Cabardès AOC
Vins rouges et rosés : six rivières irriguent les pentes de cette appellation, vaste amphithéâtre adossé à la Montagne Noire. Orientée plein sud, elle domine la cité de Carcassonne. Le vignoble de Cabardès occupe la partie la plus occidentale du Languedoc, pays des forteresses albigeoises.

Cabernet franc
Son origine est bordelaise. Il est moins coloré et moins tannique que le cabernet sauvignon auquel il est souvent associé (et assemblé). C’est par excellence le cépage classique du Bordelais, spécialement dans le Libournais (Saint-Émilion, Pomerol…). Ainsi, dans le célèbre château Cheval Blanc, il domine à hauteur de 70 % l’encépagement.

Cabernet sauvignon
Pour beaucoup, le cabernet sauvignon est le roi des cépages rouges. Dans le bordelais, il n’atteint nulle part ailleurs une telle perfection. Ses zones de prédilection sont les plus aristocratiques, jusqu’à représenter 70 % des grands crus bordelais. Il s’appelle petit cabernet ou petite vidure (une contraction de vigne dure).

Cachet
Impression d’ensemble évoquant un vin original et élégant.

Cadastre
Document officiel qui sert à délimiter les propriétés foncières notamment dans le vignoble. Sa tenue est obligatoire depuis 1979 pour les pays de la Communauté européenne. Il est remis à jour tous les 10 ans.

Capiteux
Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

Caractère
Impression d’ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.

Caséine
Protéine contenue dans le lait utilisée en vinification pour le collage des vins blancs.

Caudalie
Unité de mesure (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après dégustation.

Cavaillon
Bande de terre située dans l’alignement des pieds de vigne et qui ne peut être travaillée par la charrue.

Chai
Local où sont stockées les barriques, et donc celui où est travaillé et stocké le vin.

Chaleureux
Vin marqué par la richesse alcoolique, mais moins riche qu’un vin capiteux.

Chambré
Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant dégustation. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Chapeau
Partie solide du raisin (peaux, rafles, pépins, etc…) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Chaptalisation
Opération strictement réglementée consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmente le titre alcoolique d’un vin de un degré.

Charnu
Se dit d'un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

Charpenté
Se dit d'un vin équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique.

Château
Nom utilisé pour désigner une exploitation viticole possédant les bâtiments appropriés pour la production et l’élevage du vin. Autres noms : domaine, cru, clos…

Chlorose
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Clair
Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.

Clairet
Vin issu d’une macération courte, rouge franc peu coloré proche du rosé, léger et de faible intensité. Deux AOC portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

Clavelin
Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62cl, en usage dans certaines appellations du Jura productrices des vins jaunes.

Clone
Série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

Clos
Parcelle de vigne entourée de murs.

CM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de Manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.



Col
Partie supérieure et cylindrique de la bouteille.

Collage
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique ; le meilleur produit étant le blanc d’œuf battu en neige dans le Bontemps qui, par coagulation, précipite les particules en suspension dans le vin.

Complet
Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

Corps
Se dit du vin qui est tout à la fois charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence d’un vin dépend principalement de sa teneur en alcool, en polyphénols et en extrait sec.

Corsé
Vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui emplit bien la bouche.

Coupage
Mélange de vins d’origines différentes (à ne pas confondre avec l’assemblage).

Court
Se dit pour un vin manquant de persistance en finale

Court noué
Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode du nom de Xiphinema index, vivant dans le sol.

Cryptogamique
Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

Cépage
Nom donné aux différentes variétés de plants de vignes. Dans les vignobles d’appellation, la sélection des cépages est rigoureusement réglementée. La particularité des vins de Bordeaux est qu’ils résultent de l’assemblage de plusieurs cépages. En rouge : le Merlot, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc, le Cot (ou Malbec), le petit Verdot, et la Carmenère. En blanc : le Sémillon, le Sauvignon blanc, la Muscadelle, le Colombard, le Merlot blanc et l’Ugni blanc.

Dactylosphaera vitifolii
Puceron universellement connu sous le nom phylloxéra (vastatrix). Provenant par bateau d’Amérique du nord où il vivait sur des espèces de vignes naturellement résistantes, ce puceron a anéanti à partir de 1865, la quasi-totalité des vignobles européens. Il provoqua une régression de la viticulture pendant des dizaines années.

Dame Jeanne
Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.

Degré
S’il est synonyme de degré alcoolique, en œnologie, cette notion est multiple. Le degré Celsius (°C) faut-il le rappeler est celui qui renseigne sur la température du vin ou de la cave. Le degré alcoolique est en fait la teneur en alcool, le titre alcoométrique volumique (TAV).

Desséché
Se dit d'un vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l’acidité ou les tannins.

Distingué
Se dit d'un vin élégant qui a de la personnalité.

Douelle
Planche en chêne fendu (merrain) ou scié formant avec d’autres le corps d’un tonneau.

Douil
Récipient en bois qui sert à transporter la vendange.

Doux
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 g par litre.

Dur
Se dit d'un vin aux excès de tannins et d’acidité (pouvant s’atténuer dans le temps).

Débourbage
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

Débourrement
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : première phase de son cycle végétatif annuel.

Décanter
Opération qui consiste à verser un vin rouge en général vieux, de sa bouteille dans une carafe pour permettre la séparation des dépôts (sédiments formés de tannins) tombés au fond de la bouteille. La décantation sert aussi à rééquilibrer un vin pour qu’il puisse s’oxygéner, s’ouvrir au nez, développer ses arômes.

Décuvage
Lorsque le contenu de la cuve a quasiment fini sa fermentation alcoolique, on procède au pressurage. Le jus de tire (jus généré naturellement par l’écrasement de la vendange et l’éclatement des baies lors de la fermentation) est transféré dans une autre cuve. C’est le décuvage.

Dégorgement
Opération d’élimination du dépôt des vins effervescents (obtenu suivant la méthode champenoise) avant bouchage définitif.

Dépouillé
Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d’un vin sans fioritures qui n’a gardé que l’essentiel (c’est alors une qualité).

Déséquilibré
Se dit d'un vin dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l’acidité, au nez le boisé.

Détartrage
Opération consistant à éliminer le tartre s’étant déposé sur les parois des cuves de fermentation.

Eau
Parmi les quelques 600 substances qui ont été identifiées dans le vin, l’eau représente à elle seule 85 à 90 % du vin. Elle sert de véhicule aux autres corps solubles ou dissous. Le deuxième élément, loin derrière, est l’alcool éthylique (7 à 16 % du volume total du vin).

Eborgnage
Suppression sur un rameau de vigne d’un ou plusieurs yeux jugés inutiles ou pour préparer les boutures « greffables », suppression des yeux du rameau porte-greffe.

Echelle de limpidité
Cette échelle permet d’apprécier l’âge et la pureté d’un vin. Il est particulièrement brillant quand il est jeune alors qu’il devient plutôt opaque à grande maturité. Entre ces deux extrémités, il pourra être cristallin, limpide, transparent, opalescent, laiteux, flou, voilé, trouble.

Ecoulage
Soutirage du vin en fin de fermentation pour séparer le vin de goutte - le reste étant pressé pour donner le vin de presse (ou de marc).

Elevage
Travail effectué sur le vin pendant la période de vieillissement.

Empyreumatique
Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron).

Enveloppé
Se dit d'un vin riche en alcool du gras et du moelleux.

Epais
Impression d’ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière.

Epanoui
Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille, son apogée. Le bouquet est à son maximum d’intensité et de complexité et les tannins sont fondus.

Epicé
Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil.

Equilibre
Notion fondamentale de la dégustation. Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l’équilibre sont l’acidité, d’une part, et l’alcool et le sucre résiduel, d’autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps.

Etoffé
Se dit d'un vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir.

Eventé
Se d'un vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d’une oxydation prolongée (contact de l’air prolongé).

Excoriose
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée.

Extraction
Action d’extraire les différents arômes et tanins contenus aussi bien dans les rafles que dans les baies de raisin.

Fade
Se dit d’un vin manquant de saveur en raison d’une acidité anormalement basse.

Fagot
Amas de sarments coupés lors de la taille.

Faible
Impression d’ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S’applique aussi à chacune de ses composantes séparément, on dit par exemple `faible en acidité`.

Fatigué
Se dit d'un vin ayant perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Solution, le laisser reposer.

Faucillage
Opération qui consiste en été, avant l’aoûtement à rogner les bois, couper les pousses trop longues de la vigne pour éviter le développement du mildiou. Le faucillage se fait aujourd’hui mécaniquement.

Ferme
Désigne un vin qui a du corps et du nerf.

Fermentation
Transformation d’une substance par l’action d’un ferment.

Fermentation alcoolique
Transformation des sucres en alcool par l’action des levures, et donc du jus de raisin en vin.

Fermentation malolactique
Par l’action des bactéries, transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Filtration
Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée.

Floral
Se dit d'un vin dont les parfums s’apparentent aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette).

Flou
Indique un manque de limpidité du vin. Parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique.

Fondu
Se dit d'un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlés.

Franc
Se dit d'un vin agréable et sans défaut.

Fruité
Se dit d'un vin qui dégage une agréable impression de fruits.

Fumé
Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs.

Galactose
Ce sucre est contenu naturellement dans le moût de raisin comme le glucose ou le fructose. Il en contiendrait de l’ordre de 100mg/l. Parmi les glucides, le galactose fait parti du groupe des hexoses*. *Les hexoses sont des oses, les composés les plus simples des glucides.

Glycérine
Constituant du vin lui donnant suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

Gouleyant
Désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement.

Gras
Se dit d'un vin onctueux, plein, harmonieux.

Grossier
Impression d’ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère.

Généreux
Se dit d'un vin riche en alcool, mais équilibré.

Habillage
Ultime finition avant la commercialisation d’une bouteille. Son habillage est constitué d’une capsule (ou « coiffe ») en aluminium plastifié (parfois encore en étain) qui étreint le bouchon et une partie du col, une étiquette, voire une contre-étiquette sur le flanc de la bouteille complétée par un médaillon ou un bande de corps.

Harmonieux
Se dit d'un vin dont les constituants sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu’à se fondre ensemble.

Hectograde
Contenu en alcool par hectolitre de vin.

Herbacé
Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle.

Honnête
Se dit d'un vin droit, sans défaut, franc, possédant les qualités minimales.

Hâtif
Se dit d’un vin qui évolue trop rapidement par rapport à ce qu’il est possible d’attendre de lui.

IFV
Cet institut émane de la fusion en 2007 des deux instituts techniques nationaux au service de la filière viti-vinicoles : l’Etablissement National Technique pour l’Amélioration de la Viticulture (ENTAV) et l’Institut Technique de la Vigne et du Vin (ITV France).

Impalpable
Vin dont il est difficile de percevoir les qualités et les défauts.

Impériale
Bouteille de grande contenance équivalente à 8 bouteilles ordinaires soit 6 litres.

Indigent
Vin sans qualité apparente, manquant de caractère et dépourvu d’arômes.

Involuté
Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assiette (l’aspect contraire se dit révoluté).