Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 579

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons...)

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Médaillon
préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)

Médaillon
préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)

Médaillon
préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)



Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Monder
peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement

Monder
peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Mouiller
ajouter un liquide dans une préparation

Mouiller
ajouter un liquide dans une préparation

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents

Napper
recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

Napper
recouvrir de sauce, de coulis ou de crème

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine

Pasteuriser
faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865

Pasteuriser
faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Peser
apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient

Peser
apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson. Denteler le pourtour d'une pièce de pâtisserie à l'aide d'une pince spéciale ou avec les doigts

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande. Pratiquer des trous dans une pâte crue pour l'empêcher de faire des cloques pendant la cuisson. Piquer des charcuteries afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Quadriller
marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation

Quadriller
marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Rassir
synonyme de mortifier

Rassir
synonyme de mortifier

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

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mettre en attente, mettre de côté

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