Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 542

Gratin
Croûte dorée qui se forme à la surface d’une préparation.

Gratin
Croûte dorée qui se forme à la surface d’une préparation.

Grillade
Technique de cuisson à sec. Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). La source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous.

Grillade
Technique de cuisson à sec. Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). La source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous.

Habiller
Consiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Habiller
Consiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

HACCP
Hazard Analysis Control Critical Point : Analyse des risques et maitrise des dangers.

HACCP
Hazard Analysis Control Critical Point : Analyse des risques et maitrise des dangers.

Hacher
Couper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.

Hacher
Couper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.

Hollandaise
Sauce chaude base de beurre fondu, de jaunes d’œufs et d’aromates.

Hollandaise
Sauce chaude base de beurre fondu, de jaunes d’œufs et d’aromates.

Huile
Matière grasse restant liquide à température ambiante.

Huile
Matière grasse restant liquide à température ambiante.

Inciser
Faire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.

Inciser
Faire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.

Infuser
Parfumer un liquide avec une substance aromatique (fines herbes, épices, thé ou café).

Infuser
Parfumer un liquide avec une substance aromatique (fines herbes, épices, thé ou café).

Infusion
Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Infusion
Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Irradiation
Exposer les aliments à des rayons ionisants, dans le but de les stériliser et de les conserver. La législation en matière d’irradiation varie d’un pays à l’autre.

Irradiation
Exposer les aliments à des rayons ionisants, dans le but de les stériliser et de les conserver. La législation en matière d’irradiation varie d’un pays à l’autre.

Julienne
C’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Julienne
C’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Larder
Insérer du gras de barde dans une viande maigre pour lui donner du moelleux pendant qu’elle cuit. Traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons. « Piquer » l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoire. Opération qui consiste à traverser une grosse pièce de viande (bœuf, veau ou porc) avec des lardons. Ceux-ci doivent être placés régulièrement dans le sens des fibres musculaires au moyen de la lardoire, de manière à présenter une symétrie lors de la coupe des tranches de viande. Ces lardons seront taillés plus ou moins gros suivant l’importance de la pièce à larder. On se contente parfois de piquer le dessus de la pièce ciselée de quelques morceaux de lard.



Larder
Insérer du gras de barde dans une viande maigre pour lui donner du moelleux pendant qu’elle cuit. Traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons. « Piquer » l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoire. Opération qui consiste à traverser une grosse pièce de viande (bœuf, veau ou porc) avec des lardons. Ceux-ci doivent être placés régulièrement dans le sens des fibres musculaires au moyen de la lardoire, de manière à présenter une symétrie lors de la coupe des tranches de viande. Ces lardons seront taillés plus ou moins gros suivant l’importance de la pièce à larder. On se contente parfois de piquer le dessus de la pièce ciselée de quelques morceaux de lard.

Lardoire
Grosse aiguille creuse, fendue en plusieurs lames à l’un de ses bouts. Elle sert à larder les viandes. La lardoire pour grosse pièce de viande permet, par la manœuvre d’un ressort et d’un levier, de découper les lardons et de les mettre en place.

Lardoire
Grosse aiguille creuse, fendue en plusieurs lames à l’un de ses bouts. Elle sert à larder les viandes. La lardoire pour grosse pièce de viande permet, par la manœuvre d’un ressort et d’un levier, de découper les lardons et de les mettre en place.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis. Récipient plat, en fer étamé ou en tôle émaillée, destiné à recueillir le jus ou la graisse des viandes que l’on cuit à la broche ou sur le gril, on fait aussi des grils-lèchefrites.

Levure
Substance transformant les sucres de l’aliment dans lequel elle est incorporée en gaz carbonique, faisant augmenter le volume de la pâte. La levure peut être chimique (on l’appelle aussi levure alsacienne) ou biologique (levure fraiche, de boulanger). On peut aussi augmenter le volume d’une préparation mécaniquement : en incorporant de l’air dans des blancs d’œufs ou de la crème fraiche, au moyen d’un fouet.

Levure
Substance transformant les sucres de l’aliment dans lequel elle est incorporée en gaz carbonique, faisant augmenter le volume de la pâte. La levure peut être chimique (on l’appelle aussi levure alsacienne) ou biologique (levure fraiche, de boulanger). On peut aussi augmenter le volume d’une préparation mécaniquement : en incorporant de l’air dans des blancs d’œufs ou de la crème fraiche, au moyen d’un fouet.

Liaison
C’est une opération qui a pour but de donner à une sauce, à un potage… plus de consistance en y mélangeant un agent de liaison, comme le jaune d’œuf, la farine… Lorsqu’une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l’adjonction d’une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz) d’autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le goût (crème, œuf, beurre, sang).

Liaison
C’est une opération qui a pour but de donner à une sauce, à un potage… plus de consistance en y mélangeant un agent de liaison, comme le jaune d’œuf, la farine… Lorsqu’une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l’adjonction d’une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz) d’autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le goût (crème, œuf, beurre, sang).

Liaison a l’albumine
Mélanger dans un bol, avec précaution, du liquide tiède avec le jaune d’œuf de façon à faire un ensemble homogène. Ajouter ensuite du liquide chaud pour élever progressivement la température de la préparation. Puis porter le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Surveiller l’épaississement. Il ne faut pas atteindre la coagulation totale qui provoque la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir quand la liaison est faite.

Liaison a l’albumine
Mélanger dans un bol, avec précaution, du liquide tiède avec le jaune d’œuf de façon à faire un ensemble homogène. Ajouter ensuite du liquide chaud pour élever progressivement la température de la préparation. Puis porter le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Surveiller l’épaississement. Il ne faut pas atteindre la coagulation totale qui provoque la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir quand la liaison est faite.

Liaison à l’amidon
Délayer l’amidon à froid dans un bol avec une petite quantité du liquide froid. Verser dans le reste du liquide bouillant, sans cesser de remuer. Laisser bouillir quelques instants en tournant jusqu’à épaississement onctueux.

Liaison à l’amidon
Délayer l’amidon à froid dans un bol avec une petite quantité du liquide froid. Verser dans le reste du liquide bouillant, sans cesser de remuer. Laisser bouillir quelques instants en tournant jusqu’à épaississement onctueux.

Liaison avec un corps gras
Battre fortement le corps gras au contact du liquide chaud mais non bouillant. Séparé en fines gouttelettes, le corps gras donne de l’onctuosité et une saveur délicieuse. Ne pas faire bouillir quand l’émulsion est faite.

Liaison avec un corps gras
Battre fortement le corps gras au contact du liquide chaud mais non bouillant. Séparé en fines gouttelettes, le corps gras donne de l’onctuosité et une saveur délicieuse. Ne pas faire bouillir quand l’émulsion est faite.

Lier
Donner de la consistance à un liquide au moyen d’une liaison : liaison à l’amidon (farine, fécule de mars, etc.), au jaune d’œuf, à la crème.

Lier
Donner de la consistance à un liquide au moyen d’une liaison : liaison à l’amidon (farine, fécule de mars, etc.), au jaune d’œuf, à la crème.

Lipides
Nécessaires à l’organisme, notamment pour l’assimilation des vitamines liposolubles, ils constituent une réserve d’énergie. On distingue les graisses saturées, mono- insaturées et polyinsaturées. En cuisine, le beurre, la margarine, le saindoux, l’huile, etc. Font partie des matières grasses.

Lipides
Nécessaires à l’organisme, notamment pour l’assimilation des vitamines liposolubles, ils constituent une réserve d’énergie. On distingue les graisses saturées, mono- insaturées et polyinsaturées. En cuisine, le beurre, la margarine, le saindoux, l’huile, etc. Font partie des matières grasses.

Lustrer
Badigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.

Lustrer
Badigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.

Lutter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Lutter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.

Macération
Opération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes. Le liquide chargé de ces principes se nomme macère ou macération. La macération est une opération souvent pratiquée dans le ménage, par exemple dans les préparations des cornichons et des pickles, des marinades, des fruits à l’eau-de-vie et des liqueurs. Elle est aussi pratiquée pour certaines tisanes.

Macération
Opération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes. Le liquide chargé de ces principes se nomme macère ou macération. La macération est une opération souvent pratiquée dans le ménage, par exemple dans les préparations des cornichons et des pickles, des marinades, des fruits à l’eau-de-vie et des liqueurs. Elle est aussi pratiquée pour certaines tisanes.

Macérer
Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Macérer
Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Mariner
Mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer. La marinade est souvent à base de vin ou de vinaigre. Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Mariner
Mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer. La marinade est souvent à base de vin ou de vinaigre. Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer
Mettre de la sauce au fond d’un plat pour le service afin d’avoir une meilleure présentation (béchamel…). Recouvrir un mets d’une substance quelconque. Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Masquer
Mettre de la sauce au fond d’un plat pour le service afin d’avoir une meilleure présentation (béchamel…). Recouvrir un mets d’une substance quelconque. Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Micro-ondes
Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments.

Micro-ondes
Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments.

Mignonnette
Poivre écrasé.

Mignonnette
Poivre écrasé.

Mijoter
Faire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne.

Mijoter
Faire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne.

Milieu de cuisson
Milieu dans lequel un aliment cuit : air, corps gras, eau ou vapeur.

Milieu de cuisson
Milieu dans lequel un aliment cuit : air, corps gras, eau ou vapeur.

Mirepoix
Façon de couper en dés, les carottes, les oignons et parfois le lard ou le jambon pour avoir une base à une sauce. Préparation composée de légumes et d’aromates pou r corser le jus et les sauces. Mélange de légumes (carotte, oignon, céleri) taillés en petits morceaux pour parfumer bouillons et ragoûts, entre autres. Les proportions sont généralement les suivantes : 50 % d’oignons, 25 % de carottes et 25 % de céleri.

Mirepoix
Façon de couper en dés, les carottes, les oignons et parfois le lard ou le jambon pour avoir une base à une sauce. Préparation composée de légumes et d’aromates pou r corser le jus et les sauces. Mélange de légumes (carotte, oignon, céleri) taillés en petits morceaux pour parfumer bouillons et ragoûts, entre autres. Les proportions sont généralement les suivantes : 50 % d’oignons, 25 % de carottes et 25 % de céleri.

Mise en place
Ensemble des préparatifs, avant de se mettre à cuisiner. Il s’agit notamment de préparer les ingrédients et le matériel nécessaire.

Mise en place
Ensemble des préparatifs, avant de se mettre à cuisiner. Il s’agit notamment de préparer les ingrédients et le matériel nécessaire.

Mitonner
Faire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade).

Mitonner
Faire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade).

Monder
Ôter la peau des tomates, des amandes… après les avoir passées quelques minutes, à l’eau bouillante. Nettoyer une substance en enlevant les enveloppes, les pellicules, les impuretés. On monde les amandes décortiquées en leur enlevant la peau après échaudage. Monder les raisins secs, c’est en retirer les pépins. Monder les cervelles (porc, mouton, veau), c’est enlever la membrane qui les recouvre. L’orge mondé est de l’orge débarrassée de sa pellicule.

Monder
Ôter la peau des tomates, des amandes… après les avoir passées quelques minutes, à l’eau bouillante. Nettoyer une substance en enlevant les enveloppes, les pellicules, les impuretés. On monde les amandes décortiquées en leur enlevant la peau après échaudage. Monder les raisins secs, c’est en retirer les pépins. Monder les cervelles (porc, mouton, veau), c’est enlever la membrane qui les recouvre. L’orge mondé est de l’orge débarrassée de sa pellicule.

Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.

Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.

Mouiller
Adjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Mouiller
Adjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Mouvette
Cuillère de bois à manche assez long, utilisée en cuisine pour préparer les sauces et retourner les viandes ou les légumes pendant la cuisson.

Mouvette
Cuillère de bois à manche assez long, utilisée en cuisine pour préparer les sauces et retourner les viandes ou les légumes pendant la cuisson.

Napper
Couvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux.

Napper
Couvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux.

Nutriments
Ce sont les éléments nutritifs nécessaires à l’organisme. Les nutriments favorisent la croissance, assurent le bon fonctionnement des fonctions corporelles et fournissent de l’énergie. Il y a six catégories de nutriments : les protéines, les glucides, les lipides, l’eau, les minéraux et les vitamines.

Nutriments
Ce sont les éléments nutritifs nécessaires à l’organisme. Les nutriments favorisent la croissance, assurent le bon fonctionnement des fonctions corporelles et fournissent de l’énergie. Il y a six catégories de nutriments : les protéines, les glucides, les lipides, l’eau, les minéraux et les vitamines.

Os
Organe solide et dur formant le squelette, ou charpente du corps. On distingue les os longs (membres), les os plats (crâne, thorax, bassin), les os courts (vertèbres, mains, pieds). Les os longs sont formés d’un corps, ou diaphyse, et de deux extrémités, ou épiphyses, du périoste, qui recouvre l’os et de la moelle, qui se trouve au centre. Les os peuvent être le siège d’affections diverses : fractures, tumeurs, infections aiguës ou chroniques.

Os
Organe solide et dur formant le squelette, ou charpente du corps. On distingue les os longs (membres), les os plats (crâne, thorax, bassin), les os courts (vertèbres, mains, pieds). Les os longs sont formés d’un corps, ou diaphyse, et de deux extrémités, ou épiphyses, du périoste, qui recouvre l’os et de la moelle, qui se trouve au centre. Les os peuvent être le siège d’affections diverses : fractures, tumeurs, infections aiguës ou chroniques.

Paner
Enrober de mie de pain ou de panure avant cuisson. Il existe trois types de panures : à l’anglaise, à la milanaise ou à la française. Passer les aliments dans la mie de pain juste avant les faire frire ou sauter. Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure. Rouler une viande ou un poisson dans de la mie de pain ou chapelure blanche. Pour faire adhérer la chapelure, on bat souvent un œuf entier ou du blanc d’œuf avec une égale quantité d’huile. On trempe l’objet à paner dans cet appareil et on le roule dans la chapelure.

Paner
Enrober de mie de pain ou de panure avant cuisson. Il existe trois types de panures : à l’anglaise, à la milanaise ou à la française. Passer les aliments dans la mie de pain juste avant les faire frire ou sauter. Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure. Rouler une viande ou un poisson dans de la mie de pain ou chapelure blanche. Pour faire adhérer la chapelure, on bat souvent un œuf entier ou du blanc d’œuf avec une égale quantité d’huile. On trempe l’objet à paner dans cet appareil et on le roule dans la chapelure.

Paner à l’anglaise
Passer les aliments dans de la farine, des œufs battus, de l’huile plus un assaisonnement. Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3° à la chapelure.

Paner à l’anglaise
Passer les aliments dans de la farine, des œufs battus, de l’huile plus un assaisonnement. Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3° à la chapelure.

Paner à la milanaise
Comme à l’anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner à la milanaise
Comme à l’anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner au beurre
1° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.

Paner au beurre
1° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.

Parer
Embellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.