Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 260

Rissoler
Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées). Exposer une viande, des légumes, etc., à feu vif (flamme, brasier) ou à une température élevée (four), pour en jaunir ou griller la surface et, éventuellement, la rendre croustillante.

Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.

Roulette
Petite roue dentée, en os, le plus souvent montée sur un manche en bois. Elle sert à découper les pâtes, évitant à la ménagère d’acheter toutes les séries d’emporte-pièce en métal prévus pour cet usage.

Roux
Préparation qui sert à épaissir les sauces. Faire cuire la farine dans un corps gras chaud. Suivant qu’on laisse cuire plus ou moins la farine, on obtient le roux blanc, le roux blond, le roux brun. On mouille les roux avec un liquide chaud comme l’eau, un bouillon, du vin blanc ou rouge, du lait, pour obtenir les sauces. Un roux blanc mouillé avec de l’eau donne une sauce blanche. Un roux blanc mouillé avec du lait donne une sauce béchamel. Un roux brun mouillé avec de l’eau ou du bouillon donne une sauce brune. Un roux brun mouillé avec du vin rouge donne une sauce bourguignonne. Un roux brun mouillé avec du madère donne une sauce madère, etc.

Ruban
Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Russe
Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Saigner
Après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir
Débuter une cuisson à feu très vif.

Salamandre
Appareil à plafond rayonnant émettant une chaleur intense, utilisé pour glacer, gratiner, réchauffer, dorer, caraméliser ou cuire rapidement.

Salpicon
Aliments divers coupés en petits dés uniformes.

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid. Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Sauté
Aliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson.

Sauter
Cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras. Faire cuire des légumes, de la viande… dans du gras dans une sauteuse ou dans une poêle. Secouer une casserole pour remuer l’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher. Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Faire cuire à feu vif dans une poêle ou un sautoir. Se dit également pour retourner un aliment qui doit cuire vivement des deux côtés (faire sauter une crêpe)

Singer
Ajouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.

Son
Enveloppe des graines de céréales, broyée par l’action de la mouture, et blutée. Son emploi principal est la nourriture des volailles et des animaux de la ferme. L’eau de son est employée par les personnes à peau délicate : 200 g de son par litre d’eau. Faire bouillir, passer au tamis fin.

Sorbet
Glace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin.

Sorbetière
Appareil à faire les glaces.

Sous vide
Procédé de conservation : les aliments sont cuits entre 58 et 63 QC, sans air, dans un emballage hermétique.

Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.

Suer
Cuire des aliments à feu doux, dans un corps gras, pour leur faire rendre de l’eau, sans coloration. Commencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.

Surgélation IQF
Surgélation rapide individuelle (Individually Quick Frozen) permettant de surgeler des portions juste après la phase de coupe d’un aliment.

Tailler
Couper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.

Température : espace critique
Températures (entre 5 et 57° C) où les agents pathogènes se multiplient rapidement.

Tempérer le chocolat
Faire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.

Timbre
Synonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.



Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tourner
Couper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.

Tourner
Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.

Travailler
Mélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.

Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).

Trousser
Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.

Vanner
Mélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Vapeur
Mode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.

Vider
Enlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.

Videler
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Zeste
Partie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.

Zester
Retirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.

Aérer
Incorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.

Béarnaise
Sauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.

Béchamel
Sauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.

Céréales
Nom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.

Décanter
Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décoction
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. Enlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger
Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.

Dégraisser
Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Dégrassis
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Dépouiller
Ôter avec une écumoire ou une louche les impuretés produites par une ébullition et qui remontent à la surface de la préparation. Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface d’une sauce, d’un bouillon, d’un potage, etc. Écorcher, ôter la peau d’une anguille, d’un lapin, etc.

Détrempe
Amalgame d’eau, de farine et de sel qui est utilisé pour la fabrication de la pâte feuilletée.

Féculent
Se dit d’un aliment riche en fécule, et en particulier, des graines des légumineuses : haricots, lentilles, fèves, pois.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Pèse-sirop
Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

Râble
Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Réactions de Maillard
Réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment.

Réduire
Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Rôtir
Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Végétalien
Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétarien
Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).