Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`

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Cocette Minute - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 542

Canneler
Entailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.

Caramélisation
Transformation du sucre en caramel, en le chauffant doucement.

Caramélisation
Transformation du sucre en caramel, en le chauffant doucement.

Caraméliser
signifie aussi faire colorer la surface d’une pâtisserie, sous un gril.

Caraméliser
signifie aussi faire colorer la surface d’une pâtisserie, sous un gril.

Céréales
Nom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.

Céréales
Nom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.

Céréales
Nom qui désigne les diverses plantes appartenant à la famille des Graminacées, dont l’homme utilise les grains amylacés pour sa nourriture ou pour celle des animaux domestiques. Les principales céréales sont le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz, le millet, le sorgho et le sarrasin, qui appartient à une famille différente, celle des Polygonacées, mais dont les grains farineux ont, à peu de chose près, la même structure et la même composition que ceux des Graminacées, et peuvent être employés pour les mêmes usages. Toutes les céréales peuvent être utilisées sous forme de farines, de bouillies ou de gâteaux, mais peu sont panifiables. Il faut, en effet, une céréale riche en gluten et que ce dernier soit doué d’une ténacité et d’une élasticité suffisantes : ces conditions ne sont remplies que par le blé et, à un moindre degré, par le seigle.

Chapelure
Pain séché au four et pulvérisé.

Chapelure
Pain séché au four et pulvérisé.

Chaud-froid
Apprêt spécial d’une volaille ou d’un gibier qui, exécuté à chaud, permet de présenter la pièce froide enrobée d’une gelée bien prise. Les volailles sont fricassées, puis recouvertes d’un jus blond ou d’une sauce veloutée blanche. Le gibier se prépare avec une sauce brune.

Chaud-froid
Apprêt spécial d’une volaille ou d’un gibier qui, exécuté à chaud, permet de présenter la pièce froide enrobée d’une gelée bien prise. Les volailles sont fricassées, puis recouvertes d’un jus blond ou d’une sauce veloutée blanche. Le gibier se prépare avec une sauce brune.

Chemiser
Étaler sur toute la surface d’un moule une épaisseur de caramel, de gelée… Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chemiser
Étaler sur toute la surface d’un moule une épaisseur de caramel, de gelée… Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade
Elle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre.

Chiffonnade
Elle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre.

Chinois
Passoire métallique à fond pointu.

Chinois
Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter
Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau

Chiqueter
Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau

Ciseler
Couper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Ciseler
Couper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.

Clarifier
Rendre limpide. Retirer les impuretés d’un liquide pour le rendre limpide. « Clarifier du beurre » : faire chauffer le beurre pour pouvoir le décanter et le séparer du petit-lait.

Clarifier
Rendre limpide. Retirer les impuretés d’un liquide pour le rendre limpide. « Clarifier du beurre » : faire chauffer le beurre pour pouvoir le décanter et le séparer du petit-lait.

Clouter
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.



Clouter
Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.

Coagulation des protéines
Transformation irréversible des protéines, d’un état liquide ou semi-liquide à l’état solide, en les chauffant.

Coagulation des protéines
Transformation irréversible des protéines, d’un état liquide ou semi-liquide à l’état solide, en les chauffant.

Collagène
Protéine fibreuse présente dans les tissus conjonctifs des animaux. Le collagène se transforme en gélatine lorsqu’il est cuit dans un milieu humide, pendant une longue période.

Collagène
Protéine fibreuse présente dans les tissus conjonctifs des animaux. Le collagène se transforme en gélatine lorsqu’il est cuit dans un milieu humide, pendant une longue période.

Colorants
Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

Colorants
Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés spécialement pour l’alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.

Colorer
Faire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.

Colorer
Faire saisir dans de la matière grasse (huile, beurre, graisse…) chaude un aliment afin de lui donner une couleur dorée.

Compote
Préparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre. Préparation. Placer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre. Faire cuire de 20 à 30 mn. La quantité de sucre à ajouter aux fruits varie de 150 g, pour un kilogramme de fruits doux, à 500 g par kilogramme de fruits acides. Les compotes se servent tièdes ou froides dans des compotiers ou des jattes en porcelaine ou en cristal.

Compote
Préparation de fruits, entiers ou coupés en quartiers, triés, lavés et égouttés, cuits à l’eau ou au naturel avec du sucre. Préparation. Placer les fruits dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre. Faire cuire de 20 à 30 mn. La quantité de sucre à ajouter aux fruits varie de 150 g, pour un kilogramme de fruits doux, à 500 g par kilogramme de fruits acides. Les compotes se servent tièdes ou froides dans des compotiers ou des jattes en porcelaine ou en cristal.

Concasser
Piler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.

Concasser
Piler, casser ou couper grossièrement. Découper le persil, le cerfeuil, l’estragon… grossièrement ou découper la pulpe des tomates en morceaux quand elles ont été épépinées et mondées.

Conchage
Procédé d’affinage du chocolat dans une concheuse : le chocolat en ressort lissé.

Conchage
Procédé d’affinage du chocolat dans une concheuse : le chocolat en ressort lissé.

Conduction
Transfert de chaleur entre deux éléments grâce à un contact physique direct.

Conduction
Transfert de chaleur entre deux éléments grâce à un contact physique direct.

Confiserie
Art de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants.

Confiserie
Art de travailler le sucre et de le transformer en toutes sortes de friandises. A côté du sucre, le confiseur utilise d’autres denrées : lait, crème, chocolat, café. confiture, fruits, liqueurs, miel, sirops. Les fabrications de confiserie sont très souvent des opérations délicates qui exigent des tours de main savants.

Confit
Mode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France.

Confit
Mode de conservation de certaines viandes par cuisson et enrobage dans la graisse. Se fait surtout dans le sud-ouest et le midi de la France.

Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.

Contiser
Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.

Convection
Le transfert de chaleur est provoqué par un mouvement naturel des molécules dans un fluide (air, eau ou graisse), d’une zone chaude vers une zone plus froide : c’est la convection naturelle. Lorsqu’on provoque ce mouvement (en remuant ou au moyen d’un ventilateur dans un four à chaleur pulsée), il s’agit de convection mécanique.

Convection
Le transfert de chaleur est provoqué par un mouvement naturel des molécules dans un fluide (air, eau ou graisse), d’une zone chaude vers une zone plus froide : c’est la convection naturelle. Lorsqu’on provoque ce mouvement (en remuant ou au moyen d’un ventilateur dans un four à chaleur pulsée), il s’agit de convection mécanique.

Corail
Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Corail
Partie de l’estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Couper en crapaudine
Fendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.

Couper en crapaudine
Fendre le poulet par l’arrière (dos) et l’aplatir.

Court-Bouillon
Liquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons.

Court-Bouillon
Liquide composé d’eau légèrement salée additionnée de vin rouge, vin blanc, vinaigre ou lait, avec carottes, oignons, bouquet garni. Ce liquide doit être porté à ébullition pendant le temps nécessaire à la cuisson des légumes qui entrent dans sa composition. Le court-bouillon s’utilise chaud ou froid, selon les mets à préparer. Il sert à la cuisson de certaines viandes et de certains poissons.

Couverture
Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Couverture
Chocolat, moins sucré que d’ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.

Crépinette
Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Crépinette
Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Croustade
Croûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque.

Croustade
Croûte de pâte brisée utilisée comme entrée avec une garniture de légumes. On dit aussi croustille. On nomme barquette une petite croustade en feuilletage ayant la forme de barque.

Croutons
Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Croutons
Pain coupé en dés, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Crustacés
Animaux à carapace, munis de pattes articulées, vivant généralement dans l’eau salée, comme le crabe, le homard, la crevette et la langouste, ou vivant dans l’eau douce comme l’écrevisse.

Crustacés
Animaux à carapace, munis de pattes articulées, vivant généralement dans l’eau salée, comme le crabe, le homard, la crevette et la langouste, ou vivant dans l’eau douce comme l’écrevisse.

Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans la garniture.

Cuire à blanc
Cuire un fond de tarte sans la garniture.

Cuire à l’anglaise
Cuire à l’eau salée (chaude ou froide).

Cuire à l’anglaise
Cuire à l’eau salée (chaude ou froide).

Cuisson à sec
Mode de cuisson qui utilise l’air ou un corps gras pour transmettre la chaleur, par conduction ou convection. C’est un mode de cuisson qui permet aux sucres en surface de caraméliser.

Cuisson à sec
Mode de cuisson qui utilise l’air ou un corps gras pour transmettre la chaleur, par conduction ou convection. C’est un mode de cuisson qui permet aux sucres en surface de caraméliser.

Cuisson au blanc
Mode de cuisson utilisé pour conserver ou donner à certaines viandes, certains poissons, certains légumes une couleur blanche. Cette cuisson est effectuée dans un court-bouillon au vinaigre avec farine et graisse.

Cuisson au blanc
Mode de cuisson utilisé pour conserver ou donner à certaines viandes, certains poissons, certains légumes une couleur blanche. Cette cuisson est effectuée dans un court-bouillon au vinaigre avec farine et graisse.

Cuisson humide
Mode de cuisson qui utilise l’eau ou la vapeur pour transmettre la chaleur. C’est un mode de cuisson qui met en valeur la saveur naturelle des aliments.

Cuisson humide
Mode de cuisson qui utilise l’eau ou la vapeur pour transmettre la chaleur. C’est un mode de cuisson qui met en valeur la saveur naturelle des aliments.

Dariole
Entremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés « darioles ». Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâtisseries.

Dariole
Entremets composé d’une crème à flan cuite dans de petits moules appelés « darioles ». Le nom de dariole désigne également les moules cylindriques dans lesquels on cuit ces pâtisseries.

Darne
Tranche de poisson épaisse.

Darne
Tranche de poisson épaisse.

Décanter
Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décanter
Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décanter
Transvaser doucement un liquide (bouillon, vin, liquide quelconque) qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du vase. Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.

Décoction
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Décoction
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Décoction
Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. Enlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. Enlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Déglacer
Dissoudre les sucs caramélisés dans le fond d’un récipient, avec un liquide tel que de l’eau, du vin ou du bouillon, dans le but de faire une sauce. Enlever et conserver le jus ou fumet qui reste au fond d’une casserole dans laquelle on a fait braiser ou rôtir de la viande. Verser un liquide (vin rouge ou vin blanc, eau, fond…) dans un récipient où on a fait rôtir ou sauter une volaille, une viande, un gibier pour de récupérer les sucs qui se sont caramélisés et avoir ainsi un jus ou pour faire une sauce. Le jus qui s’est échappé d’une pièce pendant sa cuisson s’est caramélisé dans le fond du plat ou de la poêle. Pour déglacer, le faire dissoudre en ajoutant un peu d’eau, ou de bouillon, ou de vin. Laisser cuire doucement 3 à 4 minutes. Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus, faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.

Dégorger
Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.

Dégorger
Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.

Dégorger
Faire partir une partie de l’eau des légumes (tomates, concombres…) en les recouvrant de sel. Laisser tremper une viande dans de l’eau fraîche pour la débarrasser du sang ou des impuretés qu’elle contient. Laisser tremper dans de l’eau froide une viande ou un abat pour les débarrasser du sang ou des impuretés qu’ils contiennent. On fait aussi dégorger pendant plusieurs jours dans l’eau propre d’un bassin les poissons vivants provenant d’étangs, avant de les apprêter pour la table.

Dégraisser
Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Dégraisser
Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Dégraisser
Action d’enlever la graisse d’un bouillon gras ou d’une sauce pour les rendre plus digestibles. Pour dégraisser à chaud, poser une mousseline, préalablement plongée dans de l’eau froide, puis essorée, sur une passoire à bouillon ou chinois et verser le bouillon ou la sauce sur cette mousseline. Pour dégraisser complètement le bouillon, le laisser refroidir, et enlever à l’écumoire la graisse qui s’est fixée et figée à la surface.

Dégrassis
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.

Dégrassis
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.

Dégrassis
Graisse retirée d’un bouillon ou d’une sauce. Elle peut être utilisée pour faire une cuisson au blanc ou comme graisse de friture.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.

Délayer
Mélanger une substance compacte avec un liquide.