Méthode de sur-maturation par dessèchement naturel du raisin à l'air (il s'agit de faire évaporer l'eau du raisin).
Raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
[nom] Dessèchement naturel ou artificiel pour enrichir le jus du raisin en sucre par concentration.
Dessèchement du raisin à l’air s’accompagnant d’un enrichissement en sucre.
Dessèchement du raisin par temps sec et ensoleillé qui entraîne une concentration des sucres dans les baies. On parle alors de surmaturation du raisin.
PASSERILLE, subst. fém. Variété de cépage blanc à raisins assez petits, cultivée dans le Midi méditerranéen pour servir à la préparation des raisins secs; p. méton. , ces raisins secs. De bons passerilles; des passerilles de Frontignan. J'eus devant moi une assiettée de passerilles (raisins secs), un vieux pain de Beaucaire aussi dur qu...
dessèchement du raisin à l’air enrichissant le vin en sucres
Dessèchement du raisin à l'air s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normale. Ils se déshydratent et prennent un aspect flétri.
Dessèchement naturel du raisin à l'air; il se produit alors au sein de la baie une concentration en sucres. Donne des vins moins liquoreux que par action de la pourriture noble.
Viticulture Technique permettant d'augmenter le taux de sucre contenu dans le raisin récolté dans les vignes. Exemple : Pour que son raisin soit bien sucré, le vigneron procède au passerillage. 
Technique qui sert à dessécher le raisin à l’air sur pieds afin d’augmenter leur teneur en sucre.