Copie de `Cocette Minute - Glossaire de Cuisine`
Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.
|
|
|
Cocette Minute - Glossaire de Cuisine
Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine
Date & Pays: 11/04/2022, FR
Mots: 542
|
Surgélation IQFSurgélation rapide individuelle (Individually Quick Frozen) permettant de surgeler des portions juste après la phase de coupe d’un aliment.
Surgélation IQFSurgélation rapide individuelle (Individually Quick Frozen) permettant de surgeler des portions juste après la phase de coupe d’un aliment.
TaillerCouper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.
TaillerCouper les légumes, les viandes, les poissons… de façon régulière et précise.
Température : espace critiqueTempératures (entre 5 et 57° C) où les agents pathogènes se multiplient rapidement.
Température : espace critiqueTempératures (entre 5 et 57° C) où les agents pathogènes se multiplient rapidement.
Tempérer le chocolatFaire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.
Tempérer le chocolatFaire chauffer doucement le chocolat pour le stabiliser, ce qui le rend lisse et brillant.
TimbreSynonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.
TimbreSynonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.
ToiletteMembrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.
ToiletteMembrane graisseuse enveloppant le péritoine de l’animal (veau) employée en cuisine pour entourer les rôtis.
Tomber à glaceRéduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.
Tomber à glaceRéduire une sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.
TournerCouper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.
TournerTable de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.
TournerCouper les légumes pour leurs donner une forme arrondie régulière. Action d’arrondir un légume en l’épluchant.
TournerTable de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste spécialisé dans le travail des pâtes.
TravaillerMélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.
TravaillerMélanger, battre ou malaxer une préparation au fouet, à la spatule, à la main ou mécaniquement.
TremperImbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).
TremperImbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés dans de la couverture (chocolat).
TrousserFiceler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.
TrousserFiceler les membres d’une volaille ou d’un gibier. Disposer d’une façon présentable les membres d’une volaille ou d’un gibier et les assujettir par une ficelle passée au moyen d’une aiguille à brider, pour empêcher les déplacements et déformations pendant la cuisson.
VannerMélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
VannerMélanger une sauce, une crème… avec d’une spatule au cours de son refroidissement afin de la rendre plus homogène et éviter l’apparition de la peau de surface. Remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou crème afin de l’empêcher de tourner, ou encore, lorsqu’elle refroidit, afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.
VapeurMode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.
VapeurMode de cuisson au cours duquel la chaleur est transmise à l’aliment par contact avec de la vapeur.
VégétalienQui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.
VégétalienQui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.
VégétalienQui ne consomme aucun aliment (ni sous- produit) provenant du règne animal.
VégétarienQui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).
VégétarienQui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).
VégétarienQui ne consomme aucun animal (mais qui continue de manger les sous-produits animaux, contrairement au végétalien).
VidelerFormer avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
VidelerFormer avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
ViderEnlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.
ViderEnlever les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson par une large fente pratiquée sur l’abdomen.
ZestePartie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.
ZestePartie externe, très parfumée, de l’écorce des agrumes. Écorce de l’orange et du citron employée en pâtisserie et confiserie à cause de ses principes odorants.
ZesterRetirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.
ZesterRetirer le zeste à l’aide d’un zesteur, ou d’un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l’écorce qui est amère.
