Copie de `AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût`

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AgroParisTech - Glossaire des métiers du goût Catégorie: Agriculture et Production alimentaire > des métiers du goût Date & Pays: 05/11/2021, FR Mots: 5218

A Coeur
Synonyme de « au cœur de », c`est-à-dire « au centre du produit », « à l`intérieur ». Se dit pour une cuisson (définie avec une sonde) ou une surgélation, par exemple.

A Coeur
Synonyme de « au cœur de », c`est-à-dire « au centre du produit », « à l`intérieur ». Se dit pour une cuisson (définie avec une sonde) ou une surgélation, par exemple.

A Coeur
Synonyme de « au cœur de », c`est-à-dire « au centre du produit », « à l`intérieur ». Se dit pour une cuisson (définie avec une sonde) ou une surgélation, par exemple.

A Discrétion
Expression du 18e siècle qui signifie « à volonté », autrement dit autant que vous le souhaitez.

A Discrétion
Expression du 18e siècle qui signifie « à volonté », autrement dit autant que vous le souhaitez.

A Discrétion
Expression du 18e siècle qui signifie « à volonté », autrement dit autant que vous le souhaitez.

A l`Algerienne
(Carême) accompagné farce de volaille au beurre d`écrevisse. (Carême) accompagné d`une sauce tomate.

A l`Algerienne
(Carême) accompagné farce de volaille au beurre d`écrevisse. (Carême) accompagné d`une sauce tomate.

A l`Algerienne
(Carême) accompagné farce de volaille au beurre d`écrevisse. (Carême) accompagné d`une sauce tomate.

A l`Allemande
(Vincent La Chapelle) cochon à l`allemande : coupé, sauté avec lard, cuit avec bouillon, vin blanc, bouquet, sel, poivre, muscade, huîtres, farine, citron, câpres, olives.

A l`Allemande
(Vincent La Chapelle) cochon à l`allemande : coupé, sauté avec lard, cuit avec bouillon, vin blanc, bouquet, sel, poivre, muscade, huîtres, farine, citron, câpres, olives.

A l`Allemande
(Vincent La Chapelle) cochon à l`allemande : coupé, sauté avec lard, cuit avec bouillon, vin blanc, bouquet, sel, poivre, muscade, huîtres, farine, citron, câpres, olives.

A l`Americaine
(Höfler) Découpé en morceaux que l`on fait revenir à l`huile, avec tomates, échalotes, oignons, ail, vin blanc blanc et cognac

A l`Americaine
(Höfler) Découpé en morceaux que l`on fait revenir à l`huile, avec tomates, échalotes, oignons, ail, vin blanc blanc et cognac

A l`Americaine
(Höfler) Découpé en morceaux que l`on fait revenir à l`huile, avec tomates, échalotes, oignons, ail, vin blanc blanc et cognac

A l`Amiral
(Marin, 1742) Filets de lapereaux marinés à l`huile et fines herbes, puis grillés dans des bardes de lard, jus de citron. (Menon, 1755) poulets farcis de leur foie, truffes, persil, ciboule, servis avec huîtres, beurre, truffes. (Carême) Veau avec farce de volaille au beurre d`écrevisses, ragout de crêtes et rognons à l Toulouse, écrevisses, noix d`huîtres, truffes.

A l`Amiral
(Marin, 1742) Filets de lapereaux marinés à l`huile et fines herbes, puis grillés dans des bardes de lard, jus de citron. (Menon, 1755) poulets farcis de leur foie, truffes, persil, ciboule, servis avec huîtres, beurre, truffes. (Carême) Veau avec farce de volaille au beurre d`écrevisses, ragout de crêtes et rognons à l Toulouse, écrevisses, noix d`huîtres, truffes.

A l`Amiral
(Marin, 1742) Filets de lapereaux marinés à l`huile et fines herbes, puis grillés dans des bardes de lard, jus de citron. (Menon, 1755) poulets farcis de leur foie, truffes, persil, ciboule, servis avec huîtres, beurre, truffes. (Carême) Veau avec farce de volaille au beurre d`écrevisses, ragout de crêtes et rognons à l Toulouse, écrevisses, noix d`huîtres, truffes.

A l`Andalouse
(Höfler) accompagné d`une garniture comportant poivrons, tomates, parfois du riz, des aubergines et des chipolatas.

A l`Andalouse
(Höfler) accompagné d`une garniture comportant poivrons, tomates, parfois du riz, des aubergines et des chipolatas.

A l`Andalouse
(Höfler) accompagné d`une garniture comportant poivrons, tomates, parfois du riz, des aubergines et des chipolatas.

A l`Antiboise
Avec des tomates fondues à l`huile et des nonnats rissolés.

A l`Antiboise
Avec des tomates fondues à l`huile et des nonnats rissolés.

A l`Antiboise
Avec des tomates fondues à l`huile et des nonnats rissolés.

A l`Ardennaise
(Höfler) grives préparées avec des grains de genièvre.



A l`Ardennaise
(Höfler) grives préparées avec des grains de genièvre.

A l`Ardennaise
(Höfler) grives préparées avec des grains de genièvre.

A La Jacobine
(La Varenne) volaille rôtie, désossée, hachées ; os cuits avec bouillon, bouquet garni, passé ; pain avec chair ou fromage, lit de bouillon d`amandes facultatif, liaison oeufs et bouillon d`amande.

A La Jacobine
(La Varenne) volaille rôtie, désossée, hachées ; os cuits avec bouillon, bouquet garni, passé ; pain avec chair ou fromage, lit de bouillon d`amandes facultatif, liaison oeufs et bouillon d`amande.

A La Jacobine
(La Varenne) volaille rôtie, désossée, hachées ; os cuits avec bouillon, bouquet garni, passé ; pain avec chair ou fromage, lit de bouillon d`amandes facultatif, liaison oeufs et bouillon d`amande.

A La Princesse
(La Varenne) potage à la Princesse : bouillons d`os de volailles, pain, hachis de volaille, champignons, crêtes de coq, oignons, pistaches, citron En maigre : purée, cuire poissons avec jaunes d`oeufs, bouquet, pain, jus de champignons, citron.

A La Princesse
(La Varenne) potage à la Princesse : bouillons d`os de volailles, pain, hachis de volaille, champignons, crêtes de coq, oignons, pistaches, citron En maigre : purée, cuire poissons avec jaunes d`oeufs, bouquet, pain, jus de champignons, citron.

A La Princesse
(La Varenne) potage à la Princesse : bouillons d`os de volailles, pain, hachis de volaille, champignons, crêtes de coq, oignons, pistaches, citron En maigre : purée, cuire poissons avec jaunes d`oeufs, bouquet, pain, jus de champignons, citron.

A La Reine
(La Varenne) potage à la Reine : amandes broyées, bouillies avec bouillon, bouquet garni, pulpe de citron, mie de pain, passé ; étendu avec un bouillon fait d`os de volaille cuits avec bouillon, champignons, pain ; on finit avec un hachis de volaille En maigre : poisson, cuits avec eau, sel, oignons, persil, oeufs durs, mie de pain, bouillon passé, beurre, amandes pilées, oignons piqués de clous de girofle, jus de champignons, grenades, citrons.

A La Reine
(La Varenne) potage à la Reine : amandes broyées, bouillies avec bouillon, bouquet garni, pulpe de citron, mie de pain, passé ; étendu avec un bouillon fait d`os de volaille cuits avec bouillon, champignons, pain ; on finit avec un hachis de volaille En maigre : poisson, cuits avec eau, sel, oignons, persil, oeufs durs, mie de pain, bouillon passé, beurre, amandes pilées, oignons piqués de clous de girofle, jus de champignons, grenades, citrons.

A La Reine
(La Varenne) potage à la Reine : amandes broyées, bouillies avec bouillon, bouquet garni, pulpe de citron, mie de pain, passé ; étendu avec un bouillon fait d`os de volaille cuits avec bouillon, champignons, pain ; on finit avec un hachis de volaille En maigre : poisson, cuits avec eau, sel, oignons, persil, oeufs durs, mie de pain, bouillon passé, beurre, amandes pilées, oignons piqués de clous de girofle, jus de champignons, grenades, citrons.

A La Russe
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

A La Russe
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

A La Russe
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

A Point
Le terme « à point de cuisson » correspond à un degré de cuisson d`une viande rouge entre « saignant » et « bien cuit ». Ce degré de cuisson est détecté par le cuisinier qui compare la consistance de la viande à celle de la paume de la main quand le pouce touche le majeur sans presser.

A Point
Le terme « à point de cuisson » correspond à un degré de cuisson d`une viande rouge entre « saignant » et « bien cuit ». Ce degré de cuisson est détecté par le cuisinier qui compare la consistance de la viande à celle de la paume de la main quand le pouce touche le majeur sans presser.

A Point
Le terme « à point de cuisson » correspond à un degré de cuisson d`une viande rouge entre « saignant » et « bien cuit ». Ce degré de cuisson est détecté par le cuisinier qui compare la consistance de la viande à celle de la paume de la main quand le pouce touche le majeur sans presser.

A.O.P
Abréviation d` `appellation d`origine protégée`. née d`une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s`imposent désormais aux autres états de l`Union. Les vins ayant cette appellation sont agréés de façon officielle par l`Inao après soumission par dossier à ce dernier pour un territoire précis, et ayant un rendement maximal contrôlé. Il en existe plus de 400 à l`heure actuelle.

A.O.P
Abréviation d` `appellation d`origine protégée`. née d`une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s`imposent désormais aux autres états de l`Union. Les vins ayant cette appellation sont agréés de façon officielle par l`Inao après soumission par dossier à ce dernier pour un territoire précis, et ayant un rendement maximal contrôlé. Il en existe plus de 400 à l`heure actuelle.

A.O.P
Abréviation d` `appellation d`origine protégée`. née d`une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s`imposent désormais aux autres états de l`Union. Les vins ayant cette appellation sont agréés de façon officielle par l`Inao après soumission par dossier à ce dernier pour un territoire précis, et ayant un rendement maximal contrôlé. Il en existe plus de 400 à l`heure actuelle.

Abaisse
(Darenne et Duval) Pâte amincie par le rouleau sur la table en bois épais ou en pierre dure nommée le `tour`. Tranches transversales détaillées dans un biscuit ou une génoise. Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie. Pâte étalée au rouleau.

Abaisse
(Darenne et Duval) Pâte amincie par le rouleau sur la table en bois épais ou en pierre dure nommée le `tour`. Tranches transversales détaillées dans un biscuit ou une génoise. Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie. Pâte étalée au rouleau.

Abaisser
Amincir, étaler de la pâte (au rouleau). Cette pâte prend alors le nom d`abaisse. L`opération se fait couramment au rouleau ou au laminoir.

Abaisser
Etendre une pâte au rouleau pour lui donner l`épaisseur est la forme désirée.

Abaisser
Amincir, étaler de la pâte (au rouleau). Cette pâte prend alors le nom d`abaisse. L`opération se fait couramment au rouleau ou au laminoir.

Abaisser
Etendre une pâte au rouleau pour lui donner l`épaisseur est la forme désirée.

Abari
Terme provençal pour dire que l`agneau est sevré. (tiré d`affaire)

Abari
Terme provençal pour dire que l`agneau est sevré. (tiré d`affaire)

Abat Faim
(TLFi) Plat de résistance servi au commencement d`un repas

Abat Faim
(TLFi) Plat de résistance servi au commencement d`un repas

Abatis
Synonyme de abats* qui de nos jours s`applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d` abattis »

Abatis
Synonyme de abats* qui de nos jours s`applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d` abattis »

Abats
Parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. les rouges : le foie, le coeur,les rognons etc pour le porc et sanglier : sang, poumons, rate, pieds, oreilles, queue etc etc pour le veau et boeuf : amourettes,langue, estomac, etc. pour l`agneau : animelles, fressures, etc

Abats
Parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc. les rouges : le foie, le coeur,les rognons etc pour le porc et sanglier : sang, poumons, rate, pieds, oreilles, queue etc etc pour le veau et boeuf : amourettes,langue, estomac, etc. pour l`agneau : animelles, fressures, etc

Abatte
Couteau lourd à deux tranchants, utilisé pour aplatir des viandes.

Abatte
Couteau lourd à deux tranchants, utilisé pour aplatir des viandes.

Abattis
Synonyme de abats* qui de nos jours s`applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d` abattis »

Abattis
Synonyme de abats* qui de nos jours s`applique de préférence aux autres animaux de boucherie. Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d` abattis »

Abegnade
tripes d`oie préparées avec le sang de l`oie.

Abegnade
tripes d`oie préparées avec le sang de l`oie.

Aberdeen Angus
L`Aberdeen Angus est une race bovine originaire d`Ecosse, plus particulièrement du Nord-Ouest entre les comtés d`Aberdeenshire et d`Angus. Elle a été sélectionnée dès la fin du 18e siècle à partir de races à dominantes noires et sans cornes. Aujourd`hui la race Angus s`est exportée aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Australie, et on trouve depuis peu des élevages en France. Aujourd`hui, on retrouve deux types d`Angus, la Red Angus et la Black Angus, qui se distinguent par leur couleur de peau, rouge foncée pour la première et noire pour la seconde. On peut cependant noter que les trois quarts du cheptel actuel sont noirs. De plus, l`Aberdeen Angus est une race naturellement sans corne, de taille moyenne et dont la stature est particulièrement massive.

Aberdeen Angus
L`Aberdeen Angus est une race bovine originaire d`Ecosse, plus particulièrement du Nord-Ouest entre les comtés d`Aberdeenshire et d`Angus. Elle a été sélectionnée dès la fin du 18e siècle à partir de races à dominantes noires et sans cornes. Aujourd`hui la race Angus s`est exportée aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Australie, et on trouve depuis peu des élevages en France. Aujourd`hui, on retrouve deux types d`Angus, la Red Angus et la Black Angus, qui se distinguent par leur couleur de peau, rouge foncée pour la première et noire pour la seconde. On peut cependant noter que les trois quarts du cheptel actuel sont noirs. De plus, l`Aberdeen Angus est une race naturellement sans corne, de taille moyenne et dont la stature est particulièrement massive.

Abignade
tripes d`oie préparées avec le sang de l`oie.

Abignade
tripes d`oie préparées avec le sang de l`oie.

Abignades
Tripes d`oies landaises préparées avec le sang, dégustées sur du pain frit dans de la graisse d`oie.

Abignades
Tripes d`oies landaises préparées avec le sang, dégustées sur du pain frit dans de la graisse d`oie.

Able
Nom ancien de l`ablette.

Able
Nom ancien de l`ablette.

Ablo
Petits gâteaux d`origine togolaise, souvent à base de maïs, et parfois de riz (ils sont parfois mêmes associés). Ils sont blancs et sucrés, cuits et présentés habituellement dans des feuilles de bananier. On les trouve aussi dans d`autres pays d`Afrique de l`Ouest, comme le Bénin ou la Côte d`Ivoire.

Ablo
Petits gâteaux d`origine togolaise, souvent à base de maïs, et parfois de riz (ils sont parfois mêmes associés). Ils sont blancs et sucrés, cuits et présentés habituellement dans des feuilles de bananier. On les trouve aussi dans d`autres pays d`Afrique de l`Ouest, comme le Bénin ou la Côte d`Ivoire.

Abondance
(fromage) L`Abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant sous la forme d`une meule de 6 à 12 kg, à talon concave. La durée d`affinage est d`au moins 3 mois. Située dans la zone de montagne Haute−Savoie, le berceau de l`AOC est la Vallée d`Abondance. Dès avant l`an mille, les chanoines du monastère d`Abondance développent l`élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d`un fromage de qualité. L`abondance est une AOC depuis 1990.

Abondance
(bovin) Race savoyarde, elle à un long passé de valorisation des alpages d`altitude grâce à sa rusticité et son aptitude à la marche. La richesse de son lait participe à l`élaboration de plusieurs fromages d`appellation d`origine contrôlée. Sa viande permet aussi une bonne valorisation des veaux et vaches de réforme en boucherie.

Abondance
(fromage) L`Abondance est un fromage au lait cru de vache à pâte demi-cuite se présentant sous la forme d`une meule de 6 à 12 kg, à talon concave. La durée d`affinage est d`au moins 3 mois. Située dans la zone de montagne Haute−Savoie, le berceau de l`AOC est la Vallée d`Abondance. Dès avant l`an mille, les chanoines du monastère d`Abondance développent l`élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes, et la fabrication d`un fromage de qualité. L`abondance est une AOC depuis 1990.

Abondance
(bovin) Race savoyarde, elle à un long passé de valorisation des alpages d`altitude grâce à sa rusticité et son aptitude à la marche. La richesse de son lait participe à l`élaboration de plusieurs fromages d`appellation d`origine contrôlée. Sa viande permet aussi une bonne valorisation des veaux et vaches de réforme en boucherie.

Aboyeur
Cuisinier (chef ou sous-chef) se tenant au « passe » pendant le service. Il a la responsabilité du bon déroulement de celui-ci : il annonce - il aboie - à voix haute et claire les plats, les réclame au besoin et vérifie la bonne exécution des commandes.

Aboyeur
Cuisinier (chef ou sous-chef) se tenant au « passe » pendant le service. Il a la responsabilité du bon déroulement de celui-ci : il annonce - il aboie - à voix haute et claire les plats, les réclame au besoin et vérifie la bonne exécution des commandes.

Abricot
(Wikipedia) L`abricot est le fruit d`un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l`abricotier est Prunus armeniaca (prune d`Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.

Abricot
(Wikipedia) L`abricot est le fruit d`un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l`abricotier est Prunus armeniaca (prune d`Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.

Abricot Sec
En France et en Europe en général, les abricots secs sont tous importés, de Turquie pour les meilleurs d`entre eux, mais aussi d`Iran, de Californie et d`Australie. Comme pour tous les fruits secs la perte d`eau due au séchage entraîne une augmentation de la valeur énergétique (à poids égal, l`abricot sec apporte plus de calories que l`abricot frais). Les abricots secs se dégustent tels quels, mais ils doivent être réhydratés dans de l`eau tiède pendant deux heures au minimum avant d`être cuisinés.

Abricot Sec
En France et en Europe en général, les abricots secs sont tous importés, de Turquie pour les meilleurs d`entre eux, mais aussi d`Iran, de Californie et d`Australie. Comme pour tous les fruits secs la perte d`eau due au séchage entraîne une augmentation de la valeur énergétique (à poids égal, l`abricot sec apporte plus de calories que l`abricot frais). Les abricots secs se dégustent tels quels, mais ils doivent être réhydratés dans de l`eau tiède pendant deux heures au minimum avant d`être cuisinés.

Abricoter
(Livre du pâtissier) Étendre au pinceau du nappage ou une couche de confiture d`abricot chaude. « Abricoter » est un travail en pâtisserie qui consiste à napper, lustrer (Voir ces mots) avec un pinceau un gâteau, une tarte aux fruits, une génoise, un entremet, d`une fine couche d`une gelée ou marmelade d`abricots que l`on appelle « abricotage », gelée de groseilles épaisse, en purée que l`on porte à ébullition avec plus ou moins d`eau selon le résultat. Le nappage peut être parfumé d`une liqueur. Il peut n`être qu`une première couche permettant « le glaçage » au fondant d`un millefeuille. Cette application permet une présentation de la pâtisserie, plus agréable à l`œil et au goût, plus brillante, tout en protégeant et isolant du contact de l`air.

Abricoter
(Livre du pâtissier) Étendre au pinceau du nappage ou une couche de confiture d`abricot chaude. « Abricoter » est un travail en pâtisserie qui consiste à napper, lustrer (Voir ces mots) avec un pinceau un gâteau, une tarte aux fruits, une génoise, un entremet, d`une fine couche d`une gelée ou marmelade d`abricots que l`on appelle « abricotage », gelée de groseilles épaisse, en purée que l`on porte à ébullition avec plus ou moins d`eau selon le résultat. Le nappage peut être parfumé d`une liqueur. Il peut n`être qu`une première couche permettant « le glaçage » au fondant d`un millefeuille. Cette application permet une présentation de la pâtisserie, plus agréable à l`œil et au goût, plus brillante, tout en protégeant et isolant du contact de l`air.

Abricotine
L`abricotine est le terme générique qui désigne une eau de vie d`abricots du Valais, un canton suisse. Ce terme est utilisé en Suisse, par extension, pour désigner tout type d`alcool à base d`abricot. L`abricotine est obtenue par macération d`abricots entiers dans de l`eau de vie de vin. D`une couleur ambre foncé, l`abricotine a le goût d`abricot, mais avec une légère saveur d`amande due à la présence du noyau. (TLFi) La forme graph. mod. apparaît pour la 1re fois dans les dict. ds COTGR. 1611. Au XVIe s. elle coexiste avec la forme aubercot (cf. étymol., hist. et QUEM. 1961). À partir du XVIIe s. (FUR. 1690), la forme mod. l`emporte définitivement.

Abricotine
L`abricotine est le terme générique qui désigne une eau de vie d`abricots du Valais, un canton suisse. Ce terme est utilisé en Suisse, par extension, pour désigner tout type d`alcool à base d`abricot. L`abricotine est obtenue par macération d`abricots entiers dans de l`eau de vie de vin. D`une couleur ambre foncé, l`abricotine a le goût d`abricot, mais avec une légère saveur d`amande due à la présence du noyau. (TLFi) La forme graph. mod. apparaît pour la 1re fois dans les dict. ds COTGR. 1611. Au XVIe s. elle coexiste avec la forme aubercot (cf. étymol., hist. et QUEM. 1961). À partir du XVIIe s. (FUR. 1690), la forme mod. l`emporte définitivement.

Accolade
mode de dressage sur un plat de deux mets identiques, adossés l`un à l`autre.

Accolade
mode de dressage sur un plat de deux mets identiques, adossés l`un à l`autre.

Accommoder
(TLFi) Apprêter des aliments pour un repas selon des recettes appropriées (Favre) `Ce terme est rarement usité dans la cuisine moderne. On dit plutôt : marquer (préparer les viandes prêtes à mettre à feu) ; faire marcher (mettre à feu) ; faire partir (mettre en ébullition) ; préparer les garnitures et les servir. `

Accommoder
(TLFi) Apprêter des aliments pour un repas selon des recettes appropriées (Favre) `Ce terme est rarement usité dans la cuisine moderne. On dit plutôt : marquer (préparer les viandes prêtes à mettre à feu) ; faire marcher (mettre à feu) ; faire partir (mettre en ébullition) ; préparer les garnitures et les servir. `

Acerbe
(TLFi) Aigre et âpre au goût.

Acerbe
(TLFi) Aigre et âpre au goût.

Acescence
(Ou piqure) Maladie du vin et défaut de celui-ci, témoignant d`une trop grande formation de bactéries d`acide acétique, lui donnant une odeur et un goût comparables au vinaigre. On dira que le vin est piqué.

Acescence
(Ou piqure) Maladie du vin et défaut de celui-ci, témoignant d`une trop grande formation de bactéries d`acide acétique, lui donnant une odeur et un goût comparables au vinaigre. On dira que le vin est piqué.

Achard
Rejets du bambou ou du chou palmiste confits dans le vinaigre. Nom collectif des assaisonnements composés de légumes, fruits, etc. marinés ou confits dans du vinaigre, du sel, ou du citron mêlé de piment, safran, etc., et préparés aux Indes Orientales

Achard
Rejets du bambou ou du chou palmiste confits dans le vinaigre. Nom collectif des assaisonnements composés de légumes, fruits, etc. marinés ou confits dans du vinaigre, du sel, ou du citron mêlé de piment, safran, etc., et préparés aux Indes Orientales

Acide
Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+. A noter que la sensation d`acidité n`est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.