Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 545

Abats
organes vitaux du bétail, ex

Abats
organes vitaux du bétail, ex

Abattis
toutes les parties de la volaille ou du gibier à plumes telles que l'aileron, le membre, le cou, les pattes, le gésier, le cœur, le foie

Abattis
toutes les parties de la volaille ou du gibier à plumes telles que l'aileron, le membre, le cou, les pattes, le gésier, le cœur, le foie

Abricoter
recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau. L'abricotage est l'opération qui précède le nappage

Abricoter
recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau. L'abricotage est l'opération qui précède le nappage

Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre

Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre

Adoucir
contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Adoucir
contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Affranchir
chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller

Affranchir
chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller

Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser, ou de deux lames de couteaux frottées l'une contre l'autre

Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser, ou de deux lames de couteaux frottées l'une contre l'autre

Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson

Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson

Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson

Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson

Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Aromates
plantes végétales utilisées pour parfumer les plats (ex



Aromates
plantes végétales utilisées pour parfumer les plats (ex

Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Barder
entourer une viande, une volaille d'une mince tranche de lard (en plus du goût, cela l'empêcher de se dessécher à la cuisson)

Barder
entourer une viande, une volaille d'une mince tranche de lard (en plus du goût, cela l'empêcher de se dessécher à la cuisson)

Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV

Béchamel
sauce constituée à base de farine et de lait entier. Son nom aurait pour origine celui du Marquis de Béchamel, célèbre gourmet à la cour de Louis XIV

Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex

Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex

Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson

Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurrer
enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat

Beurrer
enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin

Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin

Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Botteler
lier, assembler en bottes

Botteler
lier, assembler en bottes

Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques

Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques

Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

Canapé
tranche de pain qui peut soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être utilisée nature, recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canapé
tranche de pain qui peut soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être utilisée nature, recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canneler
creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Canneler
creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Caramel
sucre fondu avec un trait d'eau et roussi à feu doux jusqu'à ce qu’il brunisse

Caramel
sucre fondu avec un trait d'eau et roussi à feu doux jusqu'à ce qu’il brunisse

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel OU enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel OU enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal

Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal

Cardinaliser
faire rougir des crustacés

Cardinaliser
faire rougir des crustacés

Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre

Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre

Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.

Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.

Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Cerner
inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage