Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 579

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)

Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service

Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service

Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service

Dénerver
retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau

Dénerver
retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau

Dénerver
retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

Désosser
retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier

Désosser
retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier

Désosser
retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier

Dessaler
éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

Dessaler
éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse



Détremper
mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau

Détremper
mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau

Détremper
mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dresser
disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée

Dresser
disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée

Duxelle
préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons

Duxelle
préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat. Retirer les parties qui débordent des moules

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ecaler
retirer la coquille des œufs durs

Ecaler
retirer la coquille des œufs durs

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)

Ecroûter
retirer la croûte

Ecroûter
retirer la croûte

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau de cuisson d'un aliment ou l'excès d'huile à la sortie de son bain de friture

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie

Emietter
réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon

Emietter
réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon

Emincer
tailler en fines tranches

Emincer
tailler en fines tranches

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emulsionner
mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

Emulsionner
mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Epaissir
rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)

Epaissir
rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)

Epépiner
retirer les pépins de certains fruits ou légumes

Epépiner
retirer les pépins de certains fruits ou légumes

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)

Escaloper
tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)

Escaloper
tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Farce
préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes

Farce
préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes

Fariner
enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

Fariner
enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Filmer
protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable

Filmer
protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable