Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 279

Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie `abats`

Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante

Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille

Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier

Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation

Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)

Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments

Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette

Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes

Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats

Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson

Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble

Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe

Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est `au ruban` lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban

Bain-marie
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée

Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...

Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)

Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)

Beurre Maître d'Hôtel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins

Beurre manié
Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces

Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt



Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade

Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.

Blanc° voir c
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil

Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler

Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux

Blanchir
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)

Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat

Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau

Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux

Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine

Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm

Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide

Canneler
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration

Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)

Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel

Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel

Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les `fonds de volaille` ou les `bouillons de volaille`

Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures

Châtrer
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 `écailles` Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...

Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).

Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid

Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...

Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières

Chinois
Passoire très fine

Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois

Ciseler
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux

Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...

Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom

Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.

Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf

Clarifier°
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces `délicates` comme la hollandaise par exemple

Cloûter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.

Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote

Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes

Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre

Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)

Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire

Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe

Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques

Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat

Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat

Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson

Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus

Couverture
Chocolat de couverture:

Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige

Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly

Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson

Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré

Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson

Cul de poule
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie

Darne
Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)

Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)

Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée

Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation

Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service

Duxelle
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées

Ebarber
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules

Ecailler
Eliminer les écailles des poissons

Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs

Ecumer
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire

Effeuiller
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique

Effiler
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles

Egoutter
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)

Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi

Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)

Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...

Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud

Emporte pièce
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé

Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation

Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage

Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment

Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés