Beurrer
enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.

Blanchir
plonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

Blanchir un œuf
travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Bouillon
eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.

Brunoise
légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.

Caraméliser
enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.

Cheminée
bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Chemiser
enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…

Chinois
petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.

Ciseler
couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.

Clarifier
séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.

Compoter
cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.

Concasser
écraser grossièrement.

Confire
cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.

Couper en brunoise
en petits dés de 1 à 2 mm.

Couper en julienne
couper en fins bâtonnets.

Couper en mirepoix
couper en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en paysanne
couper en lamelles carrées ou triangulaires.

Court-bouillon
fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.

Couvrir
mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.

Crémer
rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l’aide d’un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.

Cuire à blanc
cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.

Dessaler
éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.

Dorer
passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.

Dresser
disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.



Décanter
transvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.

Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).

Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.

Dénerver
retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.

Dénoyauter
éliminer les noyaux de certains fruits.

Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Détremper
mélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.

Enrober
revêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…

Façonnage
opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain.

Faire revenir
colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

Fariner
enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.

Ficeler
maintenir avec une ficelle pour la cuisson.

Filmer
protéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.

Filtrer
passer un liquide au travers d’une passoire fine.

Flamber
passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût.

Fleurer
saupoudrer de farine une pâte avant de l’étaler, de la cuire.

Foncer
garnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée.

Fouetter
travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.

Fourrer
remplir, farcir.

Fraiser
travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.

Fumer
sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.

Garnir
remplir un aliment, un plat, une assiette d’un autre aliment / appareil.

Garniture
élément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.

Gelée
jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.

Glacer
colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant.

Graisser
enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.

Gratiner
passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.

Griller
cuire un aliment sur un grill chaud.

Grumeaux
petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.

Hacher
couper plus ou moins finement des aliments à la main avec un couteau.

Imbiber
mouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.

Inciser
pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

Incorporer
mélanger un aliment avec un autre.

Infuser
Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.

Jardinière
légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Jus
extrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.

Lier
modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).

Lustrer
recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.

Macédoine
mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.

Macérer
faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.

Malaxer
travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.

Manier
mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.

Marinade
liquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).

Mariner
tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.

Meringuer
recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.

Mijoter
cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.

Monder
peler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.

Monter au beurre
ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.

Napper
recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.

Paner
enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Papillote
aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.

Parer
préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Pasteuriser
faire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.

Peler
retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Pocher
cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Poêler
cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.

Pâton
morceau de pâte non détaillée.

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.

Rectifier
corriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.

Relever
renforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.

Revenir
faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.

Rissoler
colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.

Roux
élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Réserver
mettre en attente, mettre de côté.

Sabler
travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Saisir
exposer un aliment à une température très élevée.