Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

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Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 545

Fouetter
remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet

Fouetter
remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet

Fourrer
remplir, farcir

Fourrer
remplir, farcir

Fraiser
malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple

Fraiser
malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frotter de l'ail
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…

Frotter de l'ail
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Galantine
pâté de volaille désossé et roulé dans sa peau

Galantine
pâté de volaille désossé et roulé dans sa peau

Garnir
agrémenter un plat, une assiette

Garnir
agrémenter un plat, une assiette

Garniture
éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter

Garniture
éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant



Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets

Glacer
colorer un met en l’arrosant régulièrement de son propre jus OU cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre OU faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace OU napper un dessert de fondant

Glacer
colorer un met en l’arrosant régulièrement de son propre jus OU cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre OU faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace OU napper un dessert de fondant

Graisser
enduire d’un corps gras une plaque, un moule, un plat

Graisser
enduire d’un corps gras une plaque, un moule, un plat

Gratiner
passer au four un mets recouvert de fromage pour lui donner une couche colorée et croustillante

Gratiner
passer au four un mets recouvert de fromage pour lui donner une couche colorée et croustillante

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes OU ébarber, écailler, vider et laver un poisson

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes OU ébarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher
couper des aliments finement

Hacher
couper des aliments finement

Humecter
asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée

Humecter
asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un liquide pour les rendre plus moelleux

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un liquide pour les rendre plus moelleux

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Lever
séparer les filets des arêtes d'un poisson OU laisser reposer une pâte à pâtisserie pour la faire gonfler

Lever
séparer les filets des arêtes d'un poisson OU laisser reposer une pâte à pâtisserie pour la faire gonfler

Lier
épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Lier
épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Liquéfier
rendre liquide

Liquéfier
rendre liquide

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) afin de le conserver ou de le parfumer

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) afin de le conserver ou de le parfumer

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, laurier, thym, persil, oignons...)

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, laurier, thym, persil, oignons...)

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Médaillon
préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)

Médaillon
préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)

Médaillon
préparation de forme ronde présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille...)

Meringuer
recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

Meringuer
recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie