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Adoucir
atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Affranchir
chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller

Affranchir
chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller

Agglomérer sans pétrir
pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

Agglomérer sans pétrir
pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main). Ainsi, elle gardera son élasticité et sa forme sans rétrécir

Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser

Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson

Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Appertiser
conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Appertiser
conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°. Ce procédé porte le nom de son inventeur Nicolas Appert (1749-1841)

Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...



Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...

Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Aromates
plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

Aromates
plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats

Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Barbecue
procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes

Barbecue
procédé de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur des braises rougeoyantes

Barder
entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Barder
entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson

Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)

Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurrer
enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

Beurrer
enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin

Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin

Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Botteler
lier, assembler en bottes

Botteler
lier, assembler en bottes

Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques : thym, laurier, persil pour les plus courants voire vert de poireau, sauge ou branche de céleri destiné à parfumer plats, fond et sauces

Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

Canapé
tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canapé
tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canneler
creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Canneler
creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Caramel
sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre

Caramel
sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal

Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal

Cardinaliser
faire rougir des crustacés

Cardinaliser
faire rougir des crustacés

Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets