Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 260

Fermentation
Transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique, sous l’influence de levures. C’est la fermentation qui fait lever la pâte.

Fibre
Cellulose inassimilable par l’organisme, présente dans les céréales, les fruits et les légumes, favorisant la digestion.

Fixer au repère
Fixer un socle sur un plat au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Flamber
Passer dans une flamme claire une volaille plumée pour enlever le duvet. Passer rapidement, au-dessus de la flamme d’un feu ardent (feu de bois, alcool, gaz), une pièce de volaille, plumée à l’avance, pour en enlever le duvet. Se dit également pour un rôti ou un entremets flambé avec une eau-de-vie pour y adjoindre un parfum.

Foncer
Garnir le fond d’une casserole avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte. Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. Garnir le fond d’une casserole ou d’un moule. On le fait avec des carottes, des navets des oignons, des bardes de lard. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.

Fond
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé. Jus ou bouillon résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille, d’un gibier, avec un corps gras, quelquefois des légumes et des condiments. Un fond de cuisson, en grande cuisine, sert à préparer certains plats et sauces.

Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).

Fontaine
Tas de farine au centre duquel on creuse un trou. Farine disposée en couronne sur le marbre.

Fouler à l’étamine
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.

Fraiser
Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse. Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frémir
Cuire dans un liquide frémissant (aux alentours de 85-95° C). Amener un liquide à une ébullition légère, presque invisible. Se dit d’un liquide au moment où commence l’ébullition.

Fressure
Ensemble de gros viscères d’un animal, cœur, foie, rate et poumons, qui tiennent ensemble. On consomme en ragoût la fressure du mouton, de la chèvre et du porc.

Fricandeau
Pièce de veau prise dans la noix, piquée de lardons et que l’on fait braiser.

Fricasser
Mode de cuisson à la casserole d’aliments coupés en morceaux : poulet, lapin…

Frire
Cuire par immersion dans un corps gras.

Fumet
Synonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson. Préparation liquide que l’on emploie en cuisine pour corser un jus ou faire une sauce. On obtient les fumets en faisant bouillir des os (gibier, volaille), ou des têtes et des arêtes (poissons), soit dans un bouillon aromatisé, soit dans un vin quelconque. Pour le fumet de gibier, foncer une casserole avec des carottes et des oignons coupés. Cuire très légèrement avec de la carcasse de perdreau ou d’un autre gibier, puis mouiller à fond blanc et cuire 1 h 30 mn. Pour un fumet de poisson, acheter quelques poissons sans valeur pour faire le bouillon. Mais, si l’on a un gros poisson, par exemple un turbot, une barbue, enlever les 4 filets et utiliser la tête, les arêtes et la peau pour faire le bouillon. Couper ces débris en morceaux, les mettre dans une casserole avec peu d’eau, du vin blanc ou du vinaigre, un assaisonnement d’herbes, cuire 30 mn. Passer le bouillon et s’en servir pour la sauce.

Garniture
Ensemble des substances alimentaires ajoutées à un mets principal (pièce de boucherie, de volaille ou de poisson) pour le compléter ou le parer et servies sur le même plat. Les garnitures doivent être en rapport avec le mets de base. Elles sont simples, ne comportant qu’un seul élément (légume ou salade), ou composées, comprenant plusieurs légumes, ou diverses salades, ou des bouchées de pâtes garnies, ou divers crustacés. Leur nombre varie suivant le goût et la fantaisie de chacun, et leurs noms se rapportent aux éléments qui les composent…

Gastronomie
Art de la bonne chère.

Gastronomie moléculaire
Étude des mécanismes physiques et chimiques survenant lors de transformations culinaires. Terme inventé par Nicholas Kurti et Hervé This en 1992.

Gelée
Jus de viande ou de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.

Gibier
Animaux sauvages pris à la chasse et animaux d’élevage.

Glaçage
Nom donné à plusieurs opérations consistant à donner un aspect brillant à un aliment – Étaler un jus de viande, de fruit, une gelée, etc., à la surface d’un mets – Recouvrir les gâteaux de fondant aromatisé ou non, ou, à défaut, de sucre glace délayé dans un peu d’eau ou dans un blanc d’œuf avec addition ou non d’un parfum.

Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pâteux ou à l’état solide.

Glacer
Mettre quelques instants sous la salamandre un plat nappé de sauce pour qu’il ait une petite croute dorée. Étaler sur le mets à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. Saupoudrer de sucre une pâtisse rie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four. Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur. Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à l’eau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

Glacer à blanc
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.



Glacer à brun
Faire cuire des légumes avec de l’eau, du beurre, du sel et du sucre pour avoir après la cuisson une surface brillante.et caramélisée (brune).

Glucides
Les glucides ou hydrates de carbone sont composés de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les chaines de glucides constituent la principale source d’énergie de l’organisme. On distingue les glucides simples (ou sucres rapides) et les glucides complexes (ou sucres lents).

Gluten
Substance azotée complexe douée de propriétés élastiques, qui prend naissance lorsqu’on pétrit de la farine avec un liquide et qui confère à la pâte obtenue ses qualités boulangères. On peut l’isoler en malaxant de la farine sous un mince filet d’eau qui entraîne l’amidon et le gluten reste dans la main. Seules les céréales dont le gluten présente une élasticité et une ténacité suffisantes lèvent en fermentant et sont par conséquent panifiables (blé, seigle). Les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoules de blé dur riches en gluten, qui les empêche de se déliter à la cuisson. L’addition de gluten à la farine permet la préparation de pains spéciaux pour diabétiques.

Gourmet
Connaisseur en matière de boire et de manger.

Gratin
Croûte dorée qui se forme à la surface d’une préparation.

Grillade
Technique de cuisson à sec. Griller un aliment consiste à le cuire en l’exposant à l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact). La source de chaleur peut être située au-dessus (comme avec une salamandre) ou en dessous.

Habiller
Consiste à ébarber, vider, écailler et laver un poisson avant la cuisson. Ou pour une volaille, la flamber, la vider, la brider pour la faire cuire. Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

Hacher
Couper en petits morceaux, avec un couteau ou un hachoir de la viande, des légumes, du poisson.

HACCP
Hazard Analysis Control Critical Point : Analyse des risques et maitrise des dangers.

Hollandaise
Sauce chaude base de beurre fondu, de jaunes d’œufs et d’aromates.

Huile
Matière grasse restant liquide à température ambiante.

Inciser
Faire des petites entailles avec un couteau sur la peau du poisson pour que la cuisson soit facilitée.

Infuser
Parfumer un liquide avec une substance aromatique (fines herbes, épices, thé ou café).

Infusion
Verser de l’eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Irradiation
Exposer les aliments à des rayons ionisants, dans le but de les stériliser et de les conserver. La législation en matière d’irradiation varie d’un pays à l’autre.

Julienne
C’est le nom des légumes qui sont coupés en très petits bâtonnés ou lanières (carottes, navets, pommes de terre…). Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Larder
Insérer du gras de barde dans une viande maigre pour lui donner du moelleux pendant qu’elle cuit. Traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons. « Piquer » l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, à l’aide d’un lardoire. Opération qui consiste à traverser une grosse pièce de viande (bœuf, veau ou porc) avec des lardons. Ceux-ci doivent être placés régulièrement dans le sens des fibres musculaires au moyen de la lardoire, de manière à présenter une symétrie lors de la coupe des tranches de viande. Ces lardons seront taillés plus ou moins gros suivant l’importance de la pièce à larder. On se contente parfois de piquer le dessus de la pièce ciselée de quelques morceaux de lard.

Lardoire
Grosse aiguille creuse, fendue en plusieurs lames à l’un de ses bouts. Elle sert à larder les viandes. La lardoire pour grosse pièce de viande permet, par la manœuvre d’un ressort et d’un levier, de découper les lardons et de les mettre en place.

Levure
Substance transformant les sucres de l’aliment dans lequel elle est incorporée en gaz carbonique, faisant augmenter le volume de la pâte. La levure peut être chimique (on l’appelle aussi levure alsacienne) ou biologique (levure fraiche, de boulanger). On peut aussi augmenter le volume d’une préparation mécaniquement : en incorporant de l’air dans des blancs d’œufs ou de la crème fraiche, au moyen d’un fouet.

Liaison
C’est une opération qui a pour but de donner à une sauce, à un potage… plus de consistance en y mélangeant un agent de liaison, comme le jaune d’œuf, la farine… Lorsqu’une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l’adjonction d’une substance qui l’épaissira. Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz) d’autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le goût (crème, œuf, beurre, sang).

Liaison a l’albumine
Mélanger dans un bol, avec précaution, du liquide tiède avec le jaune d’œuf de façon à faire un ensemble homogène. Ajouter ensuite du liquide chaud pour élever progressivement la température de la préparation. Puis porter le tout sur feu doux sans cesser de tourner. Surveiller l’épaississement. Il ne faut pas atteindre la coagulation totale qui provoque la formation de grumeaux. Ne pas faire bouillir quand la liaison est faite.

Liaison avec un corps gras
Battre fortement le corps gras au contact du liquide chaud mais non bouillant. Séparé en fines gouttelettes, le corps gras donne de l’onctuosité et une saveur délicieuse. Ne pas faire bouillir quand l’émulsion est faite.

Liaison à l’amidon
Délayer l’amidon à froid dans un bol avec une petite quantité du liquide froid. Verser dans le reste du liquide bouillant, sans cesser de remuer. Laisser bouillir quelques instants en tournant jusqu’à épaississement onctueux.

Lier
Donner de la consistance à un liquide au moyen d’une liaison : liaison à l’amidon (farine, fécule de mars, etc.), au jaune d’œuf, à la crème.

Lipides
Nécessaires à l’organisme, notamment pour l’assimilation des vitamines liposolubles, ils constituent une réserve d’énergie. On distingue les graisses saturées, mono- insaturées et polyinsaturées. En cuisine, le beurre, la margarine, le saindoux, l’huile, etc. Font partie des matières grasses.

Lustrer
Badigeonner du beurre fondu, de la gelée… avec un pinceau, sur un aliment afin d’avoir une petite pellicule bien brillante.

Lutter
Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits.

Macération
Opération qui consiste à laisser un corps dans un liquide froid jusqu’à ce que ses parties solubles soient dissoutes. Le liquide chargé de ces principes se nomme macère ou macération. La macération est une opération souvent pratiquée dans le ménage, par exemple dans les préparations des cornichons et des pickles, des marinades, des fruits à l’eau-de-vie et des liqueurs. Elle est aussi pratiquée pour certaines tisanes.

Macérer
Laisser des substances en contact prolongé avec un liquide à froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes. Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, kirsch ou autre parfum, afin qu’ils soient bien imbibés et en prennent le goût.

Manier
Presser du beurre et le travailler en tous sens pour le mélanger avec de la farine.

Mariner
Mettre un aliment à tremper dans un liquide aromatique pour l’attendrir et le parfumer. La marinade est souvent à base de vin ou de vinaigre. Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Marquer
Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.

Masquer
Mettre de la sauce au fond d’un plat pour le service afin d’avoir une meilleure présentation (béchamel…). Recouvrir un mets d’une substance quelconque. Recouvrir d’une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

Micro-ondes
Dans un appareil à micro-ondes, le chauffage (et donc la cuisson des aliments) s’effectue par agitation des molécules d’eau contenues à l’intérieur des aliments.

Mignonnette
Poivre écrasé.

Mijoter
Faire une cuisson douce et lente. Cuire lentement à petit feu. Laisser cuire longtemps et lentement un aliment dans un jus sur un feu doux. Quand il s’agit d’un potage avec du pain, on dit mitonner. Un ragoût mijote, une panade mitonne.

Milieu de cuisson
Milieu dans lequel un aliment cuit : air, corps gras, eau ou vapeur.

Mirepoix
Façon de couper en dés, les carottes, les oignons et parfois le lard ou le jambon pour avoir une base à une sauce. Préparation composée de légumes et d’aromates pou r corser le jus et les sauces. Mélange de légumes (carotte, oignon, céleri) taillés en petits morceaux pour parfumer bouillons et ragoûts, entre autres. Les proportions sont généralement les suivantes : 50 % d’oignons, 25 % de carottes et 25 % de céleri.

Mise en place
Ensemble des préparatifs, avant de se mettre à cuisiner. Il s’agit notamment de préparer les ingrédients et le matériel nécessaire.

Mitonner
Faire bouillir longuement et lentement une préparation à base de pain (panade).

Monder
Ôter la peau des tomates, des amandes… après les avoir passées quelques minutes, à l’eau bouillante. Nettoyer une substance en enlevant les enveloppes, les pellicules, les impuretés. On monde les amandes décortiquées en leur enlevant la peau après échaudage. Monder les raisins secs, c’est en retirer les pépins. Monder les cervelles (porc, mouton, veau), c’est enlever la membrane qui les recouvre. L’orge mondé est de l’orge débarrassée de sa pellicule.

Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S’applique surtout au gibier.

Mouiller
Adjoindre du bouillon, de l’eau ou du consommé aux aliments pour les faire cuire. Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Mouvette
Cuillère de bois à manche assez long, utilisée en cuisine pour préparer les sauces et retourner les viandes ou les légumes pendant la cuisson.

Napper
Couvrir les préparations de gelée ou de sauce chaudes ou froides. Recouvrir un mets : volaille, viande, poisson d’une sauce consistante. Recouvrir d’une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. Recouvrir d’une sauce assez consistante, d’une gelée ou d’une marmelade certains morceaux de viande, de la volaille, du poisson, ou certains gâteaux.

Nutriments
Ce sont les éléments nutritifs nécessaires à l’organisme. Les nutriments favorisent la croissance, assurent le bon fonctionnement des fonctions corporelles et fournissent de l’énergie. Il y a six catégories de nutriments : les protéines, les glucides, les lipides, l’eau, les minéraux et les vitamines.

Os
Organe solide et dur formant le squelette, ou charpente du corps. On distingue les os longs (membres), les os plats (crâne, thorax, bassin), les os courts (vertèbres, mains, pieds). Les os longs sont formés d’un corps, ou diaphyse, et de deux extrémités, ou épiphyses, du périoste, qui recouvre l’os et de la moelle, qui se trouve au centre. Les os peuvent être le siège d’affections diverses : fractures, tumeurs, infections aiguës ou chroniques.

Paner
Enrober de mie de pain ou de panure avant cuisson. Il existe trois types de panures : à l’anglaise, à la milanaise ou à la française. Passer les aliments dans la mie de pain juste avant les faire frire ou sauter. Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure. Rouler une viande ou un poisson dans de la mie de pain ou chapelure blanche. Pour faire adhérer la chapelure, on bat souvent un œuf entier ou du blanc d’œuf avec une égale quantité d’huile. On trempe l’objet à paner dans cet appareil et on le roule dans la chapelure.

Paner à la milanaise
Comme à l’anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.

Paner à l’anglaise
Passer les aliments dans de la farine, des œufs battus, de l’huile plus un assaisonnement. Passer la pièce à cuire : 1° à la farine ; 2° à l’œuf battu additionné d’un peu d’huile d’olive ; 3° à la chapelure.

Paner au beurre
1° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.

Parer
Embellir ou orner un aliment en lui enlevant des éléments inutiles afin de lui donner l’apparence voulue. Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare. Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.

Pasteurisation
Processus consistant à chauffer un aliment une certaine température, pendant un certain temps, de manière à détruire les micro-organismes pathogènes.

Paysanne
Découpe des légumes ou autres aliments sans respecter une forme conventionnelle.

Pectine
Principe neutre contenu dans les fruits mûrs qui, sous l’action de la chaleur et en milieu suffisamment acide, donne lieu au phénomène de la gélification : d’où la prise en masse des confitures au cours de la cuisson. La pectine est particulièrement abondante dans la groseille, la pomme, le coing, la partie blanche du zeste de l’orange. C’est pourquoi ces fruits, mélangés à des fruits moins riches en pectine, facilitent leur prise en gelée. Dans l’industrie, on retire les jus pectiques du marc des pommes, résidu de la fabrication du cidre. Après cuisson sous légère pression, ces jus sont passés au filtre-presse, puis concentrés dans le vide. Ils servent en confiturerie industrielle.

Persillé
Parsemé de minces filets de graisse (viande). Qui contient une moisissure bleue ou verte (fromage).

Pincer
Faire prendre une couleur par le feu aux légumes, aux os, aux volailles… avant de mettre le liquide pour la cuisson. Décorer le tour d’une tarte avec d’une pince. Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâté, etc., à l’aide d’une pince spéciale. Faire griller sur le feu ou au four. Rissoler légèrement une viande que l’on prépare, pour lui donner de la couleur. Se dit également de l’action qui consiste à strier le tour d’une tarte ou d’un pâté.

Piquer
Garnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche. Traverser la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une « aiguille à piquer ». Pâtisserie : Faire des petits trous à l’aide des dents d’une fourchette, pointe de cou· teau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l’empêcher de gonfler.

Platine
Plaque de cuisine à très petits rebords.

Pluche
Sommités des tiges de cerfeuil.

Poche à douille
Petit sac de tissu de coton blanc très serré ou en plastique, en forme d’entonnoir, au fond duquel on ajuste les douilles. La poche à douille s’emploie en cuisine et en pâtisserie. Après usage, elle doit être retournée, lavée, brossée et rincée soigneusement si elle est en tissus. Si la poche a été tachée par des matières colorantes entrant dans la composition d’une crème ou d’une sauce, il est nécessaire d’avoir recours à des produits chlorés. Dans ce cas, il est important de la rincer abondamment, de la sécher et de la repasser avant de la ranger. La poche à douille peut être remplacée par une petite seringue en matière plastique ou en métal dite seringue à crème. Son emploi est plus limité, étant donné ses dimensions restreintes. Elle se nettoie simplement par lavage comme tout objet de matière plastique ou de métal.

Pocher
Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide à la limite de l’ébullition (70-80° C). Cuire à la poêle, dans un corps gras et à couvert. Effectuer une cuisson dans un liquide qui frémit. Maintenir en ébullition douce quelques minutes, casserole ouverte. Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition. Plonger un aliment, pendant un temps plus ou moins long, dans un liquide tenu à une température voisine de l’ébullition. On poche les œufs, les pâtes, croquettes, quenelles, gnocchi, etc. On poche certains poissons dans un court-bouillon.

Point de fumée
Température à laquelle les graisses commencent à se décomposer et à fumer.

Pousser
Gonfler sous l’action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).

Protéines
Les protéines sont les composants essentiels à la vie des cellules. Elles contiennent des acides aminés. Elles sont indispensables à la fabrication et à la réparation des tissus corporels. Dans l’alimentation, il existe des protéines d’origine animale et végétale.

Punch
Boisson alcoolisée, en général à base de rhum. Se consomme froid ou chaud. Se sert à l’occasion d’un cocktail ou d’une réception intime. Pour un Punch martiniquais, prendre un quart de sirop de sucre et trois quarts de rhum blanc, ajouter un zeste de citron et un morceau de glace. Composition du sirop de sucre : 1 kg de sucre pour 1 litre d’eau, que l’on fait cuire 5 mn en le surveillant.

Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Rafraîchir
Tremper dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Passer un légume, une viande… sous l’eau froide pour le refroidir et ôter les impuretés. Faire une préparation nouvelle qui sera ajoutée à une préparation plus ancienne. Plonger dans l’eau fraîche les aliments blanchis à l’eau bouillante, pour leur redonner un peu de fermeté et conserver leurs couleurs à certains légumes verts.

Ragoût
Mets composé de morceaux de viande réguliers, cuisant à feu doux, dans un liquide. Le plat est servi « en sauce ».

Raidir
Faire passer un aliment dans une friture ou un corps gras très chaud sans qu’il ait le temps de colorer. Plonger un aliment dans un corps gras brûlant pour être saisi, soit en pleine friture, soit dans une poêle.

Repère
Farine mélangée à très peu d’eau, forme une sorte de pâte mollette.

Repère
Coller sur le plat, avec cette pâte (repère), un crouton de pain, un socle, etc.

Revenir
Faire revenir signifie, en cuisine, passer la viande ou les légumes dans un corps gras chaud pour raffermir et colorer leur surface. Colorer rapidement des aliments dans un corps gras très chaud (pommes de terre, viande…). Peut aussi désigner une cuisson pour les pommes de terre rissolées. Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller.

Rissole
Nom donné à une préparation culinaire se composant de petits morceaux de viande enfermés dans une pâte feuilletée et que l’on cuit à grande friture. Suivant la grosseur, on sert une ou deux rissoles par personne. Pour la préparation, faire une abaisse de pâte feuilletée, la garnir d’un relief de volaille, de ris de veau, de champignons, coupés en petits dés et liés avec un velouté, le tout étant très épais. On peut à loisir y joindre quelques dés de truffes, de jambon maigre. Découper la pâte feuilletée en rectangles ou en ronds, garnir la moitié de la pâte de la préparation ci-dessus, replier sur celle-ci la seconde moitié en soudant les bords avec un peu d’eau. Les tremper dans la friture bien chaude, les laisser dorer, puis les servir sur napperon, accompagnés d’une sauce périgueux ou d’une sauce tomate. On peut aussi les servir sans sauce d’accompagnement, car, si la farce est bien à point, les rissoles sont moelleuses et doivent se suffire à elles-mêmes.