Buée
vapeur d'eau provenant, soit d'une ébullition, soit de la cuisson de pain ou pâtisserie dans le four. Eau vaporisée dans la chambre de cuisson juste avant l'enfournement.

Bâtard
ou « boulot » ; pain de forme ni ronde ni longue. (pour des petites pièces, le boulanger emploie le terme de « navettes » ).

Candir
opération qui consiste à enrober les bonbons d'une couche de protection constituée par des cristaux de sucre.

Canneler
rainures, sillons creusés à l'aide d'un couteau canneleur dans la peau de certain agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l'aide d'un couteau spécial.

Caraméliser
enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

Chapelure
pain séché au four, puis écrasé.

Chemiser
appliquer à l'intérieur d'un moule, d'une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.

Chinois
passoire conique servant au filtrage des liquides.

Chiqueter
entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée, à l'aide d'un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

Cintrer
Se dit lorsqu’un pain, une baguette se tord et prend une forme de cintre, d’arc, pendant la cuisson.

Ciseler
couper finement le persil, le cerfeuil, la laitue. Action de couper des pâtons aux ciseaux (pour faire des épis, par exemple).

Clarifier
opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu'il contient par filtrage, décantation ou à l'aide de blancs d'oeufs.

Clé
endroit où se rejoignent les plis sous un pâton façonné en boule.

Cloques
petites bulles apparaissant sur la croûte du pain. Elles sont dues généralement à un excès de buée, une hygrométrie trop importantes en chambre ou à un démarrage de la fermentation trop rapide avant le blocage en chambre.

Coller
incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

Colloïde
matière d'apparence pulvérulente, d'origine animale, végétales ou chimique, et qui, au contact de l'eau, fixe celle-ci en un liquide plus ou moins épais ou semi-gélifié selon la dose incluse. Ex

Colorer
ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.

Concasser
broyer assez grossièrement en vue d'obtenir des morceaux plus ou moins gros.

Concher
travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.

Confire
remplacer les sucs contenu dans les cellules de fruit, plantes ou fleurs, par un sirop de sucre.

Consistance
état physique de la pâte ; la consistance est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Contre-fraser
opération qui consiste à ajouter de la farine en cours de pétrissage.

Corne
sorte de raclette demi-lune en plastique rigide utilisé entre autre pour décoller la pâte sur les bords d'une cuve.

Corner
nettoyer grossièrement à l'aide d'une corne les parois d'un récipient.

Corps
élasticité, résistance d'une pâte après son pétrissage.



Corser
donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant d'avantage. Relever la saveur d'une crème ou d'une sauce en y ajoutant plus d'arôme ou d'avantage d'épices.

Couche
toile de lin sur laquelle lève le pâton durant l'apprêt.

Coucher
synonyme de dresser. S'emploie surtout pour la pâte à choux.

Coupe-pâte
couteau de boulanger.

Couvrir
placer un linge humide ou une feuille plastique sur une pâte pour éviter qu'elle croûte.

Cracher
ou « jeter » ; ou « grigner » ; se dit lorsque les coups de lame donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

Crémer
travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d'un crème.

Crever
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minuter dans de l'eau bouillante avant son utilisation.

Cribler
séparer certaines matières premières de leur déchets (noisettes). Passer certains produits pour les classer par grosseur.

Croustade
divers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée que l'on garni ensuite.

Croûte
partie extérieure du pain durcie à la cuisson.

Croûter
séchage à l'air ou en étuve permettant d'obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface d'intérieur liqueurs ou de préparation en pâte d'amandes en particulier.

Croûtons
petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d'une baguette.

Cuire à blanc
cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cul-de-poule
récipient en inox.

Culotter
faire brûler la fond d'une casserole ou d'un gâteau.

Darne
tranche de poisson rond (pour 1 personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Densimètre
instrument qui sert à mesurer le densité des liquides.

Densité
la densité d'un corps est le rapport entre la masse d'un certain volume de ce corps et la masse d'un égal volume d'eau pris dans les mêmes conditions de températures.

Dessécher
déshydrater, faire évaporer l'humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte a choux), dans une étuve ou dans un four.

Dissoudre
faire fondre certaines substances solides dans un liquide.

Diviser
découper, détailler une masse de pâte en plusieurs pâtons.

Diviseuse
Machine servant à diviser de gros pâtons en petits selon un poids précis ; il en existe plusieurs types

Doubler
opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produits de ferrer oui pour en garder le moelleux.

Dresser
donner une forme à une pâte ou à un appareil d'un poche ou d'un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.

Décanter
après quelques instants d'immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu'il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.

Décorer
embellir l'aspect des gâteaux, des glaces, etc... pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.

Décuire
rajouter de l'eau au cours de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

Dégazer
aplatir légèrement le pâton lors du façonnage, ayant pour effet de laisser s'échapper une partie du CO2 produit par la fermentation.

Déglacer
faire fondre avec de l'eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.

Dégraisser
ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

Démouler
retirer avec précaution le moule d'une préparation.

Dénoyauter
enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s'effectuer à l'aide d'un petit outil spécial, appelé dénoyauteur.

Dépouiller
cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.

Détailler
découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l'aide d'un couteau ou de découpoirs.

Détente
petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l'allongement du pâton.

Détrempe
pâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l'on utilisera lors de la confection du feuilletage.

Développer
augmentation, accroissement du volume d'une préparation (pâte, crème, gâteaux), soit au cours de la cuisson , soit lors de la fermentation.

Eau de coulage
nom donné à l’eau incorporée dans une pétrissée.

Effiler
couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.

En pommade
nom que porte le beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade.

Enfourner
mettre dans le four des préparations à cuire.

Enrober
recouvrir entièrement une marchandise d'une couche plus ou moins épaisse d 'une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc...

Ensemencement
incorporation d'un agent de fermentation dans la pâte ( levure ou levain ).

Enzymes
Protéines ayant des actions très importantes en boulangerie ; elles influent sur la fermentation, la force des pâtes, ou le volume des pains …

Escaloper
détailler en tranches plus ou moins minces et en biais, un viande, un poisson ou un légume.

Extensibilité
aptitude que possède un pâton à s'allonger sans déchirer. État physique de la pâte ; l’extensibilité est l’un des éléments clef de la « force » d’une pâte ; exemple

Façonnage
c'est la mise en forme définitive du pâton (boule, baguette, couronne...).

Faire huiler
provoquer l'exsudation d'une préparation lors de sa confection (le praliné).

Farce
préparation constituée par un hachis d'aliments et d'assaisonnement utilisé pour les garnitures.

Farcir
garnir de farce une préparation. Garnir des fruits de pâte d'amandes. Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, etc... avec une farce.

Farder
couleur que l'on applique partiellement ou entièrement à l'aide d'un pinceau ou de ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d'amandes ou sur certains travaux de sucre.

Farine de fève
améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

Farine de soja
améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d'intensifier la coloration de la croûte.

Fariner
saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d'empêcher certaines fabrications de coller ou de s'étaler.

Fermentation
c'est la transformation biochimique de substances organiques ( sucres ) sous l'effet de micro-organismes (levures ou ferments) avec le concours d'enzymes.

Ferré
se dit pour désigner un produit cuit dont le fond a brûlé.

Festonné
s'emplois pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers, etc...).

Filtrer
faire passer un liquide (sirop, crème, etc...) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.

Flamber
arroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc..., puis l'enflammer. Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.

Fléau
ancien instrument utilisé pour battre le blé.

Fleurer
même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.

Fleurons
petits croissants découpés dans de la pâte feuilletée que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats.

Foisonnement
augmentation de volume que l'on constate après turbinage d'un appareil à glace. Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.

Foncer
tapisser l'intérieur d'un moule ou d'un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d'autres substances.

Fond
on parle de fond pour définir la température de la sole du four. Si celle-ci est trop faible, on a un manque de fond ( pain plat ), à l'inverse, si la sole est trop chaude, on a un excès de fond ( pain ferré ).

Fond
pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la base inférieure d'un gâteau (ex: fond de vacherin, succès). Jus de cuisson de viandes diverses avec des aromates.

Fontaine
creux que l'on fait dans le farine ou autre matière première, et où l'on verse les matières liquides à incorporer.

Force
Association des 3 propriétés mécaniques d'une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L'évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité.

Fouetter
action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un fouet dans le but de mélanger, d'alléger, de lier, etc...

Fouler
appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.

Fournée
nombre de pâtons cuit à la fois dans un four.

Fournier
(ou brigadier) nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.

Fourrer
garnir de crème ou d'une autre matière un fond de pâtisserie.

Frapper
abaisser brusquement la température, d'un récipient, d'un liquide, d'une crème, d'un appareil.