Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 260

Abaisse
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.

Abaisser
Élargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.

Abattis
Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.

Abricoter
Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.

Acide
Substance antagoniste des alcalins. Le jus de citron, le vinaigre et le vin sont des produits acides couramment utilisés en cuisine.

Acide aminé
Composant de base des protéines. Les acides aminés (ou « aminoacides ») sont composés d’hydrogène, de carbone et d’atomes d’azote. Les acides aminés que l’organisme est incapable de fabriquer sont dits « essentiels ». Ils sont au nombre de neuf et doivent être apportés par l’alimentation.

Acides gras saturés
Les acides gras saturés sont principalement d’origine animale (viande, lait, beurre et œufs). Ces graisses ont tendance à être solides à température ambiante. L’huile de coco, l’huile de palme et le beurre de cacao sont des acides gras saturés d’origine végétale.

Agent pathogène
Agent pouvant provoquer une maladie. Dans l’alimentation, il s’agit le plus souvent de bactéries. Les bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires.

Aiguillettes
Tranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Albumen
Blanc de l’œuf, occupant 70 % du volume, riche en protéines.

Amidon
Glucide complexe présent dans les végétaux, le riz, les céréales, les pâtes ou les pommes de terre.

Amuse-gueule
Petit mets salé servi avec l’apéritif.

Anaérobie
Bactérie qui n’a pas besoin d’oxygène pour se développer.

Appareil
Assemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.

Aromates
Ingrédient servant à renforcer l’arôme naturel d’un plat. Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.

Arroser
C’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson. Mouiller un aliment pendant sa cuisson, avec sa graisse ou son jus de cuisson, empêchant son dessèchement et apportant du moelleux.

Assaisonner
Aromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc. Ajouter des ingrédients (set, poivre, fines herbes, épices, etc.) à une préparation pour en augmenter la saveur.

Attelet
Petite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie

Autoclave
Récipient en métal épais dont le couvercle présente un système de fermeture hermétique capable de résister à une pression intérieure élevée lorsque l’appareil est chauffé. Dans la cuisine familiale, on utilise de petits autoclaves pour stériliser rapidement les boîtes et les bocaux de conserves. L’autoclave à conserves est un appareil délicat à manipuler. Les marmites sous pression sont également de petits autoclaves appelés parfois autocuiseurs ou cocotte-minute

Bactérie
Micro-organisme pouvant provoquer des maladies (« bactérie pathogène ») ou ayant des propriétés bénéfiques.

Bain-marie
Technique de cuisson consistant à plonger le récipient avec la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau bouillante. Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.C’est une manière de chauffer, ou de faire cuire doucement, par l’intermédiaire de l’eau chaude, un aliment ou un corps à cuisson fragile contenu dans un récipient spécial. Par extension, nom donné à une marmite permettant ce mode de chauffage. Elle se compose simplement de deux récipients de hauteur inégale : un récipient inférieur contenant l’eau à chauffer, muni ou non d’un support, et un récipient supérieur, posé sur le premier et destiné à être chauffé. Le bain-marie d’une cuisinière est un réservoir prévu dans la construction de celle-ci. Il est destiné à recevoir une certaine quantité d’eau qui est chauffée en même temps que s’opère la cuisson des aliments. Le bain-marie existe surtout dans les cuisinières à combustibles solides.

Bain-marie
Manière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.

Ballotine
Petite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes.

Barder
Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même un poisson. Envelopper de lard gras une pièce de viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson.

Bardes
Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole



Beurre blanc
Sauce à base d’échalotes, de vinaigre, de vin blanc et de beurre, accompagnement classique des poissons, crustacés et coquillages.

Beurre clarifié
Beurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole

Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

Beurre manié
Beurre juste ramolli et combiné avec de la farine. Beurre travaillé en pommade, avec de la farine. Incorporé à certaines préparations, il permet de les lier.

Beurrer
Recouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.

Bisque
Potage de crustacés, traditionnellement épaissi avec du riz.

Bivalve
Dont la coquille se compose de deux valves, maintenues ensemble par un ligament. Exemple : les moules, les huîtres, les palourdes ou les coquilles Saint-Jacques.

Blanc
Nom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde).

Blanchir
Opération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). Ébouillanter brièvement ou fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre.

Blanchir
Transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Bouillie
Aliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes.

Bouillir
Porter un liquide à ébullition (environ 100° C) pour y cuire des aliments par un phénomène de convection.

Bouquet garni
Plantes aromatiques ficelées en fagot pour parfumer bouillons, sauces, soupes et ragoûts. Thym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser
Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire à feu doux, à l’étouffée, dans une petite quantité de liquide, des aliments longs à cuire.

Brider
Opération qui consiste à lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille, en les ficelant avec une ficelle. Passer une ficelle à l’aide de l’aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson. Attacher à l’aide d’un gros fil un morceau de viande ou une volaille pour empêcher la déformation pendant la cuisson.

Brunoise
Manière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.

Cailler
Former des caillots (en parlant du lait), sous l’action d’une forte chaleur ou en présence d’acides (acide lactique, entre autres), d’une présure ou d’un ferment naturel.

Caisse
Dénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise

Calorie
Unité de mesure de l’énergie. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1000 g d’eau, à pression atmosphérique normale.

Canapé
Tranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.

Canneler
Entailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.

Caramélisation
Transformation du sucre en caramel, en le chauffant doucement.

Caraméliser
signifie aussi faire colorer la surface d’une pâtisserie, sous un gril.

Chapelure
Pain séché au four et pulvérisé.

Chaud-froid
Apprêt spécial d’une volaille ou d’un gibier qui, exécuté à chaud, permet de présenter la pièce froide enrobée d’une gelée bien prise. Les volailles sont fricassées, puis recouvertes d’un jus blond ou d’une sauce veloutée blanche. Le gibier se prépare avec une sauce brune.

Chemiser
Étaler sur toute la surface d’un moule une épaisseur de caramel, de gelée… Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade
Elle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre.

Chinois
Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter
Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau

Ciseler
Couper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier
Rendre limpide. Retirer les impuretés d’un liquide pour le rendre limpide. « Clarifier du beurre » : faire chauffer le beurre pour pouvoir le décanter et le séparer du petit-lait.

Clouter
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Coagulation des protéines
Transformation irréversible des protéines, d’un état liquide ou semi-liquide à l’état solide, en les chauffant.

Collagène
Protéine fibreuse présente dans les tissus conjonctifs des animaux. Le collagène se transforme en gélatine lorsqu’il est cuit dans un milieu humide, pendant une longue période.

Colorer
Faire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.

Colorants
Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

Compote
Préparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre. Préparation. Placer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre. Faire cuire de 20 à 30 mn. La quantité de sucre à ajouter aux fruits varie de 150 g, pour un kilogramme de fruits doux, à 500 g par kilogramme de fruits acides. Les compotes se servent tièdes ou froides dans des compotiers ou des jattes en porcelaine ou en cristal.

Concasser
Piler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.

Conchage
Procédé d’affinage du chocolat dans une concheuse : le chocolat en ressort lissé.

Conduction
Transfert de chaleur entre deux éléments grâce à un contact physique direct.

Confiserie
Art de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants.

Confit
Mode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France.

Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.

Convection
Le transfert de chaleur est provoqué par un mouvement naturel des molécules dans un fluide (air, eau ou graisse), d’une zone chaude vers une zone plus froide : c’est la convection naturelle. Lorsqu’on provoque ce mouvement (en remuant ou au moyen d’un ventilateur dans un four à chaleur pulsée), il s’agit de convection mécanique.

Corail
Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Couper en crapaudine
Fendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.

Court-Bouillon
Liquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons.

Couverture
Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crépinette
Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Croustade
Croûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque.

Croutons
Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Crustacés
Animaux à carapace, munis de pattes articulées, vivant généralement dans l’eau salée, comme le crabe, le homard, la crevette et la langouste, ou vivant dans l’eau douce comme l’écrevisse.

Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans la garniture.

Cuire à l’anglaise
Cuire à l’eau salée (chaude ou froide).

Cuisson au blanc
Mode de cuisson utilisé pour conserver ou donner à certaines viandes, certains poissons, certains légumes une couleur blanche. Cette cuisson est effectuée dans un court-bouillon au vinaigre avec farine et graisse.

Cuisson à sec
Mode de cuisson qui utilise l’air ou un corps gras pour transmettre la chaleur, par conduction ou convection. C’est un mode de cuisson qui permet aux sucres en surface de caraméliser.

Cuisson humide
Mode de cuisson qui utilise l’eau ou la vapeur pour transmettre la chaleur. C’est un mode de cuisson qui met en valeur la saveur naturelle des aliments.

Dariole
Entremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés « darioles ». Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâtisseries.

Darne
Tranche de poisson épaisse.

Demi-glace
Préparation d’accompagnement, qui consiste en un roux délayé au consommé. Le faire cuire 4 h avec une mirepoix ou une sauce tomate.

Dessécher
Faire une pâte à choux à feu très chaud en le malaxant avec une cuillère jusqu’à ce quelle se détache du récipient et fasse une boule bien compacte. Soumettre une préparation à la chaleur pour lui faire évaporer l’humidité qu’elle contient. Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.

Dorer
Enduire d’œuf battu l’extérieur d’une pâte, à l’aide d’une petite brosse douce (spéciale dorure), pour permettre la coloration de la pâte au cours de la cuisson. Enduire à « aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’eau et de jaune d’œuf.

Dorure
Œufs entiers battus, additionnés d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.

Douille
Entonnoir de petites dimensions (diamètre: 2 à 3 cm; hauteur : 3 à 4 cm), en fer-blanc dont l’orifice inférieur est lisse ou cannelé, et que l’on ajuste dans une poche spéciale pour couler les pâtes et leur donner une forme déterminée. Les douilles cannelées servent à couler certaines crèmes (crème pâtissière, crème au beurre) pour décorer des gâteaux ou des entremets, et certaines sauces (sauce mayonnaise) pour garnir des poissons et des pièces de viande.

Dresser
Mettre en place une composition culinaire ou une pâtisserie sur un plat qui sera utilisé pour le service. Disposer avec goût sur un plat les aliments qui doivent être présentés à table.

Duxelles
Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes employés dans les farces.

Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Entrée
Plat servi au début du repas.

Entremet
Nom générique qui désigne actuellement des plats sucrés servis après le fromage. On distingue les entremets chauds et les entremets froids. Ils peuvent être ou non à base de fruits. Parmi les entremets, citons : les bavarois, les beignets, les charlottes, les crêpes, les crèmes, les croûtes, les omelettes (sucrées), les puddings, les soufflés (v. ces mots). On peut réaliser une variété infinie d’entremets avec la semoule, le riz, le tapioca, les biscuits, combinés avec du lait, des œufs, des fruits, aromatisés de liqueurs les plus diverses.

Escalope
Fine tranche de veau prélevée dans le cuisseau. Par extension, on donne le nom d’escalope à une mince tranche de foie gras ou de poisson.

Escaloper
Couper en morceaux plus ou moins gros des fonds d’artichauts, des champignons… Couper en tranches minces la chair d’une viande, d’un poisson.

Essences
Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.

Farcir
Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.

Fariner
Mettre de la farine sur un poisson pour permettre l’apparition d’une croûte dorée au cours la cuisson.

Ferment
Terme utilisé pour désigner soit les diastases, soit les micro-organismes (levures, moisissures ou bactéries) qui agissent sur les milieux naturels par les diastases qu’ils sécrètent. Ainsi, on appelle ferments lactiques des bactéries qui sécrètent des diastases réalisant la transformation du lactose du lait en acide lactique.