Copie de `Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine`

Ce glossaire n’est plus en ligne.
Le glossaire dans lequel se trouvait ce mot n’existe plus, ou le site Internet n’est (plus) pas en ligne. Vous voyez ci-dessous une copie de l’information. Il est possible que les informations ne soient plus à jour. Soyez critique en évaluant sa valeur.

Sortir Yvelines - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 12/04/2022, FR Mots: 545

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes

Déplumer
retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plumes

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils OU Cuire longuement en écumant et dégraissant

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils OU Cuire longuement en écumant et dégraissant

Dépouiller
retirer la peau d'un gibier à poils OU Cuire longuement en écumant et dégraissant

Désosser
retirer les os d'une viande, d’une volaille ou d’un gibier

Désosser
retirer les os d'une viande, d’une volaille ou d’un gibier

Désosser
retirer les os d'une viande, d’une volaille ou d’un gibier

Dessaler
éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide

Dessaler
éliminer le sel d'un aliment par trempage en eau froide

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dorer
passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte

Dresser
disposer dans un plat ou une assiette une préparation prête à être servie

Dresser
disposer dans un plat ou une assiette une préparation prête à être servie

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat OU retirer les parties qui débordent des moules

Ebarber
retirer les nageoires d'un poisson plat OU retirer les parties qui débordent des moules

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ebouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l'eau bouillante

Ecaler
retirer la coquille des œufs durs



Ecaler
retirer la coquille des œufs durs

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Echauder
tremper un aliment dans de l'eau bouillante pour en retirer facilement la peau

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)

Ecosser
enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines (petits pois...)

Ecroûter
retirer la croûte

Ecroûter
retirer la croûte

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Ecumer
retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Effiler
émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau ou l’huile de cuisson d'un aliment

Egoutter
retirer à l'aide d'une passoire l'eau ou l’huile de cuisson d'un aliment

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin…)

Egrapper
séparer les grains de certains fruits (raisin…)

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille

Embrocher
enfiler sur une broche à cuire une grosse viande ou volaille

Emietter
réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…

Emietter
réduire en miettes du pain, des biscuits, du thon…

Emincer
couper en fines tranches

Emincer
couper en fines tranches

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l'eau pour retirer la peau

Emulsionner
mélanger avec un fouet deux liquides ou substances qui ne se mélangent pas habituellement

Emulsionner
mélanger avec un fouet deux liquides ou substances qui ne se mélangent pas habituellement

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...

Epaissir
rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex

Epaissir
rendre une préparation liquide plus épaisse en ajoutant un élément liant (ex

Epépiner
retirer les pépins de leurs fruits ou légumes

Epépiner
retirer les pépins de leurs fruits ou légumes

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eplucher
retirer une fine couche externe d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un économe

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge/sopalin après avoir égoutté l'aliment

Eponger
retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge/sopalin après avoir égoutté l'aliment

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges de certains végétaux (persil, épinards...)

Equeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges de certains végétaux (persil, épinards...)

Escaloper
couper en biais des tranches régulières de viande ou de poisson

Escaloper
couper en biais des tranches régulières de viande ou de poisson

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Estouffade
préparation cuite à l'étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d'un liquide

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Etuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Evider
retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères

Eviscérer
vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson pour lui retirer les viscères

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Faisander
laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial

Farce
préparation à base d'aliments hachés et assaisonnés, utilisée en général pour garnir certaines viandes ou plats

Farce
préparation à base d'aliments hachés et assaisonnés, utilisée en général pour garnir certaines viandes ou plats

Fariner
enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson

Fariner
enduire de farine une viande ou un poisson avant sa cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson

Filmer
envelopper un aliment avec un papier film alimentaire

Filmer
envelopper un aliment avec un papier film alimentaire

Filtrer
faire passer un liquide à travers une passoire fine

Filtrer
faire passer un liquide à travers une passoire fine

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer OU arroser un mets d'alcool et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Flamber
passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer OU arroser un mets d'alcool et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût

Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foisonner
augmenter le volume d'une crème en la fouettant

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule avec une pâte étalée

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule avec une pâte étalée

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fondre
liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat OU cuire un aliment à couvert dans un corps gras et dans son eau de végétation

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fonds
bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces

Fontaine
trou effectué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement

Fontaine
trou effectué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement