Jacinthe
Couleur d’un vin (jacinthe claire) ou note florale qui se rencontre, par exemple, dans un sylvaner.

Jacquez
Ce cépage prohibé en France depuis 1935 est sans doute un hybride de raisin américain vitis aestivalis, et du vitis viniféra (européen). Il fut planté sur des surfaces considérables dans la région méridionale.

Jambes
Traces laissées par un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées.

Jauge
Tranchée ouverte à la bêche ou à la pioche qui sert au vigneron à entreposer les boutures de vigne avant leur plantation. Il peut s’agir plus simplement d’un composée de sable et de copeaux.

Javelle
Fagot de sarments de vigne.

Jéroboam
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres dans le Bordelais, et, de 3 litres en Champagne.

Laboratoire
Outil technique qui permet à l’œnologue ou plus simplement au vigneron de surveiller et contrôler la fabrication des vins. Le laboratoire assure le dosage, l’analyse sur échantillon de moût et de raisin (contrôle de maturité), les analyses microbiologiques des produits œnologiques (levures, enzymes, colle…). Les tests sont effectués régulièrement.

Labour
Le labour consiste à ouvrir et à retourner la terre dans les rangs de vigne avec une charrue ou une houe. Ce travail permet de rapporter une couche de terre sur les souches pour les protéger à la fois du froid et de certaines maladies, tout en améliorant l’infiltration de la pluie.

Lactique
Acide obtenu par la transformation de l’acide malique (malolactique). Catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le Chardonnay notamment.

Levure
Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies).

Lie
Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Limbe
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales : terme également employé pour indiquer une feuille de vigne.

Limpide
Se dit d'un vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension.

Longueur en bouche
Sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation.

Lourd
Se dit d'un vin chargé en alcool. Encore plus consistant, il serait visqueux et implique une déficience d’acidité.

Lumière
Goût anormal développé par certains vins laissés à la lumière, particulièrement le Champagne,

Léger
Se dit d'un vin sans trop d’alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré.

MA
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative). Dans ce cas, la marque n’appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

Macabeu
Le macabeu d’origine catalane est reconnaissable à ses grosses grappes et ses baies moyennement grosses, acquérant une teinte jaune dorées à maturité. La chair est juteuse et la pellicule fine. Il est surtout cultivé dans le nord de l’Espagne (vignobles de Catalogne et d’Aragon).

Macération carbonique
Première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

Madérisé
Se dit d’un vin oxydé prenant un goût particulier rappelant celui du Madère (d’où son nom), et dont la couleur change pour devenir moins brillante.

Magnum
Bouteille d’une contenance de 1,5 litre.

Maigre
Se dit d'un vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière.

Marc
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’obtenir de l’alcool ou eau de vie.

Mathusalem
Bouteille d’une contenance de 6 litres.



Mercaptan
Composé soufré donnant des odeurs nauséabondes de sueur, d’ail, voire d’oeuf pourri (lié à la réduction par manque d’aération).

Merrain
Bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

Mildiou
Nom générique d'une série de maladies affectant de nombreuses espèces de plantes, mais prenant des proportions épidémiques dans certaines cultures, telles la vigne.

Millerandage
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence dans la grappe de très nombreux petits grains mal formés.

Mince
Se dit d'un vin manquant de structure et de caractère.

Moelleux
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu’un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges, c’est un vin gras et souple (peu acide).

Moisi
Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris.

Mordant
Se dit d'un vin ayant un niveau d’acidité excessif, pouvant dans certains cas, être flatteur.

Mordoré
Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Moût
Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Muscaté
Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat.

Muselet
Lien métallique coiffant les bouchons des vins effervescents.

Musqué
Parfum lourd et capiteux rappelant le musc.

Mutage
Arrêt de la fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d’alcool neutre.

Mâche
Se dit d'un vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l’impression de le mâcher.

Méchage
Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

Mérithalle
Intervalle compris entre deux noeuds consécutifs d'un rameau de vigne.

Nabuchodonosor
Bouteille d’une contenance de 15 litres.

ND
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

Nectar
A l’origine, le nectar est un suc sécrété par les nectaires des plantes. C’est la matière première du miel (wikipedia). Mais c’est aussi dans la mythologie grecque la boisson des dieux, qui contribuait, avec l’ambroisie dont ils se nourrissaient, à leur assurer l’immortalité et bien évidemment la santé.

Nerveux
Se dit d'un vin dont l'acidité est soutenue mais agréable.

NM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

Nouaison
Cycle végétatif de la vigne intervenant quand la floraison est terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

Négrette
Ou folle noire d’où son nom tiré de negretta en langue d’oc. C’est un cépage à petites grappes très serrées et à grains ronds, petits à moyens, noirs et très pulpeux. La négrette est le cépage principal, le cépage star de l’appellation Fronton dans le sud-ouest (le vin des Toulousains !).

Octave
Barrique en chêne de 90-100 litres, la dimension idéale pour de petits lots de vin (type vin de garage).

Odorat
L’odorat (le nez) est une phase essentielle de la dégustation. On va humer, sentir le vin pour en capter les arômes et pouvoir ainsi les analyser. Jusqu’à présent, l’odorat était encore un grand mystère qui nous est progressivement dévoilé au fur et à mesure des découvertes.

Oenographilie
L’art de collectionner les étiquettes de vin (et d’alcool).

Oenologue
L’oenologue est celui qui supervise tous les stades de la production du vin, du cep de vigne à la table. Il a un palais qui ne le trompe pas. C’est un dégustateur hors pair. Il est à la fois technicien et chimiste.

Oenophile
Toute personne qui s’intéresse au vin ou qui a la passion du vin (essentiellement en termes de connaissance).

Onctueux
Se dit d'un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse. Pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux.

Ouillage
Opération consistant à refaire à chaque fois le niveau d’une cuve ou d’un fût pour compenser l’évaporation.

Ovoïde
Baie ou grain de raisin ovoïde présentant l’aspect, la forme d’un œuf.

Oxydé
Se dit d’un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation. Elle est due à la présence d’aldehyde éthylique dont l’oxydation produite au contact de l’air, donne l’acide acétique.

Pampre
Rameau de vigne avec feuilles et grappes.

Passerillage
Méthode de sur-maturation par dessèchement naturel du raisin à l'air (il s'agit de faire évaporer l'eau du raisin).

Perlant
Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique, mais moins mousseux qu’un vin pétillant.

Persistance
Traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d’un vin. Est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

Phylloxéra
Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIXème siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont greffées sur des porte-greffes résistants aux piqûres du phylloxéra.

Pigeage
Opération consistant à enfoncer le chapeau formé au dessus de la cuve de fermentation dans la partie liquide (moût), afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Piqué
Se dit d’un vin atteint d’acescence, odeur aigre (de vinaigre).

Plat
Se dit d'un vin aromatiquement déficient avec peu d’acidité et peu de matière.

Plein
Se dit d'un vin consistant et équilibré, qui a du corps.

Polyphénols
Composants du vin regroupant les anthocyanes et flavones (pigments colorants, situés sous la peau du raisin) et les tannins.

Pourri
Se dit de vins manquant de netteté aromatique pouvant aller jusqu’à des odeurs de moisi, et élaborés à partir de raisins atteints de pourriture grise.

Pressurage
Opération qui consiste à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide des pressoirs (machines agricoles utilisées à poste fixe pour extraire par pression le jus de certain fruits, notamment le jus de raisin destiné à la vinification).

Pâle
Se dit d'un vin ayant sa robe presque translucide, à peine colorée.

Pâteux
Se dit d'un vin blanc ayant beaucoup de sucre et trop peu d’acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c’est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final.

Pétillant
Vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.

Queue
Une variété de tonneaux définie par sa contenance. Ainsi, la queue contient de 412 à 894 litres et la demi-queue se situe à 108 l mais peut aller jusqu’à 290 l.

Rafle
Dans la grappe de raisin, la rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante permettant le transport de la sève. La partie non ramifiée de la rafle qui part du rameau est le pédoncule, les parties ramifiées qui tiennent les baies s’appellent pédicelles.

Rapeux
Ce défaut souvent de jeunesse désigne un vin rouge très astringent, aux tannins très présents (voire rugueux) donnant l’impression de râper la langue et le palais.

RC
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

Riche
Se dit d’un vin ample, puissant, généreux et équilibré.

RM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

Robe
Aspect et couleur du vin.

Rond
Se dit d'un vin souple et équilibré, légèrement velouté, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée .

Rège
Terme bordelais qui désigne un rang de vigne.

Réhoboam
Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

Révoluté
Se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés (l'aspect contraire se dit involuté).

Rôti
S'utilise spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit `rôti plein`, donnant des arômes de confits.

Saignée
Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Salmanazar
Bouteille d'une contenance de 9 litres.

Sec
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre. Se dit d'un vin sans charme, manquant de douceur. S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4% de liqueur d’expédition.

Sirupeux
Se dit d'un vin très concentré, à la manière d’un sirop, souvent d’acidité faible. S’applique de manière positive à des vins liquoreux d’exception et de manière négative dans les autres cas.

Solide
Se dit d'un vin bien constitué appuyé sur une solide charpente, demandant en général à vieillir.

Souple
Se dit d'un vin suave et aimable, sans être mou.

Soutirage
Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

Soyeux
Se dit d'un vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant.

SR
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres.

Stress hydrique
Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

Structuré
Se dit d'un vin bien charpenté et harmonieux.

Suave
Se dit d'un vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique.

Sucre résiduel
Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool.

Séveux
Se dit d'un vin concentré issu d’une belle matière première, utilisé également parfois dans le sens d’un vin riche en alcool et en arômes.

Taille
La vigne est une liane, elle doit être taillée et palissée pour produire toujours plus de fruits que de bois. Une vigne non taillée offrira des raisins nombreux, mais petits et acides, non exploitables pour produire un vin de qualité.