Surgélation IQF
Surgélation rapide individuelle (Individually Quick Frozen) permettant de surgeler des portions juste après la phase de coupe d’un aliment.

Surgélation IQF
Surgélation rapide individuelle (Individually Quick Frozen) permettant de surgeler des portions juste après la phase de coupe d’un aliment.

Tailler
Couper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.

Tailler
Couper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.

Température : espace critique
Températures (entre 5 et 57° C) où les agents pathogènes se multiplient rapidement.

Température : espace critique
Températures (entre 5 et 57° C) où les agents pathogènes se multiplient rapidement.

Tempérer le chocolat
Faire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.

Tempérer le chocolat
Faire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.

Timbre
Synonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.

Timbre
Synonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.

Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Toilette
Membrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.

Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tomber à glace
Réduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.

Tourner
Couper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.

Tourner
Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.

Tourner
Couper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.

Tourner
Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.

Travailler
Mélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.

Travailler
Mélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.

Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).

Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).

Trousser
Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.

Trousser
Ficeler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.

Vanner
Mélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.



Vanner
Mélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

Vapeur
Mode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.

Vapeur
Mode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.

Végétalien
Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétalien
Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétalien
Qui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.

Végétarien
Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).

Végétarien
Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).

Végétarien
Qui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).

Videler
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Videler
Former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.

Vider
Enlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.

Vider
Enlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.

Zeste
Partie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.

Zeste
Partie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.

Zester
Retirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.

Zester
Retirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.

Abaisse
Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.

Abaisser
Élargir une pâte avec un rouleau pour l’amener à l’épaisseur souhaitée. Cette pâte a pour nom : abaisse.

Abattis
Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.

Abricoter
Étendre une marmelade d’abricots, à l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.

Acide
Substance antagoniste des alcalins. Le jus de citron, le vinaigre et le vin sont des produits acides couramment utilisés en cuisine.

Acide aminé
Composant de base des protéines. Les acides aminés (ou « aminoacides ») sont composés d’hydrogène, de carbone et d’atomes d’azote. Les acides aminés que l’organisme est incapable de fabriquer sont dits « essentiels ». Ils sont au nombre de neuf et doivent être apportés par l’alimentation.

Acides gras saturés
Les acides gras saturés sont principalement d’origine animale (viande, lait, beurre et œufs). Ces graisses ont tendance à être solides à température ambiante. L’huile de coco, l’huile de palme et le beurre de cacao sont des acides gras saturés d’origine végétale.

Agent pathogène
Agent pouvant provoquer une maladie. Dans l’alimentation, il s’agit le plus souvent de bactéries. Les bactéries sont responsables de la plupart des intoxications alimentaires.

Aiguillettes
Tranches de chair minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Albumen
Blanc de l’œuf, occupant 70 % du volume, riche en protéines.

Amidon
Glucide complexe présent dans les végétaux, le riz, les céréales, les pâtes ou les pommes de terre.

Amuse-gueule
Petit mets salé servi avec l’apéritif.

Anaérobie
Bactérie qui n’a pas besoin d’oxygène pour se développer.

Appareil
Assemblage de diverses substances alimentaires pouvant entrer dans la conception d’un mets. Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.

Aromates
Ingrédient servant à renforcer l’arôme naturel d’un plat. Substances végétales d’une odeur pénétrante employées en cuisine: cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc.

Arroser
C’est l’action qui consiste à verser régulièrement de façon répétée le jus ou la graisse sur un article en cuisson. Mouiller un aliment pendant sa cuisson, avec sa graisse ou son jus de cuisson, empêchant son dessèchement et apportant du moelleux.

Assaisonner
Aromatiser une préparation avec sel, poivre, épices, muscade, etc. Ajouter des ingrédients (set, poivre, fines herbes, épices, etc.) à une préparation pour en augmenter la saveur.

Attelet
Petite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat de cuisine ou de pâtisserie

Autoclave
Récipient en métal épais dont le couvercle présente un système de fermeture hermétique capable de résister à une pression intérieure élevée lorsque l’appareil est chauffé. Dans la cuisine familiale, on utilise de petits autoclaves pour stériliser rapidement les boîtes et les bocaux de conserves. L’autoclave à conserves est un appareil délicat à manipuler. Les marmites sous pression sont également de petits autoclaves appelés parfois autocuiseurs ou cocotte-minute

Aérer
Incorporer de l’air dans une préparation, en tamisant, en mélangeant ou en fouettant.

Bactérie
Micro-organisme pouvant provoquer des maladies (« bactérie pathogène ») ou ayant des propriétés bénéfiques.

Bain-marie
Technique de cuisson consistant à plonger le récipient avec la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau bouillante. Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.C’est une manière de chauffer, ou de faire cuire doucement, par l’intermédiaire de l’eau chaude, un aliment ou un corps à cuisson fragile contenu dans un récipient spécial. Par extension, nom donné à une marmite permettant ce mode de chauffage. Elle se compose simplement de deux récipients de hauteur inégale : un récipient inférieur contenant l’eau à chauffer, muni ou non d’un support, et un récipient supérieur, posé sur le premier et destiné à être chauffé. Le bain-marie d’une cuisinière est un réservoir prévu dans la construction de celle-ci. Il est destiné à recevoir une certaine quantité d’eau qui est chauffée en même temps que s’opère la cuisson des aliments. Le bain-marie existe surtout dans les cuisinières à combustibles solides.

Bain-marie
Manière de réaliser une cuisson en mettant le récipient de la préparation dans un autre récipient rempli d’eau et qui est maintenu à une température voisine de l’ébullition.

Ballotine
Petite galantine faite d’une partie de volaille (poulet ou dinde) à laquelle on donne la forme d’une cuisse fourrée. Cette préparation est facile à réaliser avec la cuisse de dinde, on se sert de la peau, à laquelle on laisse la patte adhérente. Actuellement, on donne volontiers le nom de ballotine à toutes les petites galantines rondes.

Barder
Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou même un poisson. Envelopper de lard gras une pièce de viande ou une volaille pour l’empêcher de se dessécher pendant la cuisson.

Bardes
Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole

Beurre blanc
Sauce à base d’échalotes, de vinaigre, de vin blanc et de beurre, accompagnement classique des poissons, crustacés et coquillages.

Beurre clarifié
Beurre liquide, décanté et filtré. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole

Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.

Beurre manié
Beurre juste ramolli et combiné avec de la farine. Beurre travaillé en pommade, avec de la farine. Incorporé à certaines préparations, il permet de les lier.

Beurrer
Recouvrir de beurre avec un pinceau, un ustensile ou un moule. Ajouter des morceaux de beurre dans un potage ou dans une sauce.

Bisque
Potage de crustacés, traditionnellement épaissi avec du riz.

Bivalve
Dont la coquille se compose de deux valves, maintenues ensemble par un ligament. Exemple : les moules, les huîtres, les palourdes ou les coquilles Saint-Jacques.

Blanc
Nom donné aux filets de volailles blanches lorsqu’ils sont cuits (blancs de poulet, blancs de dinde).

Blanchir
Opération qui consiste à plonger un aliment dans de l’eau à température ambiante et à la monter à température d’ébullition. Plonger dans l’eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel. Passer à l’eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). Ébouillanter brièvement ou fouetter vigoureusement un mélange de jaunes d’œufs et de sucre.

Blanchir
Transformation qui se produit, sous l’action du fouet, par le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.

Bouillie
Aliment composé de farine délayée soit dans du lait pur, soit dans du lait additionné d’eau, soit dans du bouillon de légumes.

Bouillir
Porter un liquide à ébullition (environ 100° C) pour y cuire des aliments par un phénomène de convection.

Bouquet garni
Plantes aromatiques ficelées en fagot pour parfumer bouillons, sauces, soupes et ragoûts. Thym, laurier, persil, ficelés pour former une petite botte. Petit paquet ficelé, composé de persil et de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser
Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide. Cuire à feu doux, à l’étouffée, dans une petite quantité de liquide, des aliments longs à cuire.

Brider
Opération qui consiste à lier les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille, en les ficelant avec une ficelle. Passer une ficelle à l’aide de l’aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et les maintenir pendant la cuisson. Attacher à l’aide d’un gros fil un morceau de viande ou une volaille pour empêcher la déformation pendant la cuisson.

Brunoise
Manière de couper en minuscules dés les aliments végétaux.

Béarnaise
Sauce émulsionnée à base de jaunes d’œufs, de vinaigre, d’échalotes, d’estragon, de cerfeuil et de beurre.

Béchamel
Sauce réalisée en faisant épaissir du lait avec un roux blanc.

Cailler
Former des caillots (en parlant du lait), sous l’action d’une forte chaleur ou en présence d’acides (acide lactique, entre autres), d’une présure ou d’un ferment naturel.

Caisse
Dénomination professionnelle d’une grande plaque à génoise

Calorie
Unité de mesure de l’énergie. La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1° C la température de 1000 g d’eau, à pression atmosphérique normale.

Canapé
Tranche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.

Canneler
Entailler les légumes ou les fruits de petites rainures, avec un canneleur ou un petit couteau.

Caramélisation
Transformation du sucre en caramel, en le chauffant doucement.

Caraméliser
signifie aussi faire colorer la surface d’une pâtisserie, sous un gril.

Chapelure
Pain séché au four et pulvérisé.

Chaud-froid
Apprêt spécial d’une volaille ou d’un gibier qui, exécuté à chaud, permet de présenter la pièce froide enrobée d’une gelée bien prise. Les volailles sont fricassées, puis recouvertes d’un jus blond ou d’une sauce veloutée blanche. Le gibier se prépare avec une sauce brune.

Chemiser
Étaler sur toute la surface d’un moule une épaisseur de caramel, de gelée… Garnir un moule beurré de papier blanc beurré.

Chiffonnade
Elle se compose d’oseille, de laitue, de cerfeuil émincés et fondus au beurre.

Chinois
Passoire métallique à fond pointu.

Chiqueter
Taillader le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d’un couteau

Ciseler
Couper en fines lanières, les légumes, l’oseille, les choux, la salade,… ou faire des entailles sur du poisson. Couper en lamelles très fines (chou, oignon) ou Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson). Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ». Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.