Saupoudrer
parsemer régulièrement.

Sauter
cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

Stériliser
pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.

Sucs
substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.

Suer
éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

Tamiser
passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière.

Tamponner
beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).

Tartiner
étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.

Torréfier
faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Tourer
pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.

Travailler
malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.

Vanner
remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.

Videler
replier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.

Vider
éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.

Zester
découper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…)

Décanter
transvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.

Décortiquer
séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

Découenner
supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.

Décuire
ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer
dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.

Dégorger
mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.

Délayer
diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).

Démouler
retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.

Dénerver
retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.

Dénoyauter
éliminer les noyaux de certains fruits.



Détendre
rajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Détremper
mélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.

Gélifier
transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.

Génoise
biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.

Pâton
morceau de pâte non détaillée.

Pétrir
mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.

Râper
réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.

Réduire
évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Réserver
mettre en attente, mettre de côté.

Abaisser
étaler une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée avec un rouleau à pâtisserie (la pâte devient une abaisse).

Ébouillanter
plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.

Écaler
retirer la coquille des œufs durs.

Écumer
retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.

Égoutter
retirer à l’aide d’une passoire l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture.

Émietter
réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon,…

Émincer
tailler en fines tranches.

Émonder
enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pour retirer la peau.

Émulsionner
mélanger à l’aide d’un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas.

Épaissir
rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule…).

Éplucher
retirer une fine couche externe d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un économe.

Éponger
retirer l’humidité ou l’excès de graisse à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment.

Équeuter
retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards…).

Étouffée
mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d’eau serve à la cuisson.

Étuver
cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse.

Évider
retirer la partie centrale d’un fruit ou d’un légume.

Julienne
fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc…).