Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

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Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 545

Cerner
inciser le pourtour d'une pomme ou la peau d'un marron pour faciliter cuisson et épluchage

Chapelure
pain séché écrasé en poudre et tamisé, utilisé pour paner ou gratiner un plat

Chapelure
pain séché écrasé en poudre et tamisé, utilisé pour paner ou gratiner un plat

Cheminée
bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Cheminée
bande de papier beurré ou aluminium appliquée dans l'orifice d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson

Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, sucre glace, biscuit à la cuillère, papier sulfurisé beurré etc...

Chemiser
enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, sucre glace, biscuit à la cuillère, papier sulfurisé beurré etc...

Chiffonnade
feuilles de légumes (salade, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chiffonnade
feuilles de légumes (salade, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre

Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Chinois
petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces

Ciseler
couper en petits dés OU inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Ciseler
couper en petits dés OU inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson

Citronner
frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air, ex

Citronner
frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l'air, ex

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf OU rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Clarifier
séparer le jaune du blanc d'œuf OU rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés

Cocotte
gros récipient couvert, autocuiseur

Cocotte
gros récipient couvert, autocuiseur

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote

Concasser
écraser grossièrement

Concasser
écraser grossièrement

Concasser une tomate
couper une tomate préalablement mondée (dont on a enlevé la peau) et épépinée en petits cubes

Concasser une tomate
couper une tomate préalablement mondée (dont on a enlevé la peau) et épépinée en petits cubes



Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse OU cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse OU cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'une volaille, poisson ou légume… pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Contiser
faire une légère incision dans la peau d'une volaille, poisson ou légume… pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Corail
partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Coulis
suc concentré et épais de viande ou de légumes passé au tamis

Couper en brunoise
couper en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en brunoise
couper en petits dés de 1 à 2 mm

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés auquel on ajoute de l'eau, du vinaigre, du citron et du vin blanc

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce OU ramollir à l'aide d'un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant

Cromesquis
petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés

Cromesquis
petites boules de viande, de poisson ou de crustacés qui sont ensuite enrobés

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croustade
croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Croûtons
petits morceaux de pain grillé

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel OU rafraîchir dans une eau glacée

Cuire à l'anglaise
cuire à l'eau bouillante salée au gros sel OU rafraîchir dans une eau glacée

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire à la goutte d'eau
cuire jusqu'à l'apparition d'une substance blanchâtre qui perle sur la chair

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids

Cuire en sauce
cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des plats chauds ou froids

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Darne
tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale

Daube
méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Daube
méthode qui consiste à cuire certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Débrider
enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décanter
transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décoction
extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d'un crustacé

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin de baisser la température de cuisson

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce

Dégorger
passer un ingrédient (viande, poisson, volaille...) sous l'eau courante, dans du gros sel ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégorger
passer un ingrédient (viande, poisson, volaille...) sous l'eau courante, dans du gros sel ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégorger
passer un ingrédient (viande, poisson, volaille...) sous l'eau courante, dans du gros sel ou du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Dégraisser
supprimer l'excès de graisse

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin,...)

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin,...)

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, sauce, jaune d’œuf, vin,...)

Démouler
retirer une préparation de son moule

Démouler
retirer une préparation de son moule

Démouler
retirer une préparation de son moule

Dénerver
retirer les nerfs d'une viande avec un couteau

Dénerver
retirer les nerfs d'une viande avec un couteau

Dénerver
retirer les nerfs d'une viande avec un couteau

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits