Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

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Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 545

Mesurer
apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Migaine
mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Mirepoix
garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)

Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Mitonner
élaborer minutieusement une préparation

Monder
plonger un fruit ou un légume quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide pour en retirer la peau facilement

Monder
plonger un fruit ou un légume quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide pour en retirer la peau facilement

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Mortifier
laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient transparents

Nacrer
enrober le riz ou les pâtes de matière grasse jusqu'à ce que les grains soient transparents

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller

Papillote
aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four

Papillote
aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium et cuit au four

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une passoire

Passer
filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une passoire



Pasteuriser
procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.

Pasteuriser
procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Pâton
morceau de pâte non détaillée

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Peler
retirer la peau d'un fruit ou d'un légume

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Persillée
se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour préparer une pâte

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts

Pincer
faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson OU denteler le tour d'une pâtisserie avec une pince spéciale ou avec les doigts

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande OU faire des trous dans une pâte crue ou des charcuteries pour les empêcher de faire des cloques ou d’éclater pendant la cuisson

Piquer
introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande OU faire des trous dans une pâte crue ou des charcuteries pour les empêcher de faire des cloques ou d’éclater pendant la cuisson

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Plonger
immerger un aliment dans un liquide

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique

Poutargue
poche d'œufs de mulet, salée et séchée, pressée en long gâteau

Poutargue
poche d'œufs de mulet, salée et séchée, pressée en long gâteau

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Praliné
fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Profiterole
petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Pulpe
chair d'un fruit ou d'un légume

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Purée
préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés

Quadriller
marquer les aliments avec un couteau afin d'obtenir un quadrillage

Quadriller
marquer les aliments avec un couteau afin d'obtenir un quadrillage

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Rafraichir
refroidir à l'eau glacée

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Rectifier
corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Relever
renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Remonter
rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce `tournée`)

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Reposer
passer au froid une pâte pour mieux la travailler

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

Réserver
mettre en attente, mettre de côté

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient

Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Robe des champs
se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rôtir
cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire

Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement

Rouelle
tranche épaisse de viande coupée transversalement

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée

Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Salpicon
petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine

Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement

Saucer
napper une préparation de sa sauce d'accompagnement

Saupoudrer
parsemer régulièrement

Saupoudrer
parsemer régulièrement

Sauter
cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras