Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

Attacher
Laissez brunir légèrement un ou des produits dans un corps gras.

Attacher
Laissez brunir légèrement un ou des produits dans un corps gras.

Attelet
Petite tige en métal qui sert à maintenir un décor sur un gâteau d`entremets ou sur un plat de cuisine ; l`une des extrémités, celle qui est visible, est souvent ornée d`un sujet allégorique. Se disait autrefois `hattelet`, de hasta, broche à rôtir.

Attelet
Petite tige en métal qui sert à maintenir un décor sur un gâteau d`entremets ou sur un plat de cuisine ; l`une des extrémités, celle qui est visible, est souvent ornée d`un sujet allégorique. Se disait autrefois `hattelet`, de hasta, broche à rôtir.

Attendrir
Rendre plus tendre.

Attendrir
Rendre plus tendre.

Attendrisseur A Viande
Ustensile destiné à attendrir les morceaux de viande avant la cuisson. Il en existe trois types principaux : Sorte de maillet en bois ou en métal, à manche cout et dont la tête comporte deux faces, l`une plate et l`autre munie de picots attendrisseurs. En forme de presse purée à manche court et avec une grande surface métallique qui peut être lisse ou bien munie de picots. Attendrisseur à lames conçue pour pénétrer le muscle et hacher les fibres musculaires.

Attendrisseur A Viande
Ustensile destiné à attendrir les morceaux de viande avant la cuisson. Il en existe trois types principaux : Sorte de maillet en bois ou en métal, à manche cout et dont la tête comporte deux faces, l`une plate et l`autre munie de picots attendrisseurs. En forme de presse purée à manche court et avec une grande surface métallique qui peut être lisse ou bien munie de picots. Attendrisseur à lames conçue pour pénétrer le muscle et hacher les fibres musculaires.

Attente
Amuse-bouche offert entre deux plats, pour faire patienter le client. Mettre en attente signifie mettre de côté une préparation, afin de l`utiliser plus tard.

Attente
Amuse-bouche offert entre deux plats, pour faire patienter le client. Mettre en attente signifie mettre de côté une préparation, afin de l`utiliser plus tard.

Attereaux
(Carême, L`art de la cuisine Française au XIXe siècle) Brochette faites d`abats panés et frits, servis au début des repas, accompagnés de sauce. Dans une version plus récente se sont des éléments divers tel que ris de veau, cervelle, crustacés, rognons, foie de volailles, légumes ou encore fruits, tailles en, petits morceaux mis en brochette. L`atteraux désignes aussi la brochette utilisée pour ces préparations.

Attereaux
(Carême, L`art de la cuisine Française au XIXe siècle) Brochette faites d`abats panés et frits, servis au début des repas, accompagnés de sauce. Dans une version plus récente se sont des éléments divers tel que ris de veau, cervelle, crustacés, rognons, foie de volailles, légumes ou encore fruits, tailles en, petits morceaux mis en brochette. L`atteraux désignes aussi la brochette utilisée pour ces préparations.

Attieke
Semoule issue du manioc africain.

Attieke
Semoule issue du manioc africain.

Attriau
Les attriaux sont une variété de crépinettes cuisinées notamment en Savoie et en Suisse romande. Ils sont composés de viande hachée de porc, de foie de porc, de persil et d`épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans des crépines de porc. Les attriaux se cuisent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. Ils sont connus à Genève depuis le 17 ème siècle. Dans le canton suisse du Jura, ils font partie intégrante du menu traditionnel de la Saint Martin. L`inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans un article consacré aux attriaux du Chablais et du Faucigny savoyards, fait le rapprochement suivant : `Les attriaux actuels rappellent les `hastereaux` composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppés de crépine que décrit Cotgrave en 1611.` Le Dictionnaire suisse romand confirme ce rapprochement entre attriaux et `hastereaux` sur la base d`une analyse étymologique. Le singulier un atriau est rare“ (Dictionnaire historique de la langue française). En Suisse, la plus ancienne mention connue remonte au 17ème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans le poème épique „Cé qu`è lainô“, qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du duc de Savoie le 12 décembre 1602. Des recettes du 18ème siècle sont connues : on trouve dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 une recette `Adriolen zu machen`. Une recette détaillée se trouve aussi dans La cuisinière genevoise de 1798 : `On pile le foie de cochon ou de veau, on le passe dans la passoire, on y met du poivre du sel et du pousset de marjolaine ; des épin...

Attriau
Un attriau est une crépinette en forme de boulette aplatie, faite d`un hachis de foie de porc, de viande de veau, de fines herbes et d`oignon. (Jeudy JM, Les mots pour dire la Savoie, La fontaine de Siloé, Montmélian) La Savoie, la Suisse et la Bourgogne possèdent une recette traditionnelle dite « atriaux » ce mot découle dit-on de ‘âtre` et ‘trier` : abats triés, cuits devant l`âtre lorsque l`on vient de tuer le cochon. Les atriaux sont composés de viande de porc, de foie de porc haché de persil et d`épices, le tout façonné en boulettes en emballé dans une crépine de porc. Les atriaux se rôtissent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. On les déguste chauds ou éventuellement froid.

Attriau
Les attriaux sont une variété de crépinettes cuisinées notamment en Savoie et en Suisse romande. Ils sont composés de viande hachée de porc, de foie de porc, de persil et d`épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans des crépines de porc. Les attriaux se cuisent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. Ils sont connus à Genève depuis le 17 ème siècle. Dans le canton suisse du Jura, ils font partie intégrante du menu traditionnel de la Saint Martin. L`inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans un article consacré aux attriaux du Chablais et du Faucigny savoyards, fait le rapprochement suivant : `Les attriaux actuels rappellent les `hastereaux` composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppés de crépine que décrit Cotgrave en 1611.` Le Dictionnaire suisse romand confirme ce rapprochement entre attriaux et `hastereaux` sur la base d`une analyse étymologique. Le singulier un atriau est rare“ (Dictionnaire historique de la langue française). En Suisse, la plus ancienne mention connue remonte au 17ème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans le poème épique „Cé qu`è lainô“, qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du duc de Savoie le 12 décembre 1602. Des recettes du 18ème siècle sont connues : on trouve dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 une recette `Adriolen zu machen`. Une recette détaillée se trouve aussi dans La cuisinière genevoise de 1798 : `On pile le foie de cochon ou de veau, on le passe dans la passoire, on y met du poivre du sel et du pousset de marjolaine ; des épin...

Attriau
Un attriau est une crépinette en forme de boulette aplatie, faite d`un hachis de foie de porc, de viande de veau, de fines herbes et d`oignon. (Jeudy JM, Les mots pour dire la Savoie, La fontaine de Siloé, Montmélian) La Savoie, la Suisse et la Bourgogne possèdent une recette traditionnelle dite « atriaux » ce mot découle dit-on de ‘âtre` et ‘trier` : abats triés, cuits devant l`âtre lorsque l`on vient de tuer le cochon. Les atriaux sont composés de viande de porc, de foie de porc haché de persil et d`épices, le tout façonné en boulettes en emballé dans une crépine de porc. Les atriaux se rôtissent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc. On les déguste chauds ou éventuellement froid.

Au Blanc
(Massialot, 1730) (pour une anguille) blanchie à l`eau bouillante, passée, beurre blanc, sel, poivre, clou de girofle, citron ou vin blanc.

Au Blanc
(Massialot, 1730) (pour une anguille) blanchie à l`eau bouillante, passée, beurre blanc, sel, poivre, clou de girofle, citron ou vin blanc.

Aubrac
L`Aubrac est une race bovine française originaire du plateau de l`Aubrac, dans le sud du Massif central. C`est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd`hui, c`est une race allaitante destinée à produire de la viande et du cuir. Les apiculteurs l`apprécient notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d`élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux et pour améliorer la conformation de ceux-ci.

Aubrac
L`Aubrac est une race bovine française originaire du plateau de l`Aubrac, dans le sud du Massif central. C`est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd`hui, c`est une race allaitante destinée à produire de la viande et du cuir. Les apiculteurs l`apprécient notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d`élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux et pour améliorer la conformation de ceux-ci.

Aumoniere
– présentation à base d`une crêpe souple renfermant une préparation. – (vieilli) recette de dessert aux abricots, à base de pâte brisée, aux pointes réunies et aux bords soudés.

Aumoniere
– présentation à base d`une crêpe souple renfermant une préparation. – (vieilli) recette de dessert aux abricots, à base de pâte brisée, aux pointes réunies et aux bords soudés.

Aurore
(Vincent La Chapelle) poulets farcis beurre, ciboule, avec sauce à l`Italienne



Aurore
(Vincent La Chapelle) poulets farcis beurre, ciboule, avec sauce à l`Italienne

Autel
A l`entrée du four, endroit où l`on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autel
A l`entrée du four, endroit où l`on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

Autoclave
Appareil sous pression à parois épaisses et à fermeture hermétique pour la stérilisation, la pasteurisation ou la cuisson sous vide.

Autoclave
Appareil sous pression à parois épaisses et à fermeture hermétique pour la stérilisation, la pasteurisation ou la cuisson sous vide.

Autolyse
(des levures) Processus de dégradation des cellules de levures. Dans les vins jaunes du Jura ou dans les Champagne, par exemple, cette autolyse des levures conduit à la libération, notamment, du sotolon, petit furanone qui contribue au goût de jaune ou de brioche, respectivement. En boulangerie, technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d`une pâte.

Autolyse
(des levures) Processus de dégradation des cellules de levures. Dans les vins jaunes du Jura ou dans les Champagne, par exemple, cette autolyse des levures conduit à la libération, notamment, du sotolon, petit furanone qui contribue au goût de jaune ou de brioche, respectivement. En boulangerie, technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d`une pâte.

Autopyros
Pain de seigle moulu non bluté en Grèce.

Autopyros
Pain de seigle moulu non bluté en Grèce.

Auvergnat
Pain rond surmonté d`une coiffe.

Auvergnat
Pain rond surmonté d`une coiffe.

Aveline
CNRTL : 1. Fruit de l`avelinier ressemblant à une grosse noisette presque ronde, dont l`amande tire sur le violet, et dont on extrait une huile fine. 2. Petits diablotins de blanc-manger aux avelines. Pilez six onces d`amandes d`avelines émondées ; délayez-les avec trois verres de crème que vous aurez fait bouillir.

Aveline
CNRTL : 1. Fruit de l`avelinier ressemblant à une grosse noisette presque ronde, dont l`amande tire sur le violet, et dont on extrait une huile fine. 2. Petits diablotins de blanc-manger aux avelines. Pilez six onces d`amandes d`avelines émondées ; délayez-les avec trois verres de crème que vous aurez fait bouillir.

Aveyronnais
L`Aveyronnais, élaboré dans le massif des Causses. De sa pâte douce et onctueuse se dégage un goût floral provenant de la richesse du sol et du terroir.

Aveyronnais
L`Aveyronnais, élaboré dans le massif des Causses. De sa pâte douce et onctueuse se dégage un goût floral provenant de la richesse du sol et du terroir.

Aviner
Imbiber un tonneau neuf pour lui faire perdre le goût du bois. Aviner une cuve, signifie écraser du raisin à mesure qu`on la remplit.

Aviner
Imbiber un tonneau neuf pour lui faire perdre le goût du bois. Aviner une cuve, signifie écraser du raisin à mesure qu`on la remplit.

Aziminu
L`Aziminu, soupe-plat à base de poissons de roche, ressemble à la bouillabaisse. Du choix des poissons et de leur fraîcheur dépend la réussite finale : dorade, merlan, mule, mustelle, ombre, rascasse, rouget, saint-pierre, grondin, turbot… qui, une fois apprêtés, cuiront dans un bouillon, riche en herbes et aromates (fenouil, laurier, thym, persil, safran, sel, poivre), arrosé d`huile d`olive et souligné par un trait de pastis. De la langouste peut se glisser parmi les poissons, où, plus modestement, de grosses crevettes, de même que des petits crabes et sèches, voire, des moules pour la décoration.

Aziminu
L`Aziminu, soupe-plat à base de poissons de roche, ressemble à la bouillabaisse. Du choix des poissons et de leur fraîcheur dépend la réussite finale : dorade, merlan, mule, mustelle, ombre, rascasse, rouget, saint-pierre, grondin, turbot… qui, une fois apprêtés, cuiront dans un bouillon, riche en herbes et aromates (fenouil, laurier, thym, persil, safran, sel, poivre), arrosé d`huile d`olive et souligné par un trait de pastis. De la langouste peut se glisser parmi les poissons, où, plus modestement, de grosses crevettes, de même que des petits crabes et sèches, voire, des moules pour la décoration.

Azote Liquide
(cuisine moléculaire) Liquide transparent comme de l`eau, qui bout à la température ambiante (puisque sa température d`évaporation est de -196 °C). Il faut absolument une formation pour bien comprendre son emploi. Ainsi, il se stocke dans des bonbonnes de type Dewar (ou Thermos) qui ne doivent pas être hermétiquement fermés (bouchon posé, ou fermé avec ouverture pour que le gaz formé puisse s`échapper), sans quoi l`évaporation qui se produit quoi qu`il arrive (la bonbonne se conserve à la température ambiante, car même en chambre de congélation, la température reste supérieure à -196 °C et l`évaporation se produit) conduit à la mise sous pression et à l`explosion. Et il est impératif de le manipuler avec des gants et des lunettes. Evidemment, son évaporation en continu réduit la quantité utilisable au moment de l`usage, et les pertes dépendent de la qualité des récipients de stockage. Versé dans une préparation culinaire, il en provoque la congélation quasi immédiate, en formant de très petits cristaux. L`azote liquide permet de faire des sorbets, des glaces, mais aussi des `flocons givrés`, de l`huile en poudre, des poudres de divers végétaux...

Azote Liquide
(cuisine moléculaire) Liquide transparent comme de l`eau, qui bout à la température ambiante (puisque sa température d`évaporation est de -196 °C). Il faut absolument une formation pour bien comprendre son emploi. Ainsi, il se stocke dans des bonbonnes de type Dewar (ou Thermos) qui ne doivent pas être hermétiquement fermés (bouchon posé, ou fermé avec ouverture pour que le gaz formé puisse s`échapper), sans quoi l`évaporation qui se produit quoi qu`il arrive (la bonbonne se conserve à la température ambiante, car même en chambre de congélation, la température reste supérieure à -196 °C et l`évaporation se produit) conduit à la mise sous pression et à l`explosion. Et il est impératif de le manipuler avec des gants et des lunettes. Evidemment, son évaporation en continu réduit la quantité utilisable au moment de l`usage, et les pertes dépendent de la qualité des récipients de stockage. Versé dans une préparation culinaire, il en provoque la congélation quasi immédiate, en formant de très petits cristaux. L`azote liquide permet de faire des sorbets, des glaces, mais aussi des `flocons givrés`, de l`huile en poudre, des poudres de divers végétaux...

Babeurre
(TLFi) Liquide blanc qui reste après la barattage de la crème dans la préparation du beurre. Il est parfois nommé `lait de beurre`. (TLFi) Instrument qui sert à battre la crème pour faire le beurre.

Babeurre
(TLFi) Liquide blanc qui reste après la barattage de la crème dans la préparation du beurre. Il est parfois nommé `lait de beurre`. (TLFi) Instrument qui sert à battre la crème pour faire le beurre.

Babka
Le babka ou bobka (en polonais vieille femme ou grand-mère) est un gâteau originaire de l`Europe de l`Est. Il ressemble au Kugelhopf alsacien. La recette est toujours d`actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York et à Montréal. On peut éventuellement la retrouver dans les territoires de l`actuelle Russie, mais il est à noter que le royaume de Pologne allait à une époque de son histoire jusqu`à Kiev et, après la Seconde Guerre mondiale, a perdu une grande partie de ses territoires à l`Est.

Babka
Le babka ou bobka (en polonais vieille femme ou grand-mère) est un gâteau originaire de l`Europe de l`Est. Il ressemble au Kugelhopf alsacien. La recette est toujours d`actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York et à Montréal. On peut éventuellement la retrouver dans les territoires de l`actuelle Russie, mais il est à noter que le royaume de Pologne allait à une époque de son histoire jusqu`à Kiev et, après la Seconde Guerre mondiale, a perdu une grande partie de ses territoires à l`Est.

Bac Gastro-Norme
Gastro-norme, récipient en inox au format standardisé européen, permettant de stocker, de transporter, de transformer et de servir. Le format de base est le GN 1/1 qui mesure 530x325 mm.

Bac Gastro-Norme
Gastro-norme, récipient en inox au format standardisé européen, permettant de stocker, de transporter, de transformer et de servir. Le format de base est le GN 1/1 qui mesure 530x325 mm.

Bacchus
Le Bacchus est un cépage blanc employé en Allemagne. D`après l`œnologue Alexis Lichine, ce serait un hybride américain aux petits grains noirs. D`après Jim Ainsworth, un raisin allemand aromatique de type muscat. En réalité, il s`agit d`un croisement de sylvaner, riesling, et müller-thurgau.

Bacchus
Le Bacchus est un cépage blanc employé en Allemagne. D`après l`œnologue Alexis Lichine, ce serait un hybride américain aux petits grains noirs. D`après Jim Ainsworth, un raisin allemand aromatique de type muscat. En réalité, il s`agit d`un croisement de sylvaner, riesling, et müller-thurgau.

Baco Noir
Le cépage baco noir est un cépage hybride franco-américain rouge, assez acide ; en France, il a été arraché à la fin des années 1960 ; 240 ha subsistent dans l`État de New-York, où il participe à des assemblages.

Baco Noir
Le cépage baco noir est un cépage hybride franco-américain rouge, assez acide ; en France, il a été arraché à la fin des années 1960 ; 240 ha subsistent dans l`État de New-York, où il participe à des assemblages.

Bacon
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Le bacon est le terme anglais pour désigner du lard salé(et parfois fumé), qui se mange très souvent en Angleterre avec des œufs au petit-déjeuner. Le terme anglais bacon est issu de l`ancien français bacon qui signifiait « viande de porc, flèche de lard salé », au début du XIIe siècle.

Bacon
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) Le bacon est le terme anglais pour désigner du lard salé(et parfois fumé), qui se mange très souvent en Angleterre avec des œufs au petit-déjeuner. Le terme anglais bacon est issu de l`ancien français bacon qui signifiait « viande de porc, flèche de lard salé », au début du XIIe siècle.

Badeche
(sans ref) La badèche rouge est un poisson de mer, voisin du mérou (famille des Serranidés), mesurant de 50 à 80 cm, au corps brun rougeâtre avec des taches jaunes et au museau pointu. La badèche rouge fréquente le littoral atlantique (du Portugal à l`Angola) et la Méditerranée. Sa chair est ferme. Une autre espèce, le mérou badèche, présente des caractéristiques similaires.

Badeche
(sans ref) La badèche rouge est un poisson de mer, voisin du mérou (famille des Serranidés), mesurant de 50 à 80 cm, au corps brun rougeâtre avec des taches jaunes et au museau pointu. La badèche rouge fréquente le littoral atlantique (du Portugal à l`Angola) et la Méditerranée. Sa chair est ferme. Une autre espèce, le mérou badèche, présente des caractéristiques similaires.

Badiane
(Référence manquante) La badiane est le fruit du badianer, qui est un arbuste du sud de la Chine et du Tonkin dont les fruits (anis étoilé) sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l`anis vert. On retrouve cette nuance dans certains Chardonnay ou certains rosés du Languedoc.

Badiane
(Référence manquante) La badiane est le fruit du badianer, qui est un arbuste du sud de la Chine et du Tonkin dont les fruits (anis étoilé) sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l`anis vert. On retrouve cette nuance dans certains Chardonnay ou certains rosés du Languedoc.

Bagel
(Référence manquante) Petit pain rond et percé au milieu, d`origine juive, très populaire aux Etats-Unis, garni de graines de pavot, de cumin, de sésame ou d`oignon.

Bagel
(Référence manquante) Petit pain rond et percé au milieu, d`origine juive, très populaire aux Etats-Unis, garni de graines de pavot, de cumin, de sésame ou d`oignon.

Bague A Tremper
(ou FOURCHETTE A TREMPER, ou encore BROCHE A TREMPER) Ustensile fait d`un manche et d`une tige au bout de laquelle se trouve une sorte de bague ronde, ovale, en spirale ou bien une sorte de fourchette à 2, 3 ou 4 dents. Cet outil permet de saisir et de tremper des truffes, des fruits et confiseries dans un chocolat couverture liquide, pour l`enrobage et la finition de bonbons et chocolats moulés.

Bague A Tremper
(ou FOURCHETTE A TREMPER, ou encore BROCHE A TREMPER) Ustensile fait d`un manche et d`une tige au bout de laquelle se trouve une sorte de bague ronde, ovale, en spirale ou bien une sorte de fourchette à 2, 3 ou 4 dents. Cet outil permet de saisir et de tremper des truffes, des fruits et confiseries dans un chocolat couverture liquide, pour l`enrobage et la finition de bonbons et chocolats moulés.

Baguette
(Référence manquante) Variété de pain, reconnaissable à, sa forme allongée. 5/6 cm de large, hauteur de 3/4 cm et longueur de 65 cm.

Baguette
(Référence manquante) Variété de pain, reconnaissable à, sa forme allongée. 5/6 cm de large, hauteur de 3/4 cm et longueur de 65 cm.

Baguette Monge
(Le pain de l`homme, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Cette baguette tire son nom du premier magasin d`Éric kayser au 8 rue Monge à Paris. Fabriquée pour la première fois en septembre 1996, elle fut mise au point par Eric Kayser et deux autres compagnons boulangers : l`idée était d`utiliser du levain naturel, une farine peu pétrie, de type 65, ce qui lui donne sa couleur crème, et une longue fermentation.

Baguette Monge
(Le pain de l`homme, B. Dupaigne, MNHN/La Martinière) Cette baguette tire son nom du premier magasin d`Éric kayser au 8 rue Monge à Paris. Fabriquée pour la première fois en septembre 1996, elle fut mise au point par Eric Kayser et deux autres compagnons boulangers : l`idée était d`utiliser du levain naturel, une farine peu pétrie, de type 65, ce qui lui donne sa couleur crème, et une longue fermentation.

Baie de Casse
La baie de casse est une épice amère originaire du Vietnam ou du Sri lanka. Elle est utilisée entière ou moulue pour les différentes préparations, exemple : marinade, charcuteries, bœuf, gibiers, canards ou comme un poivre.

Baie de Casse
La baie de casse est une épice amère originaire du Vietnam ou du Sri lanka. Elle est utilisée entière ou moulue pour les différentes préparations, exemple : marinade, charcuteries, bœuf, gibiers, canards ou comme un poivre.

Baie Rose
Baie rose : Le « cCafé de Chine », poivre rose de Bourbon, faux poivre rose... : contrairement à une idée reçue, ces baies n`ont rien à voir avec le poivre. Il s`agit des fruits du Schinus terebenthifolius, un arbre qui pousse dans les montagnes d`Amérique du Sud, ainsi qu`à La Réunion et à l`Ile Maurice, (principaux producteurs de baies roses). Les baies roses sont un des ingrédients indispensables du mélange Cinq Baies.

Baie Rose
Baie rose : Le « cCafé de Chine », poivre rose de Bourbon, faux poivre rose... : contrairement à une idée reçue, ces baies n`ont rien à voir avec le poivre. Il s`agit des fruits du Schinus terebenthifolius, un arbre qui pousse dans les montagnes d`Amérique du Sud, ainsi qu`à La Réunion et à l`Ile Maurice, (principaux producteurs de baies roses). Les baies roses sont un des ingrédients indispensables du mélange Cinq Baies.

Bain-Marie
Liquide (en général de l`eau) en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. A noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C, a été largement supplanté par la `cuisson à basse température`, où les systèmes modernes de régulation de température permettent d`obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C. Pour une origine du terme, le TLFI indique : `ÉTYMOL. ET HIST. 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d`eau que l`on porte à ébullition » ([J. PERRÉAL, Complainte de] Nat[ure] à l`alchim., 337 [texte daté du XIVe s. dans DAUZAT68] dans GDF. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie). Composé de bain* et de Marie, nom d`une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique (MASSON, p. 275) ; Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d`Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans DU CANGE, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. , p. 647) ; balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe s. (ARNAUD DE VILLENEUVE, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans DU CANGE) ; l`hyp. (MÉN. 1750 ; DAUZAT68 ; BL.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d`A...

Bain-Marie
Liquide (en général de l`eau) en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. A noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C, a été largement supplanté par la `cuisson à basse température`, où les systèmes modernes de régulation de température permettent d`obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C. Pour une origine du terme, le TLFI indique : `ÉTYMOL. ET HIST. 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d`eau que l`on porte à ébullition » ([J. PERRÉAL, Complainte de] Nat[ure] à l`alchim., 337 [texte daté du XIVe s. dans DAUZAT68] dans GDF. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie). Composé de bain* et de Marie, nom d`une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique (MASSON, p. 275) ; Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d`Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans DU CANGE, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. , p. 647) ; balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe s. (ARNAUD DE VILLENEUVE, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans DU CANGE) ; l`hyp. (MÉN. 1750 ; DAUZAT68 ; BL.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d`A...

Baiser
Petites meringues accolées par de la crème, notamment de la crème Chantilly (cf. Ac. Gastr. 1962, MONT. 1967, LASNET 1970).

Baiser
Petites meringues accolées par de la crème, notamment de la crème Chantilly (cf. Ac. Gastr. 1962, MONT. 1967, LASNET 1970).

Baiser Du Boulanger
(Référence manquante) Cela désigne l`endroit où deux pains se touchent durant la cuisson.

Baiser Du Boulanger
(Référence manquante) Cela désigne l`endroit où deux pains se touchent durant la cuisson.

Baisure
(Référence manquante) Partie pâle ou moins cuite d`un pain qui était au contact avec le pain voisin lors de la cuisson au four.

Baisure
(Référence manquante) Partie pâle ou moins cuite d`un pain qui était au contact avec le pain voisin lors de la cuisson au four.

Bajoue
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) La bajoue est un abat qui représente la partie charnue latérale inférieure de chaque côté de la tête de certains animaux, de l`œil à la mâchoire jusqu`à l`épaule en cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue de bovin comme la bajoue de veau. La bajoue de porc qui est assez grasse, est plutôt traitée comme ventrèche.

Bajoue
(dictionnaire de la Viande d`Éric Glatre. Dit. BPI) La bajoue est un abat qui représente la partie charnue latérale inférieure de chaque côté de la tête de certains animaux, de l`œil à la mâchoire jusqu`à l`épaule en cuisine et en charcuterie, on traite la bajoue de bovin comme la bajoue de veau. La bajoue de porc qui est assez grasse, est plutôt traitée comme ventrèche.

Ballotine
(Référence manquante) On nomme ballotines des galantines (voir ce mot) de taille souvent réduite, de forme cylindrique ou tronconique, vendus entiers. Leur composition est celle d`une galantine supérieure.

Ballotine
(Référence manquante) On nomme ballotines des galantines (voir ce mot) de taille souvent réduite, de forme cylindrique ou tronconique, vendus entiers. Leur composition est celle d`une galantine supérieure.

Balthazar
Bouteille d`une contenance de 12 litres.

Balthazar
Bouteille d`une contenance de 12 litres.

Banneton
Panier en osier entoilé à l`intérieur utilisé pour faire lever la pâte à pain.

Banneton
Panier en osier entoilé à l`intérieur utilisé pour faire lever la pâte à pain.

Baraquille
(François Marin, La suite des dons de Comus) Le terme est employé dans l`expression `pâté à la Baraquille`, ou `baraquille`. Il désigne de petits pâtés chauds qui s`apparentent à des vol-au-vent ou à des bouchées à la reine. La forme n`est pas spécifiée.

Baraquille
(François Marin, La suite des dons de Comus) Le terme est employé dans l`expression `pâté à la Baraquille`, ou `baraquille`. Il désigne de petits pâtés chauds qui s`apparentent à des vol-au-vent ou à des bouchées à la reine. La forme n`est pas spécifiée.

Barattage
(1) Expression employée en charcuterie pour désigner un malaxage par impacts. (2) Opération qui consiste à battre la crème pour fabriquer du beurre.

Barattage
(1) Expression employée en charcuterie pour désigner un malaxage par impacts. (2) Opération qui consiste à battre la crème pour fabriquer du beurre.

Barbarie
(A LA) Vincent La Chapelle, pour des poulets : farcis, cuits dans du lait avec herbes et assaisonnement (servi avec une rémoulade).

Barbarie
(A LA) Vincent La Chapelle, pour des poulets : farcis, cuits dans du lait avec herbes et assaisonnement (servi avec une rémoulade).

Barbe A Papa
La barbe à papa est un produit de confiserie confectionné avec du sucre, le plus souvent coloré. Ce sucre est transformé en filaments que l`on enroule autour d`un bâtonnet, jusqu`à former une sorte de boule dont l`aspect fait penser à du coton. L`histoire de la barbe à papa débute en 1897, lorsque William Morrison, dentiste, et John C. Wharton, confiseur, de Nashville au Tennessee, inventent une machine pour réaliser une sorte de filage de sucre cristallisé qui, enroulée autour d`un bâton, forme la barbe à papa.

Barbe A Papa
La barbe à papa est un produit de confiserie confectionné avec du sucre, le plus souvent coloré. Ce sucre est transformé en filaments que l`on enroule autour d`un bâtonnet, jusqu`à former une sorte de boule dont l`aspect fait penser à du coton. L`histoire de la barbe à papa débute en 1897, lorsque William Morrison, dentiste, et John C. Wharton, confiseur, de Nashville au Tennessee, inventent une machine pour réaliser une sorte de filage de sucre cristallisé qui, enroulée autour d`un bâton, forme la barbe à papa.

Barbecue
Appareil de cuisine en plein air. Quand il est horizontal, comme ici, les viandes se chargent d`environ 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes que quand il est vertical, et que seuls les rayonnements infrarouges assurent la cuisson.

Barbecue
Appareil de cuisine en plein air. Quand il est horizontal, comme ici, les viandes se chargent d`environ 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes que quand il est vertical, et que seuls les rayonnements infrarouges assurent la cuisson.