Mousser
battre un appareil pour le rendre plus léger et plus mousseux

Mouler
verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification

Moulage
pièce en chocolat faite à l’aide d’un moule (moulage de Noel, Pâques..)

Mouiller
étaler de l’eau à l’aide d’un pinceau sur la surface de cuisson

Mouillure
récipient contenant eau que l’on utilise généralement pour humidifier les plaques et les moules

Moucheter
projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou modelage en pâte d’amande

Modeler
réaliser à la pâte d’amande ou à la pâte à sucre des modelages de personnages, fruits, animaux

Monter
battre au fouet un ingrédient pour en augmenter le volume

Napper
couvrir une préparation avec une crème ou du chocolat fondu

Obturer
boucher ou fermer la cavité d’un gâteau/bonbon de chocolat moulé avec une crème/couverture de chocolat

Parfumer
ajouter un parfum ou un arôme à une préparation PARURES chute des pâtes parées

Passer
verser un liquide au travers d’un chinois, d’une passoire ou d’un tamis, pour en retenir que les impuretés

Panade
nom de la pâte obtenue avant l’incorporation des œufs dans la pâte à choux

Parer
faire adhérer certains produits (amandes, pailletés, granulés..) sur les bords et la surface des gâteaux pour décorer

Peser
déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance ou évaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse-sirop

Peler
opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume

Piquer
percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson

Pincée
quantité de matière première que l’on peut prendre entre deux doigts dans le geste de pincer

Pincer
opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois

Pointer
faire fermenter une pâte levée, dès la fin du pétrissage, durant un temps +/- long

Pousse
augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation

Pocher
cuire un aliment dans un liquide bouillant

Praliner
enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sabler l’ensemble

Puncher
faire pénétrer un liquide (alcool + sirop) dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer

Pâton
nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi



Pétrir
malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène

Rafraîchir
redonner à une préparation défraichie un aspect de fraîcheur

Rayer
avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser la surface de certains gâteaux pour les décorer

Retomber
se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas

Rioler
placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales

Rognures
chutes de pâtisserie provenant de découpes de pâtes

Rompre
action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte

Ruban
état de préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban

Salpicon
mélange de plusieurs sortes de fruits coupés en petits dés

Sabler
opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable

Serrer
action de fouetter très rapidement en fin de montage certaines préparations comme les blancs d’œufs pour leur donner de l’homogénéité

Siroper
imbiber de sirop un fond d’un biscuit

Strier
tracer des stries à l’aide d’ustensiles divers sur la surface supérieure de certains gâteaux

Tamponner
enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte.

Tamiser
action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour en ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles

Tabler
mettre le chocolat au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre

Tirer
opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis à confectionner des fleurs, des feuilles, etc…

Tourrer
plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé

Tourner
ôter, à l’aide d’un couteau, la peau d’un fruit pour lui donner une forme régulière

Travailler
battre, pétrir, remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte

Tremper
imbiber une pièce de pâtisserie (baba, savarin,…) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop

Turbiner
opération qui a pour but de raffermir un appareil dans une turbine, en le glaçant.

Vanner
Agiter une crème pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau

Videler
replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à la garniture

Voiler
entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace

Zester
enlever à l’aide d’un couteau zesteur la peau des agrumes

Décanter
transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond du récipient

Décorer
embellir l’aspect en ornant d’éléments artistiques décoratifs

Décuire
rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieur

Déglacer
faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre sur les bords et surface de récipients contenant du sucre

Démouler
retirer avec précaution le moule d’une préparation

Détailler
découper morceaux pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, avec couteau ou découpoirs

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélange farine, sel, eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage

Développer
augmentation du volume de préparation (pâte, crème, gâteaux), au cours de la cuisson ou fermentation

Pâton
nom donnée à de la pâte feuilletée boulée et prête pour l’emploi

Pétrir
malaxer plusieurs ingrédients pour les transformer en une pâte homogène

Abaisse
morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée

Ébarber
enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau

Ébullition
de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater en surface mettant ce liquide en mouvement.

Éclisses
petits bâtonnets de fruits secs

Écumer
ôter impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide écumoire

Égoutter
débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de liquide (sirop, jus, fondant..)

Émincer
couper en tranches fines

Émonder
enlever la peau des amandes/noisettes/pistaches/tomates…après ébouillantées qq instants

Émulsionner
provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre ou de la margarine.

Épépiner
ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits

Éplucher
ôter la peau d’un fruit et enlever tout ce qui n’est pas comestible

Équeuter
retirer les queues d’un fruit

Étirer
allonger sucre cuit, le replier sur lui puis recommencer plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré

Étuver
mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées.

Évider
éliminer l’intérieur de certains fruits avant de les garnir (fruits givrés…)

Macaronner
travailler énergiquement la pâte à macarons à la maryse pour l’assouplir, la rendre lisse et brillante