Pétrissage
opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:

Pétrissée
masse de pâte réalisée en une seule fois dans une cuve de pétrin.

Réduire
faire diminuer le volume d'une préparation par une lente évaporation. Exemple

Rôtir
action de faire griller à sec dans un four. Exemple

Ténacité
état physique de la pâte ; la ténacité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; elle correspond à la sensation de rapport des forces entre élasticité, extensibilité et consistance.

Abaisse
morceau de pâte aplatie selon la forme et l'épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir.

Dorer
étaler un mélange d'oeufs battus avec un pinceau pour donner un aspect brillant à certaines viennoiseries.

Ébarber
enlever la partie qui dépasse des bords d'un gâteau, d'une pièce en chocolat moulé.

Ébullition
mouvement d'un liquide qui bout. Lorsqu'un liquide chauffé atteint un température de 100°C ou plus, de grosses bulles se forment dans le fond du récipient et viennent éclater a la surface mettant de liquide en mouvement.

Écaler
ôter l'écale (coquille dure) de certain fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les oeufs cuits durs et les coquillages.

Écouvillon
morceau de tissu mouillé attaché sur un manche pour nettoyer la sole d'un four à bois.

Écumer
ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l'aide d'une écumoire.

Égoutter
débarrasser une denrée de son excédent de liquide (sirop, jus, fondant, etc...).

Élasticité
aptitude que possède un pâton à revenir dans sa position initiale après étirement ou déformation.

Émincer
couper en tranches fines (fruits, viandes, légumes).

Émonder ou monder
enlever la peau des amandes, noisettes, pistaches ou tomates, etc... après les avoir ébouillantées quelques instants.

Émulsionner
provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des oeufs dans du beurre ou de la margarine.

Épépiner
ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.

Éplucher
ôter la peau d'un fruit, d'un légume, et enlever tout ce qui n'est pas comestible.

Éponger
nettoyer le bord intérieur d'un récipient dans lequel se déroule une cuisson, avec un pinceau mouillé.

Équeuter
retirer les queues des fruits.

Étirage
étape du pétrissage qui s'effectue simultanément avec le soufflage durant la 2ème partie du pétrissage (c'est à dire en 2ème vitesse). La pâte est étirée puis repliée sur elle-même (étirage) incorporant ainsi de l'air dans la pâte (soufflage).

Étirer
allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l'opération plusieurs fois de suite afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.

Étouffer
cuire à court-mouillement et à couvert.

Étuver
mettre un produit à l'étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées.



Évider
éliminer l'intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir (fruits givrés) ou de les farcir (tomates, courgettes).

Levure
champignon microscopique unicellulaire du genre saccharomycé cérévisiaé.

Saisir
exposer une préparation à une forte chaleur. Exemple