Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`
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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 11/04/2022, FR
Mots: 542
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AbaisseMorceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.
AbaisseMorceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.
AbaisserÉlargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.
AbaisserÉlargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.
AbattisPattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
AbattisPattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.
AbricoterÉtendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
AbricoterÉtendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
AcideSubstance antagoniste des alcalins. Le jus de citron, le vinaigre et le vin sont des produits acides couramment utilisés en cuisine.
AcideSubstance antagoniste des alcalins. Le jus de citron, le vinaigre et le vin sont des produits acides couramment utilisés en cuisine.
Acide aminéComposant de base des protéines. Les acides aminés (ou « aminoacides ») sont composés d’hydrogène, de carbone et d’atomes d’azote. Les acides aminés que l’organisme est incapable de fabriquer sont dits « essentiels ». Ils sont au nombre de neuf et doivent être apportés par l’alimentation.
Acide aminéComposant de base des protéines. Les acides aminés (ou « aminoacides ») sont composés d’hydrogène, de carbone et d’atomes d’azote. Les acides aminés que l’organisme est incapable de fabriquer sont dits « essentiels ». Ils sont au nombre de neuf et doivent être apportés par l’alimentation.
Acides gras saturésLes acides gras saturés sont principalement d’origine animale (viande, lait, beurre et œufs). Ces graisses ont tendance à être solides à température ambiante. L’huile de coco, l’huile de palme et le beurre de cacao sont des acides gras saturés d’origine végétale.
Acides gras saturésLes acides gras saturés sont principalement d’origine animale (viande, lait, beurre et œufs). Ces graisses ont tendance à être solides à température ambiante. L’huile de coco, l’huile de palme et le beurre de cacao sont des acides gras saturés d’origine végétale.
AérerIncorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.
AérerIncorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.
AérerIncorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.
Agent pathogèneAgent pouvant provoquer une maladie. Dans l’alimentation, il s’agit le plus souvent de bactéries. Les bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires.
Agent pathogèneAgent pouvant provoquer une maladie. Dans l’alimentation, il s’agit le plus souvent de bactéries. Les bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires.
AiguillettesTranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.
AiguillettesTranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.
AlbumenBlanc de l’œuf, occupant 70 % du volume, riche en protéines.
AlbumenBlanc de l’œuf, occupant 70 % du volume, riche en protéines.
AmidonGlucide complexe présent dans les végétaux, le riz, les céréales, les pâtes ou les pommes de terre.
AmidonGlucide complexe présent dans les végétaux, le riz, les céréales, les pâtes ou les pommes de terre.
Amuse-gueulePetit mets salé servi avec l’apéritif.
Amuse-gueulePetit mets salé servi avec l’apéritif.
AnaérobieBactérie qui n’a pas besoin d’oxygène pour se développer.
AnaérobieBactérie qui n’a pas besoin d’oxygène pour se développer.
AppareilAssemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.
AppareilAssemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.
AromatesIngrédient servant à renforcer l’arôme naturel d’un plat. Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.
AromatesIngrédient servant à renforcer l’arôme naturel d’un plat. Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.
ArroserC’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson. Mouiller un aliment pendant sa cuisson, avec sa graisse ou son jus de cuisson, empêchant son dessèchement et apportant du moelleux.
ArroserC’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson. Mouiller un aliment pendant sa cuisson, avec sa graisse ou son jus de cuisson, empêchant son dessèchement et apportant du moelleux.
AssaisonnerAromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc. Ajouter des ingrédients (set, poivre, fines herbes, épices, etc.) à une préparation pour en augmenter la saveur.
AssaisonnerAromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc. Ajouter des ingrédients (set, poivre, fines herbes, épices, etc.) à une préparation pour en augmenter la saveur.
AtteletPetite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie
AtteletPetite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie
AutoclaveRécipient en métal épais dont le couvercle présente un système de fermeture hermétique capable de résister à une pression intérieure élevée lorsque l’appareil est chauffé. Dans la cuisine familiale, on utilise de petits autoclaves pour stériliser rapidement les boîtes et les bocaux de conserves. L’autoclave à conserves est un appareil délicat à manipuler. Les marmites sous pression sont également de petits autoclaves appelés parfois autocuiseurs ou cocotte-minute
AutoclaveRécipient en métal épais dont le couvercle présente un système de fermeture hermétique capable de résister à une pression intérieure élevée lorsque l’appareil est chauffé. Dans la cuisine familiale, on utilise de petits autoclaves pour stériliser rapidement les boîtes et les bocaux de conserves. L’autoclave à conserves est un appareil délicat à manipuler. Les marmites sous pression sont également de petits autoclaves appelés parfois autocuiseurs ou cocotte-minute
BactérieMicro-organisme pouvant provoquer des maladies (« bactérie pathogène ») ou ayant des propriétés bénéfiques.
BactérieMicro-organisme pouvant provoquer des maladies (« bactérie pathogène ») ou ayant des propriétés bénéfiques.
Bain-marieTechnique de cuisson consistant à plonger le récipient avec la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau bouillante. Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.C’est une manière de chauffer, ou de faire cuire doucement, par l’intermédiaire de l’eau chaude, un aliment ou un corps à cuisson fragile contenu dans un récipient spécial. Par extension, nom donné à une marmite permettant ce mode de chauffage. Elle se compose simplement de deux récipients de hauteur inégale : un récipient inférieur contenant l’eau à chauffer, muni ou non d’un support, et un récipient supérieur, posé sur le premier et destiné à être chauffé. Le bain-marie d’une cuisinière est un réservoir prévu dans la construction de celle-ci. Il est destiné à recevoir une certaine quantité d’eau qui est chauffée en même temps que s’opère la cuisson des aliments. Le bain-marie existe surtout dans les cuisinières à combustibles solides.
Bain-marieManière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.
Bain-marieTechnique de cuisson consistant à plonger le récipient avec la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau bouillante. Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.C’est une manière de chauffer, ou de faire cuire doucement, par l’intermédiaire de l’eau chaude, un aliment ou un corps à cuisson fragile contenu dans un récipient spécial. Par extension, nom donné à une marmite permettant ce mode de chauffage. Elle se compose simplement de deux récipients de hauteur inégale : un récipient inférieur contenant l’eau à chauffer, muni ou non d’un support, et un récipient supérieur, posé sur le premier et destiné à être chauffé. Le bain-marie d’une cuisinière est un réservoir prévu dans la construction de celle-ci. Il est destiné à recevoir une certaine quantité d’eau qui est chauffée en même temps que s’opère la cuisson des aliments. Le bain-marie existe surtout dans les cuisinières à combustibles solides.
Bain-marieManière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.
BallotinePetite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes.
BallotinePetite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes.
BarderRecouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même un poisson. Envelopper de lard gras une pièce de viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson.
BarderRecouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même un poisson. Envelopper de lard gras une pièce de viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson.
BardesMinces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole
BardesMinces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole
BéarnaiseSauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.
BéarnaiseSauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.
BéarnaiseSauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.
BéchamelSauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.
BéchamelSauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.
BéchamelSauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.
Beurre blancSauce à base d’échalotes, de vinaigre, de vin blanc et de beurre, accompagnement classique des poissons, crustacés et coquillages.
Beurre blancSauce à base d’échalotes, de vinaigre, de vin blanc et de beurre, accompagnement classique des poissons, crustacés et coquillages.
Beurre clarifiéBeurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole
Beurre clarifiéBeurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole
Beurre en pommadeBeurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.
Beurre en pommadeBeurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.
Beurre maniéBeurre juste ramolli et combiné avec de la farine. Beurre travaillé en pommade, avec de la farine. Incorporé à certaines préparations, il permet de les lier.
Beurre maniéBeurre juste ramolli et combiné avec de la farine. Beurre travaillé en pommade, avec de la farine. Incorporé à certaines préparations, il permet de les lier.
BeurrerRecouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.
BeurrerRecouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.
BisquePotage de crustacés, traditionnellement épaissi avec du riz.
BisquePotage de crustacés, traditionnellement épaissi avec du riz.
BivalveDont la coquille se compose de deux valves, maintenues ensemble par un ligament. Exemple : les moules, les huîtres, les palourdes ou les coquilles Saint-Jacques.
BivalveDont la coquille se compose de deux valves, maintenues ensemble par un ligament. Exemple : les moules, les huîtres, les palourdes ou les coquilles Saint-Jacques.
BlancNom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde).
BlancNom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde).
BlanchirOpération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). Ébouillanter brièvement ou fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
BlanchirTransformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
BlanchirOpération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). Ébouillanter brièvement ou fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
BlanchirTransformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
BouillieAliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes.
BouillieAliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes.
BouillirPorter un liquide à ébullition (environ 100° C) pour y cuire des aliments par un phénomène de convection.
BouillirPorter un liquide à ébullition (environ 100° C) pour y cuire des aliments par un phénomène de convection.
Bouquet garniPlantes aromatiques ficelées en fagot pour parfumer bouillons, sauces, soupes et ragoûts. Thym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.
Bouquet garniPlantes aromatiques ficelées en fagot pour parfumer bouillons, sauces, soupes et ragoûts. Thym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.
BraiserCuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire à feu doux, à l’étouffée, dans une petite quantité de liquide, des aliments longs à cuire.
BraiserCuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire à feu doux, à l’étouffée, dans une petite quantité de liquide, des aliments longs à cuire.
BriderOpération qui consiste à lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille, en les ficelant avec une ficelle. Passer une ficelle à l’aide de l’aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson. Attacher à l’aide d’un gros fil un morceau de viande ou une volaille pour empêcher la déformation pendant la cuisson.
BriderOpération qui consiste à lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille, en les ficelant avec une ficelle. Passer une ficelle à l’aide de l’aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson. Attacher à l’aide d’un gros fil un morceau de viande ou une volaille pour empêcher la déformation pendant la cuisson.
BrunoiseManière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.
BrunoiseManière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.
CaillerFormer des caillots (en parlant du lait), sous l’action d’une forte chaleur ou en présence d’acides (acide lactique, entre autres), d’une présure ou d’un ferment naturel.
CaillerFormer des caillots (en parlant du lait), sous l’action d’une forte chaleur ou en présence d’acides (acide lactique, entre autres), d’une présure ou d’un ferment naturel.
CaisseDénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise
CaisseDénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise
CalorieUnité de mesure de l’énergie. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1000 g d’eau, à pression atmosphérique normale.
CalorieUnité de mesure de l’énergie. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1000 g d’eau, à pression atmosphérique normale.
CanapéTranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.
CanapéTranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.
CannelerEntailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.
