Copie de `CTF - Glossaire de Cuisine`

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CTF - Glossaire de Cuisine Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > Cuisine Date & Pays: 11/04/2022, FR Mots: 587

A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure

A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure

A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure

A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts

A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts

A manqué
Moule à gâteau rond aux bords hauts

A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple

A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple

A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple

Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie `abats`

Abats
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie `abats`

Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes

Abattis
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante

Abricoter
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante

Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille

Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille

Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier



Airelles
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier

Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation

Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation

Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)

Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)

Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments

Anglaise
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments

Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette

Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette

Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes

Araser
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes

Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats

Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats

Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

Arômatiser
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson

Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson

Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble

Aspic
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble

Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe

Attiéké
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe

Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est `au ruban` lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban

Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est `au ruban` lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban

Bain-marie
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée

Bain-marie
Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée

Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...

Barder
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...

Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)

Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)

Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel

Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel

Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit toujours au pluriel

Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)

Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)

Beurre Maître d'Hôtel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins

Beurre Maître d'Hôtel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins

Beurre manié
Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces

Beurre manié
Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces

Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt

Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt

Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade

Beurre pommade
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade

Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.

Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.

Blanc° voir c
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil

Blanc° voir c
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil

Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler

Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux

Blanchir
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler

Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux

Blanchir
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse

Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)

Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)

Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat

Bouquet garni
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat

Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau

Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau

Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux

Bréchet
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux

Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine

Brider
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine

Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm

Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm

Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide

Buisson
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide

Canneler
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration

Canneler
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration

Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)

Canneleur
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)

Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel

Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel

Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)

Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel

Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel