Copie de `Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine`

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Cuisine à la Française - Glossaire de cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 29/03/2022, FR Mots: 276

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Quadriller
marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage. Marquer avec le dos d'un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Rassir
synonyme de mortifier

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement

Roux
élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun

Ruban
se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre dont la consistance devient suffisamment lisse pour couler sans se casser du haut d'une spatule

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée

Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Sapide
sauce qui a du goût, de la saveur

Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement

Saupoudrer
parsemer régulièrement

Sauter
cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras

Singer
saupoudrer de farine les morceaux d'une préparation à cuire « en sauce » après les avoir fait revenir et avant de les mouiller avec de l'eau, du vin, un bouillon



Siroper
tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud

Stériliser
pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue

Sucs
substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient

Suer
éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs

Tamiser
passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)

Tamponner
beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)

Tartiner
étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts

Tomber
cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation

Torréfier
faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût

Tourer
pratiquer les `tours` nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée

Travailler
malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique

Tremper
laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir

Tronçon
morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume

Truffer
disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe

Turban
mode de présentation de certaines présentations en couronne

Unilatéral
méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)

Vanner
remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux

Venaison
désigne une grosse pièce de gibier

Vert-cuit
cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis

Videler
replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet

Vider
éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille

Vol-au-vent
entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures

Wok
ustensile d'origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement

Zester
découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis Louis de Béchamel (1630-1703) célèbre gourmet de la cour de Louis XIV

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)

Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service

Dénerver
retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils. Cuire longuement en écumant et dégraissant

Désosser
retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Détremper
mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Médaillon
préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire