Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

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Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 259

Abats
organes vitaux du bétail, ex

Abattis
toutes les parties de la volaille ou du gibier à plumes telles que l'aileron, le membre, le cou, les pattes, le gésier, le cœur, le foie

Abricoter
recouvrir de confiture, sirop ou gelée et avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau. L'abricotage est l'opération qui précède le nappage

Aciduler
rendre une sauce plus acide, plus aigre en rajoutant un jus de citron ou du vinaigre

Adoucir
contraire d'aciduler, il s'agit de l'action d'atténuer l'acidité ou l'amertume d'une recette en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait

Affranchir
chauffer fortement un élément gras dans un récipient pour l'empêcher de coller

Aiguillette
fines tranches de volailles ou de viande coupées dans la longueur

Aiguiser
rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser, ou de deux lames de couteaux frottées l'une contre l'autre

Ail en chemise
gousse ou tête d'ail dont l'enveloppe est conservée pendant la cuisson

Appareil
mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets

Apprêter
préparer un ingrédient en vue de sa cuisson

Araser
couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage

Aromates
plantes végétales utilisées pour parfumer les plats (ex

Arroser
verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l'empêcher de sécher

Aspic
mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée

Assaisonner
ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...

Bain-marie
méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer

Barder
entourer une viande, une volaille d'une mince tranche de lard (en plus du goût, cela l'empêcher de se dessécher à la cuisson)

Bavaroise
entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits additionnée de gélatine et de crème fouettée

Beignet
préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile

Beurre clarifié
beurre fondu puis décanté auquel l'on retire le petit lait et la caséine. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson

Beurre en pommade
beurre cru que l'on travaille jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade

Beurre manié
beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex

Beurre meunière
beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron

Beurre mousseux
beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson



Beurre noisette
beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur un parfum proche de la noisette

Beurrer
enduire de beurre le fond et les parois d'un plat à four, d'un moule ou d'une plaque pour faciliter l'adhérence et le démoulage du plat

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blinis
petites crêpes à la farine de sarrasin

Blondir
cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde

Botteler
lier, assembler en bottes

Boucaner
méthode de cuisson utilisée dans les Antilles. Une viande ou un poisson « boucané » est préparée dans une saumure ou marinade et ensuite cuite dans la fumée de bois à l'étouffée

Bouillir
porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce

Bouquet garni
petit bouquet ficelé composé de plantes aromatiques

Braiser
cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...). Ce mode de cuisson doux et long donne moelleux et saveurs aux recettes

Brider
attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces

Canapé
tranche de pain qui peut soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être utilisée nature, recouverte de garnitures pour un buffet froid

Canneler
creuser des petits traits sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation

Caramel
sucre fondu avec un trait d'eau et roussi à feu doux jusqu'à ce qu’il brunisse

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel OU enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel

Carcasse
squelette d'une volaille ou d'un animal

Cardinaliser
faire rougir des crustacés

Cassolette
petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre

Cassonade
sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre.

Caviar de vanille
graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille

Cerner
inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage

Chapelure
pain séché écrasé en poudre et tamisé, utilisé pour paner ou gratiner un plat

Cheminée
bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, sucre glace, biscuit à la cuillère, papier sulfurisé beurré etc...

Chiffonnade
feuilles de légumes (salade, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Ciseler
couper en petits dés OU inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Citronner
frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air, ex

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf OU rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Cocotte
gros récipient couvert, autocuiseur

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Concasser
écraser grossièrement

Concasser une tomate
couper une tomate préalablement mondée (dont on a enlevé la peau) et épépinée en petits cubes

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse OU cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'une volaille, poisson ou légume… pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Couper en brunoise
couper en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Cromesquis
petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel OU rafraîchir dans une eau glacée

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Daube
méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Dessaler
éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dresser
disposer dans un plat ou une assiette une préparation prête à être servie

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat OU retirer les parties qui débordent des moules

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ecaler
retirer la coquille des œufs durs

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)

Ecroûter
retirer la croûte

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau ou l’huile de cuisson d'un aliment

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin…)

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille

Emietter
réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…

Emincer
couper en fines tranches

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emulsionner
mélanger avec un fouet deux liquides ou substances qui ne se mélangent pas habituellement

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Epaissir
rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex