Détrempe
Mélange de farine et d’eau en proportions variables

Développer
Augmentation, accroissement du volume d’une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson, soit lors de la fermentation.

Pâton
Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Pétrir
Malaxer avec les mains ou à l’aide d’un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.

Râper
Transformer un aliment solide, généralement à l’aide d’une râpe, en petites particules.

Réduire
Diminuer le volume d’un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité et de consistance.

Régénérer
Restituer la température de consommation à des aliments préparés et stockés au réfrigérateur ou congélateur.

Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.

Abaisse
Morceau de pâte aplatie, étendue, abaissée de l’épaisseur et de la forme désirée.

Ébarber
Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage.

Ébauchoir
Outil servant au modelage de la pâte d’amande.

Écaler
Enlever la coquille des œufs durs ou mollets.

Écumer
Enlever l’écume qui se forme à a surface d’ « un liquide ou d’une préparation en train de cuire (Sirop, confiture ou gelée) à l’aide d’une écumoire.

Émonder
Eliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

Équeuter
Ôter la queue du fruit. Étuver Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.

Infuser
Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin que leurs sucs le parfument (Bâton de vanille, cannelle, zeste d’agrumes, thé etc…).

Zeste
Morceau découpé dans l’écorce odorante d’agrumes.