Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

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Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 259

Epépiner
retirer les pépins de leurs fruits ou légumes

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge/sopalin après avoir égoutté l'aliment

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges de certains végétaux (persil, épinards...)

Escaloper
couper en biais des tranches régulières de viande ou de poisson

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Farce
préparation à base d'aliments hachés et assaisonnés, utilisée en général pour garnir certaines viandes ou plats

Fariner
enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Filmer
envelopper un aliment avec un papier film alimentaire

Filtrer
faire passer un liquide à travers une passoire fine

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer OU arroser un mets d'alcool et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule avec une pâte étalée

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fontaine
trou effectué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement

Fouetter
remuer une crème, un appareil ou un ingrédient avec un fouet

Fourrer
remplir, farcir



Fraiser
malaxer une pâte, à plat et à la main, afin de la rendre homogène et souple

Frapper
faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace

Frémir
se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition

Frire
cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)

Frotter de l'ail
passer fortement de l'ail pelé sur un récipient, sur des croûtons…

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier

Fumet
bouillon très concentré à base de légumes ou de viandes utilisé pour parfumer les sauces

Galantine
pâté de volaille désossé et roulé dans sa peau

Garnir
agrémenter un plat, une assiette

Garniture
éléments divers placés autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson…pour l’agrémenter

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant

Glacer
colorer un met en l’arrosant régulièrement de son propre jus OU cuire des légumes tournés dans un mélange d'eau, de sucre et de beurre OU faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace OU napper un dessert de fondant

Graisser
enduire d’un corps gras une plaque, un moule, un plat

Gratiner
passer au four un mets recouvert de fromage pour lui donner une couche colorée et croustillante

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal mélangée

Habiller
flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes OU ébarber, écailler, vider et laver un poisson

Hacher
couper des aliments finement

Humecter
asperger une préparation d’eau afin d'éviter qu’elle se dessèche ou pour faciliter la formation d'une croûte perlée

Imbiber
mouiller certains gâteaux d'un liquide pour les rendre plus moelleux

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois

Julienne
fins filaments d'aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc...)

Jus
extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande

Larder
piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson

Laver
éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide

Lever
séparer les filets des arêtes d'un poisson OU laisser reposer une pâte à pâtisserie pour la faire gonfler

Lier
épaissir une texture, une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux)

Limoner
éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)

Liquéfier
rendre liquide

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant

Luter
fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin ...) afin de le conserver ou de le parfumer

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d'une préparation

Manchonner
découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine

Marinade
liquide additionné d'aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, laurier, thym, persil, oignons...)

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer

Masquer
recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée

Matelote
ragoût de poissons au vin rouge

Meringuer
recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Monder
plonger un fruit ou un légume quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide pour en retirer la peau facilement

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient transparents

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Papillote
aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une passoire

Pasteuriser
procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande OU faire des trous dans une pâte crue ou des charcuteries pour les empêcher de faire des cloques ou d’éclater pendant la cuisson

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Poutargue
poche d'œufs de mulet, salée et séchée, pressée en long gâteau

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Quadriller
marquer les aliments avec un couteau afin d'obtenir un quadrillage

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler