Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 542

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Demi-glace
Préparation d’accompagnement, qui consiste en un roux délayé au consommé. Le faire cuire 4 h avec une mirepoix ou une sauce tomate.

Demi-glace
Préparation d’accompagnement, qui consiste en un roux délayé au consommé. Le faire cuire 4 h avec une mirepoix ou une sauce tomate.

Dépouiller
Ôter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.

Dépouiller
Ôter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.

Dépouiller
Ôter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.

Dessécher
Faire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Dessécher
Faire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Détrempe
Amalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.

Détrempe
Amalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.

Détrempe
Amalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.

Dorer
Enduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à « aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.

Dorer
Enduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à « aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.

Dorure
Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.

Dorure
Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.

Douille
Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande.

Douille
Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande.

Dresser
Mettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

Dresser
Mettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

Duxelles
Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.

Duxelles
Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.

Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée
Plat servi au début du repas.

Entrée
Plat servi au début du repas.



Entremet
Nom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage. On distingue les entremets chauds et les entremets froids. Ils peuvent être ou non à base de fruits. Parmi les entremets, citons : les bavarois, les beignets, les charlottes, les crêpes, les crèmes, les croûtes, les omelettes (sucrées), les puddings, les soufflés (v. ces mots). On peut réaliser une variété infinie d’entremets avec la semoule, le riz, le tapioca, les biscuits, combinés avec du lait, des œufs, des fruits, aromatisés de liqueurs les plus diverses.

Entremet
Nom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage. On distingue les entremets chauds et les entremets froids. Ils peuvent être ou non à base de fruits. Parmi les entremets, citons : les bavarois, les beignets, les charlottes, les crêpes, les crèmes, les croûtes, les omelettes (sucrées), les puddings, les soufflés (v. ces mots). On peut réaliser une variété infinie d’entremets avec la semoule, le riz, le tapioca, les biscuits, combinés avec du lait, des œufs, des fruits, aromatisés de liqueurs les plus diverses.

Escalope
Fine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson.

Escalope
Fine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson.

Escaloper
Couper en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, des champignons… Couper en tranches minces la chair d’une viande, d’un poisson.

Escaloper
Couper en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, des champignons… Couper en tranches minces la chair d’une viande, d’un poisson.

Essences
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.

Essences
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.

Farcir
Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.

Farcir
Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.

Fariner
Mettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.

Fariner
Mettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.

Féculent
Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Féculent
Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Féculent
Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Ferment
Terme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique.

Ferment
Terme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique.

Fermentation
Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence de levures. C’est la fermentation qui fait lever la pâte.

Fermentation
Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence de levures. C’est la fermentation qui fait lever la pâte.

Fibre
Cellulose inassimilable par l’organisme, présente dans les céréales, les fruits et les légumes, favorisant la digestion.

Fibre
Cellulose inassimilable par l’organisme, présente dans les céréales, les fruits et les légumes, favorisant la digestion.

Fixer au repère
Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Fixer au repère
Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Flamber
Passer dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum.

Flamber
Passer dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum.

Foncer
Garnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Foncer
Garnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces.

Fond
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces.

Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).

Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).

Fontaine
Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.

Fontaine
Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.

Fouler à l’étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fouler à l’étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Fraiser
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir
Cuire dans un liquide frémissant (aux alentours de 85-95° C). Amener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

Frémir
Cuire dans un liquide frémissant (aux alentours de 85-95° C). Amener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

Fressure
Ensemble de gros viscères d’un animal, cœur, foie, rate et poumons, qui tiennent ensemble. On consomme en ragoût la fressure du mouton, de la chèvre et du porc.

Fressure
Ensemble de gros viscères d’un animal, cœur, foie, rate et poumons, qui tiennent ensemble. On consomme en ragoût la fressure du mouton, de la chèvre et du porc.

Fricandeau
Pièce de veau prise dans la noix, piquée de lardons et que l’on fait braiser.

Fricandeau
Pièce de veau prise dans la noix, piquée de lardons et que l’on fait braiser.

Fricasser
Mode de cuisson à la casserole d’aliments coupés en morceaux : poulet, lapin…

Fricasser
Mode de cuisson à la casserole d’aliments coupés en morceaux : poulet, lapin…

Frire
Cuire par immersion dans un corps gras.

Frire
Cuire par immersion dans un corps gras.

Fumet
Synonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson. Préparation liquide que l’on emploie en cuisine pour corser un jus ou faire une sauce. On obtient les fumets en faisant bouillir des os (gibier, volaille), ou des têtes et des arêtes (poissons), soit dans un bouillon aromatisé, soit dans un vin quelconque. Pour le fumet de gibier, foncer une casserole avec des carottes et des oignons coupés. Cuire très légèrement avec de la carcasse de perdreau ou d’un autre gibier, puis mouiller à fond blanc et cuire 1 h 30 mn. Pour un fumet de poisson, acheter quelques poissons sans valeur pour faire le bouillon. Mais, si l’on a un gros poisson, par exemple un turbot, une barbue, enlever les 4 filets et utiliser la tête, les arêtes et la peau pour faire le bouillon. Couper ces débris en morceaux, les mettre dans une casserole avec peu d’eau, du vin blanc ou du vinaigre, un assaisonnement d’herbes, cuire 30 mn. Passer le bouillon et s’en servir pour la sauce.

Fumet
Synonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson. Préparation liquide que l’on emploie en cuisine pour corser un jus ou faire une sauce. On obtient les fumets en faisant bouillir des os (gibier, volaille), ou des têtes et des arêtes (poissons), soit dans un bouillon aromatisé, soit dans un vin quelconque. Pour le fumet de gibier, foncer une casserole avec des carottes et des oignons coupés. Cuire très légèrement avec de la carcasse de perdreau ou d’un autre gibier, puis mouiller à fond blanc et cuire 1 h 30 mn. Pour un fumet de poisson, acheter quelques poissons sans valeur pour faire le bouillon. Mais, si l’on a un gros poisson, par exemple un turbot, une barbue, enlever les 4 filets et utiliser la tête, les arêtes et la peau pour faire le bouillon. Couper ces débris en morceaux, les mettre dans une casserole avec peu d’eau, du vin blanc ou du vinaigre, un assaisonnement d’herbes, cuire 30 mn. Passer le bouillon et s’en servir pour la sauce.

Garniture
Ensemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent…

Garniture
Ensemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent…

Gastronomie
Art de la bonne chère.

Gastronomie
Art de la bonne chère.

Gastronomie moléculaire
Étude des mécanismes physiques et chimiques survenant lors de transformations culinaires. Terme inventé par Nicholas Kurti et Hervé This en 1992.

Gastronomie moléculaire
Étude des mécanismes physiques et chimiques survenant lors de transformations culinaires. Terme inventé par Nicholas Kurti et Hervé This en 1992.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.

Gibier
Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage.

Gibier
Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage.

Glaçage
Nom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum.

Glaçage
Nom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum.

Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.

Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.

Glacer
Mettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glacer
Mettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glacer à blanc
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.

Glacer à blanc
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.

Glacer à brun
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).

Glacer à brun
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).

Glucides
Les glucides ou hydrates de carbone sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les chaines de glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les glucides simples (ou sucres rapides) et les glucides complexes (ou sucres lents).

Glucides
Les glucides ou hydrates de carbone sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les chaines de glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les glucides simples (ou sucres rapides) et les glucides complexes (ou sucres lents).

Gluten
Substance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques.

Gluten
Substance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques.

Gourmet
Connaisseur en matière de boire et de manger.

Gourmet
Connaisseur en matière de boire et de manger.