Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 579

Filtrer
passer un liquide au travers d'une passoire fine

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passer un liquide au travers d'une passoire fine

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat. Cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fontaine
trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

Fontaine
trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement

Fouetter
travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet

Fouetter
travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet

Fourrer
remplir, farcir

Fourrer
remplir, farcir

Fraiser
travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

Fraiser
travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)



Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frivolites
petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet

Frivolites
petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d'œuvre ou en en entremet

Frotter
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons

Frotter
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Galantine
pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau

Galantine
pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau

Garnir
orner un plat, une assiette

Garnir
orner un plat, une assiette

Garniture
elément divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi

Garniture
elément divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Glacer
colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant

Glacer
colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant

Graisser
enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras

Graisser
enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras

Gratiner
passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée

Gratiner
passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée

Grenadin
petit médaillon de veau piqué au lard

Grenadin
petit médaillon de veau piqué au lard

Griller
cuire un aliment sur un grill chaud

Griller
cuire un aliment sur un grill chaud

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes. Ebarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher
couper plus ou moins finement des aliments

Hacher
couper plus ou moins finement des aliments

Humecter
pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Humecter
pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Lever
détacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Lever
détacher les filets des arêtes d'un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler

Lier
modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Lier
modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Liquéfier
rendre liquide

Liquéfier
rendre liquide

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer