Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 542

Parer
Embellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.

Pasteurisation
Processus consistant à chauffer un aliment une certaine température, pendant un certain temps, de manière à détruire les micro-organismes pathogènes.

Pasteurisation
Processus consistant à chauffer un aliment une certaine température, pendant un certain temps, de manière à détruire les micro-organismes pathogènes.

Paysanne
Découpe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.

Paysanne
Découpe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.

Pectine
Principe neutre contenu dans les fruits mûrs qui, sous l’action de la chaleur et en milieu suffisamment acide, donne lieu au phénomène de la gélification : d’où la prise en masse des confitures au cours de la cuisson. La pectine est particulièrement abondante dans la groseille, la pomme, le coing, la partie blanche du zeste de l’orange. C’est pourquoi ces fruits, mélangés à des fruits moins riches en pectine, facilitent leur prise en gelée. Dans l’industrie, on retire les jus pectiques du marc des pommes, résidu de la fabrication du cidre. Après cuisson sous légère pression, ces jus sont passés au filtre-presse, puis concentrés dans le vide. Ils servent en confiturerie industrielle.

Pectine
Principe neutre contenu dans les fruits mûrs qui, sous l’action de la chaleur et en milieu suffisamment acide, donne lieu au phénomène de la gélification : d’où la prise en masse des confitures au cours de la cuisson. La pectine est particulièrement abondante dans la groseille, la pomme, le coing, la partie blanche du zeste de l’orange. C’est pourquoi ces fruits, mélangés à des fruits moins riches en pectine, facilitent leur prise en gelée. Dans l’industrie, on retire les jus pectiques du marc des pommes, résidu de la fabrication du cidre. Après cuisson sous légère pression, ces jus sont passés au filtre-presse, puis concentrés dans le vide. Ils servent en confiturerie industrielle.

Persillé
Parsemé de minces filets de graisse (viande). Qui contient une moisissure bleue ou verte (fromage).

Persillé
Parsemé de minces filets de graisse (viande). Qui contient une moisissure bleue ou verte (fromage).

Pèse-sirop
Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

Pèse-sirop
Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

Pèse-sirop
Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.

Pincer
Faire prendre une couleur par le feu aux légumes, aux os, aux volailles… avant de mettre le liquide pour la cuisson. Décorer le tour d’une tarte avec d’une pince. Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale. Faire griller sur le feu ou au four. Rissoler légèrement une viande que l’on prépare, pour lui donner de la couleur. Se dit également de l’action qui consiste à strier le tour d’une tarte ou d’un pâté.

Pincer
Faire prendre une couleur par le feu aux légumes, aux os, aux volailles… avant de mettre le liquide pour la cuisson. Décorer le tour d’une tarte avec d’une pince. Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale. Faire griller sur le feu ou au four. Rissoler légèrement une viande que l’on prépare, pour lui donner de la couleur. Se dit également de l’action qui consiste à strier le tour d’une tarte ou d’un pâté.

Piquer
Garnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche. Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». Pâtisserie : Faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de cou· teau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Piquer
Garnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche. Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». Pâtisserie : Faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de cou· teau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Platine
Plaque de cuisine à très petits rebords.

Platine
Plaque de cuisine à très petits rebords.

Pluche
Sommités des tiges de cerfeuil.

Pluche
Sommités des tiges de cerfeuil.

Poche à douille
Petit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie. Après usage, elle doit être retournée, lavée, brossée et rincée soigneusement si elle est en tissus. Si la poche a été tachée par des matières colorantes entrant dans la composition d’une crème ou d’une sauce, il est nécessaire d’avoir recours à des produits chlorés. Dans ce cas, il est important de la rincer abondamment, de la sécher et de la repasser avant de la ranger. La poche à douille peut être remplacée par une petite seringue en matière plastique ou en métal dite seringue à crème. Son emploi est plus limité, étant donné ses dimensions restreintes. Elle se nettoie simplement par lavage comme tout objet de matière plastique ou de métal.

Poche à douille
Petit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie. Après usage, elle doit être retournée, lavée, brossée et rincée soigneusement si elle est en tissus. Si la poche a été tachée par des matières colorantes entrant dans la composition d’une crème ou d’une sauce, il est nécessaire d’avoir recours à des produits chlorés. Dans ce cas, il est important de la rincer abondamment, de la sécher et de la repasser avant de la ranger. La poche à douille peut être remplacée par une petite seringue en matière plastique ou en métal dite seringue à crème. Son emploi est plus limité, étant donné ses dimensions restreintes. Elle se nettoie simplement par lavage comme tout objet de matière plastique ou de métal.

Pocher
Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide à la limite de l’ébullition (70-80° C). Cuire à la poêle, dans un corps gras et à couvert. Effectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon.

Pocher
Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide à la limite de l’ébullition (70-80° C). Cuire à la poêle, dans un corps gras et à couvert. Effectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon.

Point de fumée
Température à laquelle les graisses commencent à se décomposer et à fumer.



Point de fumée
Température à laquelle les graisses commencent à se décomposer et à fumer.

Pousser
Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).

Pousser
Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).

Protéines
Les protéines sont les composants essentiels à la vie des cellules. Elles contiennent des acides aminés. Elles sont indispensables à la fabrication et à la réparation des tissus corporels. Dans l’alimentation, il existe des protéines d’origine animale et végétale.

Protéines
Les protéines sont les composants essentiels à la vie des cellules. Elles contiennent des acides aminés. Elles sont indispensables à la fabrication et à la réparation des tissus corporels. Dans l’alimentation, il existe des protéines d’origine animale et végétale.

Punch
Boisson alcoolisée, en général à base de rhum. Se consomme froid ou chaud. Se sert à l’occasion d’un cocktail ou d’une réception intime. Pour un Punch martiniquais, prendre un quart de sirop de sucre et trois quarts de rhum blanc, ajouter un zeste de citron et un morceau de glace. Composition du sirop de sucre : 1 kg de sucre pour 1 litre d’eau, que l’on fait cuire 5 mn en le surveillant.

Punch
Boisson alcoolisée, en général à base de rhum. Se consomme froid ou chaud. Se sert à l’occasion d’un cocktail ou d’une réception intime. Pour un Punch martiniquais, prendre un quart de sirop de sucre et trois quarts de rhum blanc, ajouter un zeste de citron et un morceau de glace. Composition du sirop de sucre : 1 kg de sucre pour 1 litre d’eau, que l’on fait cuire 5 mn en le surveillant.

Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Râble
Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Râble
Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Râble
Partie charnue qui s’étend du bas des épaules à la queue chez le lièvre et le lapin.

Rafraîchir
Tremper dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Passer un légume, une viande… sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts.

Rafraîchir
Tremper dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Passer un légume, une viande… sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts.

Ragoût
Mets composé de morceaux de viande réguliers, cuisant à feu doux, dans un liquide. Le plat est servi « en sauce ».

Ragoût
Mets composé de morceaux de viande réguliers, cuisant à feu doux, dans un liquide. Le plat est servi « en sauce ».

Raidir
Faire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle.

Raidir
Faire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle.

Réactions de Maillard
Réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment.

Réactions de Maillard
Réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment.

Réactions de Maillard
Réactions chimiques observées lors de la cuisson d’un aliment.

Réduire
Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Réduire
Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Réduire
Action de bouillir un fond, une sauce… pour qu’il devienne plus corsé. Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Repère
Farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère
Coller sur le plat, avec cette pâte (repère), un crouton de pain, un socle, etc.

Repère
Farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère
Coller sur le plat, avec cette pâte (repère), un crouton de pain, un socle, etc.

Revenir
Faire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface. Colorer rapidement des aliments dans un corps gras très chaud (pommes de terre, viande…). Peut aussi désigner une cuisson pour les pommes de terre rissolées. Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.

Revenir
Faire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface. Colorer rapidement des aliments dans un corps gras très chaud (pommes de terre, viande…). Peut aussi désigner une cuisson pour les pommes de terre rissolées. Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.

Rissole
Nom donné à une préparation culinaire se composant de petits morceaux de viande enfermés dans une pâte feuilletée et que l’on cuit à grande friture. Suivant la grosseur, on sert une ou deux rissoles par personne. Pour la préparation, faire une abaisse de pâte feuilletée, la garnir d’un relief de volaille, de ris de veau, de champignons, coupés en petits dés et liés avec un velouté, le tout étant très épais. On peut à loisir y joindre quelques dés de truffes, de jambon maigre. Découper la pâte feuilletée en rectangles ou en ronds, garnir la moitié de la pâte de la préparation ci-dessus, replier sur celle-ci la seconde moitié en soudant les bords avec un peu d’eau. Les tremper dans la friture bien chaude, les laisser dorer, puis les servir sur napperon, accompagnés d’une sauce périgueux ou d’une sauce tomate. On peut aussi les servir sans sauce d’accompagnement, car, si la farce est bien à point, les rissoles sont moelleuses et doivent se suffire à elles-mêmes.

Rissole
Nom donné à une préparation culinaire se composant de petits morceaux de viande enfermés dans une pâte feuilletée et que l’on cuit à grande friture. Suivant la grosseur, on sert une ou deux rissoles par personne. Pour la préparation, faire une abaisse de pâte feuilletée, la garnir d’un relief de volaille, de ris de veau, de champignons, coupés en petits dés et liés avec un velouté, le tout étant très épais. On peut à loisir y joindre quelques dés de truffes, de jambon maigre. Découper la pâte feuilletée en rectangles ou en ronds, garnir la moitié de la pâte de la préparation ci-dessus, replier sur celle-ci la seconde moitié en soudant les bords avec un peu d’eau. Les tremper dans la friture bien chaude, les laisser dorer, puis les servir sur napperon, accompagnés d’une sauce périgueux ou d’une sauce tomate. On peut aussi les servir sans sauce d’accompagnement, car, si la farce est bien à point, les rissoles sont moelleuses et doivent se suffire à elles-mêmes.

Rissoler
Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées). Exposer une viande, des légumes, etc., à feu vif (flamme, brasier) ou à une température élevée (four), pour en jaunir ou griller la surface et, éventuellement, la rendre croustillante.

Rissoler
Passer dans un corps gras très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface. Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées). Exposer une viande, des légumes, etc., à feu vif (flamme, brasier) ou à une température élevée (four), pour en jaunir ou griller la surface et, éventuellement, la rendre croustillante.

Rôtir
Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Rôtir
Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Rôtir
Technique de cuisson sec. Rôtir signifie cuire un aliment en l’exposant la chaleur d’un feu nu, au four ou à la broche.

Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.

Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau d’une manière régulière.

Roulette
Petite roue dentée, en os, le plus souvent montée sur un manche en bois. Elle sert à découper les pâtes, évitant à la ménagère d’acheter toutes les séries d’emporte-pièce en métal prévus pour cet usage.

Roulette
Petite roue dentée, en os, le plus souvent montée sur un manche en bois. Elle sert à découper les pâtes, évitant à la ménagère d’acheter toutes les séries d’emporte-pièce en métal prévus pour cet usage.

Roux
Préparation qui sert à épaissir les sauces. Faire cuire la farine dans un corps gras chaud. Suivant qu’on laisse cuire plus ou moins la farine, on obtient le roux blanc, le roux blond, le roux brun. On mouille les roux avec un liquide chaud comme l’eau, un bouillon, du vin blanc ou rouge, du lait, pour obtenir les sauces. Un roux blanc mouillé avec de l’eau donne une sauce blanche. Un roux blanc mouillé avec du lait donne une sauce béchamel. Un roux brun mouillé avec de l’eau ou du bouillon donne une sauce brune. Un roux brun mouillé avec du vin rouge donne une sauce bourguignonne. Un roux brun mouillé avec du madère donne une sauce madère, etc.

Roux
Préparation qui sert à épaissir les sauces. Faire cuire la farine dans un corps gras chaud. Suivant qu’on laisse cuire plus ou moins la farine, on obtient le roux blanc, le roux blond, le roux brun. On mouille les roux avec un liquide chaud comme l’eau, un bouillon, du vin blanc ou rouge, du lait, pour obtenir les sauces. Un roux blanc mouillé avec de l’eau donne une sauce blanche. Un roux blanc mouillé avec du lait donne une sauce béchamel. Un roux brun mouillé avec de l’eau ou du bouillon donne une sauce brune. Un roux brun mouillé avec du vin rouge donne une sauce bourguignonne. Un roux brun mouillé avec du madère donne une sauce madère, etc.

Ruban
Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Ruban
Une composition fait « le ruban » lorsqu’elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l’ustensile elle s’en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s’affaissant lentement.

Russe
Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Russe
Casserole en cuivre, étamée à l’intérieur, à parois très élevées.

Saigner
Après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saigner
Après cuisson, enfoncer la pointe d’un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l’évacuation de l’eau qui se trouve à l’intérieur.

Saisir
Débuter une cuisson à feu très vif.

Saisir
Débuter une cuisson à feu très vif.

Salamandre
Appareil à plafond rayonnant émettant une chaleur intense, utilisé pour glacer, gratiner, réchauffer, dorer, caraméliser ou cuire rapidement.

Salamandre
Appareil à plafond rayonnant émettant une chaleur intense, utilisé pour glacer, gratiner, réchauffer, dorer, caraméliser ou cuire rapidement.

Salpicon
Aliments divers coupés en petits dés uniformes.

Salpicon
Aliments divers coupés en petits dés uniformes.

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid. Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Sangler
Entourer un moule de glace pour le faire saisir par le froid. Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).

Sauté
Aliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson.

Sauté
Aliment cuit dans un corps gras, dans une casserole spéciale, à bord peu élevé, appelée sauteuse ou sautoir. Saisir la pièce des deux côtés, saler et retirer, puis déglacer le sautoir avec eau ou vin, ou fond de cuisson.

Sauter
Cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras. Faire cuire des légumes, de la viande… dans du gras dans une sauteuse ou dans une poêle. Secouer une casserole pour remuer l’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher. Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Faire cuire à feu vif dans une poêle ou un sautoir. Se dit également pour retourner un aliment qui doit cuire vivement des deux côtés (faire sauter une crêpe)

Sauter
Cuire à feu vif, dans une sauteuse ou une poêle, dans un corps gras. Faire cuire des légumes, de la viande… dans du gras dans une sauteuse ou dans une poêle. Secouer une casserole pour remuer l’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher. Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir. Faire cuire à feu vif dans une poêle ou un sautoir. Se dit également pour retourner un aliment qui doit cuire vivement des deux côtés (faire sauter une crêpe)

Singer
Ajouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.

Singer
Ajouter de la farine à une préparation pour obtenir une consistance plus importante.

Son
Enveloppe des graines de céréales, broyée par l’action de la mouture, et blutée. Son emploi principal est la nourriture des volailles et des animaux de la ferme. L’eau de son est employée par les personnes à peau délicate : 200 g de son par litre d’eau. Faire bouillir, passer au tamis fin.

Son
Enveloppe des graines de céréales, broyée par l’action de la mouture, et blutée. Son emploi principal est la nourriture des volailles et des animaux de la ferme. L’eau de son est employée par les personnes à peau délicate : 200 g de son par litre d’eau. Faire bouillir, passer au tamis fin.

Sorbet
Glace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin.

Sorbet
Glace très légère un peu liquide servie au milieu des repas, après les entrées, ou à un buffet de lunch ou de réception. Les sorbets sont à base de liqueur, de jus de fruit, ou de vin.

Sorbetière
Appareil à faire les glaces.

Sorbetière
Appareil à faire les glaces.

Sous vide
Procédé de conservation : les aliments sont cuits entre 58 et 63 QC, sans air, dans un emballage hermétique.

Sous vide
Procédé de conservation : les aliments sont cuits entre 58 et 63 QC, sans air, dans un emballage hermétique.

Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.

Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer, à faire la glace à l’eau, glace royale, etc.

Suer
Cuire des aliments à feu doux, dans un corps gras, pour leur faire rendre de l’eau, sans coloration. Commencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.

Suer
Cuire des aliments à feu doux, dans un corps gras, pour leur faire rendre de l’eau, sans coloration. Commencer à faire cuire une viande, un poisson… dans un récipient contenant du gras pour en extraire l’eau.